PDA

توجه ! این یک نسخه آرشیو شده میباشد و در این حالت شما عکسی را مشاهده نمیکنید برای مشاهده کامل متن و عکسها بر روی لینک مقابل کلیک کنید : شیر و اصول بهداشت شیر .ودیگرمطالب ها درزمینه شیر



پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:18
داستان شير: از دامداری تا روی ميز غذا


[Only Registered And Activated Users Can See Links]
تولید شیر تازه:
هر روز ، دامداران به گاوهای خود علوفه و آب می دهند تا غذا در بدن دامها به شیر تبدیل شود.
دو یا سه بار در روز شیر گاو دوشیده می شود.
عمل شیر دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.
شیر پس از دوشیده شدن در محل خنک و یا در یخچال نگهداری می شود.مراکز جمع آوری شیر:
مراکز جمع آوری شیر به منظور گردآوری شیر دامداران کوچک در روستا ها تاسیس شده اند.
در این مراکز با تجهیزات مختلف شیر دریافتی از نظر کیفی آزمایش می شود و بعد از دریافت آن در یخچالهای بزرگ برای خنک کردن قبل از ارسال به کارخانه نگهداری می شوند.
یک مرکز جمع آوری ده ها روستا را تحت پوشش خود دارد.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

شیر در کارخانه :
جداسازی شیر:سپراتور وسیله ای است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.
شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود. باقی مانده مخلوط که کل چربی است خامه نام دارد.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

استاندارد کردن شیر:
شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد می شود.
برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، یک مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود.
شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است، مانند شیر هموژنیزه (۲۵/۳٪ چربی)،
شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم (صفر درصد چربی ).

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

هموژن کردن شیر :
پس از استاندارد کردن شیر ، باید هموژن شود. بدون عمل هموژن کردن ، چربی شیر جدا و به سطح آن بالا می رود.
چربی شیر چیزی است که به شیر طعم خامه ای می دهد.
هموژنیزاسیون باعث یکنواخت شدن چربی شیر می شود و بافت خامه ای و طعم یکسانی می یابد.
دردستگاه هموژن کردن ، سلولهای چربی شیر پس از عبور از سوراخهای بسیار ریز ، به اجزای کوچکتر شکسته می شوند( یک هشتم اندازه قبل ).
پروتئین های موجود در شیر به اطراف این اجزای کوچک می چسبند و از اتصال مجدد آنها بهم جلوگیری می کنند.
لذا سلولهای شیر همیشه در شیر معلق می مانند و بهم متصل نمی شوند.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

پاستوریزه کردن:
پاستوریزه کردن ، فرایندی است که شیر را خالص می کند و باعث دوام و تازگی آن می شود.
در عمل پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲ درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶ ثانیه گرم می شود و سپس به دمای ۴ درجه سانتی گراد بسرعت سرد می شود.
این عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود. عمل پاستوریزاسیون از نام دانشمند معروف فرانسوی ،لوی پاستور گرفته شده است. وی برای اولین بار پاستوریزاسیون را برای از بین بردن باکتری ها در شیر استفاده کرد.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

افزودن ویتامینها:
قبل از عمل هموژنیزاسیون ، ویتامین دی به کل شیر اضافه می گردد.
ترکیب ویتامین دی و کلسیم باعث تقویت استخوانها می شود. ترکیب ویتامیتن دی و کلسیم اثر هم افزایی دارند و ارزش غذایی ترکیب آنها بیشتر از موقعی است که بطور جداگانه مصرف می شوند.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

بسته بندی:
شیر اکنون برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ مشیود و سپس از طریق این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی ها ی مختلف وارد می شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.
در طول نگهداری بسته در کارخانه در سرد خانه در دمای ۱ تا ۲ درجه سانتی گراد نگهداری
می شوند.
این عمل باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و سالم ماندن شیر می شود.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]
در فروشگاه:
شیر برای عرضه به مشتریان به فروشگاه ها، رستورانها و ... بوسیله کامیونهای سردخانه ای در دمای ۱ تا ۴ درجه سانتی گراد حمل می شود. فروشگاه ها نیز پس از دریافت شیر ، آنها را در محل سرد یا یخچال قرار می دهند.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]





ابتدای صفحه ([Only Registered And Activated Users Can See Links]%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D8%B1%DA%AF%D8%A7%D 9%86%DB%8C_%D8%B5%D9%86%D8%B9%D8%AA%DB%8C_%D8%AE%D 9%88%D8%B4_%D8%B1%D9%88%D8%B4)


منبع:سایت دانشگر

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:19
عوامل موثر در کیفیت بهداشتی شیر از مرحله تولید تا مصرف

[Only Registered And Activated Users Can See Links]
اصول بهداشت شیر
مقدمه
شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .
شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.
همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.

عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها
الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .
ب ) بهداشت دام :شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

دوشیدن شیر
الف ) دستی :در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .
ب ) ماشین شیر دوشی :کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت 20 دقیقه ممانعت نمود .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

ظروف شیر دوشی
الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا 800 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .
ب :ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]
صاف کردن شیر
استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .
[Only Registered And Activated Users Can See Links]
سرد کردن شیر
با توجه به بالا بودن دمای شیر ( 37 در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر 24 ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]
تانکرهای حامل شیر
تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24 ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

آب مورد استفاده در دامداریها
آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
الف :تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.
ب :شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

سالن بسته بندی
الف :بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .
ب :ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج :تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .
[Only Registered And Activated Users Can See Links]

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف
الف :بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .
ب :ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج :تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]
توصیه های بهداشتی
با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .
لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

توصیه های بهداشتی



تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .
پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .



[Only Registered And Activated Users Can See Links]

تهیه و تنظیم: علی افراشته - فینا مددزاده

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:20
بهداشت شير در جايگاه شيردوشي

گاوها بري شير دوشي بايستي به محل ديگري غيرازا اصطبل نگهداري دام برده شوند اين امر علاوه بررعايت بهداشت شير دوشي اولين برنامه تحريك گاو براي ترشح هورمون اكسي توسين ( Oxytocine) است كه سبب آزاد شدن شير و شل شدن پستان وعضلات حلقوي اسفنكتر و دوشيدن كامل شير در شير دوشي ميشود.
رعايت بهداشت در سالن شيردوشي مهمترين مرحله توليد شير بهداشتي با بار ميكروبي كم ميباشد از اين لحاظ بايستي دقت داشت كه شير توليدي از دام سالم هميشه فاقد آلودگي است ودر صورتيكه مجراي پستان دام را قبلا”‌خوب ضدعفوني كرده باشيم در اينجا آلودگي شيربستگي به رعايت بهداشت و دستورالعمل هاي بهداشتي دارد. ديوارها و كف شير دوشي بايستي قابل شستشو و ضد عفوني باشد معمولا”‌سيماني يا كاشي كاري ميشود سالن شيردوشي بايستي داراي نور وتهويه كافي و درب و پنجره هاي توري دار داراي سيستم آب سرد وگرم كافي براي شستشو باشد. آب مورد استفاده اهميت زيادي در بهداشت شيردارد واز نظر فيزيكي بايستي پاك و عاري از آلودگيهاي ميكروبي باشد چرا كه بامید شستشو خود عامل انتشار آلودگي در شير وسيستم شيردوشي ميشود. بنابراين آزمايش آب قبل از استفاده ضروري است ودرصورت لزوم آنرا با كلروياسيستم تصفيه بايستي بهداشتي كرد.اگر از سيستم شيردوشي استفاده ميشود لوله هاي انتقال شير بايستي ازنوع استیل و مخازن نيز از نوع استيل باشد سيتم فاضلاب وهدايت آب پس از شستشو داراي شيب مناسب باشد.

ضوابط بهداشتي شيردوشي

هدف تعيين ضوابط و روشهاي صحيح دوشش شير از نقطه نظر بهداشتي است .
الف- مراحل مقدماتی دوشش:
1- آماده كردن دام 2- شستشو و تميز كردن پستان دام با آب ولرم حدود 40 درجه سانتيگراد همراه ماده ضدعفوني كننده به نحوي كه ضمن پاك كردن مواد خارجي و چربيهاي اطراف پستان دام . صدمه اي به اعضاء‌پوست پستان وارد ننمايد.
3- خشك كردن پستان پس از شستشو و تميز كردن با حوله يا دستمال كاغذي يك بار مصرف.
يادآوري : شستشوي و ضد عفوني پستان بايد در زمان كوتاه انجام گيرد ،‌تميز نگهداشتن محل نگهداري دام شيري بهترين راه كاهش زمان شستشو ميباشد.
4- خارج كردن قطرات اوليه شير از پستان (‌رگ گيري)‌به داخل يك ظرف یا بر روي صفحه مشبك ويا صفحه سياه بمنظور كنترل آلودگي پستان ها ،‌ وجود ناهنجاريها در شيرخام از قبيل خون ، ‌رنگ عادي ولخته انجام ميگيرد.
يادآوري : ‌رگ گيري موجب حصول اطمينان از بازكردن منافذ پستان وخروج شير اوليه كه ممكن است حاوي مقدار زيادي باكتري باشد صورت ميگيرد . بنابراين از ريختن آن برروي كف سالن شيردوشي بايد اجتناب شود.
5- شخص شيردوش بايدسالم وداراي ناخن كوتاه وعاري از هرگونه ابتلاء به بيماريهاي عفوني مزمن ومشترك بين انسان ودام باشد.
6- شخص شيردوش در زمان شيردوشي بايد ملبس به لباس كار مناسب شامل روپوش .كلاه.دستكش وچكمه باشد.
7- محل شيردوشي بايستي داري نوركافي و تهويه مناسب بوده و دوشش شير درمحيطي تميز وعاري از هرگونه گردو غبار و بو انجام گيرد.
8- شيردوشي بايد در محيطي ساكت وآرام انجام گيرد.
يادآوري : از هرگونه تغذيه دام درحين شيردوشي به منظور جلوگيري از ايجاد گردو خاك خودداري گردد.

ضوابط بهداشتي وفني تاسيسات شيردوشي

1- ميزان دوشش با دستگاه بستگي به وزن خوشه شيردوشي وارتفاع ظروف شيشه اي مدرج دارد.كه توصيه شده وزن خوشه شيردوشي بين 5/3-5/1 كيلوگرم وظروف شيشه اي پايين تراز سطح پستان دام واقع شوند.
يادآوري : ‌شير باقيمانده پس از دوشش در پستان دام ميتواند موجب بروز بيماري ورم پستان گردد.
2- به منظور جلوگيري از انتقال عفونت بين پستانها بايد با قطع مكش قبل از خارج سازي خوشه شيردوشي از جريان معكوس شيرداخل خوشه شيردوشي ممانعت كرد.
3- دستگاه شيردوشي بايد مرتبا”‌مورد بازرسي قرارگيرد.
4- حداقل يكبار در سال كل تاسيسات شيردوشي به وسيله يك فرد متخصص كنترل وبازرسي شود گزارش آن بمنظور رفع نواقص به دامدار و دامپزشكي ارائه گردد.
5- ابعاد سالن شيردوشي بايد متناسب با ظرفيت تعداد دام كه در هر وعده بايد دوشيده ميشوند بوده ودام بتواند به راحتي رفت آمد نمايد.
6- ديوارها بايد سطحي صيقلي وصاف داشته وقابل تميز كردن و غير قابل نفوذ بودن وداراي رنگ روشن باشد.
7- سالن شيردوشي بايد داراي تهويه مطلوب بوده ،‌در صورت استفاده از پنجره ها به اين منظور پنجره ها بايد مجهز به توري براي جلوگيري از ورود حشرات باشند .
8- كف سالن نيز قابل شستشو و ضدعفوني بوده وداراي كانال فاضلاب با شيب مناسب باشد.
9- چاله شيردوشي بايد داراي طول وعرض و ارتفاع مناسب وفاضلاب آن بقسمي باشد كه شستشوي سالن بسهولت انجام گرفته و بهيچوجه آب در محل جمع نگردد.
10- داراي آب گرم وسردكافي قابل شرب وتصفيه شده جهت شستشوي مرتب وسائل شيردوشي وحمل شير وهمچنين شستشوي پستان دام باشد.
11- موتور دستگاه دوشنده بايد دراتاق مخصوص كه دور از سالن شيردوشي بوده نصب ومجهز به سيستم صداگير باشد كه صداي آن دام را در موقع دوششي ناراحت ننمايد.
12- دستگاههاي شيردوشي بايد دراتاق شيردوشي متناسب با مقدار توليد شيرروزانه نصب شود.
13- سالن شيردوشي بايد مجهز به فضاي جهت توقف دام بوده تا در هنگام دوشش دام بدون حركت دراين اتاقكها قرار بگيرد.
14- كف سالن شيردوشي غير قابل نفوذ وقابليت تحمل بار اضافي به طور مثال مقرهاي شيردوشي را داشته باشد (‌مقر شير دوشي عبارت است از جايگاهي كه دام شيري در هنگام دوشش درآن مستقر ميگردد).
15- كف بايد با پوشش سخت مفروش شده غير لغزنده ومقاوم به مواد شيميائي باشد.
16- كليه سطوح داخلي ديوارها وسقف ها بايد كاملا”‌صاف و بدون پستي وبلندي بوده و به گونه اي طراحي شوندكه داراي استحكام كافي باشد و بار اضافي را بدون تغيير شكل تحمل كند.
17- سالن شيردوشي بايد قابليت دسترسي به تسهيلات جمع آوري وتوزيع دام شيري را داشته باشد.
18- ورودي وخروجي هاي سالن شيردوشي بايد به گونه اي ساخته شوند كه فقط يك دام شيري هم زمان قادر به عبور از آنها باشد واز هرگونه انقطاعي در حركت دام ممانعت بعمل آيد.
19- تعبيه حوضچه ضد عفوني در محل ورودي به سالن شيردوشي به طوري كه دام مجبور به عبور از آن باشد.
20- سالن شيردوشي بايد درمكاني احداث گردد كه خطر آلودگي شيرخام به حداقل برسد .
21- كليه ورودي هاي سالن شيردوشي بايد سنگفرش شده وقابليت شستشو و ضد عفوني را داشته وآب روي آن به طرف تجهيزات دفع فاضلاب الزامي است.
يادآوري : ‌شير گاو هائيكه تحت درمان با آنتي بيوتيك يا مواد هورموني ويا داروئي ديگر قرار گرفته اند تا زمان دفع باقيمانده دارو (‌براساس دستور كارخانه سازنده )‌قابل مصرف نمي باشد ونبايد با شير ساير دامها مخلوط گردد.
22- شير توليدي پس از دوشش بايستي ازصافي عبورداده شود تا ذرات خارجي موجود در شير گرفته شود
23- پس از انجام شيردوشي سالن و دستگاههاي شير دوشي بايستي شستشو و ضدعفوني گردد.

ضوابط شستشو و ضد عفوني دستگاههاي شيردوش

شستشوي دستگاههاي شيردوش ممكن است با دست يا با سيستم CIP شستشو در مدار بسته )CLEANINIG IN PLACE انجام گيرد كه درهرحال بايد نكات ذيل رعايت گردد:
1- قسمتهاي كه امكان بازكردن آنها وجود دارد مثل خرچنگي ،‌پستانك ها غلاف پستانك بايد پس از آخرين دوشش بازكرده وقطعه قطعه شستشو شوند.
2- در آب مورد مصرف براي شستشوي دستگاههاي شيردوشي نبايد به هيچ وجه از مواد كف كننده استفاده شود.
3- مواد شستشو و ضدعفوني كننده بايد در دمائي كه سازنده مواد توصيه نموده استفاده شود
4- شستشو داراي نظم مخصوص بوده كه ميبايستي توسط شخص شيردوش رعايت وانجام گردد.
5-درابتدا خط مسير عبور شير با آب سرد براي مدت چند دقيقه ،سپس با آب گرم وبعد با محلولهاي شيميائي شستشو كننده مخلوط با ضد عفوني كننده ويا بطور جداگانه شستشو وضدعفوني گردند.
6- در مرحله آخر با آب تميز وسالم وسردآثار وبقاياي مواد شستشو و ضد عفوني كننده را از مسيرخارج نمود.
7- عمل شستشو و ضد عفوني دستگاه در هروعده شيردوشي بلافاصله انجام شود .
يادآوري :آب مورد مصرف شستشوي دستگاههاي مورد استفاده دامداري بايد آب آشاميدني ومطابق استاندارد باشد. چنانچه شير توليدي را نتوان حداكثر ظرف مدت 2 ساعت به مراكز جمع آوري ويا كارخانجات منتقل نمود بايد هرچه سريعتر شيررا جهت سرد كردن به اتاق نگهداري شير انتقال داد وتا 8 درجه سانتيگراد خنك نمود واگر جمع آوري شيرروزانه نيست بايد دردماي 6 درجه سانتيگراد نگهداري شود. وقتي شير به كارخانجات صنايع لبني منتقل ميشود نبايد دماي آن بيش از 10 درجه سانتيگراد باشد.

سازمان دامپزشکی استان فارس

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:21
مقایسه ترکیبات چربیٰ پروتیین ... در گوسفند بز و گاو در شیر





چربی%
پروتیین%
لاکتوز %
خاکستر %
ماده ی خشک تام%



گاو
3.9
3.2
4.6
0.72
12.6


گوسفند
7.1
5.7
4.6
0.93
18.2


بز
3.6
3.3
4.6
0.80
12.1

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:22
اهمیت غذایی شیر و مقایسه شیر گاو و گاومیش ([Only Registered And Activated Users Can See Links])






وان لکم فی الانعام لعبره نسقیکم مما فی بطونه من بین فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربین (سوره نحل آیه ۶۶ )
”برای شما در چهارپایان پندی است از شیر خالص که از شکمشان از میان سرگین وخون بیرون می آید،سیرابتان می کنیم ،شیری که به کام نوشندگان گوارا است .”
شیر کاملترین غذایی است که می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یکی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است.
این ماده غذایی از یک ترکیب پیچیده تشکیل شده که شامل چربی ، پروتئین ، قند لاکتوز ، عناصر معدنی ، ویتامینها ، آنزیمهاوآب میباشد.فرآورده های شیری بهترین منابع تامین کلسیم بدن انسان هستند. مصرف شیر وفراورده های مختلف آن به ویژه فراورده های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی وفکری، کاهش بیماریهای عفونی، کاهش بیماریهای استخوانی ورشد مطلوب کودکان ونوجوانان میشود. استفاده از شیروانواع صنایع لبنی ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) یک ناحیه، بطورعمده از عوامل اقتصادی وشرایط آب وهوایی ،عادات غذایی، سلیقه غذایی مردم وسطح تکنولوژی پیروی می کند. ارزش بیولوژیکی پروتئینهای موجود در این ماده غذایی معادل نسبت درصد ازت جذب شده می باشدکه برای تامین رشدوبقا در بدن نگهداری می شود.پروتئین شیر شامل۸۰ % کازئین ، ۲۰% پروتئینهای محلول می باشد. ترکیبات شیر دامها نه تنها از نوعی به نوع دیگر بلکه در نژادهای مختلف متغیر بوده ضمن اینکه عوامل محیطی (سن،فصل ،تغذیه ،بهداشت وشیردهی )نیز به نوبه خود موجب تغییراتی در ترکیب شیر می گردند.
بیش از نیمی از جمعیت جهان در نواحی خاور دور وخاور نزدیک وبرخی قسمتهای اروپا شیر وفراورده های شیر گاومیش را به مصرف می کنند. بازده تولید زیاد گاومیش شیری ،عملکرد بالای شیر باچربی و ومواد جامد بالا استفاده از شیر برای چندین غذای پختنی وغذای کودک، باعث شده که این حیوان برای کشورهای در حال توسعه بسیار ارزشمند باشد.
بنابر این دستیابی به اطلاعات کاملی در باره خواص فیریکوشیمیایی شیر گاومیش وارزش تغذیه ای آن برای تکنولوژی شیر مایع ضروری به نظر می رسد. برخی از مردم هند، عقیده اشتباهی در مورد ارزش غذایی شیر گاومیش دارند. گروهی از مردم معتقدند شیر گاومیش به اندازه شیر گاو حاوی مواد مغذی نیست. گروهی نیز این نظر رادارند که مصرف شیر گاومیش اثر بدی روی توان فکری مصرف کننده می گذارد. چنین عقاید ونظراتی بی پایه واساس بوده وهیچ مطلب علمی این نظرات را تایید نمی کند. به رغم آن که شیر گاومیش به دلیل چربی وموادجامد بدون چربی زیاد غنی تر از شیر گاو است. در آزمایش های تغذیه ای که در مصر انجام شد معلوم شد که قابلیت هضم مواد جامد شیر گاو وشیر گاومیش به یک اندازه بوده وچربی زیاد شیر گاومیش اثری روی قابلیت هضم آن ندارد. چربی شیر گاووگاومیش مقدار کمی اسید چرب ضروری دارد. فاکتور اساسی در تعیین انرژی شیر در درجه اول میزان چربی آن است. شیر گاو۶۷ کیلوکالری وشیر گاومیش ۱۱۷کیلوکالری انرژی در ۱۰۰ میلی لیتر دارد. افراد دیگری این نظر را دارند که شیر گاو وشیر گاومیش در موشها باعث رشد شده وهیچ تفاوتی از این نظر بین شیر دو گونه مشاهده نکردند. محققین هندی ارزش بیولوژیکی وقابلیت هضم پروتئین شیر گاو، گاومیش وبز را بررسی کردند. معلوم شد که پروتئین شیر این سه گونه در میزان افزایش رشد اثر برابری دارند وضرایب قابلیت هضم آنها تقریبا یکی است. ارزش بیولوژیکی حقیقی پروتئین شیر گاومیش ،گاو وبز به ترتیب ۹/۸۶ ،۹/۸۳ ،۴/۷۸ وقابلیت هضم آنها بترتیب ۹/۹۱، ۸/۸۸، ۴/۹۴ذکر شده است. مقدار لاکتوز شیرگاو وگاومیش بین ۵/ ۴ تا ۹/۴% می باشد. در باره مقدار ویتامینها ی شیر گاومیش وفرآورده های آن،مطالعاتی در هند انجام گرفته است. در مقایسه با شیر گاو، کاروتن در شیر گاومیش وجود ندارد.
بنابراین پتانسیل ویتامین A شیر گاومیش بخاطر ویتامین Aموجود در چربی آنست . میزان ویتامین A شیر گاو وگاومیش وتغییرات فصلی آنان بررسی شده ومعلوم که شیر گاومیش به دلیل میزان چربی بیشتر ،ویتامین A بیشتری در مقایسه با شیر گاودارد. ویتامینA در هر گرم شیر گاومیش بین۸/۱۴و۸/۴۴ واحد بین المللی متغیر است. در هر دو گونه حداکثر ویتامین طی ماههای اگوست تا اکتبر وحداقل آن طی ماه های مارس وآوریل ملاحظه شد. افراد دیگری تغییرات فصلی ویتامین A شیر گاومیش را مورد توجه قرار داده ومعلوم کردند که میزان آن طی فصل بادهای موسمی حداکثر وطی فصول تابستان و زمستان در حداقل است. میانگین تیامین ،اسید نیکوتینیک و ریبوفلاوین شیر گاومیش بترتیب ۵۰/ ،۸۳/ ،۰۷/ ۱میکروگرم در میلی لیتر بیان شده است. پال وهمکاران میانگین اسید آسکوربیک شیر گاومیش را ۱/۲۸ قسمت در میلیون گزارش کردند که بیشتراز مقداری است که در شیر گاو بدست آمده است. بااستفاده از لاکتوباسیلوس لاکتیس آشکارشد که میانگین ویتامین ۱۲B شیر گاومیش از ۸/۲ تا ۴ میکروگرم در میلی لیتر متغیر است .شیر گاومیش آب کمتری داشته ،ماده خشک ، چربی ،لاکتوز وپروتئین آن از شیر گاو بیشتر وشامل ۱۶% ماده خشک در مقایسه با ۱۴- ۱۲% شیر گاو است. ماده خشک زیاد شیر گاومیش نه تنها باعث ایده ال شدن اّ ن جهت فراوری عالی محصولات لبنی شده بلکه مربوط به ذخیره انرژی در جریان اّن پروسه می شود. ما ست تهیه شده از شیر گاومیش، بدون افزودن پروتئینهای اضافی شیر یا مواد ژله ای حالت ضخیم و طبیعی دارد.بر خلاف گاوهای شیری جدید، گاومیش می تواند بدون نیاز به استفاده زیاد از غذای کنسانتره ای رشد کند. علوفه،شبدر، کاه قسمت عمده رژیم گاومیشها را تشکیل می دهد.تاکنون در جیره غذایی گاومیشها از پودر استخوان،پودر ماهی یا جیره های اصلاح شده از نظر ژنتیکی استفاده نشده است. غنی بودن شیر گاومیش از نظر مواد مغذی در مقایسه با شیر گاو ، آنرا برای تهیه شیر خشک مناسب وقابلیت نگهداری فراورده های آنرا بیشتر نموده است.شیر گاومیش بطور میانگین حاوی ۱۶۳/ درصدکلسیم و۱۰۱/ در صد فسفر است که این اعداد در شیر گاو بترتیب ۱۲۷/ و۰۹۲/درصد است. شیر گاومیش ۴۳% کلسترول کمترو۴۰% پروتئین بیشتر ازشیر گاو دارد.

منبع:۱- م. فهیم الدین. شجاع . جلیل. رافت، عباس .۱۳۷۹. پرورش گاومیش. انتشارات جهاد دانشگاهی. آذر بایجان غربی
۲- فرهومند. پ. ۱۳۸۰. پرورش گاومیش. انتشارات دانشگاه ارومیه.ارومیه
۳- بینام . ۱۳۸۲. شیر اکسیر حیات. مقاله تغذیه ای. سنبله. ش ۲۷ . پیاپی ۱۲۳
۴- قبادی. ف .۱۳۷۵. بررسی مقدماتی ترکیبات شیر گاومیشهای مختلف استان خوزستان. مرکز تحقیقات منابع طبیعی واموردام خوزستان
۵- بی نام. ارزش ترکیبات شیر. مجله کشاورزی ([Only Registered And Activated Users Can See Links]). شماره ۱۸۴. ۳۱
۶ـ مه پیکر مقدم . ح . ۱۳۸۰. شناخت وپرورش گاومیش . انتشارات عمیدی
۷.Mumtaz Khalid Ismail. ۲۰۰۰-۲۰۰۲.Health and Nutrition. The Benefits of Milk (Part ۱) .Internet searching ( feedback@bawarchi.comآدرس ایمیل جهت جلوگیری از رباتهای هرزنامه محافظت شده اند، جهت مشاهده آنها شما نیاز به فعال ساختن جاوا اسكریپت دارید )
۸.Anonymous.composition buffalo milk. Intrnet searching(netnitco.net)
۹.Anonymous. ۲۰۰۱. Mother,s Milk. Internet,Hygien library catalog. ortohotrophy, chaptXL.III
۱۰.Anonymous. ۲۰۰۱. Serious-jonas Camargo Assunco Buffalando . Internet searching
۱۱.Anonymous. Buffalo milk from Britian.Internet searching (info@buffalo milk.co.uk )
نویسنده :ژیلا توپچی خسروشاهی
[Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:40
تقلب در شیر

تقلب در شیر ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:
- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:
شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.
- اضافه کردن آب به شیر:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.
عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.
- اضافه کردن نشاسته به شیر:
برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.


[Only Registered And Activated Users Can See Links]
- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.
برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.
- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:
عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.


[Only Registered And Activated Users Can See Links]


تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.
- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:
در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.
- اضافه کردن مواد رنگی به کره:
گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.
- افزودن بی کرومات به کره:
در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.


تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه ی کشک ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.


[Only Registered And Activated Users Can See Links]


تقلب در انواع روغن

متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.
مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.


[Only Registered And Activated Users Can See Links]


تقلب در عسل

عسل ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.
تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.
نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) ، شیره ی انگور ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:41
مقدمه
شیرهای تولیدی در آمریکا بر پایه چربی پروتئین و موتد جامد در شیر خریداری می شوند. این روش قیمت گذاری جدید بر اساس ارزش اقتصادی اجزاء و ترکیباتی است که از شیر حاصل می گردد(پنیر ، کره ، شیر بدون چربی ، شیر خشک یا شیر خرخ کرده) که البته با تغیر شرایط بازار بالا یا پایین می رود. به عنوان یک نتیجه ، سطوح ترکیبات شیر رابطه مهمی با مدیریت گله دارد. به اضافه اینکه سلامتی و تغذیه گاو نقش بسزایی در آمد مزرعه ایفا می کند. در حقیقت مجموعه فاکتورهایی هستند که باعث تغییر در اجزا و ترکیبات شیر می شوند. عموماً چربی و پروتئین شیر همبستگی مثبتی با جمعیت گاو شیری دارد. با ان علم که سطح ترکیبات شیر در نژادهای مختلف فرق می کند. هلشتاین پایین ترین و جرزی و گرنزی بالاترین چربی و پروتئین شیر را دارا می باشند. اما هلشتاین نسبت به جرزی و گرنزی تولید شیرین را با مدیریت و تغذیه خوب می توان افزایش داد.
فاکتورهای مؤثر بر ترکیبات شیر:
1) فاکتورهای غیر تغذیه ای
2) فاکتورهای تغذیه ای
فاکتورهای غیر تغذیه ای:
- مرحله شیردهی:بالاترین درصد چربی و پروتئین شیر اواخر شیردهی و پایین ترین سطح آنها در بعد از زایمان مخصوصاً پیک تولید می باشد.
- سن :از اولین تا پنجمین دره شیردهی به علت افزایش سطح تولید شیر به ازای هر دوره ، چربی شیر 2/0% و پروتئین شیر 02/0% تا 05/0% کاهش می یابد.
- فصل:در فصول گرم و مرطوب کاهش درصد چربی و پروتئین شیر اتفاق می افتد و در فصل زمستان افزایش تدریجی در ترکیبات (چربی و پروتئین) شیر را شاهد هستیم. این تغییرات تحت تأثیر نوع خوراک و نحوه خوراک دادن تبدیا یا افزایش می یابد.
- ورم پستان:ورم پستان چربی و کازویین شیر را کاهش می دهد ولی در مقابل حجم پروتئین خون (گاما گلبولین) موجود در شیر را افزایش میدهد. حجم سلولهای بدنی (SCC) شیر در طی ورم پستان زاد می شود. گله هایی که در آنها ورم پستان وجود دارد SCC موجب کاهش 2-3 برابر قیمت شیرشان می گردد. در برخی کشورها برای اینکه گاوداریها ترقیب به تلاش برای کاهش SCC در شیر گله شان شوند جایزه قرار داده اند.
- اشتباهات فنی:از قبیل مشکلات خنک کردن شیر و تانک ، مشکلات نمونه گیری و لوله کی بی دقت در انتقال شیر می تواند منجر به کاهش چربی و پروتئین شیر گردد.
-ژنتیک و وراثت:ژنتیک تا 55% می تواند روی چربی و پوتئین شیر در گاوهای مختلف تأثیر داشته باشد البته نباید محیط و اثرات متقابل بین محیط و ژنتیک را نادیده گرفت. چربی و پروتئین شیر خیلی بیشتر از خود شیر و سایر ترکیباتش قابل توارث می باشند. شیر همبستگی مثبتی با مقدار چربی و پروتئین خود دارد ولی با درصد چربی و پروتئین دارای همبستگی منفی می باشد.
فاکتورهای تغذیه ای:فاکتورهای تغذیه ای تأثیر گذارترین فاکتورها بر روی شیر و ترکیبات آن می باشند که با نحوه مدیریت همبستگی مستقیم دارد. اگر تغییری در جیره حاصل گردد چربی شیر بیشتر تحت تأثیر قرار می گیرد تا پروتئین. برای مثال چربی شیر ظرف 7 تا 21 روز با عوض شدن جیره تغییر خواهد کرد در صورتی که پروتئین 3 تا 6 هفته طول می کشد تا این تغییر را نشان دهد.
منشاء ترکیبات شیر:
با هضم میکروبی فیبر جیره در شکمبه اسید استیک و اسید بوتیریک می شوند که پس از انتقال به پستان در تولید نیمی از چربی شیر شرکت میکنند ، نیم دیگر چربی شیر از طریق چربی موجود در جیره و چربی قابل تبادل در بدن تأمین می گردد. میکروبهای شکمبه ، پروتئینهای جیره زا به پروتئینهای میکروبی تبدیل می کنند که حاوی اسید آمینه های ضروری می باشد. این اسید آمینه ها توسط غدد پستانی برای تولید پروتئین شیر مورد استفاده قرار می گیرند؛ انرژی مورد نیاز برای این مسیر متابولیکی را گلوکز تأمین می کند. گلوکز خود یا از اسید پرپیونیک تولیدی در شکمبه فراهم می شود و یا از گلوکز جذب شده در دیواره روده مهیا می گردد. بنابراین اگر پرپیونات کمی تولید شود اسید آمینه کمی نیز تولید می شود که اینها نیز وارد پوسه گلی کونئوژنز شده و به گلوکز تبدیل می گردند. البته کازویین شیر از اسیدهای آمینه قابل دسترس تولید می شود که مجموعاً همراه با آلبومینها و ایمنوگلوبولینهای خون مترشحه در شیر به عنوان پروتئین شیر محسوب می شوند ولی کیفیت آن به دلیل عدم حضور اسیدهای آمینه ضروری موجود در شیر پایین می باشد.
تأثیر شکمبه :
حضور مقادیر کافی پروتئین ، فیبر مؤثر و هیدرو کربن های سریع تخمیر قابل دسترس در جیره برای عملکرد صحیح شکمبه و حفظ سطح اپتیمم ترکیبات شیر مورد نیاز می باشند.
مدیریت در خوراک دادن:
به دو شکل TMR و TMR-non می باشد. در نوع TMR-non اجزا خوراک به طور جداگانه در اختیار دام قرار می گیرد به طوری که دام توانایی انتخاب را دارا می باشد. در مدل TMR اجزا خوراک به گونه ای با هم مخلوط می شوند که دام قدرت انتخاب نداشته باشد و بدین ترتیب تمام احتیاجات غذایی دام با مصرف آن تأمین می گردد. عیب TMR-non این است که شاید دام در خوردن یکی از اجا خوراک زیاده روی کند و در مقابل از خوردن جز دیگر امتنا ورزد که منجر به عوارضی مانند اسیدوز ، سندرم چاقی ، کاهش چربی شیر و غیره خواهد شد. در TMR این احتمال وجود دارد که غذا خوش خوراک نباشد و دام میلی به خوردن آن در حد کامل ظرفیت دستگاه گوارش خود نداشته باشد ، در چنین حالتی مقدار تولید بسته به مقدار مصرف پایین می آید.
وضعیت بدنی
در دوره شیردهی آینده گاوهای لاغر و چاق اواخر دوره آبستنی ، چربی و پروتئین شیر کاهش خواهند یافت. در ابتدای شیرواری کاهش وزن برای یک دوره کوتاه می تواند چربی شیر را افزایش دهد که در گاوهای لاغر این پتانسیل وجود ندارد و گاوهای چاق نیز دچار بیماری کتوز می گردند.
انرژی جیره:
اگر انرژی جیره بالا و فیبر و جیره پایین باشد موجب کاهش چربی و افزایش پروتئین شیر می گردد و بر عکس، عدم کیفیت علوفه، عدم بالانس جیره از نظر پروتئین و مواد معدنی،پایین بودن کنسانتره در جیره از عواملی هستند که موجب کاهش سطح پروتئین شیر می گردد.
پروتئین جیره:
در سه هفته آخر آبستنی و ابتدای زایش ، دام بیش از هر چیز در جیره به پروتئین نیاز دارد در غیر این صورت پروتئین شیر به شدت پایین می آید. قابل ذکر است که فزونی بیش از حد پروتئین در جیره موجب افزایش پروتئین شیر نگشته و مازاد بر نیاز دام دفع می گردد. پروتئین جیره باید از نظر پروتئین قابل تجزیه و غیر قابل تجزیه در شکمبه ، سطح سیلاژ علوفه ای ، پروتئین محلول و NPN بالانس باشد حتی برای گاوهای پر تولید نیاز به بالانس ایدهای آمینه نیز می باشد.
کنسانتره جیره:
به کار بردن کنسانتره و کربوهیدراتهای غیر فیبری(NFC) بالا و علوفه پایین در جیره سبب افزایش تولید اسیدپرپیونیک و کاهش اسید استیک در شکمبه گشته در نتیجه پروتئین شیر افزایش و چربی شیر پایین می آید. معمولاً مقدار 36-38% از ماده خشک جیره را NFC تشکیل دهد تولید ترکیبات شیر در حد مطلوب خواهد بود.
علوفه جیره:
40-45% ماده خشک جیره گاوهای شیری را علوفه تشکیل می دهد که شامل سیلوی ذرت و علوفه هایی با درصد فیبر بالا می گردد. اندازه خورد کردن علوفه نباید آنقدر ریز باشد که منجر به تولید بیشتر اسید پرپیونیک نسبت به اسید استیک شود و همینطور نباید آنقدر بلند باشد که از لحاظ فیزیکی برای خوردن خوراک کافی جهت تأمین احتیاجات دام محدودیت ایجاد کند. اندازه علوفه باید مناسب باشد تا جیره به صورت TMR به دامها ارائه گردد.
چربی یا روغن افزودنی به جیره:
وقتی چربی از 5% ماده خشک جیره تجاوز کند برای میکروبهای شکمبه سمی خواهد بود و همینطور موجب کاهش هضم فیبر می شود. اگر مقدار مصرفی چربی (مخصوصاً اسیدهای چرب غیر اشباع) 6-7% باشد شکمبه از حرکت طبیعی خود باز می ایستد. باید به عدم فاسد بودن چربی نیز توجه کرد چرا که در صورت مصرف چربی شیر تا سطح حداقل خود پایین می آید. البته طبق یک فرضیه اثبات نشده اگر چربی بکار رفته در جیره پایین 5% باشد موجب افزایش چربی شیر خواهد شد.
چربی شیر بالا :
اگر گله با علوفه خوب و با کیفیت همراه با سطح مناسبی از کنسانتره تغذیه شود ، چربی شیر گله در سطح بسیار مناسبی خواهد بود. لازم به ذکر است که چربی خیلی بالا در شیر نیز بدلیل کاهش تولید شیر،غیر اقتصادی می باشد.
خلاصه مطلب اینکه،تولید مناسب شیر و ترکیبات آن به شرط تنظیم جیره ای از نظر فیزیکی و شیمیایی متناسب با تمام احتیاجات دام دست یافتنی می باشد. تست منظم انرژی ، پروتئین و مواد معدنی علوفه ، تست منظم TMR از جهت تأمین تمام احتییاجات دام ، ارزیابی اندازه علوفه و TMR ، دریدن رکوردهای قبلی ترکیبات شیر و بازرسی وضعیت بدنی دام جهت صحیح بودن برنامه های تغذیه ای که در گله اعمال می شود از جمله راههایی می باشند که می توانند مدیر گله را به هدف فوق برساند.

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:42
معيارهاي استاندارد شير

تعريف استاندارد : استاندارد در لغت به معني نظم ، قاعده و قانون است . ليكن در رابطه با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، اين واژه اينگونه تعبير مي شود : معيار و روشي كه بر اساس آن كيفيت يك كالا و خدمت ، مورد مقايسه و سنجش قرار مي گيرد . از جمله وظايف مؤسسه استاندارد ، انجام تحقيقات به منظور تدوين استاندارد در راستاي ارتقاء محصولات توليد شده داخلي و كمك به بهبود روش هاي توليد و كارايي صنايع مي‌باشد .تعاريف و اصطلاحات :پاستوريزاسيون : فرايندي است حرارتي ، بر مبناي استقامت مقاوم ترين ميكروب بيماري زاي شناخته شده در مدت زمان مشخص ، براي از بين بردن تمامي ميكروبهاي بيماري زاي شير و به حداقل رساندن ميكروبهاي غير بيماري زا با حفظ حداكثر ارزش غذايي آن . هموژنيزاسيون : هموژن كردن ، عملي است مكانيكي براي يكنواخت كردن چربي در تمام شير و جلوگيري از جدا شدن آن . خواص شير : امروز شير و فرآورده هاي آن اصلي ترين تامين كننده مواد مورد نياز بدن و حاوي بسياري از ريز مغذي ها و املاح است كه مصرف مستمر آن براي رشد ، استحكام استخوان و دندان ، افزايش هوش و توان كاري ، طول عمر و .. همواره از سوي متخصصان تغذيه توصيه مي‌گردد . ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد :شير علي رغم داشتن ويژيگي هاي ممتاز غذايي به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون قرار مي‌گيرد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شير دوشي ، جمع آوري،حمل ونقل ، تبديل فرآوري در كارخانه ، توزيع و مصرف رعايت نشود ، مي‌تواند بيماري و عوارض مختلفي را از حيوان به انسان و يا از انسان به انسان منتقل نمايد . بنابراين براي مصون ماندن از بيماري ، استفاده از شير و فرآورده هاي پاستوريزه و استاندارد توصيه مي‌شود . شير قبل از دريافت در كارخانه به لحاظ كيفي مورد آزمون قرار مي گيرد و در صورت وجود اسيديته بالا ، بار ميكروبي بيش از حد ، مواد افزودني ، آنتي بيوتيك و ... شير خام عرضه شده تحويل گرفته نمي‌شود . بنابراين با افزايش ميزان شير خام تحويلي به واحدهاي توليدي تحت نظارت مراكز ذي صلاح ، بهداشت و تندرستي جامعه حفظ خواهد شد . ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه : رنگ : شير پاستوريزه بايد داراي رنگ طبيعي شير گاو باشد . بو: شير پاستوريزه بايد داراي بوي طبيعي بوده و عاري از بوهاي غير عادي و نامطبوع باشد . طعم : طعم شير پاستوريزه بايد همان طعم مطبوع شير و عاري از طعم هاي فلزي ، تندي ، تلخي ، ترشي و ساير طعم هاي غير عادي باشد . ويژگي فيزيكي و شيميايي : وزن مخصوص شير پاستوريزه در دماي 15 درجه سلسيوس بايد با ميزان چربي متناسب بوده و مقادير آن طبق جدول زير باشد .


وزن مخصوص در 15 درجه سلسيوس
درصد چربي وزن به وزن
نوع


حداقل 029/1
حداقل3
شير پاستوريزه كامل



حداقل 030/1
حداقل 5/1
شير پاستوريزه كم چرب


حداقل 033/1
حداكثر 5/0
شير پاستوريزه بدون چربي



* منظور از چربي همان چربي شير گاو مي باشد و استفاده از چربي هاي غير از چربي شير گاو به هيچ وجه مجاز نمي‌باشد . ماده خشك بدون چربي : ماده خشك بدون چربي 8% مي‌باشد . اسيديته : حداكثر 16 درجه در نيك ( 16/0 گرم اسيد لاكتيك درصد ) فسفاتار : تست فسفاتار بايد منفي باشد .ويژگي ميكروبيلوژي :ويژگيهاي ميكروبي شير پاستوريزه مي‌بايست مطابق جدول زير باشد .


حد مجاز در ميلي ليتر
نوع ميكروارگانيسم


5/7 ضربدر 10 به توان4
تعداد باكتري هاي هوازي مزوفيل



كمتر از 10
تعداد باكتري هاي كليفرم


منفي
اشرشياكلي



بسته بندي : شير پاستوريزه بايد در ظروف مناسب شيشه اي يا يكبار مصرف پلاستيكي قابل مصرف در صنايع غذايي يا پاكت مخصوص بسته بندي شير و در شرايط كاملا بهداشتي به بازار عرضه گردد . درپوش بطري هاي شيشه اي بايد از جنس آلومينيوم خالص و يا پلاستيك مجاز و غير قابل نفوذ و مقاوم در برابر ضربه بوده و نشتي ايجاد ننمايد . درب بندي ظروف بسته بندي بايد به نحوي باشد كه هيچ گونه دخل و تصرف در فرآورده صورت نگيرد . برچسب گذاري : مشخصات زير بايد به طور وضوح بر روي ظروف بسته بندي جهت آگهي مصرف كننده درج گردد : - درصد چربي جهت انواع شيرهاي با چربي متفاوت در مورد شير بدون چربي كلمه ( رژيمي ) قيد گردد . - عبارت ( شبر پاستوريزه تهيه شده از شير گاو )- شرايط نگهداري ( تا هنگام مصرف در يخچال نگهداري شود )- در صورت همگن كردن شير بايد كلمه ( هموژنيزه ) درج گردد .- درج شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي - نام كارخانه - نشاني و آدرس كارخانه - تاريخ مصرف و انقضاءمهندس مسعود خبازي كارشناس مسئول اداره استاندارد كاشان درج شده در ماه نامه دنياي تغذيه شماره 95

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:43
بررسي فصلي آفلاتوكسين M1 در شير خام 15 كارخانه شركت صنايع شير ايران (پگاه)
نشریه پژوهش و سازندگي


تابستان 1386; 20((پي آيند 75) در امور دام و آبزيان):2-9.












تاج كريمي مهرداد,قائم مقامي سيدسهيل,مطلبي عباس علي,پورسلطاني حسين,صلاح نژاد احمد,شجاعي فريبرز








آفلاتوكسين ها متابوليت هاي ثانويه قارچي با قابليت هاي سرطان زايي، ناقص الخلقه زايي به ويژه از طريق تاثير بر روي ژن سركوبگر P53 1 مي باشند. از اين گروه از سموم، آفلاتوكسين B1 از طريق آلودگي خوراك دام به برخي از انواع گونه هاي قارچ آسپرژيلوس 2 كه مهمترين آن ها گونه هاي فلاووس 3 و پارازيتيكوس 4 مي باشند، مي توانند به آفلاتوكسين M1 تبديل شده و به مصرف كنندگان منتقل گردد. در اين بررسي كه در مدت يكسال اجرا شده است تعداد 319 واحد نمونه اي از شير در 15 كارخانه تحت پوشش شركت پگاه در سراسر كشور در دو فصل زمستان و تابستان با استفاده روش نمونه گيري اخذ گرديد. براي اندازه گيري آفلاتوكسين M1 از ستون ايمونوافينيتي HPLC استفاده گرديد. 54% از نمونه ها آلوده تشخيص داده شدند و ميانگين نمونه ها برابر با ppb و 0564/0 و ميانه آن برابر با ppb و 0170/0 بوده است. انحراف معيار نمونه 1368/0 و واريانس آن 0187/0 بود. آلودگي بيش از 44 درصد از نمونه ها كمتر از ppbو 0/01 و در حدود 77 درصد از نمونه ها كمتر از ppbو 05/0 بودند. بر اساس تحليل آماري، ميزان آلودگي دامداري هاي صنعتي و مراكز جمع آوري با يكديگر برابر بودند. عوامل فصل و محل كارخانه در ميزان آلودگي تاثير مستقيم داشتند و عامل نوع دامداري (مراكز جمع آوري يا دامداري صنعتي) به صورت غيرمستقيم و از طريق اثر متقابل با عامل فصل در ميزان آلودگي اثر مي گذارد.





كليد واژه: آفلاتوكسين M1، شير خام، آسپرژيلوس





[Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links]).کلیک کنید

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:44
نمونه طرح احداث واحد جمع آوری شیر . Pdf ([Only Registered And Activated Users Can See Links] D%D8%AF%20%D8%AC%D9%85%D8%B9%20%D8%A2%D9%88%D8%B1% DB%8C%20%D8%B4%DB%8C%D8%B1.pdf?gda=v2IUzKsAAAAx-jbf_iPgbdzQz8XXeZhgLgdlkzIWgRejowLgPzRXImG1qiJ7UbT Iup-M2XPURDQyKUKlbyy4Y9DWCepZyDw2BzVIu9zNsZIwHdWWSx26X RELHkU3a9SdNNZYlLnZaa5ZNho2kfCO4ifDYyOfZYI9PjCNHxq w5_4L-wc27hUPrGAN_acZ6KEmr0eRUcMmYLMccsBAOFKKpjcEPLPZoaO GpQ4XqGKvkyrlLGZCeD7aJg) [Only Registered And Activated Users Can See Links]

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:45
بهداشت شیر
[Only Registered And Activated Users Can See Links]





[Only Registered And Activated Users Can See Links]











مقدمه:

شير و فرآورده هاي آن بدليل ارزش غذايي زياد درتغذيه انسان وسلامت جامعه نقش مهمي برعهده دارند. از طرف ديگر همين ويژگيها وصفات ممتاز غذايي درشير،‌سبب مي شود شير بسرعت آلوده شود باعث انتشار عوامل بيماري زا گردد. به همين دليل چنانچه دربهداشت شير درمراحل مختلف توليد، جمع آوري،‌حمل ونقل،‌تغيير ،‌تبديل و توزيع و حتي مصرف آن دقت كافي نشود،‌بيماريها وعوارضي را درانسان ايجاد مي كند.
درسبد غذايي هرايراني مصرف شير و فرآورده هاي آن سهم بسزايي دارد. بطوري كه مصرف تقريبي سرانه هر ايراني بيش از 103 كيلوگرم درسال است واز اين جهت ايران دربين كشورهاي جهان درمصرف شير رتبه بلايي دارد(مصرف سرانه شير درجهان 120 كيلوگرم درسال است).
توجه روزافزون جامعه ايراني به مصرف شير وفرآورده هاي آن شكوفايي صنايع شير را به ارمغان آورده است.بطوري كه صنايع تبديلي آن دردوره اخير بيش از 150 درصد رشد داشته است . افزايش توليد و كيفيت شير از اهميت زيادي برخوردار است . تا چند سال پيش توجه توليد كنندگان تنها برروي كميت يا مقدار توليد بود و بدليل عدم توجه كافي بركيفيت و بهداشت،‌آلودگي ميكروبي افزايش وزمان ماندگاري شير و فرآوري لبني كوتاه مي شد كه خطرات مسموميت وبيماري مصرف كنندگان نيز به دنبال داشت.
به همين لحاظ امروزه كيفيت وبه استاندارد رسيدن شير و توليدات آن بركميت اولويت دارد.در اين راستا ساماندهي توليد، حمل و فرآوري و توزيع مناسب آن سبب بالا بردن كيفيت مي شود.


تعريف شير خام سالم:

شير خام سالم عبارت است از مايع مترشحه ودست نخورده حاصل از دوشش كامل پستان دام سالم(گاو،‌گوسفند،‌بز،‌گا وميش،‌شتر و غيره) كه با اصول صحيح ،‌ تغذيه و نگهداري شده باشد،‌شير بايد درشرايط بهداشتي دوشيده شده و آب وهيچ ماده ديگري به آن اضافه ويا از آن كم نشده باشد.

خواص شير:

شير از كاملترين غذاهاست و مصرف آن درمراحل مختلف رشد افراد اهميت زيادي دارد. مصرف شير بعد از دوران شيرخوارگي دركودكان سبب تكميل استخوان بندي وتامين انرژي( به لحاظ داشتن كلسيم، چربي و پروتئين) مي شود. خوردن شير تازه توسط نوجوانان و جوانان موجب تامين انواع مواد پروتئيني، چربي،‌مواد معدني و ويتامينها شده و استعداد،‌بهره هوشي ،‌شادابي و لطافت پوست را درآنها سبب مي شود.

درميانسالان وسالمندان شير كم چرب تامين كننده انرژي روزانه ويكي از عوامل جلوگيري از پوكي استخوان مي باشد. از آنجا كه شير به راحتي هضم مي شود واز انرژي زيادي برخوردار است،‌براي افراد سالمند وبيمار بسيار مفيد است. وجود مواد معدني و پروتئيني و انواع ويتامينها درشير سبب ترميم زخم معده مي شود. با اين حال مصرف شيرهاي آلوده و با بارميكروبي بالا و همچنين حساسيت نسبت به لاكتوز شير دربرخي از افراد سبب ناراحتي معده مي شود و براي اين افراد توصيه مي شود شير پاستوريزه رقيق و سرد شده استفاده نمايند. يكي از توصيه هاي مهمي كه كارشناسان تغذيه دارند آن است كه از مصرف قهوه و چاي به تنهايي خودداري كنند و هميشه اين نوشيدنيها را با شير بنوشند تا مبتلا به ناراحتي معده و احتمالاً‌ زخم معده نشوند.

عوامل ايجاد آلودگي درشير:


شير درمراحل زير ممكن است آلوده و يا به عبارتي دچار افزايش بارميكروبي شود:


- جايگاه نگهداري دام


- بيماري دام


- جايگاه شيردوشي


- جمع آوري شير


- نگهداري شير درمراكز


- حمل و نقل شير


- تحويل شير به كارخانه


- فرآوري وتوزيع شير


1- جايگاه نگهداري دام:

يكي از عوامل مهم تامين سلامت دام و توليد شير بهداشتي داشتن محيط مناسب و بهداشتي نگهداري دام است. جايگاه نگهداري دام بايستي قابل شستشو و ضد عفوني وبدون شكاف وسوراخ باشد. وجود شكاف وسوراخ باعث مي شود كه حشرات و كنه ها و حيوانات موذي درآنها مستقر شوند.
ديواره هاي جايگاه نگهداري بايستي صاف باشد. انبار علوفه و كنسانتره لازم است خشك و غير قابل نفوذ براي حيوانات موذي بوده و از محل نگهداري دام و اصطبل ها جدا باشد. دام هاي بيمار بايد از گله جدا و تا زمان بهبودي كامل درمكان ديگري نگهداري شوند. كف اصطبل ويا جايگاه بايد داراي پوشش سخت و صاف و غير لغزنده بوده وداراي كانال فاضلاب و شيب مناسب باشد ورطوبت را بخوبي جذب كند. اصطبل بايستي داراي هواي كافي،‌تازه و مطبوع ونور مناسب باشد. جمع آوري كود و فضولات از مهمترين عامل كاهش آلودگي وكاهش نفوذ بيماري به دام است. بدن دام بخصوص‌،پستان واطراف آن و كشاله ران درقسمت داخلي نبايستي آلوده به كود و فضولات باشد.


2- بيماري دام:

بعضي از بيماري هاي مثل بروسلوز و سل مي توانند از طريق شير و فرآورده هاي آن به انسان منتقل شوند. مهم ترين مسئله اي كه دامدار بايستي به آن توجه كند بيماري ورم پستان است. اين بيماري علاوه بركاهش توليد شير سبب آلودگي شير و غيرقابل مصرف شدن آن مي شود. نگهداري دام مبتلا به ورم پستان دركنار ساير دام ها و يا دوشيدن اين دامها همراه با دام هاي سالم،‌سبب انتشار بيماري به بقيه و كاهش توليد شير تا 50 درصد مي شود. دام هاي بيمار و تب دار آلودگي را به شيرمنتقل مي كنند. بيماريهاي مختلفي از طريق شير به افراد شيردوش ويا كارگر شيردوشي وهمچنين افراد مصرف كننده شير منتقل مي شود.


3- بهداشت جايگاه شيردوشي:

گاوها براي شيردوشي لازم است به محل ديگري غيراز اصطبل نگهداري دام برده شوند. اين امر علاوه بررعايت بهداشت شير،‌اولين برنامه تحريك گاو براي ترشح شير است كه سبب آزاد شدن شير و شل شدن پستان و عضلات پستان و انجام دوشش كامل مي شود.


نكاتي كه درهنگام شير دوشي بايد رعايت شود:




[*=right]پستان گاو قبل از شيردوشي بايد با آب ولرم شستشو و تميز شود.
[*=right]آب شستشو بايد داراي درجه حرارت 40 درجه سانتيگراد ومحتوي ماده ضدعفوني باشد. اين امر سبب پاك كردن چربيها و كود و مواد خارجي اطراف پستان دام مي شود.
[*=right]خشك كردن پستان پس از شستشو با حوله يا دستمال كاغذي يك بار مصرف سبب تميز شدن پستان وجلوگيري از نفوذ قطرات آب و مواد آلوده به داخل شير مي شود.
[*=right]محل شيردوشي بايد درمحيطي آرام و ساكت و عاري از گرد و غبار باشد.
[*=right]به منظور جلوگيري از گرد و خاك و آلودگي شير درحين شيردوشي از تغذيه دام خودداري شود.
[*=right]فرد شيردوش با رعايت نكات بهداشتي، شستشو و ضدعفوني كردن دست ها بايستي بتواند تمامي شير داخل پستان را بدوشد.
[*=right]دوشيدن شير بايد طبق برنامه درساعت مشخص درهرروز و سريع و بدون انقطاع انجام گيرد.
[*=right]دستگاه شيردوشي لازم است پس از تمام شدن دوشش سريعاً از پستان جدا شود،‌تا آسيبي به پستان نزند درغير اين صورت سبب ورم پستان مي شود.
[*=right]پس از خاتمه دوشش سرپستانك ها درماده ضدعفوني كه از قبل آماده شده غوطه ور وضد عفوني شوند.
[*=right]گاوهاي بيمار و مبتلا به ورم پستان بايد درآخر شيردوشي و شيرآنها درفاضلاب ريخته شود.
[*=right]شيرگاوهايي كه تحت درمان آنتي بيوتيك و دارو هستند تا زماني كه اين احتمال وجود دارد كه دارو درشير باشد(معمولاً 3 تا 7 روز)نبايد با شير سالم مخلوط شود. شير اين گاوها بايد درفاضلاب ريخته شود.
[*=right]شير بايد براي پاك شدن از ذرات خارجي صاف شود. اين بهترين برنامه كاهش آلودگي شير درمراحل اوليه است.
[*=right]بعداز انجام شيردوشي،‌اتاق شيردوشي ودستگاه ها و ظروف شيردوشي لازم است با آب معمولي وسپس با آب گرم وماده ضدعفوني كننده شستشو و ضدعفوني ومجدداً با آب گرم آب كشي شوند.
[*=right]قسمت هاي مختلف دستگاه شيردوشي كه قابل بازكردن است بايد باز و قطعه قطعه شده وشستشو وضدعفوني شوند.
[*=right]آب مورد مصرف براي شستشو بايستي سالم،‌ بهداشتي و فاقد مواد كف كننده باشد.



4- جمع آوري:
شير توسط افراد شيرجمع كن با وانت هايي از روستاها جمع آوري وبه مراكز جمع آوري شير انتقال

مي يابد . حمل شير توليدي از دامداريهاي سنتي لازم است توسط ظروف تمام استيل ودرب داري كه بيدون ناميده مي شود صورت گيرد. اين ظروف (بيدون ها) طوري ساخته شده اند كه امكان تميز كردن سطوح داخلي آنها با دست وجود دارد.

درمراحل جمع آوري شير لازم است:
]-->حمل شير توسط بيدون،‌فقط تا مركز جمع آوري شير انجام شود.
]-->وسيله نقليه حمل بيدون ها سرپوشيده ومحفوظ باشد.
]-->پس از تخليه شير داخل بيدون ها درمركز جمع آوري شير،‌ابتدا اين ظروف با آب بهداشتي معمولي و سپس با مواد ضدعفوني كننده شستشو داده شوند. لازم به ذكر است كه اين ظروف درمقابل ضربه مقاوم هستند.
5- نگهداري شير درمراكز جمع آوري شير:
بمنظور ايجاد بازارمناسب خريد شير وبرقراري رابطه مناسب بين دامداران و مركز فرآوري يا كارخانجات فرآوري شير،‌مركز جمع آوري شير درمناطق مختلف توليد شير احداث شده اند. اين مراكز درروستاها و نزديك به محل دامداريهاي كوچك وسنتي واقع گرديده اند.
كف وديواره هاي داخلي اين مراكز بايد بهداشتي و كاشي كاري يا موزائيك باشد.مراكز جمع آوري شير بايد داراي شرايط و ويژگيهاي خاصي بوده و محيط اين مراكز داراي پنجره هاي مجهز به توري و همچنين سيستم جمع آوري فاضلاب باشد.وجود آب لوله كشي سالم وبهداشتي و سيستم آب سرد و گرم براي اين مراكز ضروري است . دستگاههاي خنك كننده شير و تانكرهاي نگهداري شير كه مجهز به دستگاه خنك كننده هستند از ديگر وسايل لازم براي اين مركز مي باشند. شير جمع آوري شده از روستاها كه دربيدون ها ريخته شده اند هرروز صبح وعصر به اين مراكز تحويل

مي شوند.
مراكز جمع آوري شير داراي يك طشت بزرگ استيل مجهز به صافي برروي يك باسكول هستند كه شير تحويل شده را صاف و توزين وسريعاً به دستگاههاي سردكننده منتقل ودرآنجا نگهداري


مي كنند.
روشهاي سردكردن شير:
شير هنگام خروج از پستان گاو داراي درجه حرارتي معادل درجه حرارت بدن دام (5/38-38 درجه سانتي گراد) مي باشد. اين درجه حرارت،‌ محيط مناسبي را براي رشد و تكثير ميكروب ها فراهم مي كند. براي جلوگيري از رشد و تكثير ميكروب ها درشير بايستي شيررابعد ازدوشيدن،‌تا 4 درجه سانتي گراد خنك كرد و درتمام مدت تا تحويل به مراكز جمع آوري شير و ازآنجا به كارخانه وتا مصرف درهمين درجه حرارت نگهداري نمود.
خنك كردن شيردردامداريهاي سنتي و كوچك به روشهاي زير انجام مي شود:
نگهداري يك يا چند بيدون محتوي شير درحوضچه آب يخ.
نگهداري شيردركنار يخ يا داخل يخچالهاي ايستاده بزرگ.
قراردادن محفظه هاي غير قابل نفوذ حاوي يخ درداخل بيدون هاي شير.
نگهداري شير درجريان هواي سردي كه توسط دستگاههاي خنك كننده توليد مي شود.
دردامداري هاي بزرگ ومراكز جمع آوري،‌شير را توسط دستگاههاي سردكننده سريعاً‌به 4 درجه سانتي گراد مي رسانند.

6- حمل و نقل شير:
شيردوشيده شده از پستان سالم عاري ازآلودگي است. علاوه براين همراه با شير دوشيده شده موادي وجود داردكه تا مدت كوتاهي از رشد ميكروبها درشير جلوگيري مي كند. بايد دراين مدت شير سرد شده ودماي آن به 4 درجه سانتيگراد رسانيده شود و سپس سريعاً‌به مراكز جمع آوري و يا كارخانه شير تحويل گردد. به عبارت ديگر كوتاه كردن فاصله زماني دوشش تا تحويل به مركز جمع آوري درجلوگيري ازرشد ميكروب ها موثر است.

7- تحويل شير به كارخانه:
درصورتي كه درمراحل توليد شير دردامداري و همچنين درزمان نگهداري و حمل آن تا كارخانه نكات بهداشتي رعايت شده باشد،‌شير تحويلي به كارخانه مناسب و قابل قبول خواهد بود. دركارخانه قبل از تحويل شير،‌از تانكرها نمونه برداري و درصورت وجود شرايط بهداشتي و طبيعي(پروتئيني، چربي وساير مواد اصلي شير)تحويل گرفته مي شود. شير تحويلي بايستي عاري از هرگونه ماده خارجي،‌ميكروب بيماري زا و مواد شيميايي و خطرناك باشد. شيرهايي كه داراي آب اضافي،‌آلودگي بيش از حد و مواد اضافي باشند كنار زده مي شود. از طرفي شيرهاي داراي شرايط طبيعي و آلودگي كمتر از حد را مشمول تشويق و دريافت جايزه مي شوند و شيربا قيمت بيشتري از آنها خريداري مي شود. پس از آنكه شير از تانكرها تخليه شد،‌تانكرها دركارخانه ابتدا با آب تميز و معمولي و سپس با آب گرم و مواد ضدعفوني كننده شستشو و ضدعفوني مي شوند و سپس با آب تميز گرم آب كشي مي شوند. اين امر باعث مي شود كه تانكر تميز شده ودرمرحله بعدكه از شير پر مي شود فاقد آلودگي هاي قبلي باشد.

8- فرآوري وتوزيع شير:
شير پس از تحويل به كارخانه درحوضچه هاي استيل كه داراي صافي مي باشد صاف ووزن شده وبه تانكرهاي نگهدارنده هدايت مي شود وسپس به سيستم پاستوريزه وتبديل وفرآوري هدايت وبسته بندي وتوسط كاميون هاي حاوي سردخانه جهت توزيع حمل مي گردد.
درزمان حمل از كارخانه به مغازه وهمچنين درمغازه ها، شير بايد دردماي 10-8 نگهداري شود. شيرهاي پاستوريزه درشرايط يخچال حداكثر تا 72 ساعت وشيرهاي استرليزه بسته به نوع استرليزه شده آن تا يك ماه درشرايط يخچال قابل نگهداري هستند.

براي توليد شير بهداشتي وبا كيفيت مطلوب به توصيه هاي زير توجه نماييد:
]-->درداخل دامداري شرايطي فراهم كنيد كه شير توليدي داراي رنگ ، بو و طعم طبيعي باشد.

]-->شير توليدي را كاملاً‌تميز و عاري از مواد خارجي نگهداري كنيد.
]-->دماي شير پس ازدوشش بايد به 4 درجه سانتيگراد برسد. ازيخ زدن آن نيز بايد جلوگيري شود. شير بايد عاري از مواد اضافي وآلودگي باشد. ازافزودن آب به شير خودداري كنيد.
]-->جمع شمارش ميكروبي شير بايد حداكثر يك ميليون باشد.
]-->شير طبيعي وبا كيفيت مطلوب حاوي حداقل 2/3 درصد چربي،‌ 3 درصد پروتئين مي باشد.
نكات بهداشتي:
]-->جايگاه نگهداري دام بايد قابل شستشو و ضدعفوني بوده و خشك و تميز باشد.
]-->دام هاي بيمار از دام هاي سالم جدا باشند.
]-->تغذيه دام لازم است مناسب وكافي باشد.
]-->بايد دست ها را قبل از شيردوشي با ماده ضدعفوني كننده شستشو داد.
]-->پستان گاو را قبل از شيردوشي با ماده ضدعفوني كرده وبا حوله يا دستمال كاغذي خشك كنيد.
]-->ابتدا دامهاي سالم وجوان سپس مسن ترها وبعد گاوهاي تحت درمان دوشيده شوند.شير دامهاي تحت درمان بايد به فاضلاب ريخته شوند.
]-->هميشه قبل از دوشش پستان گاو را بررسي و كنترل كنيد.


قبل از دوشيدن شير با دستگاه چند قطره شير را دردستكش سياه تخليه و از سالم بودن شير و عدم ابتلاء به ورم پستان مطمئن شويد.


درصورت وجود بيماري گاوبيمار را درپايان وبعد از بقيه دامهاي سالم دوشيده وشيرآن را به فاضلاب بريزيد.

حمل و نقل شير از مراكز جمع آوري شير توسط تانكرهاي دوجداره استيل كه داراي پروانه بهداشتي از دامپزشكي مي باشند صورت مي گيرد.
دردامداريهاي بزرگ كه شير توليدي آنها از 250 كيلوگرم بالاتر است شيررا سريعاً سرد كرده و درجه حرارت آنرا به 4 درجه سانتيگراد مي رسانند و روزانه دو مرتبه (صبح و عصر) مستقيماً با تانكرهاي مجهز به دستگاه شيرسرد كن به كارخانه تحويل مي دهند.
درمراكز جمع آوري شير پس از خنك كردن شيرهاي جمع آوري شده،‌آنها را با تانكرهاي استيل دو جداره سريعاً‌به كارخانه حمل كنند.

خلاصه:
با توجه به مصرف روزافزون شير و فرآورده هاي لبني و شكوفايي صنايع شير كشور نيازمند به بهداشت شير و افزايش كيفيت توليد شير و فرآورده هاي لبني مي باشيم. رعايت بهداشت و كاهش بارميكروبي شير و كاهش آلودگي آن درمراحل مختلف دردامداري،‌مركز جمع آوري، حمل و نقل وفرآوري و تبديل شير به ساير مواد لبني سبب افزايش زمان ماندگاري از توليد تا مصرف مي شود.

دامدار عزيز:
يكي از عوامل مهم تامين سلامت دام و توليد شير بهداشتي داشتن محيطي مناسب جهت نگهداري دام است.

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:46
خانه شیر

همه چیز در مورد شیر
داستان شیر
در دامداری های صنعتی ، گاو در سن ۱۶ تا ۱۷ ماهگی با توجه به وضعیت جسمانی آبستن شده و پس از گذشت ۹ ماه گوساله خود را بدنیا آورده و شروع به تولید شیر می نماید ، که این میزان تولید بسیار بیشتر از نیاز گوساله اش می باشد و از آن برای مصرف انسان استفاده می شود.
با تکاملی که در سیستم گوارشی نشخوار کنندگان بوجود آمده است ، این حیوانات قادر به هضم مواد علوفه ای می باشند که این امر بواسطه وجود معده چهار قسمتی در آنها می باشد.
چهار قسمت این معده عبارت است از : شکمبه ، نگاری ، هزارلا و شیردان ، که کار هضم مواد علوفه ای بطور عمده در شکمبه که دارای حجمی در حدود ۲۰۰ لیتر بوده و در آن میلیاردها میکروب با توانایی هضم مواد علوفه ای وجود دارد انجام می شود.
نشخوار کنندگان به محض دسترسی به علوفه ، مقدار زیادی از آنرا بدون جویدن کامل بلعیده تا در حین استراحت مجددا آنها را (درحالیکه با بزاق آغشته شده اند) به دهان بازگردانند ، که به این عمل نشخوار می گویند . گاوها در روز بین ۸ تا ۱۱ ساعت در حال نشخوار کردن می باشند.
بیشتر غذای هضم شده وارد گردش خون گاو می شود و از همین طریق به غدد شیر ساز او منتقل می شوند .
غدد شیرساز ( پستانی ) در پستان چهار قسمتی گاو قراردارند .
پستان گاو را می توان به یک کارخانه توصیف نمود که در هر دوره حدود ۸۵۰۰ تا ۹۰۰۰ لیتر شیر تولید می نماید که بواسطه همین مسئله به شدت تحت عوامل استرس زای محیطی قرار دارد و در صورت عدم دقت در دوشش حیوان و نظافت این عضو ، پستان دچار انواع بیماری ها و عفونتها می شود که باعث افت میزان شیر تولیدی در دام می شود.
در دامداریهای صنعتی ، دامها روزانه ۳ بار دوشیده می شوند.
در ۷ ماهگی آبستنی گاو بخاطر بالا رفتن نیازهای جنین ، دوشیدن گاو متوقف شده و به اصطلاح شیر دام را خشک می نمایند.
در کل میتوان گفت بصورت میانگین هر گاو در طول دوره تولید خود روزامه ۳۰ لیتر شیر تولید می نماید .
امروزه بیشتر کشاورزها و دامداران از ماشینهای شیر دوشی استفاده می کنند که سریع و تمیز بدون دخالت دست شیر گاو را می دوشد البته قبل از استفاده از ماشین نوک پستانهای گاو را کاملا می شویند .(یک پمپ ، شیر گاو را می دوشد و به یک ظرف انتقال می دهد .)
سپس شیرها توسط لوله هایی که از میان یک مبدل برودتی می گذرند وارد یک تانکر خنک کننده در یک اتاق جدا می شوند .
این تانکر دمای شیر را پایین تر از چهار درجه سانتیگراد نگه می دارد . اگر شیر گرم بماند ممکن است خراب شود . قبل از تخلیه کردن شیر از تانکر یک نمونه از آن در آزمایشگاه ، آزمایش می شود
حمل شیر از مزرعه به کارخانه توسط تانکرهای دو جداره استیل صورت می گیرد تا از تبادل حرارتی شیر با محیط خارج و بالا رفتن دمای آن (و ترش و خراب شدن شیر) در هنگام حمل به کارخانه جلوگیری شود .این شیر در کارخانه به یک تانکر یخچالی بزرگ پمپ می شود.
در کارخانه دستگاه های بزرگ و پر سر و صدایی وجود دارد . شیر در کارخانه از تانکرهای ذخیره شیر ، از صافی هایی عبور داده می شود تا تمیز گردد.
شیری که از صافی می گذرد محصول چندین دامداری مختلف می باشد و مقدار چربی آن مشخص نیست . شیر همه دامداری ها با هم مخلوط می شود ، که به این کار همگون سازی می گویند .
حالا شیر به بخش پاستوریزاسیون ارسال می شود که در آن شیر گرم می شود تا باکتریهای مضر آن کشته شوند . این کار باعث می شود شیر مدت بیشتری تازه بماند .
در زمان پاستوریزاسیون ، شیر به دمای ۷۵ درجه سانتیگراد رسیده و ۱۵ ثانیه در این دما نگهداری می شود سپس به سرعت شیر گرم را خنک می کنند .
پس ، شیر همگون شده برای جدا سازی چربی مضاعف آن ، از میان دریچه های کوچک با فشار عبور می کند تا بتوان فراورده های لبنی متنوعی از جمله کره ، خامه ، ماست ، دوغ و … تولید گردد .
منبع : وب سایت شرکت پاک
بر گرفته از سایت دامدار برتر
در این قسمت نظر کارشناسان مختلف را در مورد کیفیت شیر بیان می کنیم. تست الکل آزمایشی است که عمدتا به تازگی و کهنگی شیر مربوط است. با افزایش ماندگاری شیر پیوندهای هیدروژنی بین پروتئین شیر و سایر ترکیبات سست شده و می تواند با الکل واکنش داده و رسوب کند. تست اسیدیته بالا نیز عمدتا به دلیل تخمیر میکروبی لاکتوز (قند شیر) اتفاق می افتد و با رعایت مسائل بهداشتی میتوان تا حد زیادی از آن جلوگیری کرد. مسائل تغذیه ای هم در این مورد مهم است ولی اهمیت آن به اندازه مسائل مدیریتی نمی باشد. تغییر ناگهانی جیره، برهم خوردن تعادل الکترولیت ها، سیلوی کم کیفیت و …… همه و همه مورادی است که می تواند باعث مثبت شدن این آزمایش ها شود.
در این گفتگو از کارشناسان ذیل کمک گرفته شده است :
مهندس سلطانی : دامداری فوده ای ، اصفهان
گروه علمی-فنی دامدار برتر
مهندس محرمی : دامداری فوکا ، اصفهان
مهندس دستور : کارخانه شیر پگاه، کرمان
مهندس جهانی : دامداری صفاری، ورامین
مشکلات و موارد مربوط به آنالیز شیر و دلایل آن


اسیدیته بالا


مشاور ۱
بیشتر در غالب تست الکل به آن توجه میکنیم


مشاور ۲
آلودگی میکروبی-نگهداری طولانی مدت شیر- آلودگی در ماشین حمل شیر، لوله های انتقال شیر و نحوه بارگیری


مشاور ۳
کنترل مسیرهای حرکت شیر-کنترل وجود ترک یا شکاف در لاینرها-بار میکروبی-ورم پستان


مشاور ۴
بین ۱۳ -۱۶ درجه دورنیک دامنه معمولی اسید لاکتیک در شیر است. بارمیکروبی بالا، گرم ماندن شیر و شستشوی نامناسب دستگاه ها و ماندن بقایای شیر وعده پیش در داخل لوله ها


مشاور ۵
__


تست مثبت الکل


مشاور ۱
ابتدا تایید صحت کارخانه شیر-انجام آزمایش ساده تست الکل در مزرعه در نقاط مختلف( قبل از ورود به مخزن، بعد از ورود به مخزن) بررسی پمپی که شیر را میفرستد. هوا و کف تو مخزن خنک کننده باعث افزایش دما و بار میکروبی و تست مثبت الکل میگردند.


مشاور ۲
آلودگی میکروبی در ماشین حمل شیر، لوله های انتقال شیر و نحوه بارگیری-سرعت پمپاژ که باعث برهم خوردن ساختار شیر میگردد و درنتجه تست الکل را مثبت می کند. در کارخانه در ابتدا معمولا تست ۷۲ درصد انجام می شود و اگر تست الکل ۷۲ درصد به نسبت مثبت باشد و تست الکل ۶۸ درصد منفی باشد، معمولا شیر برگشت داده نمی شود.


مشاور ۳
مسائل بهداشتی تانکر حاوی شیرگاوهای تازه زا


مشاور ۴
در واقع تست الکل در کشورهای غربی منسوخ شده است. این تست به تازگی و کهنگی شیر مربوط می شود. در صورت ماندگاری شیر به مدت طولانی و یا ورود آغوز به آن، پیوندهای هیدروژنی سست شده و الکل شروع به آبگیری میکند و تست الکل مثبت شده و پروتئین رسوب میدهد.


مشاور ۵
__


اسیدیته پایین


مشاور ۱
برخورد نکردم


مشاور ۲
باقی ماندن سود شستشو در دستگاه- شیر ورم پستانی


مشاور ۳
برخورد نکردم


مشاور ۴
نشان دهنده ورود مواد قلیایی به شیر است که عمدتا از باقیمانده مواد شوینده می باشد. ورم پستان نیز از عوامل بالا بردن pH شیر است.


مشاور ۵
___


بار میکروبی


مشاور ۱
فقط مسایل بهداشتی-نحوه خشک کردن. شستشوی دستگاه. تعویض به موقع لاینرها


مشاور ۲
نحوه پیش و پس دوشی-خشک کردن سر پستان-لوله های انتقال شیر-سرد کردن سریع شیر-عدم شستشوی صحیح دستگاه شیردوشی


مشاور ۳
مسائل بهداشتی


مشاور ۴
ورم پستان-رعایت نکردن موارد بهداشتی-شستشوی نامناسب دستگاه ها-بسترهای نامناسب


مشاور ۵
ورم پستان-سرویس دستگاه ها- لاینرها-خنک شدن شیر بلافاصله پس از شیردوشی-دمای تانکر و درجه تانکر شیر


چربی پایین


مشاور ۱
تایید صحت ادعای کارخانه شیر-فیبر پایین-استات کم-موننسین-جیره پرغلات- اسیدهای چرب غیر اشباع و در واقع روغن ها


مشاور ۲
اسیدوز-الیاف موثر ناکافی- TMR پر رطوبت که باعث کاهش نشخوار می شود-چربی های غیراشباع- استرس حرارتی


مشاور ۳
اسیدوز-نسبت علوفه به کنسانتره-مقدار چربی های جیره


مشاور ۴
__


مشاور ۵
فیبر موثر کم-بافر ناکافی-چربی های غیر اشباع


دانسیته پایین شیر


مشاور ۱
افزودن آب


مشاور ۲
افزودن آب


مشاور ۳
افزودن آب


مشاور ۴
افزودن آب و در مواردی چربی بالای شیر نیز میتواند آن را کاهش دهد. بین ۰۲۹/۱ تا ۰۳۳/۱ دامنه آن است. هرچه به ۱ نزدیک تر باشد نشان دهنده افزودن آب به آن است. بهترین معیار در این زمینه تعیین نقطه انجماد است


مشاور ۵
آب

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:49
اصول بهداشت شیر
عوامل موثر در کیفیت بهداشتی شیر از مرحله تولید تا مصرف

اصول بهداشت شیر
مقدمه
شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .
هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .
شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.
همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.
عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها
الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .
ب ) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید .
دوشیدن شیر
الف ) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .
ب ) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت 20 دقیقه ممانعت نمود .

ظروف شیر دوشی
الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا 800 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .
ب : ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .

صاف کردن شیر
استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .
سرد کردن شیر
با توجه به بالا بودن دمای شیر ( 37 در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر 24 ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیرمی شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

تانکرهای حامل شیر
تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24 ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .

آب مورد استفاده در دامداریها
آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.
ب : شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

سالن بسته بندی
الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .
ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف
الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .
ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

توصیه های بهداشتی
با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .
لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .

توصیه های بهداشتی


تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .
پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .


تهیه و تنظیم: علی افراشته - فینا مددزاده

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:52
اصول بهداشت شیر



[Only Registered And Activated Users Can See Links]شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .
هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .
شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.
همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.
● عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها
الف) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .
ب) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود ۴۰ میلیارد باکتری وارد شیر نماید .
● دوشیدن شیر
الف) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا ۴۵ میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .
ب) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت ۲۰ دقیقه ممانعت نمود .
● ظروف شیر دوشی
الف) ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا ۸۰۰ هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .
ب) ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .
● صاف کردن شیر
استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا ۷۸ میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .
● سرد کردن شیر
با توجه به بالا بودن دمای شیر ( ۳۷ در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله ۳۰ دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر ۲۴ ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .
● تانکرهای حامل شیر
تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود ۲۰ برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از ۲۴ ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .
● آب مورد استفاده در دامداریها
آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .
● عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
الف) تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.
ب) شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .
● سالن بسته بندی
الف) بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده ۴۵ تا ۶۰% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .
ب) ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج) تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .
● عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف
الف) بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده ۴۵ تا ۶۰ % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .
ب) ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج) تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .
● توصیه های بهداشتی
با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .
لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .
● توصیه های بهداشتی
تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .
پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .





طلوع حیات
[Only Registered And Activated Users Can See Links]
تهیه و تنظیم: علی افراشته - فینا مددزاده -صفورا خسروی

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:53
عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .
ب ) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید .

دوشیدن شیر
الف ) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .
ب ) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت 20 دقیقه ممانعت نمود .

ظروف شیر دوشی الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا 800 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .
ب : ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .

صاف کردن شیر استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .

سرد کردن شیر با توجه به بالا بودن دمای شیر ( 37 در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر 24 ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

تانکرهای حامل شیر تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24 ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .

آب مورد استفاده در دامداریها آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .
عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.
ب : شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

سالن بسته بندی الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .
ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .
ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

توصیه های بهداشتی با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .
لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .

توصیه های بهداشتی

تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .

در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .

روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .

پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .


در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .

سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .

شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .

دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .

صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .

منبع:[Only Registered And Activated Users Can See Links]

پسری از بابلسر
25-04-2012, 22:58
راههاي ورود ميكروبها به شير خام در دامداري ها ([Only Registered And Activated Users Can See Links])مقدمه: شير مايع مترشحه از غده پستان پستانداران بوده.و به تنهايي قادر است تا سن معيني كليه احتياجات رشد و نگهداري نوزادان را فراهم سازد.
همچنين شير با داشتن پادتن هاي مورد نياز نوزادان انان را در مقابل بيماري ها ي عفوني مصون نگه ميدارد.
شیر دارای ترکیبات مهمی مانند (پروئینها ,چربیها,لاکتوز و املاح معدنی )ميباشد.
تعريف شير از ديدگاه فدراسيون بين المللي شير(IDF):
شير محصول مترشحه از غدد پستاني دام (گاو)پس از يك يا چند بار دوشش ميباشدبه شرطي كه دام سالم ؛از تغذيه مناسب برخوردار .و چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد.

شیر هنگام خروج از پستان معمولا دارای بار میکروبی کمی میباشد ولی در صورت عدم رعايت مسائل بهداشتي و وجود میکروبهای الوده کننده در محیط شیر دوشی و تجهیزات مربوطه الودگی ان بالا میرود در صورتی که تعداد میکروبها از 3000000 در هر ميلي ليتر تجاوز نماید فساد چربی,پروتئین,و قند شیر اتفاق میافتد . در شیرگاوهای مبتلا به ورم پستان بار میکروبی شیر ا افزایش مییابد.
بالا بودن بار ميكروبي در شير خام پيامدهاي زير را به دنبال دارد:
1-احتمال وجود ميكروبهاي بيماريزا
2-كاهش راندمان توليد فراورده هايي نظير پنير وماست و..(با توجه به آزاد شدن سموم و آنزيم هاي مخرب)
3-وضعيت ارگانولپتيك نامطلوب
4-افزايش ضايعات با توجه به خراب شدن محصولات
عوامل زيادي در كيفيت شير خام تاثير گذار ميباشند از جمله مهمترين عامل بار ميكروبي شير(توتال كانت) است كه در دامداري ها بايد مورد كنترل و پايش قرار گيرد .اكثر ميكروارگانيزم هاي موجود در شير خام در صورتي كه در شرائط مناسب از نظر دمايي قرار گيرند ميتوانند به سرعت رشد و تكثير كرده(هر 20 دقيقه يكبار) و در نهايت باعث فساد شير شوند.
عوامل موثر بر افزايش ميكروبها در دامداري ها:
بهداشت دام :
الف : ابتلا دام به بيماري هاي عفوني نظير سل ؛تب مالت و... همچنين اورام پستان كه بيشترين تاثير را از نظر افزايش بار ميكروبي در شير خام دارد.
ب : عدم شستشوي پستان قبل از شيردوشي : يكي از عوامل مهم در بالا رفتن بار ميكروبي شير خصوصا در دامداريهاي سنتي نشستن پستان دام قبل از شيردوشي مي باشد .
زدودن و تميز كردن موهاي پشت و اطراف پستان دام و شستشوي پستان با اب ولرم ( جهت تميز كردن و زدودن كثافات و مدفوع دام ) وپاك كردن ان با حوله تميز خشك مي تواند تا اندازه زيادي مانع نفوذ باكتريها به شير شود .
نكته قابل توجه اينكه 1 گرم از مدفوع دام مي تواند تا 40 ميليارد باكتري وارد شير نمايد .
نحوه دوشش دام :
الف : دستي :
در طي دوشش دام ( خصوصا با روش سنتي ) تميز نبودن دست شيردوش حائز اهميت بوده و مي تواند ناقل ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا به شير خام باشد .
طبق بررسيهاي انجام شده از طريق دست شير دوش تا 45 ميليون باكتري مي تواند به شير وارد شود . لازم است به منظور اگاهي از بهداشت شيردوشي جهت دامداران سنتي كلاسهاي اموزشي برقرار گردد .
ب:ماشين شير دوشي :
كم يا زياد بودن سرعت مكش دستگاه مي تواند باعث ايجاد ورم پستان در دام شود . توجه به اين نكته لازم است كه پس از هر دوشش گاو و قبل از اتصال مكنده ها به گاو ديگر مكنده (خرچنگي ) بايد با اب ولرم فاقد مواد ضدعفوني كننده شستشو يابد .
با توجه به اين نكته كه تعداد باكتريهادر ابتداي شيردوشي زياد مي باشد عمل جهش يا رگ گيري در ابتداي شيردوشي حتما بايد در هر دو روش ( يكي از راههاي نفوذ باكتريها به داخل پستان از طريق اسفنگتر شيردوشي صورت گيرد . موجود در نوك پستانك بوده كه معمولا در هنگام نشستن دام بر روي زمين يا بعد از عمل شيردوشي اين اسفنگتر شل مي شود و لازم است پس از هر بار عمل شيردهي دام از نشستن دام به مدت حداقل 20 دقيقه جلوگيري نمود . )

ادوات شيردوشي :
الف :ظروف شير ( بيدون ـ دبه ) بايد كاملا تميز باشد . ظروف شيردوشي تميز شده معمولي تا 800000 باكتري به شير اضافه مي نمايد .
ب : ماشين شيردوشي. مسيرها. خرچنگي ها ؛جارشيردوشي وشيرسردكن كاملا با مواد ضدعفوني كننده و سپس با اب شستشو داده شود . بايد توجه نمود بقاياي مواد ضدعفوني كننده در مسيرها؛ جار وشيرسردكن باقي نماند زيرا باعث پايين اوردن كيفيت شير وعدم استفاده در توليدماست پنير وسايرمحصولات تخميري مي شود .
صاف كردن شير :
استفاده از تنظيف يا صافي بر روي بيدونها ظروف (دبه ) وشيرسردكن ها تا اندازه زيادي باعث جلوگيري از نفوذعواملي نظيرگردوخاك كاه وكلش وحشرات به داخل شير مي شود .
1 ليترهواي طويله تا 70 ميليون 1 گرم گردوخاك تا 78 ميليون 1 گرم كاه تا 10 ميليون و1 مگس افتاده در شيرتا 2 ميليون باكتري به شير خام اضافه مي نمايد.
سردكردن شير :
باتوجه به بالابودن دماي شير پس ازدوشش(37 درجه ) و امكان رشد ميكروبها ؛لازم است هر چه سريعتر اين دما تا حد قابل قبول (كمتر از 8 درجه)كاهش يابد. در بررسي كه در منطقه چونام كشور كره در خصوص نقش فرايند سردكردن شير بلافاصله پس از دوشش انجام شد مشخص گشت كه در صورت كاهش سريع دماي شير در فاصله 30 دقيقه پس از دوشش شمارش كلي ميكروبهاي شيرخام در دامداريها
از 105* 65/7-24/1 به 105* 46/ 5- 14/1
كاهش يافته است .

در تحقيقي ديگر اثر درجه حرارتهاي مختلف بر روي شير مورد بررسي قرار گرفته است.شير مورد ازمايش بلافاصله بعد از دوشش 500 باكتري در هر سي سي داشته كه بعد از 24 ساعت نگهداري در درجه حرارتهاي مختلف تعداد بار ميكروبي ان تغيير كرده است . كه در جدول زير مشاهده ميگردد.
دما تعداد كل ميكروبها در هر ميلي ليتر

5 درجه 2 هزار
10 درجه 7 هزار
15 درجه 5 ميليون
25 درجه 57 ميليون
35 درجه 800 ميليون

لازم به ذكر است كه دماي شير در اثناي سرد كردن نبايد به زير صفر درجه برسد زيرا اين عمل سبب دو فاز شدن شير وكاهش كيفيت ان مي شود .
تاخير در سرد كردن شير وعدم شستشوي مناسب شير سردكنها وپليت كولر باعث بالا رفتن بار ميكروبي شير مي شود .
نگهداري شير سرد شده به مدت زياد و سپس ارسال ان به كارخانجات ( حداكثر 24ساعت ) سبب رشد ميكروبهاي سرما دوست در شير مي شوند واين باكتريها خصوصا پسودوموناسها باعث ترشح انزيمهاي پروتئوليتيك وليپوليتيك مقاوم به حرارت در شير شده كه قادر است باعث فساد محصولات پاستوريزه واستريليزه شود. طي تحقيق از 27 دامداري در طول 6 ماه در خصوص نوع ميكروبهاي موجود در شير خام در ايالت نورماندي مشخص شد بيشترين تعداد ميكروبها را به ترتيب پسودوموناسها لاكتوكوكوسها و ميكروكوكها تشكيل مي دهند .

تانكرهاي حمل شير :
با توجه به بررسيهاي انجام شده تانكرهاي حمل شير نقش بسزايي را در بالا بردن بار ميكروبي شير بر عهده دارند . در تحقيقي كه به منظور تعيين وشمارش باكتريهاي كلي فرمي بر روي 131 تانكر حمل شير دامداريها ومراكز جمع اوري در منطقه داكوتاي شرقي وغربي صورت گرفته 62 درصد از نمونه هاي ازمايش شده را باكتريهاي كلي فرمي تشكيل مي دهند .
.
شستشو تانكرها با مواد ضدعفوني كننده ( مايع صابون ـ سود ) پس از هر بار تخليه شير وسپس آب كشي مطلوب ضروري به نظر مي رسد لازم به ذكر است كه در فصل تابستان در صورت شستشوي ناقص علاوه بر بالا رفتن بار ميكروبي با توجه به روزنه هاي موجود در سطح داخلي تانكرها امكان تخم ريزي مگسها وجود دارد و اين مگسها پس از مدتي به صورت كرمهاي ( لارو ) سفيد رنگ در سطح رويي شير قابل مشاهده مي باشند كه در صورت نگهداري لاروها در شرائط مناسب مگسهاي جوان ديده مي شوند همچنين لازم است جنس تانكرها از استيل دو جداره باشد .
آب مورد استفاده در دامداري :
ابي كه جهت شستشوي ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد بايد ويژگي هاي اب اشاميدني را داشته باشد. در صورت الوده بودن باعث بالا رفتن بار ميكروبي شير مي شود ميكروبهاي ابهاي الوده غالبا باعث غليظ و چسبناك شدن شير مي شوند از جمله بكتري هاي منتقله از آب آشاميدني ميتوان به پسودوموناسها , سالمونلا , شيگلا و ... اشاره كرد.
منابع از سایت گاو داری نوین...

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:00
اصول بهداشت شیر در دامداری


([Only Registered And Activated Users Can See Links]) ([Only Registered And Activated Users Can See Links])





([Only Registered And Activated Users Can See Links] GhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ 9NTU6MjAwOC0wNy0xOS0wNS0zMi01OSZjYXRpZD0zNTptaWxrJ kl0ZW1pZD0xMDE=) ([Only Registered And Activated Users Can See Links] GhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ 9NTU6MjAwOC0wNy0xOS0wNS0zMi01OSZjYXRpZD0zNTptaWxrJ kl0ZW1pZD0xMDE=)













کیفیت بهداشتی شیر خام تحت تاثیر عوامل مختلفی از زمان دوشش تا زمان ورود و فراوری در کارخانه قرار می گيرد.كه در اینجا به برخی از نکات حائز اهمیت در حفظ سلامت و بهداشت شیر در دامداری اشاره می گردد:

[*=right]شستن و ضدعفوني دست كارگران قبل از دوشش و استفاده از چكمه و لباس كار مخصوص در هنگام شيردوشي مانع از انتقال بيماري به داخل و خارج از محيط شيردوشي مي شود.



[*=right]استفاده از دستكش هنگام دوشش و ضدعفوني مرتب دستكش‌ها انتقال بيماري را در میان دامها %20 كاهش مي‌دهد.



[*=right]افراد مسئول شيردوشي بايستي آموزش كافي براي شناسايي سريع دام های مبتلا به بيماري ورم پستان باليني را ديده باشند.



[*=right]قبل و بعد از دوشش شستن و ضدعفوني پستان امر ضروري بوده و مادة ضدعفوني كننده (آب گرم حاوي 250ppm هيپوكلريت يا 60ppm يد) نیز باید به مدت كافي (30 ثانيه) در محل پستان باقی بماند.در صورتيكه شستشو به درستي انجام نشوند به جاي ممانعت از آلودگی به رشد ميكروارگانيسم‌ها كمك مي‌كند، ضمنا بايد بعد از عمل شستشو با استفاده از كاغذ يا حولة اختصاصي پستان دام خشك شود و بلافاصله پس از آن ماشين شيردوش به نوك پستان متصل گردد. از آنجايي كه ميكروارگانيسم‌هاي عامل بيماري مي‌توانند بر روي دستمال يا حولة مورد استفاده براي خشك كردن حتي تا چند روز باقي بماند بنابراين استفاده از دستمال‌هاي يكبار مصرف و اختصاصي ضروري است.



[*=right]خشك و تميز بودن محيط نگهداري دام از ديگر فاكتورهاي موثر در پيشگيري از ابتلای دام به بیماری به شمار مي‌آيد. استفاده از بستر مناسب نظير استفاده از مواد غير آلي مانند شن و سنگ آهك فشرده نسبت به مواد آلي مانند كاه و خاك اره، به اين دليل كه از نظر مواد مغذي و رطوبت در سطح پاييني قرار دارند، مي توانند به كنترل عوامل بيماريزاي محيطي كمك كند، به علاوه مكان نگهداري دام نیز بايد از دام در برابر شرايط نامناسب محيطي محافظت کند.



[*=right]استفادة نادرست از دستگاه شيردوشي، مي‌تواند عامل صدمه به بافت پستاني گردد. ضدعفوني دستگاه شیردوشی نيز در كاهش انتقال عوامل آلودگي و جلوگيري از رشد باكتريايي و انتفال عوامل بیماریزا موثر است. به این منظور يك ظرف پر از آب در كنار ماشین شيردوش قرار مي‌گيرد و پس از هر دوشش و جدا كردن خرچنگي با استفاده از آب محتوي مواد ضدعفوني کننده، شستشو صورت می گیرد، سپس ظرف آب را تخليه و مجدداً پر مي‌كنند. گاهی اوقات نیز از روش شستشوی اتوماتیک استفاده مي‌شود.



[*=right]شستشوي سالن شيردوشي: بعد از هر شيردوش علاوه بر اينكه از طريق سيستم CIP لوله‌ها و دستگاه‌هاي شيردوشي شستشو و ضدعفوني مي شوند، بايستي كف و ديواره‌هاي سالن و كليه ظروف را شستشو و ضدعفوني نمود.



[*=right]از آنجايي كه پس از دوشش مجاري نوك پستان و اسفنكتر و ماهيچه‌هاي آن در اثر ترشح هورمون اكسي توسين و دوشش شير، شل و مجراي پستان باز است پس از خاتمه شيردوشي بايستي با ريختن غذا در آخور حداقل به مدت يكساعت دام را سر پا نگه داشت.



[*=right]در هنگام خريد دام جديد ابتدا بايد از ورود آن به گله جلوگيري كرد و وضعيت آن را از نظر عوامل بیماریزا بررسي نمود. اين امر در جلوگيري از گسترش پاتوژنهاي مسري در مرحلة شيردوشي كمك مي‌كند.



[*=right]حضور افراد مجرب در بررسي تجهيزات شيردوشي حداقل 2 بار در سال و بازبيني روزانة دستگاه شيردوش نیز از نکات حائز اهمیت محسوب می شود.



[*=right]جدا كردن دام‌هاي پير و با سابقة بيماري و تعداد سلولهاي سوماتيك بالاي 400 هزار يا دام‌هايي كه به 3 بار درمان آنتي‌بيوتيكي در طول دورة شيردهي پاسخ نداده باشند، نیز از نکاتی است که باید مورد توجه دامداران قرار گیرد.



[*=right]ممانعت از اختلاط شيردامهای آلوده و سالم و دوشش دام‌هاي بيمار در انتهای شيردوشي نیز نکته مهمی است که باید به آن توجه شود.



[*=right]گزارش شمار سلولهاي سوماتيك هر گاو هر 6 ماه يكبار می تواند در جداسازي گاوهاي آلوده كمك ‌كند.



[*=right]گزارش ميانگين شمارش سلولهاي سوماتيك گله هر 6 ماه یکبار مي‌تواند به رديابي مواردي نظير مشكلات در تجهيزات، تغييرات در مديريت شيردوشي و بهداشت بيانجامد.







منابعBlowey, R.W.(1999).A veterinary book for dairy farmers.(third Edition).Farming press. UK. Different pages.
Schroeder, J. W. (1997). Bovine mastitis and milking management. North Dakota State University. Online available: [Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])
[Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])
[Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])










Read more: [Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:04
شیر و ارزش غذایی آن



([Only Registered And Activated Users Can See Links])



([Only Registered And Activated Users Can See Links] GhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ 9NTY6MjAwOC0wNy0xOC0xMi0zNi00MSZjYXRpZD0zNTptaWxrJ kl0ZW1pZD0xMDE=)














شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست . شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تأمین کندو به عنوان یکی از مهمترین منابع پروﺗﺌین های حیوانی محسوب می شود و حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است،که مهمترین آنها کلسیم می باشد، درحضور لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد. در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فراورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شوند قسمت اعظم کلسیم از این طریق تأمین می گردد. به عنوان مثال در ایالت متحده آمریکا و کانادا سه چهارم جیره کلسیم از طریق شیر و فراورده های آن تأمین می شود . اهمیت مصرف فراورده های شیری زمانی نمایان تر می شود، که بدانیم در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است ، که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است، در حالیکه مصرف سرانه شیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی WHO و FAO است.


از دیگر خصوصیات شیر قابلیت هضم بالای چربی آن است ،که به حالت انتشار گلبولهای چربی و file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image006.jpgترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می شود . به علاوه نقطه ذوب آن نیز حائز اهمیت است و چربیهایی با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتی گراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر 95% دارا هستند. چربی شیر دارای میزان نسبتا بالایی (10 تا 15% ) از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط می باشد،که بر همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربیهای غذایی بیشتر است. بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (65% تا 70%)، چربی شیر را از نظر تغذیه ای نامطلوب ساخته است. اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود.


اسيد لينولئيك مزدوج، شامل گروهي از ايزومرهاي موقعيتي و فضايي 18:2- c12،c9 با دو باند دوگانة غيراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوري مي توان 14 ايزومر موقعيتي را براي اين مجموعه در نظر گرفت كه درآنها باندهاي دوگانه از كربن هاي 2و4 تا15و17 توزيع مي شوند. هر ايزومر موقعيتي؛ 4 ايزومر فضايي(سيس و سيس؛ سيس و ترانس؛ ترانس و سيس؛ ترانس و ترانس)را در بر مي گيرد كه در اين حالت 56 ايزومر در اين گروه قرار مي گيرند. اما در منابع طبيعي؛ يعني شير و گوشت نشخواركنندگان؛ معمولا اين باندهاي دوگانه بر روی كربن هاي 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتيجه تعداد ايزومرهاي ممكن به حدود 20 تا 28 عدد مي رسد این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود. تنها ايزومرهايي از نظر زيستي فعال هستند كه يك باند دوگانة ترانس در ساختار آنها وجود داشته باشد.امروزه اين اسيدهاي چرب به دليل دارا بودن خواص سلامتي بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بيماري هاي قلبي-عروقي و بهبود عملکرد سيستم ايمني اهميت زيادي يافته اند. اين اثرات براي هر ايزومر بسيار اختصاصي است. بيشترين خواص مربوط به ايزومرهاي 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 مي باشد. از بين ايزومرهاي مختلف موجود در شير،18:2-tr11،c9 بيشترين مقدار را به خود اختصاص داده و حدود 80%تا90% ايزومرهاي موجود در شير را شامل می شود. ايزومرهاي18:2-c9،tr7 به ميزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به ميزان3%تا5% در شير وجود دارند. ميزان متوسط اين مجموعه در شير کامل بين 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است. اين اسيدهاي چرب طي فرآيند بيوهيدروژناسيون در شكمبة نشخواركنندگان و يا در اثر فعاليت آنزيمهاي موجود در غدد پستاني بر روي18:1-tr11(از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) توليد مي شوند. برخی مطالعات نشان می دهند که بعضی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم دارای این قابلیت می باشند.
اسید بوتیریک که منشا اصلی آن شیر نخوارکنندگان است،علی رغم ساختار شیمیایی ساده، دارای اثر ضد تومور و اثر بازدارندگی بر رشد وتمایز طیف وسیعی از سرطان های مختلف مانند سرطان پستان و کلون می باشد.

منشا اصلی اسیدهای چرب ترانس شیر، فرآیند بیوهیدروژناسیونی است که در شکمبة نشخوار کنندگان انجام می گیرد. حدود 5% (معمولا2% تا3%) اسیدهای چرب شیر به شکل ایزومرهای ترانس هستند. حدود 48% کل اسید های چرب ترانس شیر را اسید واکسینیک ترانس تشکیل می دهد و مقدار آن شدیدا به نوع جیرة غذایی وابسته است. قسمت عمدة اسید های چرب ترانس شیر به شکل ایزومر های موقعیتی اسید های چرب 18 کربنه دارای یک باند دوگانة ترانس بوده که در آنها موقعیت باند دوگانه از کربن شمارة 4 تا کربن شمارة 16 متغیر است. مقدار اسید های چرب دارای 2 باند دوگانة ترانس در شیر ناچیز بوده و انواع حاوی 3 باند دوگانة ترانس در شیر وجود ندارند. تأثیر این اسیدهای چرب بر بیماری های قلبی- عروقی مشابه اسیدهای چرب اشباع است و به خصوص موجب افزایش LDL و کاهش HDL می گردند. روغن های نباتی هیدروژنه و چربی شیر و گوشت نشخوارکنندگان منابع اصلی اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی انسان هستند. مقدار اسیدهای چرب ترانس در شیر (حداکثر5%) در مقایسه با روغن های نباتی هیدروژنه (که ممکن است به 60% نیز برسد) بسیار پایین است. همچنین ترکیب اسیدهای چرب ترانس نیز در این دو منبع با یکدیگر متفاوت بوده، به طوری که در شیراسید واکسینیک ترانس و در روغن های نباتی هیدروژنه،اسید الائیدیک غالب هستند. اسید الائیدیک شاخص بررسی های کلینیکی برای مطالعة اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان است؛ در حالی که اسید واکسینیک ترانس پیش ساز مهم سنتز CLA می باشد. به نظر می رسد حدود 19% از اسید واکسینیک ترانس وارد شده به بدن انسان، در بافت های مختلف به CLA تبدیل شود. با توجه به این که اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس به طول زنجیرة کربنی و موقعیت قرار گرفتن باند دوگانه وابسته است، به نظر می رسد که اسیدهای چرب ترانس موجود در شیر برای سلامت انسان مضر نباشند.
به علاوه میزان کلسترول چربی شیر در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی پایین تر است . لذا شیر و فراورده های آن سهم زیادی در میزان کلسترول دریافتی رژیم غذایی ما ندارند.


file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image008.jpg


یکی دیگر از ویژگیهای منحصر به فرد شیرحضور قند لاكتوز در آن است ، که شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است وچاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت نیز مضر نمى باشد. به علاوه در حضور لاکتوز جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ، این اثر به اسید لاکتیک حاصل از اثر میکروبها ی روده ای بر آن نسبت داده شده است ، که باعث افزایش حلالیت املاح کلسیم و در نتیجه جذب بهتر آنها می گردد.

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image010.jpg


منابع
Khanal, R.C., Dhiman, T.R. (2004). Biosynthesis of conjugated linoleic acid (CLA): A review. Pakistan Journal of Nutrition, 3(2), 72-81.
Mensink, R.P. (2006). Dairy products and the risk to develop type 2 diabetes or cardiovascular disease. International Dairy Journal, 16, 1001-1004.
Parodi, P.W. (1999). Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. Journal of Dairy Science, 82, 1339-1349.
Pfeuffer, M., Scherezenmeir, J. (2006). Impact of trans fatty acids of ruminant origin compared with those from partially hydrogenated vegetable oils on CHD risk. International Dairy Journal, 16, 1383-1388.
McGuire, M.A., McGuire, M.K. (2000). Conjugated linoleic acid (CLA): A ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Publication of the Idaho Agric. Exp. Sta. No. 00A02.




آخرین بروز رسانی مطلب در جمعه ، 28 تیر 1387 ، 16:06









Read more: [Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:07
میکروبیولوژی شیر



([Only Registered And Activated Users Can See Links])



([Only Registered And Activated Users Can See Links] GhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ 9NTQ6MjAwOC0wNy0xNS0wMy00Mi00NyZjYXRpZD0zNTptaWxrJ kl0ZW1pZD0xMDE=)















شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .
شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به خنثی ، غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست . در ضمن منبع غنی از انرژی در شکلهای مختلف نظیر قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و.... می باشد. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند، اما به علت تخمیر قند و تولید
file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.jpgاسید توسط باکتریهای معمول شیرخام به سرعت بی اثر می شوند.بنابراین بسیاری از میکروارگانیسمها قادر به رشد در چنین محیطی هستند.
البته گروهي از اين ميكروارگانيسمها نظير برخي از گونه های باکتریهای اسید لاکتیک مفيدند و برای تولید فراورده های مختلف شیری مورد استفاده قرار می گیرند.
این باکتریهاي لاكتيكي عمدتا از کربوهیدراتهایی نظیر لاکتوز استفاده می کنند و اسیدلاکتیک تولید می کنند. این میکروارگانیسمها نظیر لاکتوکوکس و لاکتوباسیلوس هستند. لاکتوکوکس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و کروموریس به سرعت به ویژه در دمای حدود 20 درجه سانتی گراد رشد می کنند . بنابراین شیر در صورتیکه سرد نشود ترش می شود.البته قبل از اینکه شیر کاملا ترش شود برای فرآوری مناسب نیست.باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل توسط پاستوریزاسیون("15/ 72ºc)و حتی ترمیزاسیون ( "15/ 65ºc ) می میرند، اما انواع ترموفیل نظیر استرپتوکوکوس تروفیلوس تحت چنین شرایطی از بین نمی روند و البته لازم به ذکر است که برخی از استرپتوکوکهایی که به ویژه در اثر بیماری ورم پستان افزایش می یابند بيماريزا هستند.
کلی فرمهاfile:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image006.jpg

کلی فرمها متعلق به خانواده انتروباکتریاسه ، بی هوازی اختیاری با اپتیمم دمای رشد 37 درجه سانتی گراد، قادرند لاکتوز را تخمیر و تولید گاز و اسید نمایند. این میکروارگانیسمها اساسا بيماريزا نیستند، اما برخی از گونه های Ecoli بیماریزا می باشند. کلی فرمها طی فرایند پاستوریزاسیون سریع از بین می روند و حضورشان در شیر بیانگر آلودگی ثانویه است.

میکروارگانیسم های سرماگرا

شامل انواعی از میکروارگانیسمها نظیر سودوموناس، اکروموباکتر، فلاوباکتریوم، آلکالی ژنز هستند، که در دمای زیر 15 درجه سانتی گراد به راحتی رشد می کنند و حتی در دمای 4 درجه سانتی گراد نیز قادر به رشدند. دمای اپتیمم رشدشان 20الی 30درجه سانتی گراد است . میکروارگانیسمهای سایکروتروف از عمده ترین عوامل فساد شیر محسوب می شوند. اغلب آنها طی فرایند پاستوریزاسیون از بین می روند ، اما برخی از آنها مثل سودوموناس فلورسنس و سودوموناس فراجی آنزیم های لیپولیتیک و پروتئولیتیک مقاوم به حرارت تولید می کنند و عامل ایجاد عطر وطعم نامطلوب و تغیییرات فیزیکوشیمیایی حتی در شیر استریل می شوند ، به عنوان مثال از طریق هیدرولیز پروتئین ها ایجاد طعم تلخی می کنند وتعداد بیش از 105×5 میلی لیتر آنها در شیر نامطلوب است.

باکتریهای مقاوم به حرارتfile:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image008.jpg

باکتریهای مقاوم به حرارت باکتریهایی هستند که پس از عملیات پاستوریزاسیون نیز باقی می مانند ولی در دمای پاستوریزاسیون قادر به رشد نیستند. این باکتریها غالبا شامل گونه های میکروکوکوس، مایکوباکتریوم، استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، گونه های کورینه فرم، باسیلوس وکلستریدیوم می باشند.
برخی از باکتریها نظیر مایکوباکتریوم لاکتیوم ،استرپتوکوکوس ترموفیلوس وگونه های خاص میکروکوکوس اسپور تولید نمی کنند ، اما سلولهای رویشی آنها دردمای پاستوریزاسیون یا در مواردی نظیر استفاده از دمای بالا در طی عملیات شستشوی واحدهای تولید شیر فعال می مانند. این باکتریها در دمای بالاتر از 80 درجه سانتی گراد به مدت 30 ثانیه از بین می روند. منابع اولیه آلودگی به باکتریهای ترومودوریک، شستشو و ضدعفونی ناقص پستان وتجهیزات شیردوشی می باشد.

اسپورهای باکتریایی

باسیلوس و کلستریدیوم قادر به تولید اسپورهای مقاوم به حرارتند و اغلب از طریق خاک و گرد وغبار و غذای دام وارد شیر می شوند. بعضی از گونه های مهمی که در این گروه قرار دارند شامل باسیلوس سرئوس ، باسیلوس سوبتیلیس ، باسیلوس استئاروترموفیلوس می باشند.
اسپور باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس استئاروترموفیلوس مقاوم به حرارت بوده و در صورتیکه استریلیزاسیون در حد کفایت نباشد عامل فساد این محصولات می شوند، اما اسپور باسیلوس سرئوس چندان مقاوم به حرارت نمی باشد.

میکروارگانیسمهای عامل فساد

فساد به معنای تخریب بافت ، رنگ ، بو یا طعم مواد غذایی است که از نظر مصرف کننده نامطلوب است، فساد میکروبی غذا اغلب شامل تجزیه پروتئین ها ، چربیها توسط میکروارگانیسمها یا آنزیمهای آنهاست . در شیر میکروارگانیسمهایی که عمدتا در فساد نقش دارند، میکروارگانیسمهای سایکروتروف هستند. به طورکلی میکروارگانیسمهای عامل فساد از طریق مصرف مواد مغذی مورد نیازشان که شامل لاکتوز ، پروتئین ، چربیها و سایر مواد لازم جهت رشدشان عامل ایجاد ، رنگ و طعم نامطلوب و افت پایدار حرارتی شیر و فراورده های آن می شوند.

میکروارگانیسم های بیماریزا

بیش از 200 نوع بیماری از طریق مصرف مواد غذایی آلوده به باکتریها ، قارچها ، ویروسها و انگلها به انسان منتقل می شوند .سالانه در آمریکا 76 میلیون نفر دراثر مصرف این غذاها بیمار می شوند، که از میان آنها 300000 نفر دربیمارستان بستری وپنج هزار نفر نیز جان خود را از دست می دهند.این در حالی است که آمریکا یکی از ایمن ترین تأمین کنندگان غذا در دنیا به شمار می آید.
مواد غذایی با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، ماکیان، حیوانات دریایی و شیر و تخم مرغ عمده ترین منابع آلودگی وانتقال بیماری به انسان محسوب می شوند. معمولترین میکروارگانیسمهای بيماريزا شامل : کامپیلوباکتر ججونی، سالمونلا ، لیستریا ، توکسوپلاسما و Ecoli می باشند.همانگونه که اشاره شد از طریق شیر نیز میکروارگانیسم های بیماریزا می توانند به انسان منتقل شوند، که در اینجا به آنها اشاره خواهیم کرد.

مایکوباکتریوم توبرکلی سیس

میکروارگانیسم بیماریزايي است که از طریق گاو یا کارگر شیر دوش آلوده به شیر منتقل می شود . در میان بيماريزايي که اسپور تولید نمی کنند میکروب مقاوم به حرارت می باشد که در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود.

کامپیلوباکتر ججونی

میکروبهای روده ای هستند و بروز اسهال ودردهای شکمی از نشانه های ابتلا به کامپیلوباکتریوزیس به شمار می آیند.این میکروارگانیسم ها بسیار حساس به حرارت بوده ودر اثر پاستوریزاسیون از بین می روند.
کامپیلوباکتر معمولترین عامل بروز بیماری با منشأ غذایی است و کودکان زیر یکسال بیشترین گروه در معرض خطر هستند ، دومین گروه سنی که بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری قرار دارند جوانان 20 الی 29 سال می باشند.

سالمونلا

سالمونلا وشیگلا از طریق آب آلوده یا از طریق کود به شیر منتقل می شود و عامل بروز بیماریهای روده ای می گردند.
مصرف مواد غذایی آلوده با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، گوشت ماکیان ، حیوانات دریایی ، تخم مرغ ، شیر وفراورده های آن عامل شیوع سالمونلوزیس می شود. بزرگترین مورد شیوع بیماری در سال 1985 در شیکاگو با 200000 مورد ابتلا به بیماری و 14 مورد مرگ رخ داد.
کودکان زیر ده سال و نوزادان بیشتر در معرض خطر ابتلا به این بیماری قرار دارند.

لیستریا منوسایتوجنس

لیستریا منوسایتوجنس Listeria monocytogenes میکروارگانیسمی بيماريزا ، هوازی، گرم مثبت است که در دمای c˚ 5 رشد می کند. عامل بروز مننژیت ،سقط جنین و در مواردی مرگ می شود. اکثر مواد غذایی می تواند به این میکروارگانیسم آلوده شوند اما در میان آنها گوشت ماکیان و محصولات شیری به عنوان مهمترین منابع آلودگی محسوب می شوند.
بزرگترین مورد شیوع لیستریوزیس در آمریکای شمالی (لس آنجلس) در سال 1985 در اثر مصرف پنیر نرم آلوده به این میکروارگانیسم رخ داد، 140 مورد ابتلا به بیماری شامل 13 مورد مننژیتت ، حداقل 48 مورد مرگ و 20 مورد سقط جنین و تولد زودرس گزارش شد.سایر میکروارگانیسم های بيماريزا

سایر میکروارگانیسم های بیماریزای شیر شامل استافیلوکوکوس اورئوس،استرپتوکوکوس آگالاکتیه، ویبریو کلرا ، کوکسیلا برنتی ،کلستریدیوم پرفرنژنس ، لپتوسپیرا، اکتینومیسس و... می باشند.
که از میان آنها استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان مهم ترین میکروارگانیسم عامل بروز بیماری ورم پستان در دنیا محسوب می شود و غالبا تولید سموم مقاوم به حرارت می کند و عامل التهاب غدد پستانی دام می شود. استرپتوکوکوس آگالاکتیه و اشرشیاکلی نیز که از عوامل بروز بیماری ورم پستان هستند، برای انسان بیماریزا می باشند.
کوکسیلابرنتی نیز که متعلق به خانواده ریکتسیا می باشد و عامل تب Q است یکی از میکروارگانیسمهای عامل بیماری ورم پستان محسوب می شود .البته این میکروارگانیسم در شیر دامهای سالم نیز وجود دارد ودر دمای 15/72º c از بین می رود اما در َ30 / 60c فعال باقی می ماند.

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image010.jpg



منابع
قاسمیان صفایی، حاجیه. (1378).میکروب شناسی مواد غذایی.انتشارات مانی.
Buzby, J.C. (2001). Children and microbial foodborne illness. Food Review. 24 (2): 32-37.
Food safety information on foodborne illnesses. (1996). United States General Accounting Office Washington, D.C. 20548 Resources, Community, and Economic Development Division B- 270753.
Goff, D., University of Guelph, Dairy Science and Technology. Online available: [Only Registered And Activated Users Can See Links] ca/dairyedu/micro.html, site continuously maintained and therefore, assumed current.
Marshall, R. T., ed.( 1992). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16th ed. Am. Publ. Health Assoc., Inc., Washington,DC.
Murphy S.C. & Boor K.J. (2005).Sources and causes of high bacteria counts in Raw Milk: An Abbreviated Review. Cornell University.
Robinson,R.K.(1990).Dairy microbiology:the microbiology of milk. Elsevier Applied Science Publisher,New York.
Walstra, P., Gerts. T. J., Noomen, A., Jellema. A., Van Boekel.M. A.J. S. (1999). Dairy technology –Principle of milk properties and processes. New York. 153-170.






Read more: [Only Registered And Activated Users Can See Links]

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:09
ترکیبات شیر


([Only Registered And Activated Users Can See Links])



([Only Registered And Activated Users Can See Links] GhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ 9NTM6MjAwOC0wOC0xOC0wOC0wMC0yMiZjYXRpZD0zNTptaWxrJ kl0ZW1pZD0xMDE=)














شير تركيبي كلوئيدي و بسيار پيچيده است كه عمده تركيبات آن را آب، چربي، پروتئين‌ها، لاكتوز، ويتامين‌ها و مواد معدني تشكيل مي‌دهند. شير همچنين حاوي مقادير جزئي از مواد ديگر مانند رنگدانه‌ها، آنزيم‌ها، فسفوليپيدها و گازها مي‌باشد. مجموع ترکیبات موجود در شیر گاو در جدول 1 ذکر شده است.

جدول 1- مقدار اجزاي اصلي در تركيب شير گاو


file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.jpg


پروتئین

پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می‌شوند و نقش مهمی در تولید فراوfile:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image006.jpgرده‌های شیری ایفا می‌کنند. اثرات تغذیه‌ای، فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین‌ها از جمله مواردی است، که می‌توان به آنها اشاره کرد. ازجمله خصوصیات کارکردی پروتئین ها شامل پایداری حرارتی در مورد محصولاتی که نیاز به فرایند حرارتی دارند، تشکیل ژل، به ویژه در مورد محصولاتی نظیر پنیر و فراورده های تخمیری ، خصوصیات رئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می باشد. محققان از سال 1830 دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود 4/6 از هم جدا می شوند. پروتئینی که در این pH نامحلول است ، کازئین نامیده می شود، که 78% نیتروژن شیر را تشکیل می دهد.پ روتئینهای محلول تحت عنوان پروتئین آب پنیر یا پروتئین سرم نامیده می شوند. کازئین ها وβ - لاکتاگلوبولین و α- لاکتاآلبومین در غدد پستانی سنتز می شوند در حالیکه سایر پروتئین های آب پنیر از خون نشأت گرفته اند. درجدول زیر انواع پروتئین های شیر نشان داده شده است.


پروتئین شیر و خصوصیات مربوط به هریک از آنها

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image008.png

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image010.jpg

در حدود 70 سال پیش اصطلاح کازئین به عنوان پروتئینی که در pH معادل 4/6 رسوب مي کند، پذیرفته شد ، به دنبال آن تلاشهای زیادی برای درک ساختار میسل کازئین صورت گرفت. در ابتدا تصور می شد کازئین دارای ساختار همسانی است ، اما مطالعات بعدی نشان داد ، کازئین متشکل از چهار بخش αs1، αs2، β و κ- کازئین می باشد که به ترتیب 38%،10%،36% و15% کل کازئین را تشکیل می دهند.

خصوصیات کازئین متفاوت از سایر پروتئین های کروی است. کازئین فسفوپروتئینی با ساختار متخلخل ، دارای مقادیر زیادی پرولین و دارای خاصیت هیدروفوبیک می باشد. کازئین دارای بار الکتریکی نسبتا بالایی است که این امر به سبب حضور گروههای فسفات باند شده به سرین است. α و β و κ – کازئین بخش های مهم کازئین را تشکیل می دهند.

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image012.jpgfile:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image014.jpg


مدل Walstra

لاکتوز

مهم ترین کربوهیدرات شیر لاکتوز است که از شیرینی کمی برخوردار است و متشکل از دو منو ساکارید D-گلوکز و D-گالاکتوز است و حدودﴽ 4/8 تا 5/2 درصد شیر را تشکیل می دهد. بر خلاف چربی رژیم غذایی دام تأثیر چندانی بر میزان لاکتوز موجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز (1mg/ml) ، گلوکز ( 1mg/ml) و الیگوساکارید ها (0.1mg/ml ) نیز در شیر وجود دارند. شیر گاو حاوی مقادیر کمی از الیگوساکارید ها می باشد. در مقابل شیر انسان محتوی انواع مختلفی از الیگوساکاریدهاست که میزان کل آن معادل 100 /l 1/2 gمیباشد. گلوکز از طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه می شود در آنجا تخمیر می شود و به اسید های چرب فرار نظیر اسید بوتیریک،پروپیونیک واستیک تبدیل می شود،حدود 45 تا 60 درصد گلوکز خون از طریق پروپیونات و اسید های آمینه گلوکونیک (آلانین ، آسپارتات، آسپاراژین، گلیسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، ترئونین، تیروزین و والین ) درکبد طی فرایندی تحت عنوان Gluconeogenesis سنتز می شود وبه خون منتقل می شود ، گلوکز از خون وارد سلولهای ترشحی بافتهای پستانی می شود و در اثر ایزومریزه شدن گلوکز و تبدیل آن به گالاکتوز وپیوستن این دو ترکیب به یکدیگر 90% لاکتوز تولید می شود. در نشخوارکنندگان از سنتز اسیدهای چرب آزاد نیز این قند ساخته می شود، که نسبت چنین قندی حدود 10% کل لاکتوز سنتز شده را شامل می شود. آنزیم گالاکتوزیل ترنسفراز و پروتئین α-لاکتاآلبومین در سنتز لاکتوز نقش مهمی ایفا می کنند.

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image016.jpg

ساختار لاکتوز که از دو منوساکارید گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده است.



سنتز گلوکز در کبد(Gluconeogenesis)

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image018.jpg
چربی

چربی شیر از پیچیده ترین چربی های غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای و فیزیکی منحصر به فردی است. در واقع چربی شیر، تنها چربی حیوانی است که در طبیعت به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته شده است. چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل می دهد. مقدار چربی شیر بین %2.5 تا 5.5% متغیر است. این میfile:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image020.jpgfile:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image022.jpgزان به عوامل مختلفی مثل نژاد و گونة دام، مرحله شیردهی، تغییرات فصلی، جیره غذایی، بیماری ورم پستان و فواصل شیردوشی وابسته است. کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژاد هلشتاین(3.4%) و بیشترین درصد آن مربوط به نژاد جرسی (5.3%) می باشد. درصد چربی در اواخر دورة شیردهی بیش از اوایل آن است. باتوجه به تغییرات جیرة غذایی، در صد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد. تری گلیسریدها (تری آسیل گلیسرول) بیشترین میزان (حدود 98%) ترکیبات چربی شیر را شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند. تاکنون بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف در آن شناسایی شده است. این اسید های چرب دارای 4 تا 24 اتم کربن و صفر تا شش باند دوگانه می باشند.
99 % چربی شیر در داخل گویچه هایی به قطر 0.1 تا 15 یا 20 میکرو متر قرار دارد. اطراف گویچه های چربی را غشایی به قطر 10 تا 20 نانومتر احاطه کرده که به طور عمده از پروتئین هایی مانند بوتیروفیلین، آدیپوفیلین و آنزیم گزانتین اکسیداز و لیپید هایی مانند فسفولیپید ها، اسفنگو لیپیدها و گلایکو لیپیدها تشکیل یافته است. در بخش های مرکزی گویچه، لیپیدهای غیر قطبی مانند تری گلیسریدها به همراه ترکیباتی مانند استرول ها و ویتامین آ قرار دارند. گویچه های چربی شیر دارای بار منفی هستند و پتانسیل زتای آن ها در شیر تازه 12- میلی ولت است.

مقادیر نسبی ترکیبات اصلی چربی شیر

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image024.jpg


مقادیر نسبی اسیدهای چرب مهم شیر

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image026.jpg


ویژگی های فیزیکی چربی شیر

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image028.jpg


ویتامین ها و مواد معدنی

شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش است و تقریبا می تواند تمام ویتامین های مورد نیاز بدن را تأمین کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین A ، D، K، E در شیر موجود است. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود دارد و به عنوان آنتی اکسیدان مهم طبیعی شیر محسوب می شود، به علاوه میزان فعالیت ویتامینهای E ،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا حدودی متغیر است. ویتامین D در جذب فسفر و کلسیم موثر است. به علاوه ویتامینهای محلول در آب نظیر ویتامین های B1، B2، B6، B12 ، نیاسین و پانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود دارند.
شیر منبع با ارزشی از 22 ماده معدنی مورد نیاز انسان است، که به سه گروه تعلق دارند:
سدیم، پتاسیم ، کلرید: این یونهای آزاد که با لاکتوز نسبت عکس دارد و در حفظ تعادل اسمزی بین شیر و خون موثر هستند.
کلسیم ، منیزیم ، فسفر غیرآلی و سیترات این گروه از مواد معدنی در میسل کازئین حضور دارند.
نمکهای دی سولفیدی کلسیم ، منیزیم ، سیترات و فسفات این نمکها وابسته به pH می باشند.
کلسیم وفسفر مواد معدنی اصلی شیر محسوب می شوند، از قابلیت هضم مطلوبی برخوردارند، در رشد وتکامل استخوانهای بدن موثرند و به صورت کمپلکس با میسلهای کازئین وجود دارند. از آنجائیکه کلسیم از خون نشأت گرفته بنابراین تغییر غلظت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل است.
آهن در مقادیر کم در شیر وجود دارد و به صورت کمپلکس با لاکتوفرین ، ترنسفرین، گزانتین اکسیداز و کازئین می باشد.
روی در شیر اغلب به کازئین باند شده و در مواردی نیز به صورت کمپلکس با لاکتوفرین وجود دارد.
مس نیز به کازئین ، لاکتوفرین ، β – لاکتاگلوبولین باند شده و مقادیری از آن نیز به پروتئینهای غشایی چربی شیر متصل شده است. منگنز نیز در اتصال با پروتئینهای غشایی چربی شیر است.
کبالت به عنوان جزء اساسی در تشکیل ویتامین 12 B نقش دارد.
مولیبدن در اتصال با گزانتین اکسیداز است ،که در سطح داخلی غشاء چربی شیر حضور دارد .مجموع مواد معدنی شامل آهن ، مس ، روی، منگنز ، منیزیم ، مولیبدن غالبا به عنوان کوفاکتور آنزیمهای مختلف عمل می کنند.

ویتامینها و مواد معدنی شیر

file:///C:/Users/Ramin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image030.jpg
منابع

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at: [Only Registered And Activated Users Can See Links]

Goff, D., University of Guelph, Dairy Science and Technology. Online available: [Only Registered And Activated Users Can See Links] [Only Registered And Activated Users Can See Links] ca/dairyedu/micro.html, site continuously maintained and therefore, assumed current.

Hui.Y. H. (1992). Dairy Science and Technology Handbook. VCH publisher. Eureka, California.U.S.A.

Smit, G. (2003).Dairy processing: improving quality. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK.

Van der ven. C. (2002).Biochemical and functional characterisation of casein and whey protein hydrolysates. A study on the correlations between biochemical and functional properties using multivariate data analysis .Ph.D. thesis Wageningen University, The Netherlands.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., 50-70 & 107-124 & 405-415 & 458-515.

Wattiaux, M. A.(2003). Milk Composition and nutritional value. University of Wisconsin – Madison.

Wattiaux. M. A. (2003). Milk Secretion in the udder of a dairy cow. Babcock Institute, University of Wisconsin.

Wiking, L. (2005). Milk fat globule stability- Lipolysis with special reference to automatic milking systems. Doctoral Thesis- Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Available online at:[Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])









Read more: [Only Registered And Activated Users Can See Links] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:13
تب شیر تب شیر یا فلج ناشی از زایمان یکی از اختلالات متابولیکی معمول در دوره زایمان می باشد منظور از بیماری تب شیر داشتن تب واقعی نیست. بروز تب شیر در گاو با سن دا م مرتبط می باشد و اکثراً در گاوهای پر تولید با سن بالا دیده می شود. در حدود 75 % از موارد بروز تب شیر 24 ساعت و حدود 5% آن 48 ساعت بعد از زایمان روی می دهد.

علایم عمومی بروز تب شیر:
- از دست دادن اشتها
- عدم فعالیت دستگاه گوارش
- سرد شدن گوشها و خشک شدن پوزه
علایم اختصاصی بروز تب شیر:
- عدم تعادل حین راه رفتن
- زمین گیر شدن گاو که این حالت در سه مرحله انجام می گیرد:
- ایستادن همراه با لرزش
- افتادن روی سینه
- افتادن روی پهلو و بی اعتنا بودن به تحریکات محیطی
تغییرات عمده در خون گاو مبتلا به تب شیر شامل کاهش سطح کلسیم خون است, حد طبیعی کلسیم در خون گاوهای خشک 8- 10 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون می باشد، که این مقدار در حین زایمان به کمتر از 8 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون می رسد. در گاو مبتلا به تب شیر سطح کلسیم خون به ترتیب در سه مرحله ذکر شده به 5/6, 5/5 و 5/4 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون کاهش می یابد که این کاهش سطح کلسیم خون همراه با کاهش فسفر و افزایش سطوح پتاسیم و منیزیم خون می باشد.
سطوح کلسیم خون در گاوهای مبتلا به تب شیربه ترتیب شامل موارد ذیل می باشد:
گاو با شیر دهی طبیعی 4/8 – 2/10 mg/dl
زایمان طبیعی 8/6 – 6/8 mg/dl
بروز تب شیر خفیف 5/7 –9/4 mg/dl
بروز تب شیر متوسط 8/6 –2/4 mg/dl
بروز تب شیر شدید 7/5 –5/3 mg/dl
علل بروز تب شیر:
تب شیر در اثر خروج کلسیم از طریق شیر بعد زایمان همراه با ناتوانی گاو در متعادل نگه داشتن سطح کلسیم خون روی می دهد. ناتوانی گاو نسبت به تغییر متابولیسم کلسیم احتمالاً در اثر عدم تعادل کلسیم, فسفر و منیزیم و افزایش سطح پتاسیم ایجاد می شود بطور کلی تب شیر با تعادل آنیونها و کاتیونها در ارتباط می باشد. گاو شیری کلسیم مورد نیاز خود را از دو منبع تامین می نماید: استخوان و جذب کلسیم از دستگاه گوارش.
در بدن تعادل کلسیم توسط هورمون پاراتیروئید تنظیم می گردد و کاهش سطح کلسیم خون باعث آزاد سازی این هورمون می شود، اثرات عمده این هورمون حرکت کلسیم از استخوان به طرف خون است. آزادسازی هورمون پاراتیروئید در گاو مبتلا به کمبود کلسیم موجب تحریک 1و25 دی هیدروکسی (ویتامین D ) می شود که باعث افزایش جذب کلسیم در روده کوچک میگردد. فرم فعال ویتامین D در گاو مبتلا به تب شیر افزایش می یابد ولی تأخیر در پاسخ به افزایش این ویتامین مانع تأثیر مناسب آن می گردد.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:15
سوال و جواب های رایج در زمینه لبنیات



1- مقايسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟

دوغ حاوي حداقل نيمي از خواص شير است . بعلاوه دوغ داراي ميكروارگانيسمهاي مفيد براي روده ميباشد در حاليكه نوشابه چنين خواصي را ندارد و تنها به هضم غذا كمك ميكند . البته دوغ گازدارنيز تمامي خواص فوق را مجموعاً دارا ميباشد

2- چرا در ساخت ماست از شير خشك نيز استفاده ميشود ؟
شير خشك براي بهبود بافت و استحكام ماست و همچنين افزايش عطر و طعم و ارزش غذايي محصول به آن اضافه ميشود.

3- چرا ماست اصطلاحاً آب مي اندازد ؟
بافت ماست يك شبكه سه بعدي از پروتئينهاي منعقدشده شير است كه در فضاي ما بين آنها آب به دام افتاده است، با پارهشدن اين شبكه پروتئيني ، آب ميان بافتي ماست شروع به خارجشدن ميكند كه اصطلاحاً به آن آبانداختگي ماست ميگويند .

4- چرا بعضي انواع ماست سفت و غليظ هستند ؟
اصولا سفتي وغليظي ماست ارتباط مستقيمي با ميزان چربي و ماده خشك غير چرب آن و فرآيند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرميزان كه چربي و ماده خشك افزايش داده شوند و فرآيند بهتري نيز اعمال شود غلظت و استحكام ماست بيشتر ميشود.

5- آيا ترشي ماست دليل خرابي آن است ؟
خير، ترشي ماست يكي از خواص ماهيتي آن است كه در اثر فعاليتهاي لاكتيكي مايه ماست و تبديل قند لاكتوز شير به اسيدلاكتيك حادث ميشود . ماست با نظر به تركيبات آن، فرآيند اعمالشده،شرايط نگهداري و مايه ماست مصرفشده ميتواند از درجه ترشي و يا شيريني متفاوتي برخورد باشد.

6- خامه قنادي شيرين منجمد را چگونه بايد استفاده كرد ؟
ابتدا بسته خامه قنادي منجمد را در دماي محيط قرار ميدهيم تا به طور نسبي ذوب شود بنحوي كه با فشار ملايمي بر روي بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائيم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ريخته و ابتدا با دور پائين خامه را يكدست ميكنيم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقيقه شروع به زدن خامه قنادي مينمائيم، تا وقتي كه خامه قنادي حالتي سفت و پف كرده پيدا كند و از قاشق فرو نريزد .

7- چگونه ميتوان فهميد كه كره خراب شده است ؟
بروز طعم تندي، وجود بوي نامطبوع، آثار كپك زدگي در سطح كره كه بصورت لكههاي تغيير رنگ يافته ديدهميشود و يا هرگونه آثار حاصل از گنديدگي دليل بر فساد و غير قابل مصرفبودن آن ميباشد.

8- فرق كره كمچرب با مارگارين چيست ؟
چربيهاي موجود در كره كمچرب با منشاء شير هستند بعبارتي كره كمچرب يك فرآورده لبني است كه ويژگيها و ارزش غذائي خاص خود را دارد . در صورتيكه چربيهاي به كار رفته در مارگارين منشاء نباتي دارد و هرگز واژه فرآورده هاي لبني به آن اطلاق نميشود .

9- چرا گاهي اوقات رنگ كره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟
رنگ كره تابع تغذيه دام است ودرتابستان با توجه به اينكه تغذيه دام از علوفه تازه ميباشد ،رنگ كره مشهودتر و زرد تر ميباشد

10 - علت كپك زدگي پنير چيست ؟
كپك زدگي پنير، ناشي از عواملي نظير شرايط نادرست و غيربهداشتي توليد، عدم كفايت پاستوريزاسيون شير مورد استفاده ، آلودگي وسايل و ظروف بستهبندي، عدم شستشوي مناسب و استريل ننمودن تجهيزات خط توليد مي تواند باشد، همچنين نفوذ هوا به داخل بستهبنديهاي پنيرهاي صنعتي كه در آب نمك نگهداري نميشوند و نيز دماي نامناسب نگهداري پنير توليد شده باعث رشد و تكثير كپك در آن ميشود .

11- آيا پنير كپك زده قابل استفاده است ؟
خير، بانظر به مطالب فوق كه در خصوص عوامل موثر در كپكزدگي پنير بيان گرديد توصيه ميشود كه از مصرف پنيرهاي كپكزده خودداري شود، مگر در مواردي كه از كپكهاي خاصي در بهبود عطر و طعم پنير در طي دوره رسيدن آن استفاده شده باشد كه در اين صورت نيز مراتب توسط شركت توليدكننده بر روي برچسب محصول بايد توضيح داده شده باشد .

12- چرا بعد از مايه زني براي توليد ماست در حين بسته بندي ، بعضي از شيرها كف زيادي دارند ؟
پروتئين هاي شير و خصوصاً پروتئينهاي سرمي حرارت ديده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شير خصوصاً در دماي متوسط تمايل به تشكيل غشا بر روي سلولهاي هوايي و حبس هوا دارند كه اين عمل در دما دارند كه اين عمل در دماهاي متوسط پايدارتر بوده و براحتي حذف نميشود . يكي از راههاي جلوگيري ازايجاد كف همزن آهسته محصول در حين فرآوري ميباشد

13- مصرف پنير براي چه گروه سني مفيد است ؟
با توجه به اينكه پنير منبع غني تامين پروتئين ، چربي و مواد معدني مورد نياز بدن ميباشد ، لذا مصرف آن براي همه گروههاي سني به خصوص كودكان افرادي كه سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشكاران توصيه ميشود .

14- آيا مصرف پنير ميتواند زيان آور هم باشد ؟
خير ، تنها افرادي كه كلسترول خونشان بالاست بايد از انواع كم چرب آن استفاده كنند با اين وجود سهم پنير از افزايش كلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد ميباشد .

15- براي نگه داري پنير در منزل چه بايد كرد ؟
بهتر است براي نگهداري پنير ، بعد از تهيه آب نمك و خنك سازي آن پنير را در داخل آن قرار دهيم ظرف را در داخل يخچال نگهداري كنيم .

16- طرز تهيه آب نمك جهت نگهداري پنير چگونه است ؟
براي تهيه آ نمك ابتدا آب را مي جوشانيم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمك به آن اضافه ميكنيم بعد از حل شدن كامل نمك در آب و خنك سازي آن ، پنير را داخل آن قرار ميدهيم و سپس ظرف مربوطه را در يخچال نگهداري ميكنيم .

17- آيا از مواد شيميايي جهت بالا بردن طول عمر پنير استفاده می شود ؟
خير ، كليه محصولات عاري از هر گونه مواد شيميايي نگهدارنده است .

18- آيا افراد مبتلا به بيماري ديبات ميتوانند از محصول خامه عسل استفاده كنند ؟
خير ، با توجه به بالا بودن انديس گلاسيمي قندهاي گلوكز و فروكتوز كه بطور طبيعي در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف اين قبيل مواد غذايي توسط اين افراد خالي از اشكال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمايل به مصرف اين فرآورده بهتر است با پزشك مربوطه مشورت شود .

19-آيا بدون مصرف لبنيات ميتوان كلسيم كافي در رژيم غذايي داشت؟
بله ولي اين كار بسيار مشكل خواهد بود . غذاهاي لبني غني ترين منبع كلسيم هستند . وغذاهاي ديگر حاوي مقادير كمتري از كلسيم هستند و ممكن است شامل مواردي از قبيل (فيتاتين و اكزالات ) باشند كه جذب كلسيم را كاهش ميدهد . براي مثال جهت تأمين كلسيم معادل يك ليوان 240 سي سي شير لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر كلم، 7 برابر لوبيا قرمز، و يا 240 گرم كباب ، مصرف شود .

20-ليتر و كيلوگرم در محصولات لبني چه ارتباطي با هم دارند ؟
ليتر واحد حجم و كيلوگرم واحد وزن است و اين دو در محصولات لبني با فاكتوري تحت عنوان دانسيته با هم مرتبط ميشوند دانسيته برخي از محصولات لبني بيشتر از يك است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

21- منظور از ليتر ، سيسي و ميليليتر چيست ؟
ليتر، سيسي و يا ميلي ليتر همگي از واحدهاي حجمي سيالات و مايعات هستند . سيسي معادل ميليليتر است و هر 1000ميليليتر معادل يكليتر است.

22-فرآورده هاي لبني به چند گروه تقسيم ميشود ؟
به دو گروه تجاري و تخميري تقسيم ميشود

23-انواع فرآورده هاي لبني تخميري را نام ببريد ؟
فرآورده هاي لبني تخميري شامل ماست ، خامه پروده ، كشك ، پنير و آب پنير ميباشد .

24-انواع فرآورده هاي لبني تجاري را نام ببريد ؟
اين فرآورده ها شامل انواع شير : ( كم چرب ، بدون چربي ، تغليظ شده و شير خشك ) و همچنين انواع كره و بستني و خامه است .

25- روشهاي طبخ لبنيات چيست ؟
اولين مرحله طبخ لبنيات ، تبديل شير خام به مايع خوردني ، يعنيشير معمولي است كه عاري از ميكروارگانيسمهاي بيماري زا براي انسان باشد . پاستوريزه كردن ، هموژنيزه كردن و استرليزه كردن از فرآورده هاي صنعتي است كه روي شير صورت ميگيرد

26 - منظور از پاستوريزه كردن چيست ؟
پاستوريزهكردن به معني از بينبردن ميكروبهاي بيماريزاي احتمالي موجود در شير به كمك اعمال يك فرآيند حرارتي است . براي اين منظور، شيرتا دماي75-72 درجه سانتيگرادگرم و به مدت20-15 ثانيه دراين دما نگهداري ميگردد و سپس به سرعت سرد ميشود .

27 - منظور از استريليزه كردن چيست ؟
استريليزهكردن به معناي ازبين بردن كليه ميكروبهاي بيماري زا و غير بيماريزاي موجود در شير به كمك يك فرايند حرارتي است. براي اين منظورشير تا دماي (140-135 درجه سانتيگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانيه در اين دما نگهداري ميشود. در اين شرايط كليه ميكرو ارگانيزمها ازبين مي روند و آنزيمهاي مقاوم به حرارت نيز غير فعال ميشوند. محصولات استريليزه را ميتوان در دماي محيط، به مدت نسبتاً طولاني، نگهداري كرد ولي پس از بازشدن بستهبندي آنها، حتما بايد در يخچال نگهداري شوند و در طي مدت كوتاهي به مصرف برسند .

28- منظور از هموژنيزاسيون چيست ؟
هموژنيزاسيون به معني خرد كردن ذرات درشت چربي شير و تبديل آن به ذرات ريزتر ميباشد كه نتيجه اين عمل موجب ميگردد ذرات چربي در تمامي حجم شير به طور يكسان پراكنده شود.و در طول مدت ماندگاري لايه چربي بر سطح شيرتشكيل نشود. شيرهموژنيزه از لحاظ ارزش غذايي تفاوتي باشير غير هموژنيزه ندارد ولي هضم و جذب آن دربدن راحتتر انجام ميشود .

29- محصولات هموژنيزه با محصولات غير هموژنيزه چه تفاوتي دارند ؟
در محصولات هموژنيزه ، كليه اجزا خصوصاً گلبولهاي چربي يكدست و يكنواخت ( همگن ) ميشوند لذا محصولات هموژنيزه به لحاظ خواص ظاهري و حسي بسيار بهتر از محصولات غيرهموژنيزه خواهند بود .

30- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتي و به چه دلايلي ممكن است به وجود آيد ؟
عامل بيماري تب مالت ( بروسلوز ) باكتري بروسلا ميباشد و در محصولات لبني از جمله شير، پنير، خامه ، ماست كه به دلايلي فرآيند كامل پاستوريزاسيون را طي نكرده باشند ممكن است وجود داشته باشد . عامل اين بيماري در حرارت پاستوريزاسيون قادر به مقاومت نبوده و از بين ميرود . همچنين آلودگي ثانويه محصولات پاستوريزه به باكتري بروسلا نيز ميتواند موجب افزايش خطر ابتلا به اين بيماري گردد .

31- شير خشك مورد استفاده در صنايع لبني چيست ؟
شير تازه بطور طبيعي حاوي حدود 90% آب است . شيرخشك حاصل تغليظ شير وسپس خشككردن و خارجكردن آب از آن ميباشد . شير مورد استفاده ميتواند بدون چربي، كم چرب يا نوع ر چرب باشد .

32- چرا برخي محصولات پاستوريزه مثل شير يا خامه بعضي از شركتها زمان نگهداري بيشتري نسبت به توليدات مشابه سايرشركتها دارند ؟
محصولات لبني پاستوريزه مطابق استاندارد عمر ماندگاري تعريف شده و محدودي دارند كه درج تاريخ توليد و انقضاء روي بستهبندي توسط همه واحدهاي توليد كننده بايد رعايت شود در غير اين صورت محصولات لبني پاستوريزه پس از طي اين مدت دچار افت كيفيت ميشوند .

33-آيا محصولات پاستوريزه را پس از تاريخ انقضاء روي بسته بندي ، ميتوان مصرف كرد ؟
به طور كلي محصولات پاستوريزه داراي عمر پايداري محدودي هستند ولي بسته به شرايط نگهداري و بسته بندي ممكن است بيش از زمان مورد انتظار بدون تغيير بمانند ، ولي بهتر است محصولات پاستوريزه پس از تاريخ انقضاء با احتياط مصرف شوند و از عدم تغييرات احتمالي نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمينان حاصل گردد .

34- شركت محصولاتي به نام دوغ سنتي دارد . آيا اين محصولات واقعاً به روشهاي سنتي و قديمي توليد ميشوند ؟
خير ، اين محصولات مطابق خواص حسي و تغذيه اي انواع سنتي آنها الگو برداري شده اند كه به روش صنعتي وبهداشتي توليد ميشوند . محصول دوغ توليدي شركت با الهام از روشهاي سنتي توليد دوغ بوسيله تجهيزات صنعتي روز تهيه شده و داراي طعم اصيل و سنتي خود ميباشد .

35- منظور از پايداركننده در صنايع لبني چيست ؟
معمولا پايداركنندهها تركيبات طبيعي هستند كه به واسطه خاصيت جذب آب و واكنش با تركيبات غذايي موجب مي شوند تا ماده غذايي حاوي پايداركننده ، از خواص ظاهري و حسي بهتري بر خوردار شود و همچنين در مدت زمان نگهداري حالت پايدارتري داشته باشد .

36- آيا مواد پايداركننده در خاصيت محصولات لبني و بستني تاثير دارد ؟
خير ، اين تركيبات موجب افزايش يا كاهش ارزش غذايي محصولات لبني و بستني نميگردند . اصولا پايدار كننده ها به ميزان بسيار كمي در تركيب غذايي بكار برده ميشود .

37- تاثير مواد پايدار كننده در طعم بستني و لبنيات چيست ؟
مواد پايدار كننده باعث ميشود تا خواص چشايي و فيزيكي فرآورده هاي لبني يا بستني بهبود و همچنين كيفيت ظاهري و احساس دهاني آنها افزايش يابد .

38- چرا بستني نگهداري شده در جايخي يخچال نرم ميشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل ميشود؟
درجه حرارت جايخي در يخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتيگراد ميباشد كه اين درجه از سرما براي نگهداري بستني مناسب نميباشد . همچنين نگهداري بستني در مجاورت محصولات و مواد ديگر امكان تغيير طعم و بوي بستني را به دنبال دارد.

39- آثار مسموميت ناشي از لبنيات و بستني چيست ؟
مسموميت ناشي از مصرف لبنيات و بستني فاسد موجب بهم ريختن وضعيت گوارش فرد گرديده و در مواردي همراه با تهوع ، دلدرد ، دلپيچه و اسهال ميتواند باشد و حتي ممكن است تا مراحل واكنشهاي عصبي نيز پيشروي كند .

40-مسموميت ناشي از مواد لبني و بستني تا چه حد خطرناك است ؟
مسموميت ناشي از هر گونه مواد غذايي بر حسب اينكه چه ميزان از ماده غذايي مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملي اعم از باكتري يا سموم باكتري بهمراه آن بوده باشد ميتواند از علائم خفيف تا حد بسيار خطرناك و تاثير روي سيستم عصبي و بستري شدن پيش برود .

41- بهترين شرايط نگهداري محصولات لبني پاستوريزه چيست ؟
محصولات لبني مايع، و پنير بايد تحت شرايط سردخانه اي يا يخچالي بين دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد و محصولات بستني و كره در شرايط منجمد حداقل 18- درجه سانتيگراد نگهداري شوند .

42- با توجه به سمومي كه به علوفه زده ميشود و دامها از آن تغذيه ميكنند ، آيا شير آنها سم زدايي ميشود و سالم است ؟
اصولاً امكان جداسازي تركيبات شيميايي كه وارد شير ميشود چه از طريق آلودگي خود شير و چه از طريق خوراك دام وجود ندارد . دريافت شير توسط كارخانه جات بر مبناي ضوابطي است كه بر آن اساس شير دريافتي از دامدار با رعايت كليه ضوابط بهداشتي و ايمني دام ، تحت نظارت دامپزشك اعم از خوراك سالم ، وضعيت نگهداري ، دوشش و انتقال شير تحت شرايط بهداشتي انجام ميگيرد . بنابراين حداكثر كوشش صورت مي گيرد تا شير تحويلي به كارخانه از ويژگيهاي شير طبيعي و سالم برخوردار باشد .

43- خرابي محصولات لبني و بستني چگونه مشخص ميشود ؟
تخربي بافت محصول ، وجود بوي نا مطبوع در آن ، تغيير رنگ آن ، تورم بسته بندي محصوصاً در فرآورده هاي لبني و همچنين تغيير طعم فرآورده از علائم فساد ميتواند باشد .

44- براي شكايت در مورد تخلفاتي كه در فروش شير و لبنيات وجود دارد ، چه اقدامي ميتوان انجام داد ؟
موارد اشكال در محصول يا سيستم توزيع كارخانه به واحد شكايات شركت توليد كننده اطلاع داده شود .
و تخلفات مغازهداران و فروشگاه ها ميبايست با شماره تلفن 124 ، به سازمان بازرسي و نظارت بر توزيع كالا و خدمات اطلاع داده شود.

منبع: foodspot.ir

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:17
شیرهای تخمیری

شیرهای تخمیری

تخمیر شیر یک روش نسبتا ساده، ارزان و ایمن برای نگهداری آن می باشد. تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی بوده و منشا اصلی آن ها را آسیای مرکزی می دانند. به تعدادی از این فرآورده ها، خواص دارویی- درمانی ویژه ای نسبت داده می شود. باکتری های لاکتیک؛ ضمن تخمیر؛ با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، pH شیر را کاهش داده (۴-۶/۴) و به این ترتیب مانع رشد و ادامه حیات پاتوژن ها می گردند. از طرف دیگر، کاهش مقدار لاکتوز امکان استفاده از این فرآورده ها را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز فراهم می آورد. اصول تولید فرآورده های تخمیری شیر تقریبا یکسان بوده ولی جزئیات آن بنابر نوع محصول و نوع مایه میکروبی به کار رفته بسیار متفاوت است. در این جا تولید ماست، کفیر، کومیس و دوغ توضیح داده شده و سایر انواع شناخته شده این فرآورده ها در جدول نشان داده شده اند.

ماست
تخمیر ماست نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم است که عوامل تخمیر آن عبارتند از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس.
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس باکتری است که در دمای 45 تا 50 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کند و محیط را اسیدی می کند و 7/2 درصد اسید لاکتیک تولید می کند.
استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دمای 37 تا 40 درجه سانتی گراد تکثیر می یابد ولی حتی در 50 درجه سانتی گراد نیز رشد می کند و مقاوم به حرارت می باشد. این باکتری نسبت به باکتری قبلی اسید کمتری تولید می کند. pH تحمل این باکتری 4 تا 5/4 است. مکانیسم عمل این دو باکتری به این ترتیب است که لاکتوباسیلوس دارای فعالیت پروتئولیتیک است و باعث جدا شدن اسیدهای آمینه از کازئین می گردد که همین اسیدها فعال کننده استرپتوکوک می باشد از جمله آنها می توان به والین اشاره کرد. عطر ماست وابسته به فعالیت استرپتوکوک است. در ابتدا pH جهت فعالیت استرپتوکوک مناسب است و شروع تخمیر اسیدی را تضمین می کند و عمل تجزیه کازئین محرک رشد استرپتوکوک می باشد و سپس شرایط برای ادامه فعالیت نامناسب می شود و لاکتوباسیلوس ها جانشین می شوند. زمانیکه اسیدیته به 65 تا 70 درجه درنیک می رسد ، انعقاد صورت می گیرد.

در مجموع انواع ماست ها شامل:
Live yogurts : این گروه شامل باکتریهای بی ضرر است که به شیر اضافه می شوند و زنده باقی می مانند.
Probiotic yogurts: ماست پروبیوتیک شامل میکروارگانیسم های پروبیوتیک است که برای سلامت انسان مفید می باشند.
Bio yogurts: حاوی bifido bacterium bifidum و acidophilius lactobacillus می باشد و دارای طعم ملایم است و نسبت به سایر ماست ها از خاصیت اسیدی کمتری برخوردار است و علاوه بر کمک به هضم ، دارای اثرات سلامتی بخش نیز می باشد.


كفير

کفیر نوشابه ای است کف کننده و گاز دار، حاوی 0.9% تا 1.1% اسید لاکتیک و 0.5% تا 1% الکل و ممکن است از شیر گاو، گوسفند یا بز تولید شود. منشا این فرآورده منطقة قفقاز است.
تولید کفیر از دانه های کفیر صورت می گیرد. دانه های کفیر اجسامی هستند با قطر 2 تا 15 میلی متر، سفید رنگ با سطح خارجی ناصاف و غیر یکنواخت با ظاهری مشابه گل کلم.
این دانه ها حاوی شیر منعقد شده، باکتری های لاکتیک و مخمرها می باشند.

میکروب هایی که در دانه های کفیر شناخته شده اند عبارتند از:
مخمرها: (ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس دلبروکی ئی، کاندیدا کفیر)
لاکتوباسیلو ها: (لاکتوباسیلوس کفیر، لاکتوباسیلوس بریویس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)
استرپتوکوکوس ها: (استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس دورانس)
لوکونوستوک ها: (لوکونوستوک مزونتروئیدس، لوکونوستوک کرموریس)
در دانه های کفیر باکتری های میله ای در لایه های خارجی اکثریت دارند، در حالی که هرچه به طرف مرکز دانه ها پیش می رویم تعداد مخمره افزایش می یابد. در طی تخمیر دانه های کفیر به دلیل انعقاد پروتئین ها رشد کرده و از طریق پلی ساکاریدی به نام کفیران به هم متصل می شوند. کفیران از رشته های منشعبی از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته و به نظر می رسد توسط لاکتوباسیلوس بریویس تولید گردد.
تولید صنعتی کفیر: مادة اولیة تولید صنعتی کفیر، معمولا شیر گاو کامل است. به منظور دناتوره شدن پروتئین های محلول، شیر را تحت تاثیر حرارت های بالا (5 دقیقه در95 درجه سانتی گراد) قرار می دهند. سپس شیر حرارت دیده با دانه های کفیر تلقیح می شود. پس از اضافه کردن دانه های کفیر به شیر، آن را در حدود 23 درجه سانتی گراد قرار می دهند. پس از حدود 20 ساعت، دانه های کفیر را با الک کردن از شیر جدا کرده و با سرد می شویند و دوباره مورد استفاده قرار می دهند. شیر حاصل از الک کردن به عنوان مایه در مقیاس تجاری مورد استفاده قرار می گیرد. از مایة حاصل به نسبت 3% تا 5% شیر تولید کفیر را تلقیح می کنند، و همچنان حدود 20 ساعت در 23 درجه سانتی گراد قرار می دهند، سپس خنک می نمایند. پس از خنک کردن، در اغلب موارد کفیر را چندین روز به منظور رسیدن نگهداری کرده و بسته بندی می کنند.

كوميس

کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است. این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود. این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود. کومیس حاوی 0.7% تا 1% اسید لاکتیک، 0.7% تا 2.5% الکل، 1.8% چربی و 2% پروتئین است. رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل از تخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.
در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد. به منظور تولید کومیس، شیر را حدود 5 دقیقه در 90 تا 95 سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود 26 تا 28 سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10% تا 30% به آن می افزایند. مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیتة شیر را به 0.45%؛ بر حسب اسید لاکتیک؛ برساند.
پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لختة حاصل را تا حدود 15 تا 17 درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد. مرحلة بعدی که مرحلة مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود. نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.

دوغ
دوغ نوشیدنی ای بر پایة ماست است که در ایران، افغانستان، ارمنستان، آذربایجان و به طور کلی منطقة قفقاز و خاورمیانه رایج است. کلمة دوغ از کلمة فارسی دوشیدن مشتق شده است. این نوشیدنی از طریق هم زدن شدید ماست تا رسیدن به قوامی مشابه شیر کامل حاصل می شود. نمک، گاهی فلفل و به خصوص نعنا خشک مهمترین مواد طعم دهندة مورد استفاده می باشند. به طور سنتی، کربناسیون دوغ از طریق تخمیر (قرار دادن آن در خارج از یخچال به منظور تخمیر از طریق مایة ماست) انجام می گیرد. در روش صنعتی، آب کربناته برای رقیق کردن ماست مورد استفاده قرار می گیرد که این امر موجب به وجود آمدن طعم تندتر و حباب های بیشتر می گردد.

برخی از شیرهای تخمیری شناخته شده، منشا و میکروب های تولید کنندة آن ها

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

منابع

مقدمه ای بر تخمیرهای غذایی، حسن لامع، 1380، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at: [تنها کاربران قادر به مشاهده لینک ها هستند [/URL]].
Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., 50-70 & 107-124 & 405-415 & 458-515.
[تنها کاربران قادر به مشاهده لینک ها هستند [URL="[Only Registered And Activated Users Can See Links]"] ([Only Registered And Activated Users Can See Links])]

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:20
اجرای سیستم haccp، راهی برای ارتقاء سطح كیفی تولید شیر و بهداشت جامعه:

چكیده
شیر یكی از مغذی ترین مواد غذایی مصرفی انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهمیت زیادی دارد. از سوی دیگر تولید شیر حیوانات مزرعه ای نیز یكی از صفات مهم اقتصادی این حیوانات محسوب می گردد. در نتیجه تولید كنندگان را به ارتقاء سطح كمی و كیفی وادار ساخته است. سیستم شناسایی نقاط بحران و بررسی خطرات ناشی از آن(HACCP) یك استاندارد جدید بین المللی مواد غذایی است كه امروزه در سطح جهان در مورد كیفیت و بهداشت مواد غذایی در حال اجرا است. اخذ گواهینامه برای تولید شیر می تواند باعث افزایش كمی و كیفی تولید شیر گردد. هدف از این مقاله معرفی این سیستم برای بكارگیری در صنعت گاوداری ایران است.

كلمات كلیدی:HACCP ، شیر، بهداشت.

مقدمه
از بین دام های اهلی شاید هیچ یك به اندازه ی گاو در سراسر دنیا گسترش پیدا ننموده است، به طوری كه این حیوان در مناطقی با اقلیم های كاملاً متفاوت از یكدیگر و با شرایط اقتصادی مختلف پرورش داده می شود. تولید شیر در این حیوان صفت اصلی و عمده در صنعت پرورش گاو شیری به شمار می رود به نحوی كه بخش عمده ی درآمد گاوداران در یك واحد پرورش گاو شیری از طریق فروش شیر تأمین می گردد.

در بین مواد غذایی مورد نیاز انسان، شیر و فرآورده های آن به لحاظ نقش مهمی كه در رشد، سلامت و تكامل جسمانی انسان دارد، دارای اهمیت زیادی می باشد. شیر حاوی چربی، پروتئین، لاكتوز، خاكستر، ویتامین ها و آب می باشد كه از بین آنها چربی و پروتئین از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند. نقش اساسی و حیات بخش مواد پروتئینی در زندگی و سلامت انسان آن چنان زیاد است كه اكثر جامعه شناسان میزان پیشرفت هر جامعه را بر مبنای مقدار مصرف پروتئین حیوانی می سنجند. شیر حاوی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن انسان بوده وبه راحتی قابل هضم می باشد و ارزش بیولوژیكی بالایی دارد. غذاهایی كه منشاء حیوانی دارند، از جمله شیر، در تغذیه ی انسان، در توازن و مكمل كردن مواد غذایی با منشاء گیاهی، سهم زیادی دارند.

ارتقاء بهداشت مواد غذایی از جمله شیر، به دلیل رابطه ی آن با سلامت انسان مورد توجه بسیاری از كارشناسان تغذیه قرار گرفته است. بدین لحاظ، دانش امروز به سمت خذف كلیه ی مواد مغذی و تركیبات خطرزای مواد غذایی هدایت می شود، تا درنهایت مواد غذایی عاری از هر گونه عوامل میكروبی تولید گردد. مسلم است در صورتی می توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد كه از تولید تا مصرف كلیه ی اقدامات بر مبنای سیستمی مدون و اصولی انجام گردد. بهداشت شیر به لحاظ نقش زیادی كه در سبد غذایی خانوار دارد باید مورد توجه قرار گیرد. هر چند این ماده ی مغذی می تواند موجب سلامت جسمانی شود ولی عدم توجه به شرایط بهداشتی منجر به ایجاد ماده ای خطرناك از شیر می شود.

با گسترش ارتباطات و پدیده ی جهانی شدن[1]، نیاز ارتباط در كشورمان نیز احساس می گردد. این ارتباطات تابع قوانینی است كه برای تمام كشورها تدوین گردیده واندیده گرفتن آن امكان پذیر نمی باشد. روابط تجاری در آینده تابع قوانین وضع شده توسط سازمان تجارت جهانی[2] صورت خواهد گرفت و رعایت استانداردهای بین المللی در مورد كالاهای تجاری امری اجتناب ناپذیر است. در حال حاضر بسیاری از كشورهای جهان به عضویت این سازمان درآمده اند و بسیاری دیگر، منجمله ایران، درخواست خود را برای عضویت در این سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهای در حال توسعه 10 سال از زمان ارائه ی درخواست عضویت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرایط تعیین شده توسط سازمان تجارت جهانی وفق دهند. مهمترین اصل این سازمان ایجاد شرایط یكسان برای تولیدكنندگان می باشد، چرا كه زمانی رقابت معنا پیدا می كند كه شرایط تولید برای تمام رقبا یكسان باشد. كشوری مثل ایران كه سیستم پرداخت یارانه از طرف دولت می باشد، واضح است كه تولیدكنندگان می توانند محصولات خود را ارزانتر از رقبای خود در سایر كشورها تولید نمایند. براساس قانون سازمان تجارت جهانی ورود و خروج كالاهای تجاری بدون هیچ محدودیتی و براساس تعرفه های تعیین شده انجام خواهد شد. بدین معنی كه ورود و خروج كالاهای تجاری مجاز، آزاد خواهد بود. در این شرایط قیمت و كیفیت محصول فاكتور تعیین كننده می باشد. یعنی تولیدكننده ای كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كیفیت بالاتر عرضه نماید پیروز می گردد.

در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی، گواهی بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعریف گردیده است. دریافت این گواهی برای ادامه ی فعالیت در بخش صنعت تولید و فرآوری مواد غذایی ضروری است. به طوری كه در حال حاضر صادركنندگان عمده ی زعفران، ماكارونی و صنعت شیلات كشور برای انجام معاملات تجاری با سایر كشورها این گواهی را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پیاده كردن این قانون در میان كشورها، توجه به بهداشت فردی و سلامت جامعه می باشد. هدف از صدور گواهیHACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره ی تولید تا انتهای آن می باشد. به طوری كه در نهایت محصولی سالم، عاری از اجرام بیماری زا و با كیفیت مطلوب به دست مصرف كننده برسد. برای این منظور می بایست از تأثیر عوامل بیولوژیك، فیزیكی و شیمیایی كه احتمال دارد روند تولید را تحت تأثیر قرار دهد ممانعت نمود، برای این منظور اصول هفتگانه ای تنظیم شده است كه با رعایت آنها تولیدكننده موفق به اخذ این گواهی بین المللی می شود.

اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر
به منظور اعطای گواهیHACCP، رعایت اصول هفتگانه ی مورد نظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است. تولید كننده بسته به شرایط و امكانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملكرد واحدهای تابعه و هماهنگ كردن برنامه ی تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را اخذ نماید.

این اصول به شرح ذیل است:
1) Hazard Analysis: این اصل تجزیه و تحلیل خطراتی است كه امكان دارد در مرحله ی تولید، محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. لذا در قدم اول می بایست خطرات مختلف از جمله خطرات بیولوژیكی، فیزیكی و شیمیایی را شناسایی نمود. این خطرات می توانند ناشی از دام ها، جایگاه پرورش و حتی تجهیزات كارخانه ی شیر باشد. برای این منظور، تعاریف بهداشتی مبین واقعیت واحدهای تابعه است.

2) Critical Control Point: شناسایی نقاط كنترل بحران مرحله ی بعدی است. بدین معنی كه پس از شناخت خطرات احتمالی، باید راههایی كه احتمال دارد خطرات از آن طریق وارد چرخه ی تولید شوند را مشخص نمود و تمهیدات لازم را برای جلوگیری از ورود آنها به كار گرفت.

3) Critical Limits: تعیین حدود بحران، یعنی حدی كه تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضی میكروارگانسیم هایی كه در حالت طبیعی در محیط وجود دارند، در صورتی كه میزان آنها از حد خاصی تجاوز كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضی میكروارگانیسم ها، حد بحران خیلی پائین دارند. به طوری كه در مورد سالمونلا حد بحرانی آن صفر است، یعنیئ محیط باید عاری از سالمونلا باشد و وجود آن امكان ایجاد خطر را به دنبال دارد.

4) Monitoring: نظارت مدیران بخش های تولیدی می بایست كنترل و نظارت دقیق و مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعایت حدود بحران اطمینان حاصل نمایند.

5) Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضی از مراحل ضعف هایی مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرایط موجود با حدود بحرانی تعیین شده باشد. در این صورت می بایست اقدامات لازم در شناسایی علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گیرد.

6) Recording: تمام مراحل كار می بایست به صورت دقیق ثبت گردد و مدارك در بایگانی نگهداری شود. ثبت و نگهداری مدارك در مراحل بعد به شناسایی نقاط ضعف و رفع آنها كمك می كند.

7) Verification: این مرحله انجام آزمایشات مختلف برای ارزیابی نحوه ی عملكرد سیستم می باشد، كه معمولاً توسط ممیزین شركت های مختلف صورت می گیرد.

اجرا نمودن این اصول نیازمند برنامه ریزی دقیق، صرف وقت و هزینه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهایت مدیریت صحیح می باشد. در غیر این صورت واحد مورد نظر قادر به اجرای تمام اصول نمی باشد.

بعد از استقرار برنامه های یادشده كارشناسان و ممیزین در شركت های خصوصی وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می كنند و با انجام آزمایشات لازم صحت عملكرد را ارزیابی می نمایند. بعد از طی این مراحل گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می گردد.

این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره می باشد در نتیجه نظارت و اجرای برنامه های HACCPتنها در یك واحد تولیدی نتیجه بخش نمی باشد. در مورد شیر در صورتی كه نظارت بر روی مراكز تولیدكننده و وارد كننده ی اسپرم، مزارع پرورش و نگهداری، مراكز جمع آوری شیر، كارخانجات صنایع لبنی و كارخانجات خوراك دام صورت گیرد، می توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل نمود، در غیر این صورت زنجیره كامل نمی شود.

روشن است هدف تنها پیاده نمودن اصول هفتگانه ی HACCP در یك مقطع زمانی كوتاه مدت نیست. بلكه استمرار آن كه نیازمند مدیریت قوی و مسؤولیت پذیری بالاست، مد نظر می باشد. اخذ گواهی HACCP به این معنی نیست كه واحد مربوطه می تواند از این گواهی به صورت مادام العمر استفاده نماید، بلكه ممیزین به تناوب از واحد دیدن كرده، وضعیت را مورد بررسی قرار می دهند و در صورتی كه شرایط لازم وجود نداشته باشد، این گواهی از واحد تولیدی پس گرفته می شود. در حال حاضر بسیاری از كشورهای دنیا صدور این گواهی را نه تنها برای انجام معاملات تجاری( صادرات محصولات غذایی) بلكه برای مصرف كنندگان داخلی خود نیز ملاك قرار می دهند، به طور مثال در كشور انگلستان فروشگاه های مواد غذایی و سوپرماركت ها تنها از واحدهایی می توانند خرید نمایند كه دارای گواهینامه ی HACCP می باشند. در حال حاضر در كشور ما به دلیل نبود واحدهای تولیدی زنجیره ای1 كه زیر نظر یك سیستم مدیریتی واحد اداره می شوند، پیاده كردن طرح هایی از جمله بردن واحدهای تولیدی زیر پوشش سیستم HACCP كه نیاز به همكاری كلیه ی واحدهای تولیدی دارد بسیار مشكل است. ولی در آینده با پیوستن ایران به سازمان تجارت جهانی داشتن استانداردهای جهانی جهت انجام معاملات لازم می باشد.

پیشنهادات
نیل به شرایط سازمان بهداشت جهانی مستلزم مدیریت توانمند كلیه ی بخش های صنعت شیر در ایران است. در بسیاری از موارد قوانین جاری در كشور مانع از فعالیت و ترویج سیستم های جدید می گردند. لذا بایسته است به نحوی این قوانین مورد بازبینی و اصلاحات اساسی قرار گیرد. به طور كلی می توان پیشنهادات ذیل را برای افزایش كارایی سیستم های تولید شیر در ایران مطرح كرد:

1- كلیه ی مدیران واحدهای پرورش گاو شیری برای خرید و انتخاب اسپرم گاوهای با ارزش ژنتیكی بالا و مرغوب از لحاظ صفت تولید شیر توجیه گردند.

2- هنگام اعطای مجوز به مراكز تهیه كننده بالاخص وارد كننده ی اسپرم، نظارت كافی و دقیق در مورد ارزیابی دقیق گاوهای نر و هم چنین اسپرم تولیدی آنها شود.

3- به منظور هماهنگی بخش های مختلف و امكان دستیابی به استانداردهای جهانی نیاز به مدیریتی واحد است كه قادر به اجرای برنامه در بخش های مرتبط باشد. بدین منظور پیشنهاد می گردد با ایجاد و گسترش مجتمع های كشت و صنعت و ادغام گاوداریهای كوچك موجود و تشكیل شركت های تعاونی گاوداری، مدیریتی نو و تعریف شده برای اجرای سیستم طراحی شود.

4- كاهش بار میكروبی شیر از دوشش تا مصرف امری مهم و قابل دسترس است. بدین منظور و برای افزایش كارآیی سیستم های مدیریتی لازم است مدیران فنی و مالكان گاوداری با سیستم ها و دستگاه های جدید دوشش و نگهداری شیر آشنا شوند.

منابع
1- قربانی.غ.ر. 1375. اصول پرورش گاوهای شیری. انتشارات امیركبیر. اصفهان.
2- فرهنگ فر.ه، رضایی.ه. 1383. مطالعه ژنتیكی صفت تولید شیر در آزمون ماهیانه گاوهای هلشتاین ایران با استفاده از مدل رگرسیون تصادفی. طرح پژوهشی خاتمه یافته. دانشگاه بیرجند. دانشكده كشاورزی.
3- Report of joint FAO/WHO consultation on the role of government agencies in assessing HACCP. Geneva: WHO.June 1998. World Health Organization. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP.
4- Report of WHO suppored case studies. Geneva: WHO Food Safety Unit, 1993. World Health Organization. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System for the Improvement of Food Safety.
[1] - Globalization
[2] -WHO
1 - Integrator
روح الله نورمحمدی، هانی رضائید

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:22
عوامل مؤثر بر پروتئین و چربی شیر ([Only Registered And Activated Users Can See Links])
عوامل مؤثر بر پروتئین و چربی شیر

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

ترجمه: مهندس امید کرمانیها (نشریه الکترونیک فارم)عموماً چربی و پروتئین شیر همبستگی مثبتی با جمعیت گاو شیری دارد. با ان علم که سطح ترکیبات شیر در نژادهای مختلف فرق می کند. هلشتاین پایین ترین و جرزی و گرنزی بالاترین چربی و پروتئین شیر را دارا می باشند.
مقدمه
شیرهای تولیدی در آمریکا بر پایه چربی پروتئین و موتد جامد در شیر خریداری می شوند. این روش قیمت گذاری جدید بر اساس ارزش اقتصادی اجزاء و ترکیباتی است که از شیر حاصل می گردد(پنیر ، کره ، شیر بدون چربی ، شیر خشک یا شیر خرخ کرده) که البته با تغیر شرایط بازار بالا یا پایین می رود. به عنوان یک نتیجه ، سطوح ترکیبات شیر رابطه مهمی با مدیریت گله دارد. به اضافه اینکه سلامتی و تغذیه گاو نقش بسزایی در آمد مزرعه ایفا می کند. در حقیقت مجموعه فاکتورهایی هستند که باعث تغییر در اجزا و ترکیبات شیر می شوند. عموماً چربی و پروتئین شیر همبستگی مثبتی با جمعیت گاو شیری دارد. با ان علم که سطح ترکیبات شیر در نژادهای مختلف فرق می کند. هلشتاین پایین ترین و جرزی و گرنزی بالاترین چربی و پروتئین شیر را دارا می باشند. اما هلشتاین نسبت به جرزی و گرنزی تولید شیرین را با مدیریت و تغذیه خوب می توان افزایش داد.
فاکتورهای مؤثر بر ترکیبات شیر:
1) فاکتورهای غیر تغذیه ای
2) فاکتورهای تغذیه ای
فاکتورهای غیر تغذیه ای:
- مرحله شیردهی:بالاترین درصد چربی و پروتئین شیر اواخر شیردهی و پایین ترین سطح آنها در بعد از زایمان مخصوصاً پیک تولید می باشد.
- سن :از اولین تا پنجمین دره شیردهی به علت افزایش سطح تولید شیر به ازای هر دوره ، چربی شیر 2/0% و پروتئین شیر 02/0% تا 05/0% کاهش می یابد.
- فصل:در فصول گرم و مرطوب کاهش درصد چربی و پروتئین شیر اتفاق می افتد و در فصل زمستان افزایش تدریجی در ترکیبات (چربی و پروتئین) شیر را شاهد هستیم. این تغییرات تحت تأثیر نوع خوراک و نحوه خوراک دادن تبدیا یا افزایش می یابد.
- ورم پستان:ورم پستان چربی و کازویین شیر را کاهش می دهد ولی در مقابل حجم پروتئین خون (گاما گلبولین) موجود در شیر را افزایش میدهد. حجم سلولهای بدنی (SCC) شیر در طی ورم پستان زاد می شود. گله هایی که در آنها ورم پستان وجود دارد SCC موجب کاهش 2-3 برابر قیمت شیرشان می گردد. در برخی کشورها برای اینکه گاوداریها ترقیب به تلاش برای کاهش SCC در شیر گله شان شوند جایزه قرار داده اند.
- اشتباهات فنی:از قبیل مشکلات خنک کردن شیر و تانک ، مشکلات نمونه گیری و لوله کی بی دقت در انتقال شیر می تواند منجر به کاهش چربی و پروتئین شیر گردد.
-ژنتیک و وراثت:ژنتیک تا 55% می تواند روی چربی و پوتئین شیر در گاوهای مختلف تأثیر داشته باشد البته نباید محیط و اثرات متقابل بین محیط و ژنتیک را نادیده گرفت. چربی و پروتئین شیر خیلی بیشتر از خود شیر و سایر ترکیباتش قابل توارث می باشند. شیر همبستگی مثبتی با مقدار چربی و پروتئین خود دارد ولی با درصد چربی و پروتئین دارای همبستگی منفی می باشد.
فاکتورهای تغذیه ای:فاکتورهای تغذیه ای تأثیر گذارترین فاکتورها بر روی شیر و ترکیبات آن می باشند که با نحوه مدیریت همبستگی مستقیم دارد. اگر تغییری در جیره حاصل گردد چربی شیر بیشتر تحت تأثیر قرار می گیرد تا پروتئین. برای مثال چربی شیر ظرف 7 تا 21 روز با عوض شدن جیره تغییر خواهد کرد در صورتی که پروتئین 3 تا 6 هفته طول می کشد تا این تغییر را نشان دهد.
منشاء ترکیبات شیر:
با هضم میکروبی فیبر جیره در شکمبه اسید استیک و اسید بوتیریک می شوند که پس از انتقال به پستان در تولید نیمی از چربی شیر شرکت میکنند ، نیم دیگر چربی شیر از طریق چربی موجود در جیره و چربی قابل تبادل در بدن تأمین می گردد. میکروبهای شکمبه ، پروتئینهای جیره زا به پروتئینهای میکروبی تبدیل می کنند که حاوی اسید آمینه های ضروری می باشد. این اسید آمینه ها توسط غدد پستانی برای تولید پروتئین شیر مورد استفاده قرار می گیرند؛ انرژی مورد نیاز برای این مسیر متابولیکی را گلوکز تأمین می کند. گلوکز خود یا از اسید پرپیونیک تولیدی در شکمبه فراهم می شود و یا از گلوکز جذب شده در دیواره روده مهیا می گردد. بنابراین اگر پرپیونات کمی تولید شود اسید آمینه کمی نیز تولید می شود که اینها نیز وارد پوسه گلی کونئوژنز شده و به گلوکز تبدیل می گردند. البته کازویین شیر از اسیدهای آمینه قابل دسترس تولید می شود که مجموعاً همراه با آلبومینها و ایمنوگلوبولینهای خون مترشحه در شیر به عنوان پروتئین شیر محسوب می شوند ولی کیفیت آن به دلیل عدم حضور اسیدهای آمینه ضروری موجود در شیر پایین می باشد.
تأثیر شکمبه :
حضور مقادیر کافی پروتئین ، فیبر مؤثر و هیدرو کربن های سریع تخمیر قابل دسترس در جیره برای عملکرد صحیح شکمبه و حفظ سطح اپتیمم ترکیبات شیر مورد نیاز می باشند.
مدیریت در خوراک دادن:
به دو شکل TMR و TMR-non می باشد. در نوع TMR-non اجزا خوراک به طور جداگانه در اختیار دام قرار می گیرد به طوری که دام توانایی انتخاب را دارا می باشد. در مدل TMR اجزا خوراک به گونه ای با هم مخلوط می شوند که دام قدرت انتخاب نداشته باشد و بدین ترتیب تمام احتیاجات غذایی دام با مصرف آن تأمین می گردد. عیب TMR-non این است که شاید دام در خوردن یکی از اجا خوراک زیاده روی کند و در مقابل از خوردن جز دیگر امتنا ورزد که منجر به عوارضی مانند اسیدوز ، سندرم چاقی ، کاهش چربی شیر و غیره خواهد شد. در TMR این احتمال وجود دارد که غذا خوش خوراک نباشد و دام میلی به خوردن آن در حد کامل ظرفیت دستگاه گوارش خود نداشته باشد ، در چنین حالتی مقدار تولید بسته به مقدار مصرف پایین می آید.
وضعیت بدنی
در دوره شیردهی آینده گاوهای لاغر و چاق اواخر دوره آبستنی ، چربی و پروتئین شیر کاهش خواهند یافت. در ابتدای شیرواری کاهش وزن برای یک دوره کوتاه می تواند چربی شیر را افزایش دهد که در گاوهای لاغر این پتانسیل وجود ندارد و گاوهای چاق نیز دچار بیماری کتوز می گردند.
انرژی جیره:
اگر انرژی جیره بالا و فیبر و جیره پایین باشد موجب کاهش چربی و افزایش پروتئین شیر می گردد و بر عکس، عدم کیفیت علوفه، عدم بالانس جیره از نظر پروتئین و مواد معدنی،پایین بودن کنسانتره در جیره از عواملی هستند که موجب کاهش سطح پروتئین شیر می گردد.
پروتئین جیره:
در سه هفته آخر آبستنی و ابتدای زایش ، دام بیش از هر چیز در جیره به پروتئین نیاز دارد در غیر این صورت پروتئین شیر به شدت پایین می آید. قابل ذکر است که فزونی بیش از حد پروتئین در جیره موجب افزایش پروتئین شیر نگشته و مازاد بر نیاز دام دفع می گردد. پروتئین جیره باید از نظر پروتئین قابل تجزیه و غیر قابل تجزیه در شکمبه ، سطح سیلاژ علوفه ای ، پروتئین محلول و NPN بالانس باشد حتی برای گاوهای پر تولید نیاز به بالانس ایدهای آمینه نیز می باشد.
کنسانتره جیره:
به کار بردن کنسانتره و کربوهیدراتهای غیر فیبری(NFC) بالا و علوفه پایین در جیره سبب افزایش تولید اسیدپرپیونیک و کاهش اسید استیک در شکمبه گشته در نتیجه پروتئین شیر افزایش و چربی شیر پایین می آید. معمولاً مقدار 36-38% از ماده خشک جیره را NFC تشکیل دهد تولید ترکیبات شیر در حد مطلوب خواهد بود.
علوفه جیره:
40-45% ماده خشک جیره گاوهای شیری را علوفه تشکیل می دهد که شامل سیلوی ذرت و علوفه هایی با درصد فیبر بالا می گردد. اندازه خورد کردن علوفه نباید آنقدر ریز باشد که منجر به تولید بیشتر اسید پرپیونیک نسبت به اسید استیک شود و همینطور نباید آنقدر بلند باشد که از لحاظ فیزیکی برای خوردن خوراک کافی جهت تأمین احتیاجات دام محدودیت ایجاد کند. اندازه علوفه باید مناسب باشد تا جیره به صورت TMR به دامها ارائه گردد.
چربی یا روغن افزودنی به جیره:
وقتی چربی از 5% ماده خشک جیره تجاوز کند برای میکروبهای شکمبه سمی خواهد بود و همینطور موجب کاهش هضم فیبر می شود. اگر مقدار مصرفی چربی (مخصوصاً اسیدهای چرب غیر اشباع) 6-7% باشد شکمبه از حرکت طبیعی خود باز می ایستد. باید به عدم فاسد بودن چربی نیز توجه کرد چرا که در صورت مصرف چربی شیر تا سطح حداقل خود پایین می آید. البته طبق یک فرضیه اثبات نشده اگر چربی بکار رفته در جیره پایین 5% باشد موجب افزایش چربی شیر خواهد شد.

چربی شیر بالا :

اگر گله با علوفه خوب و با کیفیت همراه با سطح مناسبی از کنسانتره تغذیه شود ، چربی شیر گله در سطح بسیار مناسبی خواهد بود. لازم به ذکر است که چربی خیلی بالا در شیر نیز بدلیل کاهش تولید شیر،غیر اقتصادی می باشد.
خلاصه مطلب اینکه،تولید مناسب شیر و ترکیبات آن به شرط تنظیم جیره ای از نظر فیزیکی و شیمیایی متناسب با تمام احتیاجات دام دست یافتنی می باشد. تست منظم انرژی ، پروتئین و مواد معدنی علوفه ، تست منظم TMR از جهت تأمین تمام احتییاجات دام ، ارزیابی اندازه علوفه و TMR ، دریدن رکوردهای قبلی ترکیبات شیر و بازرسی وضعیت بدنی دام جهت صحیح بودن برنامه های تغذیه ای که در گله اعمال می شود از جمله راههایی می باشند که می توانند مدیر گله را به هدف فوق برساند.

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:24
اندازه گیری هدایت الکتریکی شیر خام
مقدمه :
هر محلول حاوی الکترولیت ها (نمکها ، اسیدها و بازها ) مقاومت الکتریکی نشان می دهد . واحد مقاومت اهم (Ohm)است و عکس مقاومت ، هدایت الکتریکی است که واحد آن مو (Mho) یا زیمنس (Siemens) است .
در یک محلول خالص ، هدایت الکتریکی تابعی از غلظت یونی است . در یک سیستم ناهمگن مانند شیر ، چربی و ترکیبات کلوئیدی مانع حرکت یون ها شده و هدایت الکتریکی را کاهش می دهد. هدایت الکتریکی شیر ناشی از یون های کلرور است . در شیر دام های بیمار(ورم پستانی ) میزان لاکتوز کاهش می یابد. برای حفظ تعادل اسمزی بین خون و شیر ، نمک های خون وارد شیر می شود . چون لاکتوز هادی الکتریسیته نیست و نمک های سرم ، هادی جریان الکتریسیته می باشد ، در شیر غیر طبیعی میزان هدایت الکتریکی افزایش می یابد و با اندازه گیری هدایت الکتریکی می توان شیر غیر طبیعی را تشخیص داد . هدایت الکتریکی شیر طبیعی .... میلی موز (میلی زیمنس) بوده و شیر غیر طبیعی دارای هدایت الکتریکی بیشتری است .
در حال حاضر دستگاههای اندازه گیری هدایت الکتریکی دقیق و کوچکی ساخته شده که در محل دامداری قابل استفاده است . نتایج حاصله از این دستگاه با میزان لاکتوز، تعداد سلول های سوماتیک و میزان پروتئین شیر همبستگی دارد .از آنجا که بالا بودن هدایت الکتریکی را نمی توان همیشه به آلودگی های میکروبی اولیه مربوط دانست . این روش فقط برای غربالگری (Screening) بکار می رود.
افزایش آب به شیر ، هدایت الکتریکی را کاهش داده و ترش شدن شیر باعث افزایش هدایت الکتریکی می شود.
هدف و دامنه کاربرد
هدف از این آزمایش اندازه گیری هدایت الکتریکی بمنظور تشخیص شیر خام غیر طبیعی می باشد.
این روش برای اندازه گیری هدایت الکتریکی شیر خام تحویلی به کارخانه و مراکز جمع آوری شیر خام و همچنین شیر یک سر دام کاربرد دارد.
وسایل و مواد لازم
کنداکتی متر (دستگاه سنجش هدایت الکتریکی)

بشر 250 میلی لیتری

آب مقطر

روش آزمایش
نمونه شیر را بهم زده و در بشر 250 میلی لیتری بریزید. دمای نمونه باید 25 درجه سانتیگراد باشد. الکترود دستگاه را در آن قرار دهید و دستگاه را روشن نمائید .
بعد از ثابت شدن رقم صفحه نمایش دستگاه ، میزان هدایت الکتریکی را بخوانید و یادداشت کنید.
بعد از پایان آزمایش ، الکترود دستگاه را با یک محلول پاک کننده ملایم شسشتو داده و سپس آبکشی کنید.
منابع :
1.Fluid Milk industry
2. Stadard Methods for the Examination of Dairy prodcts.
3- راهنمای دستگاه سنجش هدایت الکتریکی
4- اصول بهداشت صنایع شیر دکتر فرخنده

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:28
تشخیص نمک ( کلرورسدیم ) :

افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می شود. افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می پوشاند .
نمک اضافی به آسانی قابل تشخیص است . طعم شور شیری که نمک اضافی دارد کاملاً مشخص است و چون میزان کلرورهای شیر بسییار کم است ( ۰۹/۰درصد ) مقادیر نمک اضافی را به آسانی می توان اندازه گیری نمود .
روش اندازه گیری کلرورسدیم در شیر خام :
الف – وسایل و مواد لازم :

ترازوی آزمایشگاهی با حساسیت۰۱/۰گرم
ارلن مایر ۲۵۰ میلی لیتری
بورت ۵۰ میلی لیتری با تقسیمات۱/۰ میلی لیتر
پی پت ۱۰ میلی لیتری
کرمات پتاسیم ( k2cro4 ) – محلول ۱۰٪ آبی
آب مقطر
نیترات نقره ۱/۰ نرمال
روش آزمایش :
۹ میلی لیتر را در یک ارلن مایر تمیز ریخته و پی پت را با ۹ میلی لیتر آب مقطر بشوئید و به ارلن مایر اضافه کنید .
یک میلی لیتر معرف کرمات پتاسیم اضافه کنید و آنرا با نیترات نقره ۱/۰ نرمال تیتر نمائید .
تیتراسیون را تا پیدایش رنگ قرمز مایل به قهوه ای کم رنگ ادامه دهید که به مدت 3 ثانیه پایدار بماند .
محاسبه میزان نمک = ۱۰۰×۰۵۸۵/۰ × نرمالیته نیترات نقره × میلی لیتر نیترات نقره = کلروسدیم%
یادآوری :

وزن ۹ میلی لیتر نمونه را می توان ۹ گرم محسوب نمود گرچه این وزن کاملاً صحیح نیست اما چون میزان نمک در شیر بسیار کم است بر دقت آزمایش تاثیری ندارد

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:31
اندازه گیری نقطه انجماد شیر
مقدمه :
مواد محلول در یک حلال مایع ، عموماً باعث کاهش نقطه انجماد حلال می شود و کاهش انجماد معمولاً با غلظت ماده حل شده متناسب است . هنگامی که آب به شیر اضافه شود ، غلظت نمک ها و لاکتوز محلول در سرم کاهش می یابد و بر اثر رقیق شدن شیر ، نقطه انجماد شیر تدریجاً به سمت نقطه انجماد آب خالص نزدیک می شود .
%75 افت نقطه انجماد مربوط به لاکتوز و کلرورها بوده و تغییر غلظت یکی از آنها ( لاکتوز یا کلرور ) باعث تغییر غلظت ماده دیگر می شود ( برای حفظ تعادل ) .
نقطه انجماد 0/535 – (HORTVET ) را دربعضی مناطق جهان بعنوان نقطه انجماد طبیعی شیر پذیرفته اند . شیری که نقطه انجماد آن مساوی یا کمتر از عدد فوق باشد بعنوان شیر بدون آب اضافی محسوب می شود. در هر صورت اندازه گیری نقطه انجماد نمونه های مورد اعتماد و صحیح شیر بمنظور ارائه شاهد و مدرک افزایش آب ضرورت دارد .
شواهد نشان می دهد که تغیرات نقطه انجماد با عواملی مانند فصل ، سن و سلامت و نژاد گاو ، علوفه ، دسترسی دام به آب ، آب و هوا ، دمای محیط ، زمان شیر دوشی ( صبح یا عصر ) و احتمالاً عوامل دیگر بستگی دارد .
همچنین تخمیر شیر ، فرآیند شیر در خلاء استریل کردن شیر و انجماد و نگهداری نمونه ها قبل از آزمایش بر نقطه انجماد اثر می گذارد . افزایش ماده خشک شیر ، نقطه انجماد را بطور محسوسی کاهش می دهد .
برخی از میکروب ها مانند سود موناس ها می توانند قبل از رسیدن شیر به برودت لازم موجب تشکیل ذرات یخ در شیر گردند . گرم کردن چنین شیری تا 38 درجه سانتي گراد و سپس سرد کردن آن ، اندازه گیری نقطه انجماد صحیح شیر را ممکن می سازد .
دستگاه مورد نظر نقطه انجماد را بر حسب درجه سانتی گراد مشخص می نماید که در قسمت نتایج بیان شده است .
هدف :
اندازه گیری نقطه انجماد شیر خام بمنظور تشخیص آب اضافی و محاسبه درصد آب اضافی انجام
می شود استفاده از نقطه انجماد در بازرسی شیر برای تشخیص آب اضافی باید با دقت و احتیاط صورت گیرد . همچنین استنباط صحیح در مورد علل تفاوت های حاصل در نتایج نقطه انجماد ضرورت دارد .
یادآوری :
نتایج نقطه انجماد نمونه هایی که اسیدیته آنها یشتر از 17 درجه دورنیک است ، نقطه انجماد صحیح شیر را نشان نمی دهد .
دامنه کاربرد :
این روش علاوه بر شیر خام ، برای اندازه گیری نقطه انجماد شیر کامل ، شیر پس چرخ ، شیر کم چربی ( خاک یا پاستوریزه ) ، شیر UHT و شیر هموژنیزه نیز کاربرد دارد . استریل کردن شیر و پاستوریزه کردن در خلاء ، ممکن است بر نقطه انجماد شیر موثر باشد .
تعاریف :
الف – نقطه انجماد : دمایی است که درآن دما فاز مایع و فاز بلورین یک ماده در حالت تعادل قرار دارد .
ب – نقطه انجماد شیر : دمایی است که مطابق روش کریوسکوپی اندازه گیری شده و بر حسب درجه H ( هورت وت = HORTVET ) یا درجه C ( سلسیوس ) بیان می شود .
ج – افت نقطه انجماد : نقطه انجماد آب خالص صفر درجه است ، مواد محلول در یک حلال مایع نقطه انجماد را کاهش می دهد .
د – درصد آب اضافی: افزودن آب به یک محلول ، نقطه انجماد آن را افزایش می دهد که میزان این افزایش متناسب با میزان آب اضافی است .
اصول روش :
سرد کردن سریع نمونه شیر تا دمای مناسب ( پائین تر از نقطه انجماد ) که بستگی به نوع کریوسکوپ دارد و آغاز کريستاله شدن بر اثر ضربه مکانیکی که باعث می شود دما به سرعت افزایش یافته و دامنه مسطحی بر روی منحنی نقطه نقطه انجماد را نشان دهد که معادل نقطه انجماد نمونه شیر است . در این دامنه ، دمای نمونه شیر در محدوده 0 . 00 1 C ، به مدت 20 ثانیه می ماند .
وسایل و مواد لازم :
الف – کریوسکوپ یا دستگاه اندازه گیری نقطه انجماد .
ب – لوله های آزمایش که اندازه آن منطبق با دستگاه باشد .
ج – پایه لوله آزمایش .
د- محلول های استاندارد ارائه شده توسط سازنده دستگاه .
ه – محلول حمام مبرد ( اتیلن گلیکول رقیق 33% ( حجم ) .
کالبیره کردن کریسکوپ
دستگاه را بر اساس دستور راهنمای سازنده و با استفاده از دو محلول استاندارد کالیبره کنید .
کالیبره کردن باید حداقل یکبار در روز انجام شود . برای اندازه گیری نقطه انجماد محلول های استاندارد از همان روش آزمایش نمونه شیر استفاده کنید .
یاد آوری :
قبل از استفاده از محلول های استاندارد ، ظرف محلول را به آرامی بهم بزنید ( با چرخش و وارونه کردن ظرف ) ظرف محلول استاندارد را هرگز بشدت تکان ندهید چون باعث ایجاد حباب های هوا خواهد شد .
نمونه محلول استاندارد را نباید با پی پت خارج کنید بلکه باید محلول را از ظرف به داخل لوله آزمایش بریزید .
حجم محلول استاندارد در ظرف اگر کمتر از یک چهارم حجم اولیه باشد نباید از آن استفاده کنید .
اگر برای نگهداری محلول استاندارد از قارچ کش ( محلول تیومرسال = THIOMERSAL ) استفاده نشده باشد قابلیت مصرف محلول حداکثر 2 ماه است .
مراقبتهای لازم :
الف – حجم محلول برودت و دمای حمام برودت را کنترل کنید .
ب – انتهای ترمیستور باید نزدیک مرکز نمونه 2 میلی لیتری باشد
پ – به منظور هم خوردن کامل نمونه و ضربه زدن کافی برای انجماد ، همزن ضربه زن را تنظیم نمائید .
ت – مطئمن شوید که لوله های آزمایش تمیز ، عاری از مواد خارجی و بدون خراشیدگی باشد تا از انجماد سریع نمونه جلوگیری شود .
ث – برای آزمایش محلول های استاندارد و نمونه های شیر از روش آزمایش یکسان استفاده کنید .
ج – مطمئن شوید که اسیدیته نمونه شیر از 17 درجه دورنیک بیشتر نباشد .
چ – توجه کنید که دستگاههای کریوسکوپ ممکن است از نظر مراحل آماده سازی و قابلیت نمایش اعداد ، متفاوت باشند .
نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها :
الف – نمونه برداری از شیر بر اساس استاندارد نمونه برداری شیر و فرآورده های آن انجام می شود .
ب – بهتر است نمونه ها بلافاصله بعد از نمونه برداری آزمایش شوند ، اما در صورت لزوم می توان نمونه ها را در دمای کمتر از 5 درجه نگهداری کرد .
پ – ذرات خارجی قابل رویت یا چربی جامد را از نمونه خارج کنید و در صورت لزوم آن را صاف کرده و در ظرف تمیز و خشک بریزید .
ت – نمونه شیر را می توان در دمای نگهداری ( 0 تا 5 درجه ) آزمایش کرد یا قبل از شروع آزمایش ، دمای آن را تا دمای محیط افزایش داد . در هر صورت بهتر است دمای محلول های استاندارد و دمای نمونه شیر هنگام آزمایش یکسان باشد .
ث – اسیدیته شیر را همزمان با اندازه گیری نقطه انجماد تعیین نمائید .
منابع مورد استفاده :
1- استاندارد ملی ایران شماره 3543 سال : تعیین نقطه انجماد شیر با روش تریستور کریوسکوپ

2- کاتالوگ کریوسکوپ 4D2
3- standard methods for the examination dairy products . 1993
4- df standard 108 : 1982
5- ISO 5764 : 1987
6- Joint committee of the milk marketing board : 1988
AOAC official method 990 . 22 ( 1995 )-۷

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:36
خلاصه تهيه ماست ([Only Registered And Activated Users Can See Links])
تهيه ماست و عوامل بيماري زاتاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل برمي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و در فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصلخيزي براي نگهداري و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شير اين دام تهيه مي کرده اند. ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه ي سانتيگراد نگهداري مي نمايند. شير پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها منعقد مي گردد.
براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.

مواد مورد نياز براي تهيه ماست

شير تازه با کيفيت بالا

مايه ي ماست

شير خشک ( در صورت لزوم )


مراحل توليد ماست

1- افزودن شير خشک به شير تازه به مقدار 2-1 درصد براي افزايش مواد جامد شير.

2- حرارت دادن شير تا دماي 90 درجه ي سانتي گراد به مدت 5 دقيقه؛ که اين کار باعث :

الف ) نابودي باکتري هاي مزاحم مي شود.

ب ) افزايش قدرت پيوند دهي پروتئين هاي شير با آب مي گردد، در نتيجه ماست آب نمي اندازد.

ج ) اگر شير داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخير به ميزان ماده خشک شير افزوده مي شود.

3- سرد کردن شير تا دماي مايه زني ( 45- 42 درجه ي سانتي گراد ).

4- افزودن مايه ي ماست.

مايه ماست معمولاً مخلوطي از باکترهاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لا کتوباسيلوس بلگاريکوس بوده و بوسيله ي شرکت هاي سازنده ي مايه ماست تهيه و به صورت پودر عرضه مي گردد. اين پودرها در کارخانه هاي لبني با روش توصيه شده ي کارخانه ي سازنده به صورت باکتري هاي فعال در آمده و براي توليد ماست به کار برده مي شوند. البته اگر توليد ماست در خانه انجام شود، مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته مي شود که بايد تعداد دو دسته باکتري هاي سازنده ي ماست در هر ميلي ليتر از مايه ي ماست به يک اندازه باشند؛ بنابر اين استفاده از ماست تازه توصيه مي شود. ماست هاي ترش، نشان دهنده ي برتري رشد يک دسته از باکتري ها در محيط مي باشند.

دماي مايه زني : دماي مناسب در هنگام افزودن مايه بسيار مهم مي باشد. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و بر عکس دماي پايين مايه زني ، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد. بنابراين بهترين دما، دماي معمولي است.

مقدار مايه : معمولاً ميزان مايه ي مصرف 5/0 تا 2 درصد مي باشد.

5- گرم خانه گذاري : شير مايه خورده بايد به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگهداري شود ( براي توليد ماست هاي شيرين، شير را در دماي پايين تر مايه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نيز افزايش يابد).

6- سرد خانه گذاري : ماست تازه منعقد شده، بايد قبل از ارائه به بازار فروش يا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه يا يخچال نگه داري شود.


مشکلات و عيوب توليد ماست

1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.

علل و راه حل آن :

- احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.

- مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.

- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.

- پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.

2- آب انداختگي

علل و راه حل آن :

- عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.

- کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در هنگام حرارت دادن است.

- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .

3- بد مزگي ماست

علل و راه حل آن :

- آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.

- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.

- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شير است .

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:38
شیر پرچرب یا كم چرب؟

[Only Registered And Activated Users Can See Links]یك بررسی نشان داد، مصرف 4 لیوان شیر كم چرب به جای 4 لیوان شیر پر چرب، مقدار كلسترول خون را كاهش می دهد.
نظر شما در این مورد چیست؟ آیا این بررسی می خواهد بگوید مصرف شیر كم چرب، كلسترول خون را كاهش می دهد؟
خیر، این گونه نیست. بلكه این تحقیق ثابت كرده، مصرف 4 لیوان پرچرب در روز كلسترول خون را افزایش می دهد. یك برنامه غذایی صحیح و مناسب باید دارای مقادیر كمی كلسترول و چربی اشباع باشد. 4 لیوان شیر پرچرب 150 میلی گرم كلسترول دارد كه نصف مقدار دریافتی مجاز روزانه است.
نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز، به همراه یك عدد تخم مرغ یا 240 گرم گوشت قرمز، مقدار كلسترول را از حد مجازش بالاتر می برد.
4 لیوان شیر پرچرب، 8 گرم چربی اشباع دارد كه بالاترین حد مجاز است . در این صورت شما بایستی منابع دیگر چربی اشباع مثل گوشت قرمز، گوشت مرغ، تخم مرغ ، كره و روغن نباتی جامد را كاهش دهید.

حال می خواهیم بدانیم چرا نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز مقدار كلسترول را افزایش می دهد، ولی مصرف دو عدد تخم مرغ در روز كلسترول خون را افزایش نمی دهد؟

دو عدد تخم مرغ تقریباً چهار برابر 4 لیوان شیر پر چربی كلسترول دارد. اما تخم مرغ یك سوم شیر، چربی دارد. همچنین چربی اشباع تخم مرغ یك چهارم شیر است. دو عدد تخم مرغ 12 گرم و 4 لیوان شیر پرچرب 35 گرم چربی دارد. مصرف چربی اشباع نسبت به كلسترول موجود در غذا، كلسترول خون را بیشتر افزایش می دهد. البته این بدان معنی نیست كه شما مجاز هستید هر چقدر كه خواستید تخم مرغ مصرف كنید . بلكه می خواهیم نشان دهیم 4 گرم چربی اشباع موجود در دو عدد تخم مرغ نسبت به 18 گرم چربی اشباع موجود در 4 لیوان شیر پرچرب، كلسترول را كمتر افزایش می دهد.
اگر می خواهید كلسترول خون خود را كاهش دهید، بایستی مصرف انواع چربی بخصوص چربی های اشباع را كاهش دهید كه این چربی های اشباع در كره ، روغن نباتی جامد، گوشت و لبنیات پرچرب مثل شیر پرچرب وجود دارد.

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:40
مصرف شیر و لبنیات را فراموش نکنید
[Only Registered And Activated Users Can See Links]شی و سایر لبنیات مانند ماست ، پنیر و دوغ از جمله مواد غذایی هستند که روزانه باید در سبد غذایی هر خانوار وجود داشته باشند. ناگفته نماند که از نظر تغذیه ای مصرف یک لیوان شیر معادل مصرف یک لیوان ماست یا دو لیوان دوغ است و طبق تحقیقات انجام شده بهتر است در رژیم های لاغری ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) از ماست استفاده شود. شیر و لبنیات حاوی بسیاری از مواد به خصوص مواد معدنی و ویتامین ها می باشد.
مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: کلسیم ، پتاسیم ، منیزیم ، فسفر ، سدیم و مقدار کمی آهن.
کلسیماز عناصر اصلی محسوب می شود که روزانه به میزان 800 میلی گرم برای افراد عادی مورد نیاز است. البته این میزان در زنان باردار و شیرده به 1200 میلی گرم و گاهی بیشتر می رسد.
کمبود کلسیم ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) در کودکان باعث نرمی استخوان ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) ، کندی رشد، خرابی دندان ها ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) و لثه می گردد. در بزرگسالان نیز بیماری شایع پوکی استخوان ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) ، به دلیل کمبود این ماده ی غذایی به وجود می آید.
ویتامین D نقش مهمی در جذب کلسیم دارد.
تابش نور خورشید ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) به طور مستقیم بر پوست بدن تا حد زیادی در تولید این ویتامین در بدن موثر است.
مصرف دو لیوان شیر در روز می تواند نیاز بدن به کلسیم را در افراد بالغ تامین کند.
فسفرفسفر ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) نیز یکی از مواد ضروری است که در بسیاری از واکنش های شیمیایی بدن و نیز در فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها ، رشد و ترمیم بافت ها دارای نقش بسزایی است. این ماده به همراه کلسیم در تشکیل استخوان و استحکام آن موثر بوده و در ساخت بافت های عضلانی، مغز و اعصاب ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) دخالت می نماید. بهترین مقدار مصرف فسفر طوری است که نسبت کلسیم به فسفر برابر یک باشد، یعنی فسفر به اندازه ی کلسیم برای بدن مورد نیاز است.
کمبود این ماده در بدن عوارضی شبیه کمبود کلسیم به وجود می آورد و مصرف روزانه دو لیوان شیر می تواند نیاز به این ماده ی غذایی را بر طرف نماید.
سدیم و پتاسیمسدیم ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) مهم ترین یون خارج سلولی است و افزایش آن در بدن باعث آماس ( ادم ) در بافت های تحتانی می گردد.
پتاسیم ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) مهم ترین یون داخل سلولی است و نقش مهمی در تنظیم اسیدی و بازی بدن و ایجاد تعادل طبیعی بین سلول های بدن و مایع اطراف سلولی دارد. نیاز افراد به پتاسیم بر حسب سن معمولاً در حدود 5/1 تا 5/4 گرم است. مصرف تقریباً 2 لیوان شیر می تواند تا 25 درصد نیاز بدن به این ماده را تامین کند.
آهنمقدارآهن ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) موجود در شیر بسیار ناچیز است، ولی بر خلاف برخی از مواد غذایی ( مانند اسفناج )، آهن موجود در شیر و تخم مرغ ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) به طور کامل جذب می گردد. به همین دلیل مصرف شیر توصیه می شود.
منیزیماین ماده همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی نقش دارد. ضمن آن که در ساخت پروتئین های مورد نیاز بدن از اسیدهای آمینه نیز نقش بسزایی دارد.
مصرف 2 لیوان شیر در روز می تواند حدود 20 تا 40 در صد
منیزیم ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) مورد نیاز را در افراد بالغ تامین نماید.
ویتامین هاشیر حاوی بعضی از ویتامین ها مانند A , D , B1 , B2 , B12 , C است.
ویتامینAشیر و لبنیات از منابع غنی ویتامین A ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) است. میزان این ویتامین که از ویتامین های محلول در چربی است بسته به فصل ، نژاد حیوان و نوع تغذیه ، در شیر دام متغیر است. ولی کره یک فرآورده ی لبنی است که از نظر ویتامین A ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) غنی می باشد. کمبود این ویتامین باعث شب کوری، ناراحتی های چشمی و کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی می گردد.
مصرف 2 لیوان شیر حدود 10 درصد نیاز به این ویتامین را در افراد بالغ تامین می کند.
ویتامین Dویتامین D ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) نیز از ویتامین های محلول در چربی است و در جذب و تعادل کلسیم و فسفر در بدن نقش اساسی دارد.
مصرف روزانه 2 لیوان شیر، حدود 40 درصد نیاز ویتامین D در افراد بالغ را تامین می کند.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]وی امین B1مقدار ویتامین B1 ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) در شیر ناچیز است و 10 تا 60 درصد این ویتامین طی فرایند پاستوریزاسیون در اثر حرارت از بین می رود. کمبود این ویتامین در بدن باعث بی اشتهایی ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) ، بی حوصلگی ، خستگی جسمی و روحی می گردد.

ویتامین B2شیر منبع خوبی از این ویتامین است، طوری که با مصرف 2 لیوان شیر، حدود 50 درصد
ویتامین B2 ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) مورد نیاز بدن افراد بالغ تامین می شود.
عوارض کمبود این ویتامین در بدن عبارتند از : پوسته پوسته و خشک شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی . در موارد شدید کمبود ، در بینایی اختلال به وجود می آید.
مصرف 2 لیوان شیر حدود 50 درصد میزان نیاز به ویتامین B2 در افراد بالغ را تامین می نماید.
ویتامین B12ویتامین B12 ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) یکی از اجزای ضروری در تشکیل گلبول های قرمز خون است و خوشبختانه حرارت پاستوریزاسیون در کاهش آن نقش ندارد. عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از: کم خونی و خستگی .
با مصرف روزانه 2 لیوان شیر حدود 50 درصد نیاز بدن افراد بالغ به این ویتامین تامین می شود.
ویتامین Cویتامین C ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) در ساخت دندان و تشکیل استخوان بندی نقش به سزایی دارد و باعث تقویت بدن در برابر بیماری های عفونی می گردد.این ویتامین در متابولیسم اسیدهای آمینه نیز موثر است.
عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از: بی حالی ، عفونت لثه ، کم شدن مقاومت بدن در برابر
بیماری های عفونی ([Only Registered And Activated Users Can See Links]) .
با مصرف 2 لیوان شیر در روز، حدود 16 درصد از ویتامین C مورد نیاز بدن افراد بالغ تامین می شود.
منبع : تغذیه و سلامتی

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:43
از پنيـر چـه مي دانيـم ؟

پنير طبق استاندارد ملي ايران فراورده اي است كه در نتيجه انعقاد شير گاو ، گوسفند ، بز ، گاوميش و يا مخلوط دو يا چند نوع از آنها با يكي از روش هاي متداول ، پاستوريزه شده است و به كمك مايه پنير با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز تهيه مي گردد كه پس از جدا نمودن آب پنير لخته در آب نمك نگه داري شده و بعد از طي دوره رسيدن آماده مصرف مي گردد . باور همگان بر اين است كه مبدا توليد پنير درحدود 8000 سال پيش در محلي در عراق امروزي بوده است. اين ماده غذايي ، خوراك مشخص مصريها و يونانيهاي قديم بوده است و مقادير زيادي از الهامات و فعاليت ها در زمينه تهيه انواع پنير مربوط به روميهاي قديم (100-50 سال قبل از ميلاد) است كه در لشگركشي هاي خود اصول پنير سازي را به افراد مناطقي كه فتح كرده بودند ياد مي دادند . در سال 58 قبل از ميلاد قبيله هلوتي در سوئيس شروع به ساختن پنير امنتال كردند كه احتمالاً به علت لشگركشي قبلي روميها بوده است . در قرن پنجم بعد از ميلاد مسيح در جنگي كه بين مهاجمان آسيايي و سپاهيان درة پو دردشتهاي لمباردي ايتاليا جريان داشت اكثر مواد غذايي طرفين را پنير و شيرترش تشكيل مي داد . همچنين در سال 1788 مجادله اي بين كاپيتان بلاي و ملوانانش اتفاق افتاد كه منجر به شورش ملوانان كشتي بانتي گرديد . شروع بلوا بر سر تصاحب پنير موجود در كشتي بود . پنير در طول تاريخ به صورت نوعي پول نيز مبادله شده است . در سال 1974 چند نفر روسي در يخ هاي سيبري پنيري را يافتند كه عمر آن 2000 سال تخمين زده شد و هنوز از يك بافت لطيف برخوردار بود . بزرگترين پنيري كه ساخته شد يك نوع پنير چدار به وزن 3/15707 كيلوگرم بوده كه در نمايشگاه جهاني نيويورك در ژانويه 1964 به نمايش گذاشته شد كه براي توليد آن 43 ساعت وقت صرف شده بود . زنها در گسترش فرايند توليد پنير نقش مهمي بر عهده داشتند كه سهم هريك از آنها جز در فرانسه در جايي درج نشده است . شايد موفقترين و پيشرفته ترين گزارشها در مورد دانش پنير مربوط به ماري هارل از فرانسه باشد كه پنير كاممبرت را در سال 1791 ساخت . همچنين در ايرلند سرپرستان توليد صنعتي پنير اغلب زنها بودند .





پنير در كشورهاي مختلف به زبانهاي گوناگون بيان مي شود كه عبارتند از :




اسم


زبان


اسم


زبان


اسم


زبان




Sir


لهستاني


Quigio


پرتغالي


Fromage


فرانسوي




Sajt


مجاري


Cais


ايرلندي


Fromaggio


ايتاليايي




Syr


يوگسلاويايي


Ost


اسكانديناويايي


Queso


اسپانيايي




Peyniri


تركي


Juusto


فنلاندي


Kaas


هلندي




Panir


هندي


Ssyr


روسي


Kase


آلماني






پنير از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . اين حقيقت از اينجا معلوم مي شود كه از 283 گرم شير فقط حدود 56 گرم پنير بدست مي آيد . پنير يك منبع غني از پروتئين ، چربي ، كلسيم ، فسفر و ويتامين A , D مي باشد . نسبت به شير ماده غذايي فشرده تري محسوب مي گردد . اما به علت فقدان كربوهيدرات به اندازه شير كامل نيست . پنير نرم در مقايسه با پنير سخت درصد بالاتري از آب را در خود نگه مي دارد در نتيجه داراي درصد پايين تري از مواد مغذي ديگر است . طبق منابع موجود 2000 نوع پنير با بافتهاي مختلف موجود است كه 12 نوع پنير پايه وجود دارد پنير بر اساس عوامل مختلف طبقه بندي مي شود كه متداول ترين آن بر اساس قوام (MFFB) يعني درصد رطوبت برپايه ماده بدون چربي و FDB يعني درصد ماده خشك مي باشد .





مثال


نام گذاري


FDB %


نام گذاري


MFFB




رومانو – پارمسان


خيلي چرب


60>


خيلي سخت


41<




چدار- چستر


چرب


60-45


سخت


56-49




ادم- گودا- ستت پولن


نيمه چرب


45-25


نيمه سخت


63-54




امنتال و سوئيس


نيمه سخت و بسيار لخته




فتا – كاممبرت


كم چرب


25-10


نيمه نرم


69-64




استيلتن


بدون چربي


10<


نرم



67>






يكي از مواردي كه صنعت لبنيات را متحول نمود فرايند اولترا*****اسيون (UF) مي باشد .


UF يك فرايند جداسازي مولكولهاي سنگين محلول (پروتئين و چربي و ………. ) در يك حلال سبك (آب) مي باشد . جداسازي با استفاده از غشاء متخلخل و اعمال اختلاف فشار هيدرواستاتيكي به عنوان نيروي رانشي انجام مي گيرد . بخشي از مايع كه از غشاء عبور مي كند Permeate و ماده غليظ شده را Retentate مي نامند .

اولين كاربرد اين روش در صنعت لبنيات در اواسط دهه 1960معمول شد اما استفاده موثر از آن تا اوايل دهه 1970 ميسر نگرديد.

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:46
پنیر UF
توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترا*****اسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است . كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترا*****اسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم . اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است. توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترا*****اسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است . كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترا*****اسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم . اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است. در اين روش بخش عمده‌اي از پروتئين شير به نام كازئين توسط آنزيم مايه پنير منعقد شده و بخش ديگري از پروتئين‌هاي شير به نام پروتئين‌هاي سرم شير ، كه حدود يك چهارم كل پروتئين شير است و ارزش بسياري در تغذيه انسان دارد ، منعقد نشده و همراه مقداري چربي با آب پنير خارج مي‌گردد . به عبارت ديگر مقداري از مواد غذايي با ارزش شير ضايع و دور ريخته مي‌شود . دفع آب پنير نيز بار آلودگي فاضلاب را مي‌افزايد و نهايتا آلودگي محيط زيست را فراهم مي‌آورد .

اساس توليد پنير به كمك تكنولوژي اولترا*****اسيون با استفاده از صافي‌هايي است كه بتواند آب و ملكول‌هاي كوچك را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول‌هاي بزرگتر گردد . در اين روش شير تحت فشار و حررات مشخص از صافي عبور داده مي‌شود . آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول‌هاي كوچك تشكيل شده‌اند از صافي عبور كرده ولي چربي و پروتئين كه عموماً از ملكول‌هاي بزرگتر تشكيل يافته‌اند نمي‌توانند از آن عبور نمايند . به عبارت ديگر شير پس از عبور از صافي‌ها به دو فاز نفوذپذير ( شامل آب و لاكتوز و املاح ) و فاز تغليظ شده ( شامل آب ، چربي ، پروتئين ، لاكتوز و املاح ) تقسيم مي‌شود . با به كارگيري اين سيستم در توليد پنير ، به دليل باقي ماندن همه پروتئين‌ها و چربي شير در پنير ، بازدهي و ارزش غذايي پنير افزايش مي‌يابد . در يك جمع‌بندي ساده مي‌توان گفت استفاده از سيستم اولترا*****اسيون در توليد پنير ، مزيت‌هاي زير را به همراه دارد :
1- كيفيت بهداشتي بسيار مطلوب به دليل تكنولوژي خاص توليد
2- امكان توليد پنير با ويژگي‌هاي يكنواخت و مطلوب
3- افزايش 20 درصدي بازدهي تبديل شير به پنير
4- جلوگيري از ضايع شدن مقاديري از مواد غذايي با ارزش شير
5- صرفه جويي در مصرف مايه پنير
6- توليد گونه‌اي از پنير سفيد كه به واسطه طعم و بافت ويژه طرفداران زيادي دارد .
مختصري دربارة فرايند توليد پنير به روش uf
دامداران صنعتي ، تامين كنندگان عمده شير مصرفي جهت توليد پنير سفيد uf هستند كه تحت شرايط كاملا بهداشتي و به روش صنعتي ، شير توليدي خود را
پس از اقدامات اوليه به كارخانجات توليد فراورده‌هاي شيري ارسال مي‌دارند و كارخانجات توليد پنير طي مراحل زير شير دريافتي را به پنير تبديل مي‌نمايند :
1- دريافت :
با ورود تانكرهاي حمل شير ، واحد كنترل كيفيت اقدام به نمونه‌برداري و انجام آزمايش‌هاي كيفي شير مي‌نمايد و در صورت تاييد ، شير ضمن ارسال به مخازن ذخيره ، توسط آب يخ در دستگاه مبـدل حـرارتي ( پليت كولر) تا زير 4 درجه سانتيگراد خنك مي‌گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخيره ، از رشد باكتري‌هاي موجود در شير جلوگيري شود .
2- ً پاستوريزاسيون ً :
ضمن عمليات پاستوريزاسيون شير ، براي بهينه‌سازي كيفيت ، شيررا از سانتري‌فوژهاي مختلف شامل كلاريفاير ، سپراتور و باكتريفوژ عبور مي‌دهند تا اجرام زايد و باكتري‌ها جداسازي شوند و در نهايت شير را در دما و زمان مناسب پاستوريزه نموده و پس از خنك‌سازي در مخازن مخصوص شير پاستوريزه ذخيره مي‌نمايند .
- تغليظ شير :
اقدام بعدي تغليظ انتخابي شير به وسيله صافي‌هاي غشايي ( uf ) است . اين عمل در واحد uf با استفاده از ماشين آلات بسيار پيشرفته ، تحت دما و فشار معين در غشاهاي مخصوص انجام مي‌گيرد . شير در حدود پنج به يك تغليظ شده ، به واحد پاستوريزاتور نهايي هدايت و بعد از هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون و متعادل‌سازي دماي آن به مخازن ويژه محصول نهايي به نام مخازن تخمير اوليه ارسال مي‌گردد . در اين مخازن براي تأمين مزه پنير به آن استارتر كالچر اضافه مي‌شود.
4- پركردن و بسته بندي :
چهارمين مرحله از فرايند توليد پركردن ليوان‌ها از شير غليظ حاوي استارتر است . تمامي ليوان‌ها در اندازه‌هاي مورد نظر ( 200 و 450 و 500 گرمي ) قبل از پر شدن با اشعه uv ضدعفوني مي‌گردند و سپس مقدار مشخصي از شير غليظ ، با توجه به حجم ليوان ، با نسبت معيني از محلول مايه پنير مخلوط شده و به صورت اتوماتيك در ليوان ريخته مي‌شود . محتوي ليوان‌ها ضمن گذر از تونل انعقاد ، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته‌بندي هدايت مي‌گردد . در اين دستگاه ، ابتدا به طور اتوماتيك در هر ليوان يك برگ كاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوي ليوان ، ( حدود 2 تا 3 درصد ) نمك به نسبت معيني ريخته مي‌شود . ضمن خروج هر ليوان از دستگاه ، ورقـه آلومينيومي روي آن نهـاده شده و ً سيل ً مي‌گردد و اطلاعاتي شامل تاريخ توليد ، سري توليد ، بهترين تاريخ مصرف ، قيمت و ... به وسيله دستگاه چاپگر ، روي ليوان نوشته مي‌شود . در پايان ليوان‌ها با توجه به حجمشان در كارتن‌هاي مخصوص بسته‌بندي مي‌شوند .
5- نگه‌داري در اتاق تخمير :
جهت تكميل فرايند توليد ، پنيرهاي توليدي به مدت زمان لازم در اتاق تخمير نگه‌داري مي‌شود . محصولات توليدي نهايي ، پس از نمونه‌برداري توسط واحد كنترل كيفيت و كنترل‌هاي شيميايي و فيزيكي و ميكروبي به سردخانه منتقل مي‌شود . واحد كنترل كيفيت در تمام مراحل نگه‌داري در سردخانه ، بارگيري ، حمل و توزيع ، يعني تا رسيدن محصول به‌دست مصرف‌كننده نيز نظارت مستمر دارد . بنابراين هيچ محصولي بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف‌كننده عرضه نمي‌شود .






[Only Registered And Activated Users Can See Links]

پسری از بابلسر
25-04-2012, 23:48
کره کره یک امولسیون آب در روغن است، که بخشی از فاز چربی در آن به صورت کریستاله می باشد. کره از ۸۰% تا ۸۲% چربی، ۱۶% تا ۱۸% رطوبت، ۰% تا ۲% نمک وافزودنی هایی مانند رنگ و اسانس تشکیل یافته است. ترکیبات دیگری مانند ویتامین های محلول در چربی و کلسیم و پتاسیم نیز در کره وجود دارند.

انواع کره از نظر نوع خامه مورد استفاده و نیز مقدار نمک به کار رفته به چند دسته تقسیم می شوند:
- خامه: کره ممکن است از خامه ترش یا خامه شیرین تولید شود. در صورت استفاده از خامه ترش، راندمان کره سازی افزایش می یابد. چنین کره هایی؛ نسبت به کره های حاصل از خامه شیرین؛ آرومای شدید تری دارند. اما حساسیت آن ها در برابر اکسیداسیون بیشتر است.

- نمک: بر این اساس؛ کره ها به انواع بدون نمک ، حاوی نمک و دارای نمک زیاد تقسیم می شوند.
تولید کره

خامه، ماده اولیه تولید کره می باشد. می توان کره را به طور مستقیم از شیر تولید کرد. اما در این صورت راندمان تولید کاهش یافته و حجم دوغ کره تولید شده و نیز حجم ماشین آلات مورد استفاده افزایش می یابد. در نتیجه ابتدا خامه گیری انجام شده و خامه ۳۰% تا ۴۰% چربی تولید می شود. سپس پاستوریزاسیون خامه به مدت چند ثانیه در دمای ۹۵ درجه سانتیگراد صورت می گیرد. در برخی خطوط تولید، یک محفظه هواگیری تحت خلأ وجود دارد. چنانچه شیر و در نتیجه خامه حاصل از آن حاوی ترکیبات دارای عطر و طعم نامناسب باشند، این ترکیبات به طور مستقیم وارد کره می شوند. با استفاده از سیستم هواگیری، خامه با دمای ۷۸ درجه سانتیگراد از پاستوریزاتور خارج شده و وارد محفظه خلأ می گردد. به دلیل کاهش فشار محیط، گازها و ترکیبات دارای عطر و طعم نامطلوب از خامه خارج شده و خامه برای تکمیل فرآیند حرارتی به پاستوریزاتور باز می گردد. پس از این مرحله، خامه پاستوریزه وارد تانک رسیدن می شود. طی این مرحله، دو فرآیند انجام می گیرد.
۱. فرآیند تخمیر که در صورت نیاز به خامه ترش، استارترها در این زمان به خامه اضافه می شوند. لوکونوستوک سیترووروم و یا مخلوطی از لوکونوستوک سیترووروم به همراه استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس، مهمترین اساترتر های مورد استفاده به منظور تخمیر خامه می باشند. مواد آروماتیک خامه تخمیر شده را دی استیل، اسید لاکتیک و اسید استیک تشکیل می دهند.
۲. دومین فرآیند مهم؛ که هدف اصلی این مرحله می باشد؛ کریستالیزاسیون چربی است. نسبت میزان چربی مایع به جامد، عامل مهم برای شکل گیری کره است. معمولا باید توده چربی شامل ۴۰% تا ۵۰% کریستال باشد. در این مرحله؛ با توجه به نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع چربی شیر؛ و با استفاده از برنامه های دمایی مختلف این هدف تأمین می شود . سپس، کره سازی به شیوه ناپیوسته یا پیوسته انجام می گیرد.
تولید ناپیوسته
در این روش از چرن کره سازی استفاده می شود. چرن ها محفظه هایی با اشکال مختلف مخروطی، استوانه ای یا مکعبی و با ظرفیت های متفاوت می باشند. معمولا تا نصف حجم چرن با خامه پر می شود. سرعت چرخیدن چرن، حدود ۳۰ تا ۴۰ دور در دقیقه بوده و مدت زمان کره سازی، بسته به درصد چربی خامه بین ۲۰ تا ۴۰ دقیقه است. هر چه میزان چربی خامه کمتر باشد، این مدت زمان افزایش می یابد. در داخل چرن، خامه به دانه های کره و دوغ کره تبدیل می شود. پس از جدا شدن این دو بخش (هنگام تخلیه چرن)، دانه های کره وارد مرحله مالش دادن می شوند. در این بخش، دانه های کره به یک توده پیوسته تبدیل شده و میزان آب کره تنظیم می گردد. این فرآیند به روش های مختلف، مانند عبور دادن توده کره از بین چند غلتک یا پرتاب آن از ارتفاع و یا با دست انجام میشود.
تولید پیوسته

در این حالت از ماشین آلات پیوسته کره سازی استفاده می شود. این ماشین آلات دارای یک محفظه چرن مانند هستند. این محفظه با سرعت ۵۰۰ تا ۳۰۰۰ دور در دقیقه چرخیده و به این ترتیب زمان تشکیل دانه های کره به کمتر از یک دقیقه کاهش می یابد. دوغ کره نیز، به طور پیوسته خارج می شود. بخش مالش دادن در همین دستگاه بوده و از چند مرحله تشکیل یافته تا تنظیم رطوبت به خوبی صورت گیرد. در فرآیندهای پیوسته به دلیل سرعت بالای چرن، راندمان کره سازی پایین است و باید از خامه ۵۰% چربی استفاده گردد.
چرنینگ
طی مرحله چرنینگ، هوا وارد توده خامه شده و به صورت حباب های کوچکی در داخل خامه حرکت می کند. در نتیجه فصل مشترک جدیدی از آب و هوا در داخل خامه ایجاد می شود. ضمن این حرکت، گویچه های چربی به حباب های هوا برخورد کرده و به دلیل خواص غشای خود جذب این فصل مشترک می شوند. زمانی که یک گویچه چربی با حباب هوا تماس پیدا می کند، بخشی از مواد غشایی و چربی مایع داخل خود را در فصل مشترک آب و هوا پخش کرده و به این ترتیب به حباب هوا متصل می شود. هر حباب هوا به چند گویچه چربی وصل شده و به حرکت خود در داخل خامه ادامه می دهد. به دلیل این حرکت، حباب ها با یکدیگر تصادم کرده و چون گویچه ها نیز به آن ها متصل می باشند، این برخورد بین گویچه ها نیز صورت می گیرد. به این ترتیب گویچه ها در کنار یکدیگر تجمع یافته و پدیده partial coalescence (تجمع دو قطره لیپیدی در یک امولسیون روغن در آب) شکل می گیرد. طی چرنینگ ضربات مکانیکی و ورود هوا، موجب نزدیکی و برخورد گویچه ها به یکدیگر شده و در نهایت بر اثر partial coalescence، تجمع بزرگی از توده چربی ایجاد می شود. در این حالت پایداری افزایش یافته؛ زیرا فصل مشترک آب و چربی کاهش می یابد.
به طور کلی، می توان چرنینگ را به دو مرحله تقسیم کرد:
۱. مرحله اول نوعی تعلیق است. در این مرحله، حباب های هوا عامل حرکت گویچه ها و برخورد آن ها به یکدیگر می باشند. در اثر این برخوردها، خوشه های کوچک چربی شکل می گیرند.
۲. پس از مدتی؛ به دلیل افزایش قطر خوشه ها؛ برخورد بین آن ها خود به خود صورت می گیرد. در این مرحله، دیگر حباب های هوا عامل برخورد نبوده و ضربات چرن عامل اصلی تجمع قطعات چربی هستند. این مرحله، خوشه ای شدن مکانیکی نام دارد.
چربی مایع خارج شده از داخل گویچه ها، به عنوان چسب عمل کرده و سبب اتصال تجمعات چربی ایجاد شده در نتیجه partial coalescence و در نهایت ایجاد توده پیوسته کره می گردد.
معمولا چرنینگ در دمای ۱۲ تا ۱۴ درجه سانتیگراد انجام می گیرد.

کریستالیزاسیون در زمان رسیدن خامه، partial coalescence در مرحله چرنینگ و معکوس شدن امولسیون در مرحله مالش دادن؛ سبب تبدیل امولسیون روغن در آب (خامه) به امولسیون آب در روغن (کره) می گردد.


مالش دادن

مهمترین پدیده این مرحله، معکوس شدن فاز یا امولسیون است. طی چرنینگ؛ با تشکیل توده پیوسته چربی؛ امولسیون تا حدی معکوس می شود. اما در طی مالش دادن به دلیل تنش های ایجاد شده، آب اضافی از توده چربی خارج شده و آب باقیمانده به صورت قطرات ریز یکنواختی در داخل این توده پخش می گردد. به این ترتیب توده پیوسته ای از چربی شکل گرفته که فاز پیوسته امولسیون را تشکیل می دهد و قطرات آب به عنوان فاز پراکنده در داخل آن قرار گرفته اند. دیسپرسیون آب در این مرحله دارای اهمیت زیادی برای حفظ کیفیت محصول است.پس از این مرحله، کره بسته بندی می گردد.
منابع

Bylund, G. (۱۹۹۵). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at: [Only Registered And Activated Users Can See Links]۴۰۳.
Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (۱۹۹۹). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

پسری از بابلسر
26-04-2012, 00:26
بستنی ([Only Registered And Activated Users Can See Links])بستنی
به درستی مشخص نیست که بستنی از چه زمانی تولید و مصرف شده است، ولی منشا احتمالی آن چین[Only Registered And Activated Users Can See Links] می باشد. در یک نوع طبقه بندی، بستنی ها در چهار گروه قرار می گیرند:

۱. بستنی هایی که عمدتا از شیر و فرآورده های آن تولید می شوند.
۲. بستنی های حاوی چربی های گیاهی.
۳. Sherbet که از آبمیوه، چربی شیر و مواد جامد غیر چرب شیر تشکیل می یابد.
۴. یخمک، که از آب، شکر و کنستانتره میوه تولید می گردد.
بستنی های حاوی مواد شیری ممکن است به صورت نرم (۳- تا۵-درجه سانتی گراد)، سفت ( ۲۵- درجه سانتی گراد) و یا بستنی های معمولی (۱۰- تا۱۵-درجه سانتی گراد) عرضه گردند.

تولید بستنی:

دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شده شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیته آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.


فرمولاسیون

قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار ماده خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد ۱۰۰ و بعد ضرب عدد به دست آمده در ۰.۱۵ حاصل می شود.

مواد اولیه:

• چربی: معمولا ۱۰% تا ۱۵% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.
• مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شده شیرین تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی ۱۰% تا ۱۲% چربی، ۱۱% تا ۱۱.۵% ماده جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.
• شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطه انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.
• امولسیفایرها: این ترکیبات ۰.۳% تا ۰.۵% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.
• پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانه این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و ۰.۲% تا ۰.۴% وزن بستنی را تشکیل می دهند.
• طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.
• مواد رنگی

وزن کردن و اختلاط مواد اولیه: ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند.

پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون:

پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای ۸۳ تا ۸۵سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازه گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار psi۲۰۰۰ تا psi۲۵۰۰). سپس مخلوط تا ۵ºc سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.

انجماد پیوسته:

در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ.
مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در ۳- تا۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.
افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی overrun نامیده می شود. معمولا میزان overrun ا۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰.۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.

بسته بندی، اکسترود کردن و قالب گیری

بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن C˚۲۰- است عبور داده می شود.
فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند.
بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای C˚۳۰- خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای C˚۴۰- عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.

سفت کردن و سردخانه گذاری:

تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای C˚۲۰- و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای C˚۳۰- تا C˚۴۰- تکمیل می گردد.


منابع


فرهنودی، ف. (۱۳۷۷). صنعت شیر. انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش تهران.


Bylund, G. (۱۹۹۵). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at: [Only Registered And Activated Users Can See Links]۴۰۳.
Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (۱۹۹۹). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., ۵۰-۷۰ & ۱۰۷-۱۲۴ & ۴۰۵-۴۱۵ & ۴۵۸-۵۱۵.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 00:41
نمونه برداري
به منظور اخذ نتایج صحیح از آزمایش ، نمونه برداری باید به طور صحیح و با رعایت کلیه نکات و اصول نمونه برداری صورت گیرد . نمونه باید کاملاً با خصوصیات مجموعه ایکه نمونه از آن برداشت شده ، مطابقت داشته باشد . در اصطلاح نمونه باید نمایانگر کل بحر باشد. بطور کلی از لحاظ علمی و مقرراتی ، نمونه برداری باید شرایط زیر را داشته باشد.
دستور العمل اداری :
- نمونه برداری بايد بوسیله شخصی انجام شود که مختار ، مجاز و متعهد بوده و آموزش فنی لازم را دیده باشد .
- در صورت امکان نمونه برداری در حضور شهود طرف ذینفع انجام گیرد .
- نمونه ها باید همراه صورتجلسه اي تحویل آزمایشگاه گردد و موارد زیر در آن قید شده باشد :
الف – تاریخ ، ساعت و محل نمونه برداری
ب- تعداد نمونه ها و هدف از نمونه برداری
پ – شرایط نمونه برداری ( بعنوان مثال از مخزنی که از قبل دوشیده شده است ، برداشت شده و یا دوشش با نظارت شخص نمونه بردار صورت گرفته و سپس نمونه شیر برداشت گردیده ) .
ت – ثبت هر گونه اطلاعاتی که ممکن است حادث شده باشد .
ث – ظروف نمونه باید دارای بر چسبی باشد و اطلاعات ضروری را منعکس نماید.
د – در صورت امکان نمونه ها دوتائی برداشت شود تا در هنگام ضرورت امکان بررسی مجدد وجود داشته باشد .
ذ – نمونه ها بلافاصله پس از برداشت به آزمایشگاه ارسال گردد .
دستورالعمل های فنی :
کلیات :
وسايل نمونه برداری به منظور آزمایشهای شیمیايی باید کاملاً تمیز و خشک باشند .
ظروف نمونه برداری به منظور آزمایشهای میکروبی به یکی از راههای زیر سترون شده باشند .
با استفاده از حرارت خشک 2 ساعت در 170 درجه سانتیگراد(دستگاه آون)
استفاده از حرارت مرطوب 20 دقیقه در بخار 121 درجه سانتیگراد (اتوكلاو)
در این دو حالت می توان وسايل را تا قبل از استفاده در شرایط مطلوب نگهداری نمود . چنانچه وسایل نمونه برداری سترون شده در اختیار نباشد و یا امکان سترون نمودن آنها با دو روش فوق میسر نباشد می توان از روش های زیر استفاده نمود . باید توجه داشت در این صورت وسایل بلافاصله مورد استفاده قرار گیرند .
تحت تاثیر بخار 100 درجه سانتیگراد بمدت یک دقیقه.
فروبردن در آب جوش 100 درجه بمدت یک دقیقه .
فرو بردن در اتانول 70 درصد و گرفتن روی شعله.
قرار دادن در معرض یک شعله بطوریکه کلیه سطوح مورد استفاده در نمونه برداری در تماس با شعله قرار گیرد .
به دلیل اینکه مسافت نمونه برداری جهت طرح پژوهشی ما تا آزمایشگاه طولانی بود ( از شهر گنبد در استان گلستان تا مشهد ) حداقل 15 ساعت از زمان نمونه برداری تا انجام آزمایش ، زمان طی می شد ، لذا جهت اینکه مقررات و شرایط ذکر شده در بالا رعایت گردد از ظروف مخصوص نمونه برداری شیشه ای و با حجم 1000 میلی میتری با در پوش پلاستیکی استفاده شد .

بطوریکه این ظروف هیچگونه نشتی نداشتند و شرایط استریل کاملاً رعایت می گردید . چون این ظروف قبلاً توسط اتوکلاو استریل می گردید همچنین به دلیل طولانی بودن زمان از کلمن های مخصوص آزمایش همراه با یخ خشک جهت انتقال نمونه ها استفاده شد تا دمای نمونه ها از 5 درجه تجاوز ننماید و بلافاصله پس از رسیدن به آزمایشگاه مورد آزمایش قرار گرفتند .
نمونه های انتخابی ما از 3 شتر به صورت تصادفی گرفته شد که این 3 نمونه در 3 مرتبه تکرار شد و بنابراین جهت هر بار نمونه در زمان مشخص یک کد اختصاص داده شد که کدها به طور کلی از یک تا 9 می باشند .

همچنین جهت نمونه برداری از پستان شتر ابتدا پستان با آب ولرم شستشو داده شده و سپس با دستمال خشک گردید و سپس بوسیله دست ، نمونه ها دوشیده شده و نمونه ها مستقیماً وارد ظروف نمونه گردید .

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:01
تشخیص نمک کلرورسدیم : ([Only Registered And Activated Users Can See Links])تشخیص نمک ( کلرورسدیم ) :
افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می شود. افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می پوشاند .
نمک اضافی به آسانی قابل تشخیص است . طعم شور شیری که نمک اضافی دارد کاملاً مشخص است و چون میزان کلرورهای شیر بسییار کم است ( ۰۹/۰درصد ) مقادیر نمک اضافی را به آسانی می توان اندازه گیری نمود .
روش اندازه گیری کلرورسدیم در شیر خام :
الف – وسایل و مواد لازم :
ترازوی آزمایشگاهی با حساسیت۰۱/۰گرم
ارلن مایر ۲۵۰ میلی لیتری
بورت ۵۰ میلی لیتری با تقسیمات۱/۰ میلی لیتر
پی پت ۱۰ میلی لیتری
کرمات پتاسیم ( k2cro4 ) – محلول ۱۰٪ آبی
آب مقطر
نیترات نقره ۱/۰ نرمال
روش آزمایش :
۹ میلی لیتر را در یک ارلن مایر تمیز ریخته و پی پت را با ۹ میلی لیتر آب مقطر بشوئید و به ارلن مایر اضافه کنید .
یک میلی لیتر معرف کرمات پتاسیم اضافه کنید و آنرا با نیترات نقره ۱/۰ نرمال تیتر نمائید .
تیتراسیون را تا پیدایش رنگ قرمز مایل به قهوه ای کم رنگ ادامه دهید که به مدت 3 ثانیه پایدار بماند .
محاسبه میزان نمک = ۱۰۰×۰۵۸۵/۰ × نرمالیته نیترات نقره × میلی لیتر نیترات نقره = کلروسدیم%

یادآوری :

وزن ۹ میلی لیتر نمونه را می توان ۹ گرم محسوب نمود گرچه این وزن کاملاً صحیح نیست اما چون میزان نمک در شیر بسیار کم است بر دقت آزمایش تاثیری ندارد

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:41
غنی سازی شیر





غنی سازی شیر
غنی سازی شیر شیر یکی از مهمترین مواد مغذی می باشد که غنی ار پروتئینهایی است که شامل تمام ده آمینو اسیدهای اصلی بوده که انروی مورد نیاز و جذب شده روزانه() را فراهم میسازد,همچنین اسید چربهای اصلی
وآمینو گلوبینها وسایر عناصر.در بسیاری از کشورها مصرف شیر گاو رایج بوده, اگرچه مصرف شیر بز , گاو وحشی, گوسفند و شتر نیز مورد استفاده واقع میشود
, همچنین بعنوان مخمر در پنبیر, ماست, کغیر,آبدوغ وکره مورد مصرف قرار می گیرد.در تجارت شیر بدوصورت شیر مایع و شیر خشک مورد استفاده قرار می گیرد,از نظر تجاری شیر بدوگونه شیر خشک یا پودر شیر و شیر مایع طبقه بندی میشود.

مواد تشکیل دهنده شیر نمودار ترکیبات تشکیل دهنده شیرکامل نشان می دهد که شیر یک منبع عالی از کلسیم و ویتامین
b2 ,منیع غنی از ویتامین a و منبع متوسط از ویتامین d ,26 تا 42 درصد و 23 تا 52 درصد و5 درصد از usrda بترتیبدر قسمتهایی از 250 میلی لیتری.اگر چه تغیرات موسمی باعث مشاهده تغییرات ترکیبات محتوی شیر بر اساس الگوهای تغذیه ای میشوند;احشامی که روی مراتع تازه در تابستان چرا می کنند در طول ماههای زمستان تغذیه میشوند در نتیجه مقدار ویتامین a موجود در شیر تازه بعنوان مثال در آمریکا از 600 تا 1800 iu/lit نوسان دارد در صورتیکه ویتامین d از 5 تا 40 iu/lit تغییر میکند .بیشتر شیر مود استفاده توسط انسان برای پیشگیری از میکروارگانیسمهای بیماری زای موجود در شیر خام که باعث بیماریهای عمومی قابل شیوع میشوند تحت فرایند گرمایی قرار میگیرد.در کشورهای در حال توسعه بخش عمده شیر مستقیما توسط مزرعه داران تولید و به مشتریان فروخته میشود که اغلب توسط مصرف کننده ها قبل از مصرف جوشیده میشود.عملیات گرمایش صنعتی رایج برای شیر مایع شامل پاستوریزه کردن وحرارت دادن در دماهای بالا یا دمایuht سترون سازیاستریلیزه کردن میباشد.برای بدست آوردن شیر خشک,ابتدا شیر تازه حرارت داده شده سپس بروش ) ;خشک کردن افشانه ای) spray-drying ,.roler-dryingخشک کردن غلتکی), drum- drying(خشک کردن استوانه ای) خشک میشود.این فرآیندهای صنعتی برخی از مواد مغذی موجود در شیر بخصوص ویتامینهای طبیعی را از بین می برد از بین رفتن مواد مغذی بستگی به روش تولید دارد ;مواد مغذی که ضمن فرآیند تولید از بین میروند قابل جاگزین شدن ضمن فرآیند غنی سازی میباشند .
در بسیاری از کشورها ,از نظر تجاری بخشی از شیر پر چرب یا تماما برای تولید شیر کم چرب یا بدون چربی بفروش میرسد.ویتامینهای قابل انحلال در چربی مثل ویتامین aو d در حین چربی زدایی از بین می روند ولی قابل جایگزین شدن در طی عملیات غنی سازی می باشند.

مواد مغذی افزوده شده به شیر
غنی سازی شیر مایع با ویتامین
a و d در بسیاری از کشورها به اجرا درآمده است بیشتر لبنیاتیها در آمریکا علاوه بر ویتامینهایa و d; ویتامینهایc و e را نیز به شیر می افزایند.بتا کاروتن بعنوان عامل افزایش رنگ به برخی از فرآورده های شیر مانند کره میباشد.شیر خشک و پودر شیر طعم دار معمولا با ویتامین a وd و کلسیم و آهن غنی سازی می شوند.فرمول پایه شیر و مواد از شیر گرفته شده با مبنایی از ویتامینها ,مواد معدنی ,سایر مواد مغذی مثل اسیدهای چرب اشباع نشده غنی سازی می شوند.پودر شیر بعنوان یک غذای مکمل در شیلی با ویتامینc آهن مس و روی غنی میشود.میزان مواد مغذی افزوده شده به شیر به عواملی چون میزان مصرف شیر و نیازهای تغذیه ای طبقات مردم,اثر مواد مغذی افزوده شده روی کارکرد و خواص مشخصه شیر (رایحه ,طعم,رنگ) و پایداری مواد مغذی در طول تهیه و بسته بندی شیر بستگی دارد.

شیر مایع
,بخصوص سر شیر می بایست حداقل با ویتامین a و d در 5000 و 500 iu/lit( به ترتیب در نمودار 3( غنی سازی شوند در این سطوح کمان 100 میلی لیتری از شیر 21 تا 28 درصد ازusrda و 13 درصد از ویتامینa را برای بچه های 1 تا 10 سال مهیا خواهد کرد. سایر مواد بطور اختصاصی نیز می توانند افزوده شوند.

تکنولوویتکنولووی غنی سازی شیر ساده می باشد .تمام ویتامینها و مواد معدنی که قابل افزودن به شیر می باشند در شکل پودری شیر موجود می باشند و ویتامینهای قابل انحلال در چربی در شکل روغنی آن در دسترس می باشند . بدلیل اینکه بطور معمول بیشتر از یک ماده مغذی به شیر افزوده می شود; آنها را با مزیت بهتر به صورت
permix می افزایند که مخلوط همگنی از مقادیر مطلوب و غلیظ مواد غنی شده (ویتامینها و مواد معدنی)که در مقادیر محدودی از غذاها یافت میشود; غنی میشوند .permix ها افزودن مقادیر صحیح و یکنواخت همگن از ترکیبات را در محصول نهایی تضمین میکنند .
برای مثال permix ویتامین aو d با رقیق کردن یک حجم از مخلوط محتوی 1 میلیون iu از ویتامین a1000 iu از ویتامین d در 100 حجم از روغن داغ (40-50 درجه سانتیگراد)و سپس همگن کردن با 50 حجم از سر شیر تازه بدست می آید.
بترتیب permix میتواند با رقیق کردن مخلوط ویتامین ( gr/lit 5 ) درlit 8از شیر خالص باضافه lit 2 خامه و سپس همگن کردن مخلوط ساخته شود.برای ترکیبات قابل انحلال در آب و غیر قابل انحلال یا آبگریز permix با رقیق کردن مواد مغذی با شیر تا 20 برابر وزنشان در 45 درجه سانتیگراد ضمن تکان دادن در طول مخلوط کردن ساخته میشوند.هر کدام از permix های ذکر شده میتواند به محصول نهایی به نسبتهای معین افزوده شود .


غنی سازی شیر مایع
ویتامینهای قابل حل در چربی میتواند به شکل خشک یا چرب افزوده شوند
;با در نظر گرفتن اینکه ویتامینهای قابل حل در آب و مواد معدنی مستقیما به شکل خشک به شیر مایع افزوده می شوند .شیر مایع قبل از پاستوریزه کردن یا گرمایش در دماهای بالا غنی سازی می شود. اطمینان یافتن از توزیع مناسب مواد مغذی در شیر قبل از هر عملیات گرمایش ضروری میباشد.همگن سازی زمانیکه از شکل روغنی ویتامینها استفاده می شود بسیار تعیین کننده می باشد.روند مراحل غنی سازی شیر در شکل 2 نشان داده شده است .
غنی سازی شیر خشک
ساده ترین روش برای غنی سازی شیر خشک مخلوط کردن شکل خشک ویتامینها و مواد معدنی با پودر شیر خشک میباشد همچنین شکل روغنی نیز می تواند افزوده شود .بر خلاف شیر مایع,شیر خشک را میتوان قبل یا بعد از عملیات گرمایش غنی سازی کرد.بشترین روش رایج غنی سازی شیر روش خشک کردن پاششی میباشد (جدول3 ).
ثبات و ماندگاری ویتامینها
ویتامینها به گرما و نور حساس می باشند همینطور عوامل اکسید کننده و کاهنده ها در دماهای مختلف کارایی دارند.پیشرفتهای اخیر تکنولووی فرم تجاری ویتامینها با پایداری و استحکام اصلاح شده و سازگار با سایر عناصر را مهیا کرده است.مواد معدنی در مقایسه با ویتامینها به عوامل فیزیکی و شیمیایی کمتر حساس می باشند با ابن وجود آنها در طبیعت واکنش پذیر بوده و میبایست در فعل و انفعلات امکانپذیر با پروتئینهای شیر و عوامل ناسازگار یا پروتئینهای حساس شیر و biovailbility از شکل معدنی انتخاب شوند.مواد مغذی طبیعی موجود در شیر یا افزوده شده به شیر مایع در طول عملیات نسبتا مقاوم هستند;بیشتر ویتامینها و مواد معدنی بعد از یک فرآیند گرمایش معمول صنعتی قابلیت نگهداری از 70 تا 100 درصد را نشان میدهند ,اگر چه فرآیندهای گرمایی مکرر باعث از بین رفتن آنها در سطح وسیع میشود.
پایداری بیشتر مواد مغذی در شیر مایع در حین بسته بندی و ذخیره کردن نیز خوب می باشد .ویتامین c که به سهولت با اکسیون و نور کاهیده می شود یک استثنا می باشد .
مقوای نازک و مقواهای پلی اتیلنی و چند لایه از ظروف پلاستیکی بهتر از مواد مغذی طعم و مزه شیر در برابر عوامل زیانبار از نور محافظت می کنند.
غنی سازی کامل شیر خشک ذخیره شده در دماهای محدود برای دو ماه 90 تا 100 درصد از ویتامینهای وb1 b2 وb3’ e وc و اسید نیکوتینیک افزوده شده را بطور کلی در طول دوره ذخیره کردن محافظت میکند.
بهر حال قسمت اعظم از بین رفتن ویتامین
a می تواند بسرعت در نتیجه طول دوره نگهداری از 55 تا 75 درصد بعد از 5 ماه و فقط 35 تا 45 درصد بعد از 24 ماه پس از نگهداری اتفاق بیافتد.
هزینه
قیمت شیر غنی شده مشروط به بهای مواد مغذی افزوده شده و بهای بازبینی کیفیت غنی سازی دارد.تغییرات لازمه در خط تولید شیر معمولی کمترین می باشد.
بهای مواد خام تا شیر پاستوریزه غنی شده با
500au از ویتامینa و 500au از ویتامین dو100 درصد از usrdaاز ویتامینهای e;c;b1;b2;b6;b12;و(فولیک اسید)folateدر جدول 6 وارد شده است. این مقدار کمتر از یک درصد از متوسط قیمت عمده شیر مایع در آمریکا میباشد.
تاریخچه و اقدامات موفقیت آمیز
غنی سازی شیر در اوایل نیمه دوم قرن حاضر شروع شد.غنی سازی شیر بوسیله ویتامین
d در انگلستان گزارش شده که در سال 1923 آغاز شده بوده است.بطور جاری غنی سازی شیر بوسیله ویتامین d وa بصورت اختیاری تجربه شده است.
در آمریکا انجمن غذا و تغذیه وابسته به اتحاد دارویی آمریکا در 1939 افزودن بیشتر از iu400 از ویتامین d در یک پیمانه شیررا برای بهبود سلامتی عمومی اعلام کرد.
کاهش مشخص در شیوع نرمی استخوان ;اختلا لات کمبود ویتامین d در آمریکا با غنی سازی شیر بوسیله ویتامین d کنترل شده است.نسبت شیر به مواد مغذی جذب شده در جمعیت آمریکا در شکل 4 نشان داده شده است.
شیلی به غنی سازی شیر با آهن برایافراد بالاتر از 20 سال شناخته شده است.امروزه برنامه های تغذیه مکمل شیر پودری غنی شده بوسیله ویتامین cو آهن و مس و روی را مهیا کرده است.ویتامین cافزوده شده; بهبود جذب آهن; تاثیر بهینه شیر غنی شده با آهن را نشان می دهد.
در سری آزمایشهای کنترل شده
; شیر غنی شده با ویتامین cو آهن به بچه های اهل شیلی در محدوده سنی 3 ماهه تا 15 ماهه داده شده که بطور چشمگیر کمبود فقر آهن برطرف گردید.(شکل 5)
آروانتین شیر مایع را بطور موفقیت آمیز با آهن استفاده شده با ترکیبات سولفات
microencapsalet
فسفو لیپید ها بدون اثرات زیانبار روی خواص شیر
غنی سازی کرده است.
مطالعات bioavaitabilityنتایج امید بخشی را نشان داده است.لبنیاتی ها در ایرلند بدنبال گزارش شیوع بالای کمبود ویتامینd در سالخورده ها شروع به غنی سازی شیر با ویتامینd و کلسیم نمودند.
شیر غنی شده با ویتامین برای کسانی سودمند واقع شد که بواسطه محدودیت تابش نور خورشید در آن منطقه دچار کمبود ویتامین
d شده بودند; بخصوص در ماههای زمستان.
تصویب قانون
بسیاری از کشورها غنی سازی شیر را در اوایل قرن حاضر اجباری کردند.لیست 7 قوانین جاری غنی سازی شیر با ویتامین
a وd را نشان میدهد بعلاوه بسیاری از کشورها بطور داوطلبانه مواد مغذی را به شیر افزودند بویوه شیر مایع کم چرب یا بدون چرب و شیر خشک.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:43
فساد شیر و عوامل موثر در آن

شیر و تغذیه :
از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویوه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم (که در تشکیل و استحکام استخوان مفید است) ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به ساخت آنها نیست) را داراست.
شیر منبع غنی از کلسیم است و نقش عمده کلسیم در تشکیل استخوان و دندانها فرآورده های شیر بخاطر مقدار کلسیم کافی ، آسانی هضم و ارزانی از بهترین منابع کلسیم می باشند . شیر بدون چربی و شیری که چربی آن گرفته شده از نظر کلسیم بر شیرکامل ارجحیت دارد . زیرا وقتی که چربی شیر که مقدار جزئی کلسیم دارد گرفته شود بجای آن شیرکلسیم دار جانشین می شود که پرارزشتر است . جدیدترین تحقیقات فواید کلسیم ، اهمیت خاص آن در حفظ سلامت را بیش از هرزمان دیگری آشکار کرده است.
اگر چه کلسیم از غذاهای دیگر نیز علاوه بر شیر تامین می شود، اما شیر کماکان عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است.این روزها کارشناسان تغذیه درباره کمبود مصرف شیر زیاد هشدار می دهند.
شیر، عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است ، چون فقط تعداد اندکی از افراد در طول روز به میزان کافی پنیر یا مواد کلسیم دار غیرلبنی مانند برگ کلم یا کلم براکلی مصرف می کنند، طوری که کلسیم مورد نیاز آنها را تامین کند. برای کمبود مصرف شیر، دلایل متفاوتی بیان می شود.
مصرف شیر در بعضی افراد، نفخ یا اسهال ایجاد می کند بخصوص در مصرف شیر با معده خالی این حالت بیشتر ایجاد می شود.
توصیه کارشناسان به این گونه افراد این است که شیر را همراه با خوراکی های دیگر میل کنند. مصرف شیر را با مقدار کم شروع کنند و مصرف آن را به طور تدریجی افزایش دهند. در این صورت ، به مصرف شیر عادت می کنند و مشکلی نخواهند داشت.
توجه به کودکان در ارتباط با تامین کلسیم مورد نیاز آنان ، به دلیل نقش آن در سلامت استخوان ها بسیار ضروری است.
کودکان 4تا 8ساله ، روزانه به 800 میلی گرم کلسیم نیاز دارند، که این نیاز در نوجوانان 13تا 18ساله 1300 میلی گرم و در افراد 19تا 50 ساله ، روزانه 1000میلی گرم است افراد بالای 51سال نیز به روزانه 1300میلی گرم کلسیم نیاز دارند.
براساس یافته های دکتر الکساندر دوآن - که مدیر موسسه ملی سلامت کودکان است - بدون شیر در رویم غذایی روزانه ، تقریبا غیرممکن است مقدار کلسیم مورد نیاز بدن جذب شود.
یک بررسی در اواسط دهه 1990 ، نشان داد فقط 5/13 درصد دختران و 36درصد پسران ، در سنین 12 تا 19سال کلسیم کافی دریافت .
در این خصوص تغذیه نامناسب ایرانیها موضوع جدیدی نیست. از یك طرف روز به روز مصرف مواد مضری مانند نوشابههای گازدار افزایش مییابد و از طرف دیگر مصرف مواد غذایی ضروری نظیر گوشت و لبنیات كمتر و كمتر میشود. تازهترین آمارها نشان میدهد در ماههای اخیر مصرف مواد لبنی در كشور 30 درصد كاهش داشته كه این مسئله موجب نگرانی كارشناسان شده است . برخی چهار عامل گرمای تابستان، میوههای تابستانی، شیوع بیماری وبا و پایین آمدن قدرت خرید مردم را دركاهش مصرف لبنیات موِثر دانسته است. اما در شرایطی كه كمبودكلسیم در كشور ما به تصدیق مسئولان وزارت بهداشت بسیار شایع است و بسیاری از مردم هم نسبت به این مسئله آگاهند، به نظر نمیرسد تقارن با فصل گرما و یا دسترسی به انواع میوههای تابستانی توجیه مناسبی برای كاهش مصرف لبنیات باشد. فراموش نكنیم كه متخصصان تغذیه در پیشنهاد یك سبد غذایی سالم برای خانوادهها، همواره مصرف میوه و سبزیجات و لبنیات را در كنار هم توصیه میكنند. مصرف لبنیات باعث حفظ سلامت بدن و دوری از ابتلا به بیماریهای گوناگون است. در این میان زنان به دلیل احتمال بالاتر ابتلا به بیماری پوكی استخوان باید مصرف شیر و سایر لبنیات را به صورت جدیتری در برنامه غذایی خود بگنجانند.
محل عرضه فرآورده های لبنی به خصوص شیر، باید از قابلیت دسترسی فیزیکی مطلوب برخوردار باشد زیرا رطوبت و چربی و دیگر ارزشهای تغذیه ای فراوان لبنیات، فساد پذیری آن را به همان نسبت زیاد کرده و شرایط نگهداری و حمل و نقل این ماده مغذی را مشکل ساخته است. اما عرضه مواد لبنی باید از شرایط بهداشتی و ایمنی مطلوبی برخوردار باشد.
فرآورده¬های لبنی باید در شرایط مناسب یخچال نگهداری شوند، بنابراین فضای کافی و مناسب اولین شرطی است که مقدار خرید را تحت تأثیر قرار می دهد. برنامه غذایی مستمر خانواده، مقدار مورد نیاز اعضای خانواده و شرایط نگهداری و البته دسترسی فیزیکی به فرآورده های لبنی مهمترین عوامل تصمیم گیری در مقدار خرید مواد این گروه غذایی از بازار می باشند.
از آنجا که شیر عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت انواع میکروارگانیسم های عامل فساد اعم از باکتری ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگی در معرض انواع آلودگی ها قرار می گیرد. بنابراین کنترل بهداشت در تمامی مراحل از لحظه دوشیدن تا رسیدن به کارخانه و نیز فرآیند تولید امری اجتناب ناپذیر است.
شیر سالم : دارای طعمی مطبوع – خوشمزه و كمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است .
تركیبات شیر در دام های مختلف متفاوت بوده بطوریكه بسته به سالم و یا بیمار بودن دام – عواملی چون نواد – نوع تغذیه – فصل – دوره شیر دهی و سن دام ممكن است تركیبات آن تغییر نماید:
در فصل تابستان كه حیوان بیشتر علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر كاهش می یابد و بر عكس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود .
انواع آلودگی شیر :
• آلودگی اولیه: حالتی است كه دام مبتلا به بیماریهایی مثل سل – سیاه زخم - تب مالت و یا سالمو نلا است
• آلودگی ثانویه: حالتی است كه شیر بدلیل عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان دوشیدن – حمل و یا نگهداری آن آلوده به عوامل بیماریزا یی مثل عوامل حصبه – وبا – اسهال و غیره می شود. كه این آلودگی ممكن است به ظروف - شرایط غیر بهداشتی در زمان دوشیدن شیر – شرایط نامناسب حمل و نگهداری و یا بیماری افرادی كه از زمان دوشیدن شیر تا زمان مصرف با شیر در تماس هستند مرتبط باشد
جلوگیری از آلودگی میكروبی شیر از زمان تولید تا زمان مصرف اجتناب ناپذیر است
بنابراین رعایت نكات ذیل می تواند شیر سالمی را به دست مصرف كننده برساند:
• افرادی كه شیر می دوشند بایستی از سلامت كامل برخوردار بوده و كارت معاینه پزشكی برای آنان صادر شده باشد ( درخصوص كارگران مراكز پرورش دام )
• قبل از دوشیدن شیر ، پستان دام را با آب گرم و صابون شستشو دهند
• شیر و فراورده های آنرا باید در تمام مراحل دوشیدن ، حمل و نگهداری در ظروف مجاز ، تمیز و سرپوشیده نگهداری نمود
• دام ها بایستی بصورت مرتب توسط مسئول دامپزشكی معاینه و بر علیه بیماریها ی دامی واكسینه شوند .
• ظروف مورد استفاده برای حمل و نگهداری شیر در پایان كار با آب و مایع ظرفشویی شسته و آبكشی شوند
• عوامل بیماریزای احتمالی موجود در شیر بایستی حذف شود .
ضدعفونی دام، ابزار و وسایلی که برای دوشیدن به کار می رود، نظافت و ضدعفونی ظروف و تانکرهایی که برای حمل شیر تا کارخانه استفاده می شود و در نهایت رعایت کلیه موازین بهداشتی تجهیزات و دستگاه های مورد استفاده در کارخانه بسیار ضروری است.
با این حال شیری که حتی تحت شرایط کنترل شده ، دوشیده شود باز هم تعدادی باکتری دارد، زیرا مجاری و حفره های شیری دارای آلودگی هستند. همچنین گرما در گسترش آلودگی شیر موثر است ، بنابراین لازم است علاوه بر رعایت کلیه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتی گراد برای حمل شیر تا کارخانه استفاده شود. معمولا شیری که به کارخانه می رسد، تحت چند فرآیند قرار می گیرد که مهمترین آنها به شرح زیر است :
روش های سالمسازی شیر (از بین بردن آلودگی اولیه و ثانویه )
روش پاستوریزاسیون : در این روش توسط دستگاههای مربوطه شیر را به مدت نیم ساعت در حرارت 63 درجه سانتیگراد و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه گرم كرده و سپس بلافاصله سرد می نمایند.
در عمل پاستوریزاسیون تمام عوامل و میكروب های بیماریزا از جمله تب مالت ، سالمونلا و سیاه زخم و سل و ... از بین میروند اما برخی از میكروب های غیر بیماریزا در آن باقی می مانند. كه در صورت مناسب بودن شرایط برای آنها (دمای بالای 4 درجه و زمان بیشتر از 48 ساعت) این میكروب ها شروع به رشد كرده و باعث فساد شیر و ترش شدن آن میگردند .
بنابراین شیر پاستوریزه فقط در یخچال و آنهم به مدت تقریبی 48 ساعت قدرت ماندگاری دارد .
روش استریلیزاسیون : در این روش شیر را پس از صاف و یكنواخت كردن به مدت كمتر از یك دقیقه در دمای 105 درجه سانتیگراد می جوشانند و سپس در شرایط كاملاٌ استریل بسته بندی می نمایند .
در این روش كلیه عوامل و میكروبهای بیماریزا و غیر بیماریزا از بین میروند . از اینرو ماندگاری این نوع شیر از سیر پاستوریزه بسیار بیشتر می باشد و بسته به شرایط نگهداری و كیفیت بسته بندی تا 2 الی 5/2 ماه قابل نگهداری می باشند .
چند توصیه :
• شیر را نباید بصورت خام استفاده نمود.
• در صورت ترش شدن شیر از مصرف آن خودداری نمایید.
• در صورتیكه زمان حرارت دادن ، شیر منعقد و یا بریده – بریده شود این دلیل بر فساد آن بوده و از مصرف آن خودداری نمایید.
• شیر پاستوریزه را باید حتماٌ در داخل یخچال ( 4- 0 ) درجه سانتیگراد نگهداری نمایید و از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری نمایید .
• چنانچه شیر پاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال بماند و علائم فساد و بریدگی در آن ظاهر نشود قبل از مصرف حتماٌ آنرا بجوشانید و درصورت مشاهده علائم بریدگی و فساد از مصرف آن خودداری نمایید .

انواع تقلب در شیر :
• اضافه كردن آب به شیر
روش تشخیص : با استفاده از اندازه گیری وزن مخصوص شیر قابل تشخیص می باشد
• گرفتن چربی شیر :
روش تشخیص : اندازه گیری وزن مخصوص شیر
• افزودن نشاسته به شیر :
روش تشخیص: با استفاده از معرفی به نام تنطور ید كه در صورت افزودن نشاسته و یا آرد به آن رنگ آبی ظاهر می شود
ترش بودن و یا فساد شیر :
روش تشخیص : آزمایش متیلن بلو كه با افزودن یك قطره از این محلول به شیر می توان به كیفیت میكروبی یا به عبارتی فساد و یا ترش بودن شیر پی برد.
( درصورت فساد شیر بعلت فعالیت میكروب ها اكسیون محلول در شیر از تقلیل یافته در نتیجه با افزودن یك قطره محلول متیلن بلو به شیر رنگ آبی محلول بتدریج در شیر پخش و محو میگردد كه سرعت تغییر رنگ این محلول بستگی به میزان آلودگی شیر دارد. لازم بذكر است در صورت سالم بودن شیر بدلیل وجود اكسیون محلول در شیر با افزودن محلول متیلن بلو به شیر رنگ آبی آن تا زمانیكه اكسیون محلول در شیر موجود است تغییر نمی كند. )
جهت اطمینان از عمل پاستوریزاسیون نیز از محلول متیلن بلو به روش فوق استفاده می نمایند
توصیه های لازم در مورد شیرخام ( غیرپاستوریزه )
• اگر اجباراً از شیرخام استفاده می کنید حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش بهم بزنید . شیرخام را قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.
• چنانچه در هنگام جوشاندن شیرمقداری از آن در محوطه آشپزخانه ریخت ، باید حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کیسه های پلاستیکی که قبلاً شیرخام در آن بسته بندی شده جداً خودداری گردد
• ظروف مورد استفاده شیرخام باید پس از مصرف با آب و مایع ظرفشویی شسته شده و با آب سالم آبکشی شود . نهایتاً سعی کنید از شیرپاستوریزه استفاده شود . گاهی بر شیرفاسد جوش شیرین می زنند که دلمه نبندد بنابراین شیرکیلویی خریداری نشود .
• از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری شود
• چنانچه شیرپاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علائم قساد و بریدگی در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقیقه بجوشانید.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:45
آب پنير منبعي از پروبيوتيك ها



آب پنير منبعي از پروبيوتيك ها

روده جوجه پيش از هچ ، عاري از هرگونه باكتري مي باشد. با شروع نوك زدن به پوسته و تولد جوجه ، وضعيت باكتريايي روده سريعاً تغيير مي نمايد. جوجه هايي كه در شرايط طبيعي بدنيا مي آيند ، با مجموعه اي از ويروس ها ، باكتريها و قارچهايي موجود در گله ، در تماس مي باشند. اين ارگانيسم ها در عرض چند ساعت تكثير يافته و فلور طبيعي روده كه ميكروفلور روده ناميده مي شود ، را تشكيل مي دهند.
اين باكتريها غالباً مفيد بوده و خطري براي جوجه در بر ندارند. لايه مخاطي روده همراه با اين باكتريهاي مفيد موجب تثبيت عملكرد دستگاه گوارش گشته و دستگاه گوارش جوجه را در مقابل هجوم باكتريهاي پاتوژن و مضر محافظت مي نمايد.
با ايجاد اين ميكروفلور ، رشد باكتريهاي مضر از قبيل سالمونلا و كلي باسيلهاي مضر و پاتوژن ، از چينه ان تا كلواك محدود مي شود.
همچنين گروههايي كه محلول 4% آب پنير دريافت كرده بودند ، بطور قابل توجهي نسبت به گروههاي كنترل بسيار سالمتر بودند. نهايتاً بعنوان نتيجه اي از اين بررسي ، مشخص شد كه ، آب پنير در ايجاد و تكثير كلوني هاي باكتريايي در مراحل اوليه ، بطور موثري از رشد برخي از باكتريها مضر ، مانند سالمونلا و سويه هاي بيماريزاي كلي باسيل جلوگيري نموده و بنابراين يك پروبيوتيك طبيعي موثر مي باشد.

محيط مصنوعي امروز

در پرورش مدرن طيور ، بخش قابل توجهي از كوشش ها در جهت دور نگهداشتن جوجه هاي جوان از بالغين به منظور پيشگيري از گسترش بيماريها به عمل مي آيد. سالن هاي مرغداري در فاصله دو دوره تخليه و تميز مي شوند. جوجه هايي كه در چنين محيطي هچ و رشد مي يابند ، در محيطي نسبتاً مصنوعي قرار داشته و بنابراين همان اندازه فلور روده تغيير مي كند. ارگانيسم هاي متعددي كه در دستگاه گوارش اين جوجه ها تكثير مي يابند با جوجه هايي كه در شرايط طبيعي با گله ها در ارتباط هستند متفاوت مي باشند. اين مسئله موجب مي شود تا اين جوجه ها نسبت به عفونت هاي روده و مشكلات داراي خطر كمتر حساستر باشند. در تلاش براي رفع اين معضل در پرورش مدرن مرغ گوشتي ، بخش بزرگي از تحقيقات بر روي نواحي كثير ميكروبي در روده جوجه هاي جوان معطوف شده است.
انجام اين تحقيقات موجب جداسازي و تكثير باكتريها و قارچ ها از روده جوجه هاي جوان گشته است. در مطالعه حاضر كه توسط مركز تحقيقات وزات جهاد سازندگي انجام پذيرفت ، محققين باكتريها را به منظور مشخص ساختن مضر و يا مفيد بودن آنها از آب پنير جدا ساختند.
باكتريهاي جدا شده عموماً به جنس هاي متفاوتي از لاكترباسيل تعلق داشتند ، كه در اكثر فراورده هاي شير ، بويژه كه آب پنير يافت مي شوند. اثرات مفيد آب پنير به عنوان منبعي طبيعي و ارزشمند از پروبيوتيك ها و ارگانيسم هاي محدود كننده رقابتي ، اساساً بدنبال حضور اين ارگانيسم ها مي باشد. اين ارگانيسم ها با محدودترين پاتوژن ها ، تحريك سيستم ايمني ، تحصيل در هضم ، سنتز و جذب برخي از ويتامين ها و مواد معدني و كمك به هضم برخي از اجزاي جيره نقش خويش را ايفا مي نمايند و با عنوان مواد پروبيوتيك شناخته شده اند كه مكمل هاي باكتريايي زنده اي كه بر روي تعادل باكتريها اثرات مثبتي دارا مي باشند.

يك پروبيوتيك طبيعي

در اين بررسي ، تمامي محلول هاي آب پنير اثرات مفيد قابل توجهي داشتند. محلول 4% آب پنير تهيه و از طريق تانكرهاي دستي خاصي مورد استفاده قرار گرفت و توسط آب خوريهاي اتوماتيك و دستي معمولي در اختيار طيور قرار گرفت. نهايتاً مشخص شد كه آب پنير خصوصاً در پرورش طيور گوشتي به عنوان جايگزيني براي پروبيوتيك هاي تجاري مورد استفاده قرار گيرد.
در بررسي دوم ، آزمايشهاي مكرري بر روي 4 گروه 40 تايي و به همان تعداد تكرار گروه كنترل انجام پذيرفت. محلولهاي 2 ، 4 ، 6 ، 8% آب پنير از طريق آب خوري در اختيار طيور قرار گرفت. در طي 6 روز اول ، جوجه هاي هيبرو مورد آزمايش جيره معمولي و آب پنير را به روش آشاميدني دريافت نمودند. از پايان روز 6 تا روز 24 ، آب پنير قطع و تمامي پرندگان از جيره يكساني برخوردار بودند.
با استفاده از وزن كشي روزانه غذا و پس مانده ها ، اطلاعات دقيقي درباره ميزان جيره مصرفي و تأثير جيره بدست آمد. تمامي گروه ها بطور روزانه توسط دامپزشك هاي ماهري به منظور اخذ تاريخچه ايي مختصر و تشخيص عفونت هاي متفاوت ، بازديد مي شدند.

اثرات مشخص آب پنير

نتايج بدست آمده از اين بررسي ها مشخصاً نشان داد كه پرندگاني كه آب پنير دريافت كرده بودند ، داراي ميانگين افزايش وزن روزانه بالاتر ( gr 1/30 ) و وزن نهايي gr 1795 نسبت به پرندگان گروه كنترل بودند

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:48
ماست بیوفودی برای سلامتی


غذاهايي با تغييرات قابل قبول در ارزش غذايي كه از فعاليت هاي ميكروبي بدست مي آيند،تحت عنوان بيوفودها هستند. نتايج بسياري از تحقيقات نشان مي دهد كه ارگانيسم هاي زنده مورد مصرف بايد خودشان در لوله گوارش انسان موردارزيابي قراربگيرند. ماست يك محصول شيري تخميرشده بوده ومي تواند به عنوان يك بيوفود نام گذاري شود. زماني كه ما دلمه را به شير اضافه مي كنيم ومدت يك شب دلمه را براي بستن نگه مي داريم، باكتري هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس ولاكتوباسيلوس ولگاريس موجود در دلمه به عنوان كشت استارتر به شير اضافه مي شود.تبديل لاكتوز به اسيدلاكتيك، اثر محافظت كننده اي براي شير دارد
PH پايين فرآورده هاي تخميري از رشد باكتري هاي مولد گنديدگي وساير ميكروارگانيسم هاي مولد فسادجلوگيري مي نمايد.همچنين عمر نگهداري اين محصولات خوب است. ماست غذاي مورد پسند عموم بوده وسبب سلامتي مي شود.چون غذاي مختصر وسريع با كالري پايين است. انواع ماست با چربي پايين براي كنترل كلسترول توصيه شده است.ماست از شير گاو يا گاوميش تهيه مي شود. ماست گاوميش منبع غني كلسيم وديگر مواد معدني است. اثرات مفيد مصرف ماست بيشتر به پروتئينهاي قابل هضم، افزايش قابليت در دسترس بودن مواد معدني مهم وويتامينها، همچنين به فاكتورهاي پيش برنده رشدكه به وسيله ارگانيسم هاي موجود درماست بوجود مي آيند مربوط مي شود. ماست همچنين مشاهده شده كه خواص ضدسرطاني دارد. طبق مطالعه اي كه انجام شده افزايش مصرف كلسيم از منابع شير،پنيروماست شايد ريسك سرطان روده را با كند كردن رشد غير عادي سلول هايي كه منجربه سرطان روده مي شود كاهش مي دهد. غذاهاي لبني منبع غني كلسيم وويتامينD مي باشند. به علاوه غذاهاي لبني تركيباتي نظيراسيد لينولئيك كونژوگه ،بوتيريك اسيدواسفنگوليپيدها دارند كه خواص ضد سرطاني دارند. اسيد لينولئيك كونژوگه در بسياري از غذاهاي دامي بخصوص فرآورده هاي شيري تمام چرب گاووبره وجود دارد. گرچه مقادير واقعي اسيد لينولئيك كونژوگه مي تواند متغير باشد. تحقيقات نشان داد كه وقتي به گله جيره هاي غني لينولئيك اسيد مثل روغن آفتابگردان وروغن سويا داده مي شود مقداراسيد لينولئيك كونژوگه شير توليد شده افزايش مي يابد. بعلاوه گاوهايي كه درمراتع چرا مي كنندشيرهاي غني از اسيد لينولئيك كونژوگه توليد مي كنند. بخصوص زماني كه علوفه در مرحله رشد اوليه است واين به اين دليل است كه لينولئيك كونژوگه از لينولئيك اسيد در مقادير قابل توجهي طي پروسه اي به نام ايزومراسيون آنزيمي توليد مي شود. اين عمل درطي متابوليسم لينولئيك اسيد توسط باكتري هاي روده اتفاق مي افتد. محققان نشان داده اند كه شير تخمير شده اثر ضد توموري قوي داردكه مربوط به باكتري اسيد لاكتيك مي باشدكه اثر آنتي موتاژني را تشديد مي كند. ميكروبهاي مفيد در ارتباط بابيوفودها مي توانند باعث سلامتي شده وعلاج طبيعي براي بسياري از بيماريها باشد. بسياري از مردم به فرآورده هاي شيري حساسند. ماست نه تنها براي كساني كه به لاكتوز حساسند، تنها منبع كلسيم محسوب مي شود بلكه از طرف ديگر بدن انسان ماست را نسبت به ساير شكلهاي كلسيم بهتر جذب ومصرف مي كند. ماست علاوه برمفيد بودن براي سيستم هضم، همچنين ماسك تميز كننده صورت يا تسكيني براي آفتاب سوختگي است.
ماست سه نوع ميكروارگانيسم مختلف به نام هاي ديپلواسترپتوكوكوس، لاكتوباسيلوس ميله اي به فرم كوكسي ولاكتوباسيلوس ميله اي شكل دارد.مچينكوف در سال 1910 ثابت كرد كه اسيد لاكتيك باكتري موجود در ماست به نام بولگارين باسيلوس(لاكتوباسيلوس بولگاريس)باعث افزايش طول عمر انسان مي گردد. بدين صورت كه حضور اين ميكروارگانيسم باعث ممانعت رشد ميكروارگانيسمهاي عفونت زا در روده مي شود.همچنين افزايش مقدار ماده خشك بدون چربي ماست در مقايسه با شير سبب مي شود كه ميزان يونهاي معدني در واحد وزن بيشتر شود..عقيده براين بوده كه يكي از علايم بروز پيري در انسانها ،عبور ناخواسته تركيبات مضر از روده به جريان خون است واين تركيبات شيميايي حاصل فعاليت باكتري هاي تجزيه كننده پروتئين (باكتريهاي گندزا) در قسمت تحتاني روده باريك وروده بزرگ مي باشد. حال اگر بتوان باخوردن ماست فعاليت اين باكتري ها را متوقف كرد مي توان پذيرفت كه تاثيرات نامطلوب محصولات متابوليكي آن ها تا مدت زمان طولاني آشكار نخواهد شدوشخص احتمالا زندگي طولاني تر وسالمتري خواهد داشت. ماست يكي از مهمترين عوامل سلامت استخوان بامقدار كلسيم بالا مي باشد. همچنين يك منبع خوب پروتئين با كيفيت بالاوويتامين B بخصوص ريبوفلاوين مي باشد.ماست داراي سطوح بالاي فسفر كه بدن براي استفاده از پروتئين نياز دارد مي باشد. فسفر درتوليد انرژي شركت مي كند.ماست نوشيدني (دوغ)ميكروارگانيسمهاي زنده شناخته شده را به عنوان پروبيوتيكها ومخمرها فراهم مي كند.همچنين معلوم شده كه سيستم ايمني را با تحريك آنتي بادي هاي مبارزه كننده با بيماري ها تقويت مي كند.ماست شيوع انتشاربيماري هاي اسهالي، زخم معده گاستريك،سرطان روده وامراض روده راكاهش مي دهد. همچنين براي معالجه واحتمالا پيشگيري از ورم مفاصل، آلرژي ها وحتي عدم تحمل لاكتوز مفيد است.


منایع:

1- اسعدي، حسن.1371.بحران جهاني غذاوافزايش جمعيت. چاپ دوم. انتشارات اشرفي.
2- اف هاردينگ. ترجمه گيتي كريم. ارمغان دياني دردشتي.1380 . شير وكيفيت آن،مؤسسه انتشارات وچاپ دانشگاه تهران
3.Anonymous.2001.Study on cancer risk cut by dairy products.Nutra ingredients.com.Europe 4.F.Robinson. 2001.British nutrition foundation UK 5.Health core. 2004.Conjugated linoleic acid kiyoshi Hosono 6.Velina Nacheva. 2003.The properties and politics of yoghurt.Shinsho university

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:50
شیر و ارزش غذایی آن


شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست . شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تأمین کندو به عنوان یکی از مهمترین منابع پروﺗﺌین های حیوانی محسوب می شود و حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است،که مهمترین آنها کلسیم می باشد، درحضور لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد. در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فراورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شوند قسمت اعظم کلسیم از این طریق تأمین می گردد. به عنوان مثال در ایالت متحده آمریکا و کانادا سه چهارم جیره کلسیم از طریق شیر و فراورده های آن تأمین می شود . اهمیت مصرف فراورده های شیری زمانی نمایان تر می شود، که بدانیم در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است ، که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است، در حالیکه مصرف سرانه شیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی WHO و FAO است.

از دیگر خصوصیات شیر قابلیت هضم بالای چربی آن است ،که به حالت انتشار گلبولهای چربی و ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می شود . به علاوه نقطه ذوب آن نیز حائز اهمیت است و چربیهایی با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتی گراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر 95% دارا هستند. چربی شیر دارای میزان نسبتا بالایی (10 تا 15% ) از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط می باشد،که بر همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربیهای غذایی بیشتر است. بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (65% تا 70%)، چربی شیر را از نظر تغذیه ای نامطلوب ساخته است. اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود.

اسيد لينولئيك مزدوج، شامل گروهي از ايزومرهاي موقعيتي و فضايي 18:2- c12،c9 با دو باند دوگانة غيراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوري مي توان 14 ايزومر موقعيتي را براي اين مجموعه در نظر گرفت كه درآنها باندهاي دوگانه از كربن هاي 2و4 تا15و17 توزيع مي شوند. هر ايزومر موقعيتي؛ 4 ايزومر فضايي(سيس و سيس؛ سيس و ترانس؛ ترانس و سيس؛ ترانس و ترانس)را در بر مي گيرد كه در اين حالت 56 ايزومر در اين گروه قرار مي گيرند. اما در منابع طبيعي؛ يعني شير و گوشت نشخواركنندگان؛ معمولا اين باندهاي دوگانه بر روی كربن هاي 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتيجه تعداد ايزومرهاي ممكن به حدود 20 تا 28 عدد مي رسد این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود. تنها ايزومرهايي از نظر زيستي فعال هستند كه يك باند دوگانة ترانس در ساختار آنها وجود داشته باشد.امروزه اين اسيدهاي چرب به دليل دارا بودن خواص سلامتي بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بيماري هاي قلبي-عروقي و بهبود عملکرد سيستم ايمني اهميت زيادي يافته اند. اين اثرات براي هر ايزومر بسيار اختصاصي است. بيشترين خواص مربوط به ايزومرهاي 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 مي باشد. از بين ايزومرهاي مختلف موجود در شير،18:2-tr11،c9 بيشترين مقدار را به خود اختصاص داده و حدود 80%تا90% ايزومرهاي موجود در شير را شامل می شود. ايزومرهاي18:2-c9،tr7 به ميزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به ميزان3%تا5% در شير وجود دارند. ميزان متوسط اين مجموعه در شير کامل بين 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است. اين اسيدهاي چرب طي فرآيند بيوهيدروژناسيون در شكمبة نشخواركنندگان و يا در اثر فعاليت آنزيمهاي موجود در غدد پستاني بر روي18:1-tr11(از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) توليد مي شوند. برخی مطالعات نشان می دهند که بعضی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم دارای این قابلیت می باشند.
اسید بوتیریک که منشا اصلی آن شیر نخوارکنندگان است،علی رغم ساختار شیمیایی ساده، دارای اثر ضد تومور و اثر بازدارندگی بر رشد وتمایز طیف وسیعی از سرطان های مختلف مانند سرطان پستان و کلون می باشد.

منشا اصلی اسیدهای چرب ترانس شیر، فرآیند بیوهیدروژناسیونی است که در شکمبة نشخوار کنندگان انجام می گیرد. حدود 5% (معمولا2% تا3%) اسیدهای چرب شیر به شکل ایزومرهای ترانس هستند. حدود 48% کل اسید های چرب ترانس شیر را اسید واکسینیک ترانس تشکیل می دهد و مقدار آن شدیدا به نوع جیرة غذایی وابسته است. قسمت عمدة اسید های چرب ترانس شیر به شکل ایزومر های موقعیتی اسید های چرب 18 کربنه دارای یک باند دوگانة ترانس بوده که در آنها موقعیت باند دوگانه از کربن شمارة 4 تا کربن شمارة 16 متغیر است. مقدار اسید های چرب دارای 2 باند دوگانة ترانس در شیر ناچیز بوده و انواع حاوی 3 باند دوگانة ترانس در شیر وجود ندارند. تأثیر این اسیدهای چرب بر بیماری های قلبی- عروقی مشابه اسیدهای چرب اشباع است و به خصوص موجب افزایش LDL و کاهش HDL می گردند. روغن های نباتی هیدروژنه و چربی شیر و گوشت نشخوارکنندگان منابع اصلی اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی انسان هستند. مقدار اسیدهای چرب ترانس در شیر (حداکثر5%) در مقایسه با روغن های نباتی هیدروژنه (که ممکن است به 60% نیز برسد) بسیار پایین است. همچنین ترکیب اسیدهای چرب ترانس نیز در این دو منبع با یکدیگر متفاوت بوده، به طوری که در شیراسید واکسینیک ترانس و در روغن های نباتی هیدروژنه،اسید الائیدیک غالب هستند. اسید الائیدیک شاخص بررسی های کلینیکی برای مطالعة اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان است؛ در حالی که اسید واکسینیک ترانس پیش ساز مهم سنتز CLA می باشد. به نظر می رسد حدود 19% از اسید واکسینیک ترانس وارد شده به بدن انسان، در بافت های مختلف به CLA تبدیل شود. با توجه به این که اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس به طول زنجیرة کربنی و موقعیت قرار گرفتن باند دوگانه وابسته است، به نظر می رسد که اسیدهای چرب ترانس موجود در شیر برای سلامت انسان مضر نباشند.
به علاوه میزان کلسترول چربی شیر در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی پایین تر است . لذا شیر و فراورده های آن سهم زیادی در میزان کلسترول دریافتی رژیم غذایی ما ندارند.




یکی دیگر از ویژگیهای منحصر به فرد شیرحضور قند لاكتوز در آن است ، که شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است وچاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت نیز مضر نمى باشد. به علاوه در حضور لاکتوز جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ، این اثر به اسید لاکتیک حاصل از اثر میکروبها ی روده ای بر آن نسبت داده شده است ، که باعث افزایش حلالیت املاح کلسیم و در نتیجه جذب بهتر آنها می گردد.




منابع

Khanal, R.C., Dhiman, T.R. (2004). Biosynthesis of conjugated linoleic acid (CLA): A review. Pakistan Journal of Nutrition, 3(2), 72-81.
Mensink, R.P. (2006). Dairy products and the risk to develop type 2 diabetes or cardiovascular disease. International Dairy Journal, 16, 1001-1004.
Parodi, P.W. (1999). Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. Journal of Dairy Science, 82, 1339-1349.
Pfeuffer, M., Scherezenmeir, J. (2006). Impact of trans fatty acids of ruminant origin compared with those from partially hydrogenated vegetable oils on CHD risk. International Dairy Journal, 16, 1383-1388.
McGuire, M.A., McGuire, M.K. (2000). Conjugated linoleic acid (CLA): A ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Publication of the Idaho Agric. Exp. Sta. No. 00A02.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:51
تولید شیر خشک


به منظور تولید فراورده های خشک شیر از خشک کن های غلطکی و پاششی استفاده مي شود که روش پاششی نسبت به روش غلطکی ارجحیت دارد و پودر حاصله از کیفیت بهتری برخوردار است، که این امر ناشی از سرعت عملیات تبخیر است.


خشک کردن پاششی شامل 4 مرحله زیر است:
متمایز کردن شیر به کمک اسپری
تماس با هوای خشک کننده
مرحله تبخیر آب
جداسازی محصول خشک شده


ابتدا شیر از 4 پیش گرمکن عبور می کند و از آخرین پیش گرمکن با دمای 70 درجه سانتی گراد خارج می شود و از 4 بدنه تبخیرکننده عبور می کند و نهایتا تا حدود 50 درصد غلیظ می شود. در بدنه اول دما 75 تا 80 درجه سانتی گراد است و به ترتیب دما کاهش و خلا افزایش می یابد. بعد از عبور شیر از اواپراتور ها شیر به اتمایز هدایت می شود و کنسانتره حاصله به داخل برج خشک کن اسپری می شود و رطوبت باقیمانده کنسانتره حذف می شود. جریان ورودی هوا و محصول ممکن هم جهت یا در خلاف جهت یکدیگر باشند اما به دلیل ممانعت از آسیب دیدن مواد حساس به حرارت جهت هوای گرم با نمونه معمولا هم جهت می باشد. برای انتقال پودر حاصله از سیستم پنوماتک استفاده می شود.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 01:53
پنیر خامه ای

امروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:
پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد
شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.
بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.
پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.


تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد


پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد

پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد


آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها

پسری از بابلسر
26-04-2012, 11:12
تولید خامه




خامه قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. قبل از اختراع جدا کننده های گریز از مرکز به وسیله رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه با استفاده از جدا کننده های گریز از مرکز انجام می شود. در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد.




خواص فیزیکی و شیمیایی خامه
در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. قطرات چربی موجود در خامه به طور متوسط 3 تا 4 میکرون است. به جز چربی خامه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است.


ویژگی های ظاهری خامه
رنگ خامه باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

انواع خامه
خامه انواع مختلفی دارد که عبارتند از:
خامه مخصوص قهوه، حداقل حاوی 10% چربی است.
خامه نیمه (کم چرب) حاوی 18-10 درصد چربی است. (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود 12 درصد است).
خامه کف ساز (زدنی) حداقل حاوی 30 درصد چربی است. ( به طور متوسط 35% درصد چربی دارد).
اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می رود. این نوع خامه بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که خامه در دمای 6-4 درجه نگهداری شود.
خامه پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از 45 درصد چربی است. چنان چه این خامه به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.
خامه ترش که دارای 30-20 درصد چربی است. خامه ترش فرآورده ای است که از تخمیر خامه پاستوریزه یا uht توسط مایه لاکتیک تهیه می شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد.
خامه سفت و لخته شده که 55-50% چربی دارد.

خامه به دو نوع پاستوریزه و uht طبقه بندی می شود.
خامه پاستوریزه: خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.
خامه uht: خامه ای است که به طریق فرآیند uht، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

انواع طعم دهنده ها
از انواع طعم دهنده مانند شکلات، خرما، عسل و... برای افزودن به خامه استفاده می شود. از آن جا که خامه دارای درصد چربی و کالری بالایی است، افزودن این مواد، نه تنها سبب افزایش میزان کالری می شود بلکه به دلیل این که دارای قند هستند، مضرات آن برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود.

مصارف خامه


امروزه مصرف خامه در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور چشمگیری گسترش یافته است. خامه به طرق مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از:
به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر.
به عنوان رویه یا پوشش روی انواع کیک.
به عنوان جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها.
خامه نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

فرآیند تولید خامه
روش سنتی: این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد:
نخست آن که شیر را در ظروف کم عمق (6-4 سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود می گذارند، بعد از 24 تا 36 ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند. در روش بعدی، شیر را به وسیله یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از 12 ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود 2 تا 3 گرم ( و بعضی اوقات تا 10 گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند.
روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ
در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل اختلاط و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود. اگر شیر کامل نیز در حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود، یکی خامه که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و دیگری شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد و در اطراف پراکنده می شود.

مرحله بعدی در روش صنعتی، پاستوریزاسیون است و پس از آن بسته بندی خامه. خامه های تولیدی سرد شده در مخزنی که دو نازل خروجی بر روی آن نصب است، ریخته شده و پس از این که ورقه های از جنس پارافین و سلولز و آلومینیوم و پلی اتیلن که به سفارش کارخانه ساخته شده به وسیله دستگاه شکل دهنده، شکل قوطی گرفتند و روی نوار نقاله قرار گرفتند، نازل ها باز شده و خامه داخل قوطی ریخته شده و درب قوطی ها توسط فک های حرارتی دوخته می شوند و به دستگاه بسته بندی ثانویه منتقل می گردند. البته خامه را می توان در ظروف پلاستیکی مجاز نیز بسته بندی نمود. در این صورت درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ باشد.

روی بسته بندی خامه باید مطالب زیر قید شود:
« نوع خامه و نسبت درصد چربی آن، وزن خالص، نام کارخانه تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری».

نکته
با توجه به این که خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند، بنابراین ظروف بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.
خامه حتماً باید در یخچال نگهداری شود.

منابع:
1-دکتر ناصر رجب زاده "مبانی فناوری و غلات" جلد دوم انتشارات و چاپ دانشگاه تهران 1382
2-دکتر سیدعلی محمودزاده و همکاران "علوم غذایی، سلامت و تغذیه" مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی 1378.
3- سجاد نوروزان "ماشین آلات صنایع غذایی" انتشارات مرز دانش 1384 منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر
26-04-2012, 11:14
ماست از ابتدا تا انتها

ماست يكی از فرآوردههای تخميری شير است كه در ايران با وسعت و حجم زياد تهيه و مصرف می شود. به طوری كه در مقام مقايسه با ساير محصولات لبنی مصرف ماست عموميت بيشتری داشته و به صورت يكی از غذاهای سنتی جامعه ايرانی در كليه جوامع شهری، روستایی و عشايری در نقاط مختلف كشور رواج داشته و از زمان های خيلی قديم تهيه و مصرف می شود. مصرف وسيع و گسترده و روزمره اين محصول باعث شده است كه تقريبا اكثر روستایيان با به كار بردن تكنيکهای ساده نیمه صنعتی، استفاده از روش های نگهداری آن را بياموزند. البته لازم به توضيح است كه ...



... در جوامع شهری و روستائی روش های تهيه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نيمه صنعتی به خود گرفته و مؤسساتی به وجود آمده است كه اين فرآورده را در مقياس وسيع تهيه و به بازار عرضه می دارند. ماست در واقع تنها فرآورده ای است که به سراسر جهان راه یافته است. رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل عطر و طعم مطبوع ماست معمولی، اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی و احتمالا مهم ترین آن ها قوام زیاد و خامه گونه آن است که در تولید ماست میوه ای وسیله مناسبی برای میوه به شمار می رود. در حال حاضر سالانه میلیون ها گالن ماست تولید می گردد.






ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی دارای مصرف بالایی است. این فرآورده از کشور بلغارستان منشا گرفته است. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است.



تاریخچه تولید ماست




در گذشته تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند اگر چه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند؛ ولی در خصوص منشاء تولید ماست، تاکنون گزارشی مستند به دست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمان های گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. بر اساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع)، به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.




به احتمال زیاد، منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری قرن ها را می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این منطقه از جهان دانست. اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. به این محصول طی سال ها، نام های متعددی اطلاق شده است. ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آن جا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.




ارزش تغذیه ای ماست




ماست به عنوان یک محصول تخمیری لبنی به وسیله افزودن مایه ماست (مجموعه ای از میکروب های مفید از نوع اسید لاکتیک) به شیر به دست می آید و در این تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک تبدیل می شود. این فرآیند به ماست بافت خاص و طعم تازگی می دهد.


این محصول سرشار از کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین ب12، ب5، ید، اسید پانتوتنیک، روی، پتاسیم، مولیبدن و پروتئین است. ماست ساده حاوی 10 الی 14 گرم پروتئین در هر 250 گرم است که تقریباً 20 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه افراد را تامین می کند که این میزان 20 درصد بیش از پروتئین های شیر است. در کنار این مواد مغذی باکتری های زنده از نوع اسید لاکتیک نیز باعث ایجاد خواص بالقوه در ماست می شوند، که از آن جمله می توان به افزایش طول عمر و تقویت سیستم ایمنی بدن در مقابل بیماری های نظیر سرطان و عفونت ها اشاره کرد. باکتری های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند، بنابراین این باکتری ها در حفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند. باکتری های ماست قادرند بخشی از ترکیبات مضری را که به وسیله دیگر باکتری ها در دستگاه گوارش تولید می شوند، خنثی نمایند. این امر در ارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارا می باشد.




در زیر به چند نکته مهم دیگر در خصوص ویژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود:


هضم ماست آسان تر از شیر است.


ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود. ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد. کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود. مطالعه دانشمندان نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی گرم کلسیم در روز به بدن، باعث کاهش چشم گیر شیوع و بروز سرطان روده بزرگ می شود.


بررسی ها نشان داده، که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.




متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک ها، مصرف ماست را توصیه می نمایند، زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها باعث نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش شده و متعاقبا باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می شوند. بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش خود نیز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شدید شود. ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید. توصیه شده در هنگامی که قرار است بیمار بیش از 2 هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.


ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها در دستگاه تناسلی زنان می شود. تحقیقات نشان داده، مصرف روزانه 250 میلی لیتر ماست حاوی باکتری های زنده، باعث کاهش تعداد قارچ ها و مخمرهای بیماری زا در دستگاه تناسلی زنان شده و شیوع عفونت ناشی از این ارگانیزم ها را کاهش می دهد.


تحقیقات نشان داده که ماست حاوی میکروارگانیسم های زنده و خاص (پروبیوتیک ها) است و می تواند باعث کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) خون شود. این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتری های زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می تواند اتصال هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند. (اسیدهای صفراوی در ساخت کلسترول نقش دارند.)


ماست علاوه بر کاهش شيوع انتشار بيماری های اسهالی، زخم معده گاستريک، سرطان روده و امراض روده، هم چنين برای معالجه و احتمالا پيشگيری از ورم مفاصل، آلرژی ها و حتی عدم تحمل لاكتوز مفيد است.







انواع ماست




ماست پاستوريزه و ماست استريلیزه


ماست پاستوریزه با روش پاستوريزاسيون توليد می شود و ماندگاری آن در يخچال حدود 14 روز است. گاهی برای افزايش مدت نگهداری ماست، آن را پس از توليد و تنظيم شدن اسيد، به وسيله دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استريل می کنند. سپس در شرايط استريل بسته بندی می کنند. اين نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته بايد در نظر داشت به علت اين که در اين روش باکتری های ماست از بين می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نيستند. روش های متنوعی به منظور افزایش کیفیت نگهداری ماست مورد استفاده قرار گرفته اند؛ مانند روش های منجمد و خشک کردن، جایگزینی هوا با گاز، افزودن مواد نگهدارنده، استفاده از تجهیزات اسپتیک، به کاربردن میکروویو، استریل کردن به وسیله حرارت.


فرآیند حرارتی در محصول، باعث غیر فعال کردن استارترها و آنزیم هایشان و هم چنین کپک ها و مخمرهای آلوده کننده می شود؛ در نتیجه زمان نگهداری محصول افزایش می یابد.





دوغ



اين محصول مخصوص کشورهای خاورمیانه می باشد و با استفاده از باکتری توليد کننده اسيد لاکتيک (لاکتو باسيلوس) و با افزودن نمک و گاهی اوقات مواد طعم دهنده توليد می شود. برای اين کار از ماست تازه به عنوان ماده اوليه استفاده می شود. معمولا این محصول را در بطری های شیشه ای بسته بندی می کنند. اين فرآورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.




ماست غلیظ شده (ماست چکيده)
اين محصول را با کاهش آب ماست، توليد می کنند. این محصول به عناوین Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zeer در مصر، Torba، Kurut و یا Tulum در ترکیه شناخته می شود. در اکثر مناطق عرب نشین به نام Labneh یا Lebneh معروف است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود. ماندگاری ماست چکيده به علت داشتن اسيد بالا حدود 10 روز در دمای يخچال است.




فرآورده های ماست غلیظ شده






كشک


اين محصول در اصل فرآورده ی ويژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است. برای تهيه اين محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغليظ شده يا خشک در می آورند.




قره قروت
اين فرآورده محصول جانبی در توليد ماست غلیظ شده است. برای تهيه قره قورت معمولا آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغليظ از آن جدا می شود) به وسيله حرارت تغليظ نموده و بسته بندی می کنند. اين محصول بسيار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.




ماست منجمد
ماست منجمد در سه گروه عمده نرم، سخت و یا خامه ای طبقه بندی می شود. اين محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. این محصولات از لحاظ خصوصیات فیزیکی شان شبیه بستنی هستند و دارای خصوصیات مزه اسیدی ماست تلفیق شده با سردی بستنی است. این محصولات دارای مقادیر بالایی شکر و پایدار کننده و یا امولسیفایر در مقایسه با ماست هستند، زیرا این ترکیبات در پروسه منجمد کردن و محفوظ کردن حباب هوا مورد نیاز می باشند. در اين فرآورده پس از فرمولاسيون، ماست را در فريزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.





ماست ميوه ای


توليد ماست ميوه ای در دنيا بسيار رايج است و طرفداران زيادی نيز دارد. برای توليد اين محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زير به چند نمونه آن اشاره می شود:




الف- توليد ماست ميوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی
در اين فرآيند، رنگ و طعم ميوه مورد نظر را همراه با مواد پايدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولا در اين فرآيند از اسانس های مصنوعی (شيميايی) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدوديت همراه است.
ب- ماست ميوه ای با مربا يا مارمالاد ميوه
در اين موارد ماست را با مربا يا مارمالاد ميوه و مواد پايدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و ميوه را به صورت جدا گانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آن ها را با هم مخلوط می کند.


ماست سویا
به دلیل کمبود جهانی مواد غذایی، کوشش هایی برای پیدا کردن جایگزینی منابع متنوع پروتئینی بخصوصی در کشورهای در حال توسعه که مواجه با سوء تغذیه هستند، انجام شده است و از آن جا که تولید سویا بسیار زیاد است و نسبتا ارزان تر و غنی از پروتئین می باشد، کوشش هایی برای تولید انواع محصولات غذایی مناسب و قابل قبول از سویا صورت گرفته است. از مهم ترین معایب محصول سویا از لحاظ مصرف کنندگان، می توان طعم لوبیایی و ایجاد نفخ را نام برد. البته معایب را می توان با استفاده از پروسه ها، تکنیک های مختلف و یا به وسیله عمل تخمیر برطرف کرد. دو راه برای تولید محصول تخمیری سویا وجود دارد، یکی استفاده از شیر سویا برای تولید محصولی مشابه ماست و دیگری، مخلوط کردن شیر سویا با شیر لبنی برای تولید ماست.


ماست پروبیوتیک (پروماس)
پروبیوتیک از واژه یونانی به معنای برای زندگی گرفته شده است. ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که در آن باکتری های پروبیوتیک به عنوان استارتر استفاده می شود. این محصول در دمایی بین 38 تا 45 درجه سانتیگراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین کا محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفید است که به تعادل سیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت انسان است و تریپتوفان از جمله این اسیدهای آمینه می باشد که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم شده و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود و هم چنین جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه ب را به همراه دارد.



مراحل فرآیند تولید ماست
1) دریافت شیر 2) صاف نمودن و سرد کردن 3) ذخیره در تانک و گرم کردن 4) تنظیم درصد چربی 5) هموژنیزاسیون 6) پاستوریزاسیون 7) سرد نمودن 8) افزودن استارتر 9) ذخیره در تانک و گرم کردن 10) پرکردن و بسته بندی 11) گرمخانه 12) سردخانه.




بسته بندی


بسته بندی در پروسه تولید ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ماست یک ماده شدیدا فساد پذیر است و ظرف بسته بندی باید آن را در مقابل شرایط محیطی مانند گرد و غبار، میکروارگانیسم هایی که می توانند کیفیت نگهداری محصول را تحت تاثیر قرار دهند، گازهایی مانند اکسیژن که به رشد مخمرها و قارچ ها کمک کرده و باعث فساد محصول می شوند و نور که باعث تغییر رنگ ماست های میوه ای (طعم دار) و احتمالا اکسیداسیون چربی گردد؛ محافظت نماید.


برای بسته بندی ماست می توان از بطری های شیشه ای و یا برخی مواد اولیه که برای ساخت ظروف بسته بندی ماست به کار می روند عبارت اند از پلی اتیلن (PE)، پلی پروپلین (PP )، پلی استیرن (PS)، پلی وینیل کلراید (PVC)، پلی وینیلیدن کلراید (PVDC). در انگلستان بیشتر ظروف از PS ساخته می شود، گرچه ظروف PP در حال پیدا کردن است. ازسایت اندیشمندان جوان.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 11:15
خشك كردن آب پنير


هدف اصلي از خشك كردن آب پنير به دست آوردن پودري است غير نم گير با قابليت پخش شدن زياد آب پنير سيال به دست آمده از كارخانه هاي تهيه پنير را با گذارندن از يك زلال كننده رسوب گير صاف و زلال مي كنند سپس چربي را بطور ميكانيكي جدا مي سازند و در منبعي با دما ي 43 درچه سانتي گراد نگهداري و در دماي 71 درجه پاستوريزه مي كنند و به كمك مبادله كن گرما تبخير يا مستقيما به ظرف خلا وارد مي كنند در وهله اول در تبخير كنند ه هاي دو يا سه مرحله اي معمولا به 45 درصد ماده خشك كل مي رسانند تبخير ابتدا در 77 درچه و سپس در 55 درجه انجام مي شود . ماده غليظ شده سپس خشك مي شود مواد غليظ شده به دست آمده از آب پنير شيرين را مي توان بر حسب محصولي كه در نظر است تهيه شود و نيز بر حسب مشخصات بسته بندي محصول ، سرد كرد و گذاشت متبلور شود و ممكن است همچنين آن را مستقيما به خشك كننده ها منتقل كرد . آب پنير سيرين يا اسيدي را مي توان به نحوه مطلوبي خشك كرد كار كردن با آب پنير اسيدي سختر است هرچه قدرت اسيدي آب پنير بيشتر باشد براي خشك كردن آن به دماب الاتري نياز است


ريز صاف كردن يا اولترا*****اسيون و اسمز معكوس آب پنير

ريز صاف كردن يا اولترا*****اسيون فرايندي است كه در ان يك محلول يا تعليق پروتئيني ، مانند آب پنير اسيدي يا شيرين تحت فشار از يك لايه نازك غشاي نيمه تراوا عبور داده مي شود .قسمت اعظم آب ، لاكتوز ، نمكها قابل حل ، لاكتيك اسيد و نيتروژن غير پروتئيني آن به طرف خارجي لايه نازك منتقل شده و در سطح داخلي آن پروتئين و نمكهاي غير قابل حل به صورت تعليق باقي مي مانند
از طرف ديگر اسمز معكوس از همين غشا ها استفاده شده اما اندازه سوراخ هاي آن كوچكتر و آب پنير با فشار بيشتري جريان دارد در اينجا عمدتاً آب مي تواند عبور كند در حالي كه مواد معدني ، لاكتوز بطور كلي در سراسر غشا از عبور كردن باز مي مانند اين فرايند بطور كلي فرايند ريز صاف كردن در صنايع شيري عمدتا به دنبال اين موضوع بوده است كه پروتئيني بالا را كه بازار خوبي هم داشته باشد از آب پنير جدا كند . غشاهاي به كار رفته در اين واحد از جنس سلولز استات ، پلي اولفين ، پلي اكريلونيترات پلي وينيل كلريد ، فايبرگلاس است . اسمز در مقايسه با اولترا*****اسيون به كار گرفتن اسمز معكوس مسائل زيادي را به وجود مي آورد صاف كردن بطور كلي فرايندي موفقيت اميز است مقدار ضايعات بيش از چيزي است كه انتظار مي رود يعني عملكرد كمتر از 15 درصد كه اين ضايعات مربوط به در پوشها يا چسبيدن مواد به سطوح است . اسمز معكوس و صاف كردن پروتئين غليظ و محصولات جديدي از آب پنير را كه عمدتا پروتئين تقليب شده و لاكتوز بدون پروتئين هستند به دست مي دهند اين محصولات باز هم با به كارگيري روشهاي مختلف از جمله ، پروتئين زدايي ، زدودن ، نمكهاي معدني ، الكترودياليز ، ژل *****اسيون ، تبلور تكميل مي شوند .


مراحل اصلي در توليد پودر آب پنير عبارتند از :

گرمايش مقدماتي
كنسانتره كردن ( غليظ كردن )
جريان سريع هواي خشك
بلورسازي ( مقدماتي )
جريان هواي خشك
جريان هواي خنك در تخت شناور لرزان



رفتار بلورسازي :
پودر اب پنير بدست آمده بوسيله اين فرايند بسيار خشك وشكننده و در نتيجه پوك آب بدست آمده مشكلات مربوط به پودر آب پنير معمولي اساسا به خاطر حضور لاكتوز در وضعيت بي شكل مي باشد .
در طي فرايند جريان هواي خشك ، در شرايط عادي و در رطوبت معمولي ، لاكتوز در وضعيت بي شكل و بي ثبات مي باشد الفا لاكتوز منوهيدرات تنها فرمي است كه در مواجهه با رطوبت ساختار خود را حفظ مي كند با توجه به اينكه بيش از 70 درصد وزن كل پودر آب پنير از مواد جامد مي باشد و تنها 30 درصد وزن شير را لاكتوز تشكيل مي دهد مسئله ميزان لاكتوز در پودر آب پنير بسيار جدي است اكثريت لاكتوزها مي توانند به آساني به الفا لاكتوز منو هيدرات با ثبات در طول فرايند جريان هواي خشك تغيير شكل دهند .طرح مقدماتي فرايند بوسيله پيش تبلور سازي قبل از جريان خشك اصلاح شده است ميزان كريستالهاي لاكتوز از طريق دانه هاي اماده تامين مي شود .در طول فرايند كريستال سازي مقدماتي زمان مناسبي براي دستيابي به درجه بلورسازي در اختيار مي باشد .منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر
26-04-2012, 11:20
آب پنیر


تاريخچه :

آب پنير بخش آبكي جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد ، حرارت دادن ، يا انعقاد مايه پنيري به دست مي آيد .اين ماده ، غير شفاف و زرد رنگ مايل به سبز است ، كل ماده جامد آن معمولا بيت 6 تا 5/6 درصد و bodآن 320000 يا بيشتر مي باشد رابطه انسان و آب پنير ، هم با عشق و هم با تنفر همراه است در دوران مياته آب پنير به عنوان داروي تقويت كننده تمايلات جنسي و مرهم پوست مورد ستايش بود آب پنير ماده راحت كننده و مرهمي براي تسكين سوختگيها ، الهام دادن نيروي زيست و شفا بخش بيماريهاي گوناگون به شما رمي فت .

جوانان و سالخوردگان ، در مناطقي كه آب پنير به وفور يافت مي شده از حمام آب پنير به منظور بر طرف كردن چين و چروك و نرم كردن پوست بطور يكسان لذت مي بردند . بشر در همان دوران اوليه مانند عصر حاضر ، آب پنير را بطور مستقيم به عنوان يك نوع غذاكمتر مصرف مي كرد .
نخستين استفاده كه از آب پنير شد در تغذيه حيوانات و زماني بود كه انسان متوجه شد كه نگهداري شير گرم در پوست تازه گوسفند يا بز باعث دلمه و آب پنير به وجود مي آيد
بدوياني كه هزاران گوسفند و بز را مي چراندن آب پنير خود را در ديگهاي مسي مي جوشاندن و از آن يك ماده غذائي جامد به دست مي اوردن اين هنر هنوز هم در مناطقي از جهان كه چادرنشينان زندگي مي كنند رواج دارد .

آب پنير سيال سرشار از مواد غذائي است و در آن تقريباً 52% مواد غذائي شير كامل به كار رفته ولي علي رغم اين همه مواد غذايي موجود در آب پنير مسئله پر هزينه اي در برابر تهيه كنندگان پنير قرار دارد دور ريختن و گاهي خنثي كردن آب پنير است .


معمولا براي يك كارخانه دار غير ممكن است كه آب پنير را در رودخانه ها يا نهرها محلي نزديك سرازير كند زيرا مواد آلي موچود در آن خيلي سريع اكسيژن قابل جذب را مصرف مي كند و بدين ترتيب باعث از بين رفتن ماهي ها مي شود . بخشهاي حفاظتي كارخانه با دستورهاي كه دريافت كرده اند ملزم شده اند در برابر اينگونه الودگي ها رعايتهاي لازم را بعمل آورند ، شهرداريها هم از سرازير كردن آب پنير به سيستم فاضلاب شهري جلوگيري مي كنند زيرا bod آب پنير و اثر خوردگي آن بسيار بالاست آب پنير در واقع لاكتيك اسيد بالاي دارد بطور قطع ايجاد خورندگي مي كند
شهرداريها تاكيد دارند اگر bod مواد دور ريختني كارخانه كه به سيستم فاضلاب شهري وارد مي شود كمتر از 200 باشد هزينه اي دريافت نخواهد شد ولي آب پنير داراي bodبرابر 3500 است كه مستلزم آن است كه با كمك پره هاي چرخان اكسايش انجام گيرد تا به سطح قابل قبولي كاهش يابد . و اين مشكلات باعث شد كه صاحبان كارخانه ها استفاده از وسائل و امكانات ديگري را براي از بين بردن آب پنير مورد توجه قرار دهند از جمله خشك كردن ، غليظ كردن ، يا بر پا كردن سيستم هايي پر هزينه براي اكسيد كردن مواد . محصولاتي را كه از خشك كردن يا غليظ كردن آب پنير به دست مي آيد مي توان براي مصارف انساني يا تغذيه دامها به فروش رساند .
ولي انتخاب راه سوم يعني ريختن آب پنير به مردابها و به دنبال آن دميدن اكسيژن به آنها يا استفاده از ديسك هاي چرخان عظيم ، هيچ گونه در آمدي را كه بتوان با در آمد حاصل از دوراه ديگر مقايسه كرد به دست نمي آيد .

مشخصات عمومي :

1- مايعي زرد مايل به سبز كه پس از انعقاد شير بوسيله مايه پنير در فرآيند توليد 2- پنير در مرحله آب گيري از دلمه شير جدا مي شود .
3- حاوي پروتئين ، لاكتوز ، مواد معدني موجود در شير
4- ارزش غذايي بالا
5- محصول فرعي كارخانجات آب پنير سازي است
6- دارا بودن 60تا 90 درصد ازمواد تشكيل دهنده شير

آب پنير تقريبا شامل 50% كل مواد خشك شير اوليه مي باشد دو نوع عمده آب پنير وجود دارد آب پنير شيرين و آب پنير ترش( اسيد ) آب پنير حاصله مي تواند نرم سفت يا نيمه سفت مانند كازئين رنت باشد . آب پنير مخلوط بسيار پيچيده اي از اجزا بسيار زيادي است كه غلظت برخي از آنها خيلي كم است بعضي از اجزاء مي توانند بصورت مجزا خيلي با ارزش باشند حتي اگر در اختلاط با ساير مواد خشك آب پنير مخلوط شده باشند ارزش بسيار محدودي نشان دهند مواد خشك عمده در آب پنير عبارتند از پروتئين هاي محلول لاكتوز ، مواد معدني ، ويتامين ها

شير اوليه را مي توان از نژادهاي گوناگون حيوانات شيرده تهيه نمود تمام اين نوع شيرها داراي تركيبات مشابه اما با مقادير متنوع مي باشند و نهايتاً آب پنير توليدي از آنها داراي درصد تركيبات مختلف مي شود
منابع از سایت انیشمندان جوان.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 12:05
مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک


مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک كلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند. مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک

پروبیوتیک چیست ؟
کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.
پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتریهای مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آن ها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است .
روده انسان حاوی تقریبا" 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند ، این باکتری ها شامل انواع مفید ، مضر و خنثی هستند ، البته در افراد سالم باکتری های مفید غالب هستند .
باکتری های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها و اسیدها ی آلی نقش موثری به عهده دارند . در مقابل ، باکتری های مضر ترکیبات سمی و سرطان زاتولید می کنند.بنابراین اگر باکتری های مضر در روده غالب بشوند نه تنها ترکیبات مغذی و ضروری تولید نمی شوند بلکه میزان ترکیبات مضر نیز افزایش می یابد .
فلور میکروبی روده وابستگی زیادی به ماده غذایی مورد استفاده شخصی دارد ، بنا بر این می توان فلور میکروبی روده را تغییر داد و میکروب های مفید را جایگزین انواع مضر آن کرد .
در واقع استفاده از میکروب های زنده برای افزایش سلامت انسان موضوع جدیدی نیست و هزاران سال است ، مردم از مواد تخمیری به ویژه فراورده های لبنی حاوی میکروب های مفید مانند ماست ، پنیر و ... استفاده می کنند.
پروبیوتیک ها چگونه عمل می کنند
پروبیوتیک ها به طرق مختلف بر سلامت فرد اثر میگذارند. این میکروارگانیسم ها می توانند در ناحیه روده با تولید اسیدهای آلی و مواد ضد میکروبی مانع رشد باکتری های بیماری زا شوند.
اسیدهای آلی تولید شده می توانند به عنوان یک منبع انرژی مورد استفاده سلول های روده قرار گیرند . تولید ویتامین ها به خصوص ویتامین های b , k از دیگر خصوصیات قابل توجه آنهاست.
لاکتو با سیلوس ها و بیفیدوباکترها در محصولی مانند ماست می توانند قابلیت هضم پروتئین و میزان دسترسی بیولوژیکی کلسیم ، آهن، مس ، فسفر، روِی و منگنز را افزایش دهند.
از سوی دیگر گزارش شده است ، پروبیوتیک ها می توانند میزان کلسترول سرم خون را کاهش دهند . جلوگیری از التهاب معده ای ،روده ای حاد و انواع اسهال از دیگر فواید مصرف پروبیوتیک هاست .
ثابت شده محصولات تخمیری شیر و باکتری های اسید لاکتیک موجود در آن بر سیستم ایمنی بدن تاثیر می گذارندومقاومت بدن را در مقابل عفونت ، سرطان و حساسیت افزایش می دهند . پروبیوتیک ها می توانند عوارض سوء هضم لاکتوز را که یکی از مهمترین عوامل محدودکننده مصرف شیر است، کاهش دهند . میزان آنزیم تجزیه کننده لاکتوز ( قند شیر ) در روده برخی افراد ناکافی است به همین علت نمی توانندلاکتوز را هضم و جذب کنند . این موضوع باعث میشود در این افراد پس مصرف شیر ، نفخ ، گرفتگی ، عضلات شکم و اسهال به وجود آید .باکتری های پروبیوتیکی می توانند با تجزیه لاکتوز و تولید آنزیم تجزیه کننده آن ، از بروز این عوارض جلوگیری کنند .
نسل جدید محصولات لبنی
در حال حاضر فرآورده های پروبیوتیکی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند . انواع نوشیدنی های پروبیوتیک شیر انواع پنیر ، دوغ ، ماست نوشیدنی ،ماست سفت یا هم زده، بستنی ، خامه ترش ، شیر بدون چربی و نوشیدنی های به دست آمده از دوغ کره از جمله این محصولات هستد . ماست یکی از محصولاتی است که به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه توجه زیادی به خود جلب کرده است .
ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک در اختیار بدن قرار می دهند .
بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیکی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری که بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باکتری های پروبیوتیک است .
سهم این نوع ماست ها در اروپا بین 5 تا 20 در صد بازار بر آورد می شود . در فرانسه نیز 10 درصد ماست ها ی عرضه شده از نوع پروبیوتیکی است و تولید این محصولات سالانه 3 درصد افزایش می یابد .
کلیه فراورده های لبنی پروبیوتیک از جمله ماست پروبیوتیک را بایستی تا هنگام مصرف ، سرد نگه داشت تا هم میزان زنده ماندن باکتری هایی مفید و هم اثرات پایدار این فراورده ها را تضمین نمود.
اثرات سودمند پروبیوتیک ها بر سلامتی
1. تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن
2. ساخت برخی ویتامین ها (kوb) و اسید های آمینه
3. کاهش کلسترول خون
4. بهبود عملکرد دستگاه گوارشی
5. جلوگیری و کاهش عفونت های روده ای
6. کاهش شیوع و تداوم اسهال
7 . اثر مثبت به میکرو فلور روده و مجاری ادراری
8. بهبود هضم لاکتوز در روده ......منابع ازسایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر
26-04-2012, 12:22
كازئين

كازئين ماده سفيده اي اصلي شير مي باشد كه در حدود % 2.9 در شير وجود دارد و به طور كلي % 80 ماده سفيده اي شير را تشكيل مي دهد. اين ماده سفيده اي در مقابل دياستاز و مواد شيميايي ( اسيد ) خيلي حساس مي باشد يك مولكول كازئينات كلسيم با از دست دادن پروتئين آب پنير به دو مولكول پاراكازئينات كلسيم تجزيه مي شود ...

كازئين ماده سفيده اي اصلي شير مي باشد كه در حدود % 2.9 در شير وجود دارد و به طور كلي % 80 ماده سفيده اي شير را تشكيل مي دهد .
اين ماده سفيده اي در مقابل دياستاز و مواد شيميايي ( اسيد ) خيلي حساس مي باشد يك مولكول كازئينات كلسيم با از دست دادن پروتئين آب پنير به دو مولكول پاراكازئينات كلسيم تجزيه مي شود . كلسي با پارا كازئين ته نشين مي شود و قابل انحلال در آب نيست ولي پروتئين آب پنير در آب حل مي گردد .
اين فسفو پروئيد ماده اصلي براي تهيه پنير است كه مي توان آنرا توسط مايه پنير با اسيد يا سانتريفوژ از شير تفكيك كرد . نقطه ايزو الكتريك كازئين ) 4.6 ( PH مي باشد .
كازئين مخلوطي از چند پروتئين است كه مقدار آن در شير بدون خامه 3 الي 4 درصد است و در اثر حرارت
80 درجه سانتي گراد به مدت 10 دقيقه از حالت طبيعي خارج مي شود . كازئين را مي توان توسط مايه پنير منعقد كرد .
كازئين در شير به صورت كازئينات كلسيم با حدود 1 / 55 درصد اكسيد كلسيم وجود دارد و همين اكسيد
كلسيم است كه كازئين را در حالت كلوئيدي نگاه مي دارد . علاوه بر آن آلبومين به عنوان كلوئيد حافظ و
سيتراتها و فسفاتها در جلوگيسري از انعقاد مؤثر مي باشند .
كازئين شير گاو از مواد زير تشكيل شده است :
% 53 / 5 كربن ˜% 7 / 13 هيدروژن ˜% 23 / 14اكسيژن ˜% 15 / 8 ازت ˜% 0 / 72 گوگرد ˜% 0 / 76 فسفر ˜كازئين از شير بدون چربي تهيه مي شود و حتي الامكان بايد چربي، نمكها و لاكتوز در زمان انعقاد كازئين از شير خارج گردند، زيرا در غير اينصورت كيفيت كازئين و قابليت نگهداري آن كاهش مي يابد .
كازئين پروتئين غالب شير بوده و % 80 از كل پروتئين موجود در شير اين حيوان را شامل مي گردد . اين
پروتئين با رنت يا اسيد رسوب ايجاد مي كند . لاكتوز و نمكها در زمان انعقاد كازئين به وسيله رنت به آن متصل مي گردد .

انواع كازئين

كازئين رنت :

براي تهيه اين نوع كازئين همانند ساير انواع كازئين از شير بدون چربي استفاده مي شود . وجود مقادير كم چربي در كيفيت محصول تاثير داشته و به اين جهت استفاده از شير كاملا چربي گرفته در توليد كازئين بسيار مهم است .

مايه زني با كمك آنزيم كيموزين موجود در رنت انجام مي گيرد . شير در يك زمان كوتاه حرارت سالمسازي را متحمل شده و تا 30 در جه سانتي گراد خنك مي شود و سپس به آن رنت اضافه مي گردد . بعد از 15 تا 20 دقيقه لخته حاصل مي شود كه بعد از برش به آن حرارت داده مي شود . در طول حرارت دادن ( تا 60 در

جه سانتي گراد ) لخته بهم زده مي شود . براي غير فعال كردن آنزيم حرارت زياد مورد نياز مي باشد .

زماني كه لخته به حرارت نهايي لازم رسيد آب پنير ( سرم ) خارج شده و كازئين باقيمانده با آب شسته مي شود تا لاكتوز و نمك موجود در آن خارج گردد . عمل شستشو در دو يا سه مرحله در حرارت مابين 45 و 60درجه صورت مي پذيرد . بعد از خروج آب ، كازئين به وسيله الك يا جدا كننده ، آبگيري بيشتر شده و به وسيله هواي داغ خشك مي شود به طوري كه محتوي آب آن به % 12 برسد . سپس كازئين خشك شده ،خرد شده و به شكل پودر در ميآيد، حرارت خشك كردن به روش مورد استفاده بستگي دارد . در خشك كردن دو مرحله اي، حرارت 50 تا 55 درجه در مرحله اول و 65 درجه در مرحله دوم است . كازئين رنت بايد داراي رنگ سفيد يا كمي مايل بهزرد باشد . رنگ تيره اين محصول نمايانگر كيفيت نامرغوب است كه در نتيجه محتوي زياد لاكتوز آن بوده و يا اشتباهي در فرآيند حاصل شده است .

توليد كازئين يا به طور غير مداوم در تانك هاي مخصوص و يا به صورت مداوم انجام مي گيرد . در روش مداوم خروج سرم قبل از اينكه كازئين از 3 يا 4 تانك شستشو و مجهز به بهمزن بگذرد انجام مي پذيرد . در مرحله آخر آب شستشو حتما بايد داراي كيفيت مناسب باشد . بعد از اين مرحله كازئين به منظور آبگيري بيشتر تا مقدار ماده جامد 40 تا % 45 وارد يك خشك كننده (Decanter) مي شود و سپس خرد شده و به صورت ذرات بسيار ريز در كيسه پر مي شود .

كازئين رنت به ميزان زيادي در صنايع پلاستيك سازي مورد استفاده قرار مي گيرد . همچنين از اين محصول در تهيه الياف مصنوعي (Synthetic Fibers) استفاده مي شود .

كازئين اسيد :
براي تهيه اين نوع كازئين شير بدون چربي تا نقطه ايزو الكتريك كازئين اسيدي مي شود كه اين عمل ممكن است يا اسيدي شدن بيولوژيكي باشد و يا با افزودن اسيد انجام گيرد .


اسيدي شدن بيولوژيكي ( كازئين اسيد لاكتيك )
در اين روش شير پاستوريزه شده تا حرارت 23 الي 27 درجه سانتي گرا خنك شده و يك مايع آغازگر
مزوفيل به آن اضافه مي شود . اسيدي شدن حدود 15 ساعت تا رسيدن به PH مورد نظر ادامه مي يابد . اگر اين عمل به سرعت انجام گيرد مشكلاتي را مثل كيفيت غير يكينواخت و بازده كم كازئين به دنبال خواهد داشت .
براي اين نوع توليد تانكهاي بزرگ مورد استفاده قرار مي گيرند . بعد از اين كه لخته كازئين شسته و خشك شد بقيه مراحل مانند كازئين رنت دنبال مي گردد .


افزودن اسيد ( كازئين اسيد )
در اين روش بعد از اينكه شير حرارت لازم را ديد يك اسيد معدني به آن اضافه مي شود به طوري كه PH به 4 / 4 تا 4 / 3 كاهش يابد . سپس شير در يك واحد تبادل حرارت صفحه اي به حرارت 40 الي 45 درجه
سانتي گراد رسيده و رسوب كازئين در يك خشك كننده آبگيري شده و سپس خرد و بسته بندي مي شود .
از كازئين اسيد در صنايع شيميايي براي تهيه رنگ و چسب، كاغذ هاي براق و لوازم آرايش استفاده مي شود . در صنايع غذايي نيز اين محصول مورد مصرف قرار مي گيرد .


كازئين هم رسوب :
اين نوع كازئين حاوي كليه پروتئينهاي شير بوده و به اين جهت داراي ارزش غذائي نسبتا زيادي نسبت به ساير كازئينها مي باشد . ( به علت كيفيت بالاي پروتئنهاي سرم ) . اين كازئين داراي مقدار كم ) %)0.5 - 0.8 يا متوسط ( حدود %) 1.5 با زياد ) %)2.3 - 3 كلسيم و مقادير مختلفي كلريد كلسيم مي باشد كه به منظور رسوب دادن كازئين از آن استفاده شده است . كلريد كلسيم را قبل از حرارت دادن شير يا همزمان با نگه داري آن در تانك اضافه مي نمايند . بعد از اينكه كازئين رسوب كرد آنرا شستشو مي دهند، به اين جهت مقدار كلسيم موجود در رسوب تابع مراحل شستشوي اين فرآورده است .
از اين نوع كازئين بيشتر در صنايع غذايي مثل ماكرروني سازي ، رشته سازي ، تهيه شكلات و و شيريني و سس مايونز استفاده مي شود و به اين جهت ممكن است فرآيند داراي 5 مرحله شستشو با شد .
كازئينات سديم :
شكل زير مراحل مختلف توليد اين محصول را نشان مي دهد . متدوالترين نوع كازئين محلول در آب است كه طرز تهية آن مثل كازئين اسيد بوده ولي قبل از خشك شدن به قليا اضافه مي گردد .
بنابراين PH بايد در حدود 6 / 7 باشد . كازئينات سديم به طور معمول در يك خشك كننده افشان خشك مي شود . مشكل خشك كردن با اين روش افزايش ويسكوزيته محصول به طور لگاريتمي بوده و هزينه اين شيوه خشك كردن نيز نسبتا بالاست . اين محصول خيلي زود در آب حل شده و به طور روز افزوني در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد . در بسياري از كشورها به عنوان امولسيون كننده در تهيه سوسيس و كالباس و به عنوان جانشين شير و خامه در فرآورده هاي مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد . منابع از سایت اندیشمندان جوان.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 12:24
نقش سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر

جمع آوری و انتقال شیر خام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه ، سرد کردن شیر صورت می گیرد به سبب هزینه های بالای عملیات و کمبود سرمایه ، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات ، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب ، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع آوری شیر محسوب می گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می شود جهت حل این مشکل روشی توسطidf وfao ارائه شد در این روش فعال سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می شود و طی این فرآیند ترکیبات ضد میکروبی حاصل می شود سیستن لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوراکسیداز ، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می گردد.
لاکتوپراکسیداز، نیوسیانات را در حضور پراکسید هیدروژن اکسید می کند و به این ترتیب هیپو تیوسیانات با خاصیت ضد میکروبی قوی تولید می گردد. این ترکیب باsh پروتئین های باکتریایی پیوند برقرار کرده و اثر بازدارندگی خود را بر ویروسها ، قارچ ها و باکتری ها اعمال می نماید. همان گونه که پیش تر نیز اشاره شد پراکسید هیدروژن به منظور فعال شده این سیستم نیاز است. به صورت طبیعی برخی از انواع میکروارگانیسم ها نظیر لاکتوباسیلوس ها و استرپتوکوکوس ها تحت شرایط هوازی پراکسید هیدروژن تولید می کنند و به این ترتیب به فعال شدن این سیستم منتهی می گردد، شکل یک و دو.




یون تیوسیانات:

این یون در غدد پستانی ، بزاق دهان و غده تیروئید و ترشحات آنها وجود دارد. در شیر گاو بینppm 1 تا 15 گزارش شده است.




پراکسید هیدروژن:

پراکسید هیدروژن سومین بخش سیستم لاکتوراکسیدز محسوب می شود بسیاری از لاکتوباسیل ها ، لاکتوکوکوس ها و استرپتوکوکوس در شرایط هوازی تولید پراکسید هیدروژن می کند که منجر به فعال شدن سیستم لاکتوپراکسیداز می گردد.
پراکسید هیدروژن ممکن به شیر اضافه شود یا توسط موادی نظیر سدیم پرکربنات گلوکز تولید گردد. پراکسید هیدروژن تنها افزودنی تایید شده در حفظ و نگهداری شیر در شرایط نگهداری غیر یخچالی است. پراکسید هیدروژن را می توان به میزان 100 تا 800 میلی گرم در لیتر به شیر افزود پراکسید هیدروژن برای سلول های پستانداران به شدت سمی می باشد به هر حال در مقادیر کمتر از 100 میکرو مول با کمتر و در حضور لاکتوپراکسیداز و تیوسیانات سمی نمی باشد.




مکانیسم عمل واکنش سیستم لاکتوپراکسیداز:

میزان لاکتوپراکسیداز مورد نیاز جهت فعال شدن این سیستم 5/0ppm تا 1 است؛ این در حالی است که شیر گاو به طور طبیعی دارایppm 30 لاکتوپراکسیداز است و بنابراین میزان این آنزیم در حالت طبیعی به منظور فعال نمودن این سیستم به حد کفایت می باشد. تیوسیانات و پراکسید هیدروژن نیز در شیر وجود دارند. در مورد پراکسید هیدروژن حد مورد نیاز فعال سازی سیستم مذکور 100 واحد بین المللی در ملی لیتر است؛ در حالی که به طور معمول 1 تا 2 واحد بین المللی در میلی لیتر از این ماده در شیر وجود دارد. میزان تیوسیانات موثر نیز 0/25 میلی مول است در صورتیکه در شیر بین 0/2 تا 0/25 میلی مول از ترکیب موجود است بنابراین با افزودن 0/25 میلی مول( ppm 12 ) تیوسیانات و 0/25 میلی مول( ppm 8 ) پراکسید هیدروژن این سیستم فعال می شود. و تا 5 روز می توان شیر را نگهداری نمود. عملکرد این سیستم در دمای 30 درجه سانتی گراد موثر از 5 درجه سانتی گراد است.




اثر ضد میکروبی آنزیم لاکتوپراکسیداز:

ارگانیسم های گرم منفی و کاتالاز مثبت نظیر سودوموناس ، کلی فرم ها ، سالمونلا ، شیگلا نه تنها سیستم لاکتوپراکسیداز مانع فعالیت آنها می شود بلکه تحت شرایط محیطی ( شرایط دما ، زمان انکوباسیون ، ph ، دانسیته سلولی) حتی آنها را نابود نماید. سیستم لاکتوپراکسیداز جلوی فعالیت باکتری های کاتالاز منفی و گرم مثبت نظیر استرپتوکوکوک و لاکتوباسیل را می گیرد اما قادر به کشتن آنها نیست. این تفاوت در حساسیت نسبت به سیستم لاکتوپراکسیداز احتمالاً ناشی از تفاوت در ساختار دیواره سلولی و تفاوت در خصوصیت نفوذپذیری آنهاست.غشای داخلی باکتری های گرم منفی بیش از انواع گرم مثبت توسط سیستم لاکتوپراکسیداز آسیب می بیند.
لاکتوپراکسیداز-_scn را در حضور پراکسید هیدروژن به ترکیب ناپایدار هیپوسیانات مبدل می کند که برای میکروارگانیسم های بیماری زای روده ای نظیر گونه های مقاوم به آنتی بیوتیک اشرشیاکلی دارای خاصیت باکتری کش می باشند.
استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان عامل اصلی بروز بیماری ورم پستان ، می تواند به شیر منتقل گردد. گرچه این میکروارگانیسم در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود اما انتروتوکسین حاصل از آن می توان در برابر فرآیند پاستوریزاسیون مقاومت کند و عامل بروز مسمومیت غذایی گردد. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس دارای خاصیت باکتری کش و باکتریواستاتیک است.
توانایی سیستم لاکتوپراکسیداز در تخریب آفلاتوکسین در حضور کلرید سدیم 225 میکرومول و پراکسید هیدروژن به میزان 50 میکرومول گزارش شده است. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر آسپرجیلوس ، آلترناریا ، پنسیلیوم کریزوژنوم و کلاویسپس دارای خاصیت ضد قارچی است.



کاربردهای بالقوه سیستم لاکتوپراکسیداز:

یکی از کاربردهای معمول سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده از آن در نگهداری شیر خام و یا انتقال به کارخانه است. اما این سیستم از کاربردهای بالقوه دیگری نیز برخوردار است. در صورت استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز قیل از فرآیند حرارتی، ماندگاری فرآورده های لبنی افزایش می یابد و میزان حرارت مورد نیاز جهت انجام فرآیند کاهش می یابد علاوه به صرفه جویی در انرژی مواد مغذی و کیفیت فرآورده های لبنی نیز حفظ می شود لیستریا منوسیتوژنس در صورت استفاده از حرارت بلافاصله پس از فعال سازی سیستم لاکتوپراکسیداز با سرعت بیشتری نابود می شود سیستم لاکتوپراکسیداز در صورت استفاده از نسبت وزنی مناسب پراکسید هیدروژن ، لاکتوپراکسیداز و یون تیوسیانات بر دامنه وسیعی از باکتری ها ، مخمر ها ، و کپک ها موثر است. نتیجه مناسب زمانی حاصل می شود که پراکسید هیدروژن توسط سیستم آنزیمی گلوکز گلوکز – اکسیداز حاصل شود. از این سیستم می توان برای از بین بردن لیستریا منوسیتوجنس از فیله های گوشت و ماهی به کاربرد و از رشد سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلی در غذای کودک استفاده کرد.
در سال 1985 محققین دریافتند که با فعال سازی سیستم پراکسیداز ضد میکروبی بزاقی در خمیر دندان می توان تولید اسید توسط میکروارگانسیم ها را کاهش داد و از تشکیل پلاک دندان و تورم لثه جلوگیری نمود. منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر
26-04-2012, 12:27
اثرات دوشش با تاخیرآغوز بر غلظت IgG آن در گاوهاي شيري

تمامي زايمانها مشاهده شده ، بعد از زايش به گوسالهها اجازهي مكيدن از آغوز مادررا نداده و از مادر جدا می گردید. آغوز به صورت تصادفي از هريك از پستانها در زمانهاي 2، 6، 10، 14 ساعت بعد از زايمان تا زماني كه تمامی 4 كارتيه نمونهبرداري شوند دوشيده می شد. میزان IgG با استفاده از روش ایمونودیفوزیون شعاعی (Radial immunodiffusion ) اندازه گیری شد.نتايج: اختلاف معنی دار در ميانگين غلظت IgG آغوز در زمانهاي 2، 6، 10و 14 ساعت بعد از زايمان به ترتيب به مقدار 113، 94، 82، و 76 گرم بر ليتر مشاهده شد. ایمونوگلوبولین G آغوز در 6، 10، 14 ساعت بعد از زايمان كاهش قابل توجهی نسبت به غلظت IgG در 2 ساعت بعد از زايش نشان داد. غلظت IgG در 14ساعت بعد از زايمان به شکل قابل توجهي کم تر از 6 ساعت بعد از زايمان بود. ميانگين غلظت IgG آغوز در گاوهاي شكم سوم زایش و بالاتر در 2 ساعت بعد از زايمان (g/l132) بوده بطوری که این مقداربه میزان قابل توجهي بيشتر از میزان آن درگاوهاي شكم اول و شكم دوم (به ترتيب میانگین g/l95 و g/l100) بوده است.
نتيجه گيري و ارتباط كلينيكي:
نتايج نشان داد كه دوشيدن سريع آغوز از گاوهای شيري بعد از زايش داراي حداكثر غلظت IgGميباشد. بهینه کردن روشهای مرسوم دوشیدن آغوز در مديريت گاوداري ارتباط مستقيمي با حداكثر كيفيت آغوز و کاهش شیوع نارسایي انتقال ایمنی غيرفعال (FPT ) در گوساله ها دارد.
دریافت و جذب كردن ايمونوگلوبولينهاي آغوزي براي سلامتي گوساله های نوزاد اهمیت دارد. در يك مطالعه گسترده ناتواني درانتقال غيرفعال ایمنی (FPT)در35% گوساله های گاوهای شیری گزارش شده است. ناتواني در دریافت ایمنی غیر فعال در تلیسه ها سبب کاهش افزایش وزن روزانه، افزایش میزان مرگ و میر گوساله های این تلیسه ها هنگام تولد نوزادان آنها، افزایش میزان حذف در گله (Culling) و کاهش تولید شیر دردوره شیرواری اول می گردد. در نتيجه FPTاثرات زيادي را در هر دو مورد زنده ماندن دام و توليد آن دارد. ناكافي بودن انتقال ايمونوگلوبولين آغوز به نوزاد بيشتر در گاوهای شيري رايج است چرا که گاوهای شيري با توجه به تولید بالایي که دارند غلظت IgGآنها در آغوز پایین خواهد بود.
برای اینکه گوساله ها دچار نارسایی انتقال غیر فعال ایمنی نشوند بایستی مادران آنها آغوز کافی حاوی IgGرا تولید نموده و گوسالهها نيز آن را دريافت و سپس آن را جذب کنند. مطالعات قبلي نشان داده است كه توانايي جذب ايمونوگلوبولين درگوسالههاي شيري به سرعت در طي 24ساعت اول زندگي كاهش پيدا ميكند. بنابراين کلینیسین ها تاکید زیادی برای رساندن آغوز به گوساله بلافاصله بعد از تولد را داشته و این عامل سبب افزایش سلامت گوساله ها می گردد.
نتايج مطالعات قبلی اين نظر را مبني بر اينكه زمان دوشيدن آغوز بر غلظت IgGآن تأثيرگذار است تأييد ميكند و در نتيجه ممكن است شیوع نارسایی ایمنی غیرفعال درگوسالههاي شيري تأثيرگذار باشد. اگرچه نتايج این مطالعات نشان ميدهد كه غلظت ايمونوگلوبولين در آغوز بعد از دوشش اول كاهش مييابد ولی زمان مشخصی پس از زایش بین میزان کاهش غلظت IgGو زمان های پس از تولد وجود ندارد.
Pritchett و همکاران وی كاهش غلظت IgG آغوز را در مدت 8 ساعت بعد از زايمان مشاهده كردند. Matthaeus و Steaub كاهش معنی داری در غلظت IgG آغوز تا 12 ساعت بعد از زايمان مشاهده نکردند. محققين ديگر كاهش غلظت IgGبه میزان30% را در آغوز در 12ساعت بعد از زايش مشاهده كردند. Hostetlerو همکاران وی كاهش واقعي غلظت IgG آغوز را در زمان دوشش اول مشاهده كردند.
هدف از اين مطالعه تعيين تاثیر زمان اولین دوشش بعد از زایش بر غلظت IgG درآغوز می باشد.
مواد و روش کار
روش نمونه برداري از آغوز و گاوهای مورد مطالعه - گاوهاي هلشتاین با شکم های مختلف زایش که اطلاعات مربوط به تاريخ زایش آنها از مزرعه آموزشی تحقیقاتی گاو شیریForemost دانشگاه میسوری کسب شده بود، انتخاب و مورد بررسی قرار گرفت. جمعیت مورد مطالعه محدود به گاوهايي ميشد كه 4 کارتیه پستان آنها سالم بود. در گله مورد نظر از تلقيح مصنوعي استفاده شده و تمام علائم مربوط به سیکل فحلي و جفتگيري ثبت می گردید و بعد از تلقیح، تشخيص آبستني45 روز پس از آن انجام می شد. بنابراين تاريخ دقیق زايش براي تمام نمونه های مورد مطالعه قابل تعیین بود. هنگامی که گاوها علائم نزدیک زايش را نشان می دادند برای زایش به بیمارستان آموزشی دانشکده دامپزشكي میسوري حمل و بستری میشدند. کارکنان بیمارستان گاوها را به طور مرتب برای مشاهده نشانه های زایش زیر نظر قرار می دادند و بعد از زایش بلافاصله با متخصصین مربوطه تماس گرفته می شد. پس از زايش به گوسالهها اجازهي خوردن آغوز داده نشده و بلافاصله از مادر جدا می شد. آغوز فقط از يك از کارتیه در زمانهای 2، 6، 10، 14 ساعت بعد از زايش دوشيده می شد. نمونه های آغوز از هريك از کارتیه های گاوهای دیگر به صورت تصادفي گرفته شده تا اینکه تمامی 4 کارتیه دوشیده شود. قبل از نمونهبرداري نوك پستان به وسيله دستمال پنبهاي و با محلول ايزوپروپيل الكل 70% تمیز می شد. تقريباً ml10 از آغوز براي تعيين IgGنمونهبرداري می شد. پس از نمونهگيري از یک کارتیه بقيه شیر همان کارتیه توسط ماشین شیردوشی که 3 فنجانک آن بسته شده بود دوشیده و جمع آوری می گردید. میزان شير توليد شده از هر کارتیه اندازهگيري می شد. نمونهها در دماي °C20- تا زماني كه غلظت IgG آن اندازهگيري شود نگه داري و برای ذوب کردن آغوز منجمد از آب گرم استفاده می گردید.
تعيين مقدار IgG در آغوز
غلظت ايمونوگلوبولين G به روش ایمونو دیفوزیون شعاعی اندازه گیری شد. به طور خلاصه پلیت هایی که براي اندازهگيري غلظت IgG آماده شد شامل بافر سديم باربیتال و سدیم آزید 1/0 بود که در آگار 1% حل شده بود. پادتن (1% ) IgGگاوي كه از خرگوش تهیه شده بود به محلول فوق اضافه شد. یازده ميليليتر از محلول ذکر شده فوق در پتری دیش هایی به قطر10 سانتی متر ریخته شده و اجازه داده شد تا به حالت جامد درآیند. 3ميلي متر از آگار به صورت گوده بریده و جدا گردید. نمونهي آغوز به نسبت120/1 با بافر سدیم باربيتال رقیق شده و 5ميكروليتر از نمونه آغوز رقیق شده به گوده های پلیت ریخته شد. پلیت ها در گرمخانه با دماي °C23 قرار داده شد. منطقه خط رسوبی آنتی ژن با آنتی بادی بعد از 72 ساعت گرمخانه گذاری قرائت می گردید. غلظت IgG آغوز با مقایسه قطر خط رسوبی ایجاد شده با منحنی های استاندارد IgG گاوی تجاری قابل دسترس اندازه گیری شد.
آناليز آماري- از آنالیز واریانس براي تعيين اثرات زمان نمونهبرداري بر غلظت IgGو وزن آغوز توليد شده استفاده گردید. وقتي اثرات زمان نمونهگيري دارای اختلاف آماری معنی دار بود (P<0/05) از آزمون توکی (Tukey) برای ارزیابی دو به دو آنها استفاده گردید و برای این کار از نرم افزارهای آماری کمک گرفته شد وP<0/05 معنی دار لحاظ شد.
نتایج
جمعیت مورد مطالعه شامل 3 تلیسه با شكم اول زایش، 4 گاو در شكم دوم و 6 گاو در شكم سوم یا بالاتر زایش طبقه بندی شدند. تمامي گاوها از نژاد هلشتاین بودند. ميانگين غلظت IgG آغوز در زمانهاي 2، 6، 10، 14 ساعت بعد از زايش به ترتیب 113، 94، 82 و g/l76 بود. ميانگين غلظت IgG آغوز در6، 10 و 14 ساعت بعد از زايش کاهش معنی داری در مقایسه با 2 ساعت بعد از زايش نشان داد. میانگین غلظت IgGدر زمان های 10 و 14 ساعت بعد از زايش کمتر از 2 یا 6 ساعت بعد از آن بوده است. میانگین غلظت آغوز در 6 ساعت بعد از زایش نیز اختلاف آماری معنی داری نسبت به 2 ساعت بعد زایش را نشان داد. ميانگين غلظت IgG آغوز در گاوهاي با سه شکم زایش و بالاتر در 2ساعت بعد از زايمان (g/l132) بیشتر از مقدار آن در گاوهاي شكم اول و شكم دوم بوده است (به ترتيب g/l95 و g/l100). ارتباط آماری معنی داری بين زمان نمونهبرداري و وزن آغوز توليد شده مشاهده نشد.
بحث
امروزه بسیاری از توصیه هایی که در زمینه مصرف آغوز به دامپروران داده میشود نسبت به گذشته که مزارع کوچک پرورش گاو وجود داشت بیشتر شده است. مدیریت کارکردی در مزارع مدرن و بزرگ با کار موثر و اقتصادی همراه است. در گاوداريهاي مدرن امروزه گاوهاي تازه زا به طور مشخص دو بار در روز دوشيده و آغوز نیز بلافاصله جمع آوری می گردد. آغوز جمع آوری شده به صورت تازه، سرد و یا منجمد شده و به گوساله هایی که نیاز دارند خورانده می شوند. تلاش كم یا هیچ تلاشی براي این امر که لزوماٌ گوساله از آغوز مادر خود تغذیه کند صورت نمی گیرد. اين روش يك منبع آماده از آغوز را براي گوساله های تازه متولد شده فراهم می کند بدون توجه به اين كه گوساله در چه زماني به دنيا آمده است. به هر حال اخیراً آشکار شده است که تاخیر در دوشیدن آغوز می تواند کارایی عمل آنرا تحت تاثیر قرار دهد. اختلاف زمانی 12 ساعت بین جمع آوری آغوز درگاوهای تازه زا که به صورت گروهی دوشیده میشوند مشاهده شده است. تاخیر در جمع آوری آغوز ممكن است بوسيله ساير عوامل بیشتر شود. اگر گاوها در زمان تعیین شده بعد از زایمان به محل دوشیدن آغوز فرستاده نشوند متعاقباً جمع آوری آغوز با تاخیر همراه خواهد شد. بعلاوه بسیاری از دامپروران گاو شیری و مدیران زایشگاه تمایلی به فرستادن گاو تازه زا از زایشگاه به محل شیردوشی نشان نمی دهند چرا که دام تازه زایش کرده اغلب ضعیف بوده و عدم تعادل را نشان می دهد در نتیجه تاخیر به مدت 12 ساعت در جمع آوری آغوز در بسیاری از مزارع گاو شیری ممکن است دیده شود.
ميانگين غلظت IgG آغوز جمع آوری شده در 6، 10و14 ساعت بعد از زايش به شکل معنی داری نسبت به 2ساعت بعد از آن كمتر است. ميانگين غلظت IgGدر زمانهاي 6، 10 و 14 ساعت بعد از زايش به ترتيب برابر 94، 82 و 76 گرم بر ليتر است كه بيانگر به ترتیب كاهش 17%، 27% و 33% در مقدار غلظت IgGآغوز نسبت به 2 ساعت بعد از زايش است. نتايج این مطالعات سندی است بر اینکه تأخير در دوشيدن آغوز باعث كاهش قابل توجهي در مقدار غلظت IgG آغوز ميشود.
Straub و Motthaeus كاهش غلظت IgGآغوز را در مدت زمان بين 3 تا 36 ساعت بعد از زايش مشاهده كردند. در مطالعه این محققین از مجموع25 نمونه 21 نمونه از 21 گاو و 4 نمونه فقط از يك گاوی كه سقط جنين كرده بود جمعآوري شد.
مكانيسم كاهش غلظت IgGآغوز به علت تأخير در دوشيدن آن هنوز ناشناخته است. به هرحال عدم افزايش معنی دار وزن آغوز توليد شده در 6، 10 يا 14 ساعت بعد از زايش اظهار ميدارد كه كاهش غلظت IgG آغوز ناشی از رقيق شدن آن نيست. نتايج ما با نتایج کار Pritchettمطابقت می کند. این محقق مشاهده كرد حداقل رابطهاي بين زمان دوشيدن آغوز بعد از زايمان و وزن آغوز توليد شده وجود دارد. (ضريب بستگي 01/0) در نتيجه براساس مطالعات ما و مطالعات قبلي به نظر ميرسد كه حجم آغوز توليد شده در نتيجهي تأخير در دوشيدن آغوز افزايش نمييابد و باعث رقيق شدن آغوز نميشود. شايد ايمونوگلوبولين آغوز به صورت غيرفعال در جريان خون عمومی گاو منتشر ميشود.
الگوی مطالعه تجربی حاضر بر این اساس انتخاب شده است که تغییراتی که ممکن است بالقوه مقدار ایمونوگلوبولین را در کارتیه های گاو تحت تاثیر قرار دهد حذف کند همچنین از گاوهای مختلف، دوشش از کارتیه های گوناگون صورت می گیرد. این رهیافت سبب شد که نمونه گیری فقط از یک کارتیه صورت گرفته و آغوز جمع آوری شده تحت تاثیر ترکیب سایر کارتیه ها قرار نگیرد.
میانگین غلظت ایمونوگلوبولین Gدر مقایسه با سایر مطالعات صورت گرفته بالاتر بود گرچه برخی از مطالعات نشان دهنده میانگین کم غلظت ایمونوگلوبولین نسبت به مطالعه حاضر می باشد. در تحقیقات دیگری غلظت ایمونوگلوبولین Gدر آغوز شبیه نتایج به دست آمده مطالعه حاضر است. بخش کوچکی از این تفاوت ها می تواند ناشی از روش های آزمایشگاهی استفاده شده باشد. مطالعات زیادی برای اندازه گیری غلظت IgG1 سرم وجود دارد وما مقدار غلظت ایمونوگلوبولین تام را اندازه گیری کرده ایم. لذا مقدار IgG اندازه گیری شده 5 الی 10 درصد بیشتر از مقدار غلظت IgG1 خواهد بود. مديريت گله و شرایط آب و هوایی نیز ممکن است سبب تغییرات غلظت IgGآغوز از مزرعه ای به مزرعه ی دیگر بشود. تغییرات ژنتیکی گله یکی از عوامل غیر قابل توجیه می باشد چرا که به مقدار زیادی از تلقیح مصنوعی در مزارع گاو شیری استفاده می شود و این امر سبب همگن سازی ذخیره ژنتیکی گاوهای هلشتاین در سراسر آمریکای شمالی شده است. بالاخره نتایج مطالعه حاضر پیشنهاد می کند که هر چقدر زمان دوشش آغوز بعد از زایش کوتاهتر شود می تواند از کاهش غلظت IgG آغوز جلوگیری کند.
نتایج این مطالعات تایید می کند که غلظت IgGآغوز سریعاً و 2 ساعت بعد از زایش کاهش می یابد. مزارعی که در آنها گوساله های مبتلا به نارسایی انتقال ایمنی از طریق آغوز را دارند نشان می دهد که آنها به انتقال ایمنی غیر فعال که توسط ایمونوگلوبولین های آغوز صورت می گیرد اهمیت نمی دهند در نتیجه توصیه ها و تغییر عملکرد آنها بایستی مد نظر باشد. جمع آوری آغوز و خوراندن آنها به گوساله ها سبب کاهش بروز FPTدر گوساله های شیری می گردد. جمع آوری آغوز بلافاصله بعد از زایش مطلوب بوده و بایستی صورت گیرد. همچنین پیشنهاد می شود گاوهایی که تازه زایش را انجام داده اند به دفعات بیشتری دوشیده شده تا آغوز مورد نیاز جمع آوری گردد.
..منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر
26-04-2012, 12:52
راههایی که آنتی بیوتیکها وارد شیر می گردند


به دلایل متعدد و متنوع زیر همواره مقداری آنتی بیوتیک وارد شیر می گردد :

به دلایل متعدد و متنوع زیر همواره مقداری آنتی بیوتیک وارد شیر می گردد :1- زایش زودهنگام دام درحال درمان دورۀ خشکی.2- تفاوت میزان متابولیسم و یا شدت ضعف دامهای تحت درمان.3- اشتباه انسانی در دوشیدن و آمیختن شیر گاو تحت درمان با شیر گاو سالم.4- میزان خون رسانی متفاوت پستان در گاوهای مختلف و نژادهای مختلف.5- ترکیب داروهای مورد استفاده که گاه منجر به افزایش دورۀ پرهیز از مصرف به نسبت زمان پیشنهاد شده میگردد.6- بدون استفاده ماندن بخشی از دارو در داخل بدن یا کانالهای پستان.7- انتشار دارو از کارتیۀ تحت درمان به کارتیۀ سالم.بنابراین کنترل باقی ماندۀ آنتی بیوتیک با وجود رعایت زمان پرهیز از مصرف ، لازم باشد. از سویی به دلیل اهمیت اقتصادی و مخاطرات بهداشت عمومی باقیمانده ها ، این امر اهمیت بیشتری می یابد.در صنایع لبنی باقیماندۀ آنتی بیوتیکی سبب جلوگیری از عمل استارترها ( مایه ها ) و در نتیجه لطمات اقتصادی فراوان مثل عدم انعقاد یا بسته شدن ناقص و یا دیر هنگام ، کاهش تولید ( محصول ) ، کاهش مواد مطبوع کنندۀ فراورده ها ، خطا در شمارش کلی میکروبی شیر خام و . . . می گردد. این باقیمانده ها در روند حرارت دهی پاستوریزاسیون و خشک کردن شیر و فراورده های آن نیز، مقاوم و بدون تغییر باقی مانده و به مصرف انسانی میرسند.وجود این باقی مانده ها در شیر یا فراورده های شیری مورد استفاده انسان نیز، موجب مخاطرات شناخته شده و ناشناختۀ فراوان میگردد. منبع : ماهنامۀ تجارت و دامپروری ، شمارۀ دوم ، سال اول – تیر 1385

پسری از بابلسر
26-04-2012, 12:55
پاستوریزاسیون


پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند.

بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود.
پاستوریزه کردن شیر

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:
1. حرارت زیاد در مدت کوتاه.
2. حرارت بسیار بالا.

روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای161/5 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.
روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزه کردن خامه با روش پاستوریزه کردن شیر تفاوت دارد. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.
روش اول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت (مخصوصاً مایکوباکتریوم توبرکولوسیس(مناسب است. روش اول پاستوریزه باید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیر را نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.
شیری که به روش اول پاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سه هفته درون یخچال سالم می ماند؛ در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداری شود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداری کرد.
دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام

در کنار روش های پاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را به طور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگری وجود دارد که به دمای بالا ترــ زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان و درجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمده است.
معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینه ای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچه بسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز هم نمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.
در سال های اخیر استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید آن برای سلامتی، زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند که ویتامین ها و مواد مغذی موجود در شیری که پاستوریزه نشده حفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخی افراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژه برای بیماری هایی چون سرطان یا پیوند اعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند، مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خام سلامتی خود را به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانی که بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتناب نمایند.
آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟

در سال های اخیر، با کشف میکروب های جدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهای پاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از این گونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروب ها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزه کردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.
مؤسسه ای که در ایالات متحده آمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود را جهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود این میکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزه نابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونه آلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یا کسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان این مؤسسه در حال ارزیابی مجدد استانداردهای پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند که صنعت تولید لبنیات در آمریکا در سرکوبی متخصصین که بحران سلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی می تواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگان لبنیات شده و کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چه مربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عمل پاستوریزه مربوط باشد برای سلامتی مضر است و باید جلوی آنها را گرفت.
اصطلاح پاستوریزه کردن سرد معمولاً به کشتن باکتری های موجود در غذا با استفاده از اشعه رادیو اکتیو و یا مواد شیمیایی اطلاق می شود.
همه فراورده های زیر را هم می توان پاستوریزه نمود:
- ماءالشعیر
- آب میوه
- عسل
ـ تخم مرغ
....منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر
26-04-2012, 12:58
ماست پروبیوتیک
ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید و در واقع یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تامین کرد.[Only Registered And Activated Users Can See Links]
این محصول در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی گراد تهیه شده و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین K محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسید های آمینه ضروری برای سلامت انسان است. تریپتوفان از جمله این اسید های آمینه محسوب می شود که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می شود و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود.
با استفاده از باکتری های مفیدی که در این فرآورده لبنی وجود دارد می توان برخی بیماری ها را درمان کرد و از بروز برخی بیماری ها نیز جلوگیری کرد. استفاده از این محصول میزان جذب کلسیم و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان، جلوگیری از بروز برفک دهان، درمان سنگ های کلیه، جلوگیری از ابتلا به یبوست در افراد مسن، جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروهB، هضم لاکتوز در روده و درمان بیماری های گوارشی مانند زخم روده را به همراه دارد.
واژهٔ پروبیوتیک در اصل کلمهٔ یونانی به معنای ”برای زندگی“ است.
باکتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند و از همین رو در ابتدا تصور می شد که باید با تمام آنان به مبارزه پرداخت. اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واکسن ها، آنزیم ها و... از میکروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید، استفاده می شود. در این میان باکتری های پروبیوتیک با توانائی تغییر فلورمیکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری های مفید در بدن ایفاء می کنند.انسان از هزاران سال قبل پس از اینکه با نگهداری حیوانات اهلی، از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می تواند با تغییراتی بر شیر آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند. در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذائی از قرن ها پیش آغاز شد، بدون اینکه از نقش و حضور این میکروارگانیسم ها اطلاعی در دست باشد. علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما به قابلیت نگهداری بیشتر این مواد غذائی در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی فرد، مربوط می شود. از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و... اشاره کرد، در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژه ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.
تعریف پروبیوتیک
واژه ٔ پروبیوتیک در اصل، کلمه ای یونانی به معنای ”برای زندگی“ است. این اصطلاح اولین بار توسطLilly وStillwell در سال ۱۹۶۵ در تشریح تقویت کنندگی اثر یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد. (یعنی عکس العمل آنتی بیوتیک، به عنوان یک ترکیب بازدارنده). پس از آن تعاریف متعدد دیگری از آن ارائه شد تا اینکهFuller در سال ۱۹۸۵، پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد: ”پروبیوتیک مکمل غذائی متشکل از میکروب های زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده منجر به بروز اثرات مفید در مصرف کننده می شود“.
تعریف پریبیوتیک
علاوه بر استفاده از پروبیوتیک ها یعنی ورود مستقیم باکتری های زنده از طریق مکمل های غذائی به رودهٔ بزرگ، روشی دیگر برای افزایش تعداد باکتری های مفید میکروبی روده، مصرف فرآورده های پربییوتیک است. اصلاح پربییوتیک به وسیلهٔGiboson وRober Froid در سال ۱۹۹۵ به صورت زیر تعریف شد: ”ترکیبات غذائی غیرقابل هضمی که به وسیلهٔ تقویت رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری های موجود در رودهٔ بزرگ اثرات مفیدی در میزبان به جا گذاشته و در افزایش سلامتی فرد مؤثرند“. اما به راستی چرا ما باید از محصولات پروبیوتیک استفاده کنیم؟ در زیر به این سؤال جواب داده خواهد شد.
اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک
رودهٔ انسان حاوی بیش از ۱۰۰ تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را تشکیل می دهند. این باکتری ها به دو دستهٔ مفید و مضر برای سلامت انسان تقسیم می شوند. باکتری های مفید مانند باکتری های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر می شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسید آمینه و... نقش مهم در حفظ سلامتی فرد ایفاء می کنند. در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازن وجود دارد اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک ها برای درمان بیماری ها، اشعه درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبات داروئی و استفاده از الکل، حساسیت های غذائی، عمل جراحی، آسیب های فیزیکی، استرس های شدید، توکسین های محیطی و حساسیت های ژنتیکی می تواند سبب از بین رفتن میکروب های مفید موجود در بدن فرد شود و از این طریق با غالب شدن میکروب های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری هائی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترول خون، کاهش قدرت پاسخگوئی بدن به تحریکات خارجی و... خواهد شد.
آیا غذاهائی که می خوریم پروبیوتیک هستند؟
جواب منفی است. بدیهی است تمام مواد غذائی که به صورت روزانه مصرف می شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم ها هستند، اما تقریباً هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، به دلیل اینکه میان میکروارگانیسم های موجود در این غذاها با فرآورده های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. یک فرآوردهٔ پروبیوتیک دارای ویژگی های خاصی است که در زیر آورده شده اند.
چه غذائی پروبیوتیک است؟
غذائی به عنوان پروبیوتیک شناخته می شود که حاوی میکروارگانیسم هائی با ویژگی های زیر باشد:
۱. میکروارگانیسم های آن در دستهٔ پروبیوتیک ها طبقه بندی شده باشند یعنی جزء فلور میکروبی طبیعی رودهٔ انسان باشند.
۲. به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.
۳. نسبت به اسید معده و نمک های صفراوی در رودهٔ کوچک مقاوم باشند.
۴. توانائی اتصال به سلول های اپیتلیال روده را در رقابت با پاتوژن ها داشته باشند.
۵. توانائی تولید ترکیبات ضدباکتری های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکترویوسین و غیره را داشته باشند.
میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک
متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های اسید لاکتیک هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس هایBifidobacterium می شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم های پروبیوتیک براساس منشأ به سه دستهٔ انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می شوند که فقط گونه های دارای منشأ انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیک مورد مصرف توسط افراد مناسب هستند.
اثرات مفید محصولات پروبیوتیک
مصرف غذاهای پروبیوتیک اثرات مفید بی شماری برای سلامتی فرد به همراه دارند. در زیر چند اثر مهم این دسته از محصولات ذکر می شود:
۱. جلوگیری از رشد و فعالیت پاتوژن ها
باکتری های پروبیوتیک با استفاده از چندین مکانیسم مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسم های پاتوژن می شوند. تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید استیک که حاصل تخمیر کربوهیدرات ها هستند، می تواند با کاهشPH روده مانع فعالیت باکتری های مضر شود، همچنین وجود رقابت در به دست آوردن مواد غذائی و توانائی اتصال و تشکیل کلونی در روده به علاوهٔ تولید و ترشح مواد ضدباکتریائی (باکتریوسین ها) به نحو مؤثری سبب جلوگیری از اثرات نامطلوب پاتوژن ها بر سلامتی فرد می شوند.
۲. کاهش کلسترول خون
امروزه بیماری های قلبی و عروقی جزء رایج ترین دلایل مرگ و میر در جهان و به خصوص کشورهای صنعتی هستند محصولات پروبیوتیک که حاوی باکتری های پروبیوتیک هستند، می توانند با کاهش کلسترول خون از طریق کاهش جذب آن در روده و افزایش دفع آن از خون، سطح کلسترول را در خون به حد رضایت بخشی کاهش دهند.
۳. کاهش مشکلات مربوط به عدم تحمل لاکتوز
بسیاری از افراد جهان به خصوص در خاورمیانه، هنگامی که شیر را مصرف می کنند، به دلیل اینکه در روده ای آنها، آنزیم لاکتوز کمتر از حد مورد نیاز ترشح می شود، در مواجه شدن با لاکتوز شیر دچار اختلالاتی در عملیات هضم و جذب می شوند. اثرات این سوءهضم می تواند شامل دل درد، نفخ و در موارد حاد همراه با اسهال باشد. باکتری های پروبیوتیک با تولید آنزیم لاکتاز و مصرف لاکتوز شیر به عنوان منبع انرژی خود سبب کاهش قابل توجه مشکلات مربوط به این حالت می شوند.
۴. جلوگیری از بیماری های روده ای و سرطان
مصرف غذاهای حاوی باکتری های پروبیوتیک سبب کاهش ابتلا به دیاره ویروسی و آنتی بیوتیکی و کاهش سلول های سرطانی می شود، بنابراین استفاده از این محصولات برای افرادی که در معرض ابتلا به سرطان به خصوص سرطان روده ٔ بزرگ قرار دارند، بسیار مفید است.
۵. افزایش قدرت پاسخگوئی دستگاه ایمنی به تحریکات خارجی
دستگاه ایمنی بدن انسان از طریق مختلفی سبب حفظ سلامتی فرد می شود. یکی از حساس ترین موارد مربوط به تحریکاتی است که از ناحیهٔ مواد غذائی موجود در روده به دستگاه ایمنی فرد وارد می شود. باکتری های پروبیوتیک با فعالیت های گستردهٔ خود در روده (مثلاً فعالیت های فاگوسیتوزی) سبب می شود که تحریکات این ناحیه از بدن به حداقل کاهش یابد و بنابراین دستگاه ایمنی بدن انسان را تقویت می کنند.
۶. تولید ریزمغذی ها
بدن برای نگهداری سلامتی خود نیاز به مواد مغذی کافی دارد. باکتری های پروبیوتیک از طریق سنتز ریزمغذی ها مثل انواع ویتامین ها، اسید آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن سبب پاسخگوئی به نیازهای اساسی تغذیه ای بدن انسان می شوند.
۷. افزایش دسترسی بیولوژیک به یون ها
۸. بهبود حرکات کرمی شکل روده ای
۹. تولید اسید لاکتیک(+L) مورد نیاز بدن
۱۰. افزایش ماندگاری محصولات غذائی
۱۱. تولید آنتی اکسیدان و ترکیبات ضدسرطان
۱۲. کاهش پوکی استخوان
فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک
این فرآورده ها به سه دستهٔ کلی تقسیم می شوند:
الف. فرآورده های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک: فرآورده های لبنی پروبیوتیک. به ویژه ماست پروبیوتیک رایج ترین مواد غذائی هستند که به عنوان محصولات پروبیوتیک مصرف می شوند.
ب. فرآورده های غذائی غیرلبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک: از فرآورده های غذائی غیرلبنی پروبیوتیک می توان به انواع شیرین های پروبیوتیک اشاره کرد.
ج. مکمل های غیرغذائی حاوی باکتری های پروبیوتیک: مکمل های رژیمی حاوی میلیاردها باکتری پروبیوتیک هستند که با تکنیک های مختلف به صورت انواع مکمل ها درآمده اند و به طور مثال در داروخانه های ایالات متحده به صورت قرص، پودر، کپسول و... در دسترس همگان هستند ولی از میان انواع محصولات پروبیوتیک، ماست پروبیوتیک، رایج ترین شکل مصرف این دسته از مواد غذائی است در ادامه توضیح مختصری دربارهٔ مزایای استفاده از این مادهٔ غذائی ارزشمند خواهد آمد.
ماست پروبیوتیک
ماست پروبیوتیک به لحاظ ظاهری شبیه به ماست معمولی است اما هر گرم از آن حداقل دارای ۱۰ باکتری پروبیوتیک زنده غیر از باکتری های بولگاریس و ترموفیلوس موجود در ماست معمولی است. می توان این ماست را به شکل طعم دار مثلاً ماست میوه ای یا... تهیه کرد. ویژگی این ماست از نقطه نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگی و... تفاوت معنی داری با ماست معمولی ندارد. از نظر تغذیه ای مصرف آن سبب پاسخگوئی به نیازهای مربوط به اسید آمینه و اسیدهای چرب اساسی مورد نیاز بدن می شود. ضمناً فعالیت باکتری های پروبیوتیک سبب افزایش دسترسی بیولوژیک بدن به یون ها شده که از این طریق کلسیم، آهن، منیزیم، مس، سدیم و... بهتر جذب می شوند. ماست پروبیوتیک از نظر انواع ویتامین ها مثل ویتامینC، A، ریبوفلاوین، تیامین، بیوتین، اسیدفولیک، توکوفرول و... بسیار غنی تر از شیر و ماست معمولی است. این ماست در کشورهای دیگر به اسامی مختلفی خوانده می شود. مثلاً در آلمان به آنBioghurt می گویند. آمریکا و ژاپن و پس از آنها کشورهای اروپائی بیشترین تولید محصولات پروبیوتیک را دارند. در چند سال اخیر ژاپن به تولید و مصرف محصولات پروبیوتیک اهمیت زیادی داده است و استانداردهای خاص این محصولات را تدوین کرده است. در ایران فرآورده های پروبیوتیک تولید نمی شوند و حتی واردات آنها نیز صورت نمی گیرد. با توجه به فواید بی شمار آن بر سلامتی افراد جامعه و با افزایش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذائی مخاطره آمیزی که در دسترس همگان قرار گرفته است، مصرف فرآورده های پروبیوتیک یک جزء جدائی ناپذیر رژیم غذائی جوامع پیشرفته شده است. بنابراین ضروری است که دانش پژوهان و متخصصان علوم و صنایع غذائی و همچنین علوم تغذیه و رژیم درمانی با درک اهمیت موضوع، سعی در رواج مصرف محصولات پروبیوتیک و ارائهٔ اطلاعات مفید و تشویقی در این زمینه به مردم کنند. تا با مصرف فرآورده های پروبیوتیک سبب بهبود تغذیه و شاهد اثر مثبت آن بر سلامتی تمام افراد جامعه باشیم.
Email:MAZAHERINASABYahoo.com
منبع:
مهندس منیره السادات شاکری، ۱۳۸۲، استفاده از پساب کره شیرین در تولید ماست پروبیوتیک، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد مسعود مظاهری نسب

پسری از بابلسر
26-04-2012, 13:01
ماست


قبلا" تصور مي شد که مردم بلغارستان اولين کساني بودند که ماست تهيه کردند، اگر چه شواهدي وجود دارد که نشان مي دهد مردم کشورهاي ديگر از دو سده قبل از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي کردند. اولين ماست ها احتمالا بطور تصادفي تهيه شدند، يعني زماني که شير را براي حمل و نقل داخل کيف هايي که از پوست بز درست شده بود مي ريختند ، باکتري موجود در پوست بز ، شير را تخمير نموده و ماست به دست مي آمد.
ماست تا دهه آغازين سده بيستم تنها ميان مردم اروپاي مرکزي و شرقي رايج بود تا اين که در آن زمان، يک زيست شناس روسي کشف کرد که دليل طول عمر مردم بلغارستان ، استفاده زياد از ماست مي باشد. ار آنجا که اين زيست شناس عقيده داشت که لاکتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود که استفاده از ماست را بارسلوناي اسپانيا احداث و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت.
نکته قابل توجه و بسيار مهم در مورد ماست اينست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمي، براي حفظ تعادل روحي و جلوگيري از انواع کج خلقي و بداخلاقي و غرغر در سنين مختلف توصيه مي شود.
ماست يکي از انواع لبنيات است که از تخمير شير توسط نوعي باکتري حاصل مي شود. از هر نوع شيري براي تهيه ماست مي توان استفاده نمود، اما ماست هاي امروزي را اغلب از شير گاو تهيه مي کنند. ماست از تخمير قند شير به نام لاکتوز حاصل مي شود. باکتري ويژه تهيه ماست ، لاکتوز را به اسيد لاکتيک تبديل مي کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندي مي دهد. به دليل وجود اسيد لاکتيک ، ماست مزه تند و ترشي پيدا ميکند.
جهت تهيه ماست بسيار حائز اهميت است. اين باکتري ، قند موجود در شير را تجزيه نموده و اسيد لاکتيک توليد مي کند. به دليل وجود اين اسيد، ph شير پايين رفته و پروتئين موجود در شير به صورت توده جامدي در مي آيد. معمولا" از ترکيب دو نوع باکتري به نامهاي استرپتوکوکوس ساليواريوس و لاکتوباسيلوس بلگاريکوس استفاده مي شود.
اگر پس از انجام عمل تخمير روي شير ، ماست به دست آمده را حرارت ندهيم تا باکتري هاي موجود در آن کشته شوند ، به عنوان ماستي که باکتري زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسيده و اغلب افراد عقيده دارند که اين ماست ، داراي ارزش غذايي بسيار بالايي است . البته معمولا" ماست را پس ازتهيه پاستوريزه مي کنند که باکتري هاي موجود در آن کشته شود. اين نوع ماست پاستوريزه را تا چند ماه مي توان حتي بيرون از يخچال نگهداري نمود.
طرفداران اين دو نوع ماست هر کدام سعي ميکنند با انجام تحقيقات مختلف ، تفاوت در مواد مغذي اين ماست ها را نشان دهند و بيان مي کنند که هر کدام چه کاستي هايي دارند.
ماست هايي که پس از تهيه پاستوريزه نمي شوند آنزيمي براي تجزيه لاکتوز دارند. بنابرين افرادي که به لاکتوز حساسيت دارند با خوردن اين نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف ، مشکلاتي که با خوردن لبنيات در آنها بروز پيدا مي کند ديگر ديده نمي شود.
از نظر تغذيه اي ، ماست ماده غذايي مفيدي مي باشد که سرشار از پروتئين و برخي انواع ويتامين ب است.
املاح موجود در آن زياد بوده و در عوض ، ميزان چربي آن با ميزان چربي شيري که ماست از آن تيه شده برابر مي باشد.
انواع ماست:
ماست ها را معمولا" به صورت شيرين و با طعم هاي مختلف به فروش مي رسانند.
ماست ميوه اي: گاهي انواع ميوه جات به آن اضافه مي کنند که علاوه بر ايجاد طعم هاي مختلف ماست ، طعم ترش آن را کاهش دهند.
ماست يوناني: براي تهيه ماست يوناني ، شير را با خامه مخلوط مي کنند تا ميزان چربي شير را به 10 درصد برسانند. معمولا" اين نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعي دسر مصرف مي کنند. اين ماست به ماست خامه اي معروف است . گاهي ماست را با سير يا موسير له شده و حتي با سبزي ريز مخلوط مي کنند و طعم هاي مختلفي از ماست ايجاد مي نمايند.
ماست چکيده: از آبگيري ماست معمولي درست مي شود. اين کار را با گذراندن ماست معمولي از صافي هاي پارچه اي انجام مي دهند.
(نقش مصرف ماست در تقويت سيستم ايمني بدن انسان)
يک متخصص علوم تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي همدان گفت: مصرف ماست در تقويت سيستم ايمني بدن انسان نقشي اساسي دارد.((علي اضغر وحيدي نيا)) که تحقيقات جديدي را روي محصولا لبني در حال انجام داد ، در گفت و گو با ايرنا افزود : ماست از جمله مواد غذايي تخميري است که در بين غذاهاي سنتي ايران جايگاه خاصي دارد.وي اظهار نظر داشت: ماست بعد از مصرف در بدن انسان باعث رشد برخي باکتري هاي مفيد
مي شود که اين باکتري ها کربوهيدارت ها را به اسيد لاکتيک تبديل مي کنند.
تبديل کربوهيدراتها به اسيد لاکتيک موجب پايين آمدن عنصر ph در محيط معده انسان مي شود و کاهش رشد باکتري هاي مضر موجود در معده از جمله مزيت هاي پايين آمدنph است. وي اظهار داشت: مزاياي ماست براي افرادي که به دليل ابتلا به بيماري هاي عفوني آنتي بيوتيک مصرف کرده اند نيز بسيار جالب توجه است.
داروهاي آنتي بيوتيک باکتري هاي مفيد و مضر بدن را با هم از بين مي برد ، بنابرين، استفاده از ماده غذايي ماست مي توان در بدن بيمار باکتري هاي مفيد را جايگزين کند. اين متخصص تغذيه اضافه کرد: بيماري اسهال در افراد بالغ بعد از استفاده از شير بسيار شايع است که اين امر به دليل عدم تحمل قند شير
(لاکتوز) در اين افراد مي شود.
بدن انسان روزانه به حداقل سه ليوان شير نياز دارد و در غير اين صورت باعث کمبود کلسيوم در بدن مي شود که عوارضي مانند پوکي استخوان بويژه در نزد سالمندان بدنبال دارد. وي خاطر نشان کرد : ماست و مواد غذايي تخميري ديگر مانند دوغ مي توانند جايگزين خوبي براي شير در رژيم غذايي اين افراد باشند.
مواد غذايي به دو دسته پروبيوتيک و پرهبيوتيک تقسيم بندي مي شود که مواد غذايي پروبيوتيک موجب توليد باکتري در محيط بدن هستند و ماست جزو اين دسته از مواد غذايي طبقه بندي است . وي تاکيد کرد: مصرف ماست از رشد باکتري هليوباکترپيلوري که از عوامل بيماري زخم معده است جلوگيري مي کند،
همچنين باعٍث پيشگيري از پوسيدگي دندان در بچه ها و جذب املاحي مانند آهن نيز خواهد شد.منابع.اندیشمندان جوان.

پسری از بابلسر
26-04-2012, 13:02
خواص تغذيه اي آب پنير


مقدمه:

شيرگاو حدود 32 گرم در ليتر پروتيئن، با ارزش بيولوژيکي بالا دارد که منبع خوبي از اسيدهاي آمينه حياتي است. 80 درصد پروتئين شير کازئين و 20 درصد باقيمانده پروتئين هاي سرم شير يا پروتئين آب پنير، فوايد بسياري براي سلامتي دارد. آب پنير يا سرم شيردر واقع فاز آبي شير است که در هنگام پنيرسازي و رسوب کازئين از لخته جدا مي شود. بنابرابن، آب پنير يک محصول فرعي حاصل از توليد بعضي از انواع پنير است. در سال هاي اخير به اثرات مستقيم و قابل اندازه گيري اجزاي شير بر سلامت انسان پي برده اند. گرچه آب پنير به عنوان يک محصول فرعي حاصل از توليد پنير، زماني بي مصرف تلقي مي شد، ولي هم اکنون تأثيرات مثبت آن بر سلامتي مشخص شده است. دو ضرب المثل ايتاليايي در مورد آب پنير وجود دارد: «اگر مي خواهي سالم و فعال بماني، آب پنير بخور» و «اگر انسان ها هر روز آب پنير بخورند، دکترها بيکار مي شوند».
اجزاي بيولوژيکي آب پنير، شامل لاکتوفرين، بتالاکتوگلوبين، آلفالاکتوگلوبين، ايمونوگلوبين ها و گليکوماکروپپتيدها، اثرات مفيدي بر سلامت و افزايش قدرت سيستم ايمني بدن در برابر بيماري ها دارند. آب پنير به عنوان آنتي اکسيدان، عامل ضدفشارخون، ضدسرطان، کاهش چربي خون، ضدويروس و باکتري و ضد عوامل شلاتور عمل مي کند. آب پنير را همانند شير مايع مي توان خشک کرد. در ايسلند مردم آب پنير را تخمير و آن را با آب رقيق کرده، مي خورند و يا گوشت را در آن مي خوابانند، سپس پخته و مي خورند. امروزه آب پنير به عنوان يک مکمل پروتئيني خوراکي عليه بيماري هاي عفوني و در جهت تقويت سيستم ايمني، افزايش قدرت عضلاني و پيشگيري از بيماري هاي قلبي و عروقي و استئوپروز به کار مي رود. با پيشرفت تکنولوژي و استفاده از تکنولوژي هاياولترا*****اسيون، ميکرو*****اسيون، اسمز معکوس و تبادل يون، محصولات متفاوتي از آب پنير توليد مي شود. اين محصولات شامل پروتئين آب پنير تغليظ شده (شامل 95-80 درصد پروتئين)، آب پنير کم لاکتوز، آب پنير هيدروليز شده و آب پنير بدون املاح مي باشد. البته در ايران هنوز در سوپرمارکت ها و نمايندگي هاي فروش محصولات متنوعي عرضه نمي شود و فقط در مراکز فروش مکمل هاي غذايي براي ورزشکاران و بدنسازان، محصولات پروتئيني بدون مجوز وزارت بهداشت عرضه مي گردد که مصرف آنها به هيچ وجه توصيه نمي شود.
اجزاي پودر آب پنير:

پروتئين آب پنير تنها 20 درصد از کل پروتئين شير را تشکيل مي دهد. وقتي کازئين از شير جدا مي شود، فاز آبي باقيمانده 65 درصد پروتئين دارد. در مجموع، پروتئين هاي آب پنير تمامي اسيدهاي آمينه حياتي را در مقايسه با منابع پروتئيني گياهي مثل سويا، ذرت وگلوتن گندم داراست. لاکتوفرين يک آنتي اکسيدان غيرآنزيمي موجود در آب پنير مي باشد. ايمونوگلوبين ها، آنتي بادي هايي هستند که به طور مؤثر بدن را در برابر عوامل خارجي محافظت مي کنند و اولين سد دفاعي نوزاد در برابر بيماري ها هستند که از طريق خون مادر (بندناف) يا تغذيه يا آغوز و شير مادر به نوزاد منتقل مي شوند. ايمونوگلوبين ها 15-10 درصد از پروتيئن آب پنير را تشکيل مي دهند. بتالاکتوگلوبين نيمي از پروتئين هاي آب پنير را تشکيل داده و منبعي از اسيدهاي آمينه حياتي است.
پروتئين هاي آب پنير پس از قرار گرفتن در محيط اسيدي معده، کوآگوله نمي شوند؛ بنابراين سريع از معده عبور کرده و به روده کوچک مي رسند. اين پروتئين ها در آنجا هيدروليز شده و بهتر از کازئين جذب مي گردند.
اثر آب پنير در درمان بيماري ها:

مطالعات متعدد حاکي از تأثير لاکتوفرين و بتالاکتوگلوبين بر تقويت سيستم ايمني و اثرات ضدسرطاني مي باشد. کمبود گلوتاتيون از مشکلات معمول افراد مبتلا به بيماري ايدز است. جهت افزايش اسيدآمينه سيستئين و در نتيجه گلوتاتيون در اين موارد، تحقيقاتي در زمينه استفاده از پروتئين آب پنير صورت گرفت و نشان داده شد که کيفيت زندگي در بيماراني که از آب پنير استفاده مي کنند، بهبود يافته است. لازم به توضيح است که نخستين عملکرد آب پنير در داخل سلول، تبديل اسيدآمينه سيستئين به گلوتاتيون مي باشد. لاکتوفرين پلاسما در عفونت ها، التهاب ها، ابتلا به تومورها و بالا بودن سطح آهن افزايش مي يابد. مطالعات متعدد نشان مي دهند که لاکتوفرين نقش مهمي در دفاع از بدن در برابر پاتوژن ها دارد. رژيم هاي غذايي پرچرب سبب افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي ـ عروقي مي شوند و از آنجا که ابتلا به اين بيماري ها با عواملي مثل سن، ژنتيک، چاقي و کم تحرکي ارتباط دارد، کيفيت چربي موجود در رژيم غذايي بايد مد نظر قرار گيرد. به عبارت ديگر، در کنار ورزش به عنوان مقابله با کم تحرکي، تنظيم رژيم غذايي عامل مهمي است که ساده تر از ديگر عوامل مؤثردر بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي قابل کنترل مي باشد. بيش از 12 نوع چربي مختلف شامل اسفنگوليپيدها، استرول ها، کلسترول و اسيداولئيک در شير وجود دارد. مطالعات نشان مي دهد که مصرف شير و لبنيات در کاهش فشارخون و کاهش خطر ابتلا به بيماري پرفشاري خون مؤثر اس. همچنين، مصرف پروتئين آب پنير در افزايش قدرت عضلاني و نيز کاهش چاقي تأثير بسزايي دارد.
توليد يک جايگزين براي شير مادر بسيار بحث برانگيز است. نوزادان روزانه سه گرم لاکتوفرين درهفته اول زندگي مصرف مي کنند. نوزادي که از شير مادر تغذيه مي کند، نسبت به نوزادي که شير خشک مي خورد، ميکروفلور روده اي غني تري دارد و بيفيدوباکتريا و لاکتوباسيل موجود در روده اين نوزادان به خوبي از کلونيزه شدن ميکروب هاي بيماري زا جلوگيري مي کند. مطالعات نشان مي هد که افزودن لاکتوفرين به تغذيه نوزاداني که از شيرخشک تغذيه مي کنند، سبب افزايش ميزان باکتري هاي مفيد در روده و اثراتي مشابه روده نوزاداني مي شود که شير مادر مي نوشند؛ گرچه ميزان اين باکتري ها به حد نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي کنند نمي رسد. همچنين، تقريباً سه ماه طول مي کشد تا اين باکتري ها درروده اين نوزادان ظهور يابند.
پروتئين هاي آب پنير بر روي موکوس دستگاه گوارش اثر محافظتي دارند. اين اثر به دليل وجود اجزاي سولفيدريل، خصوصاً سيستيئن، و ارتباط آن با اسيدگلوتاميک در توليد گلوتاتيون مي باشد. وجود اسيدهاي آمينه متنوع و حياتي در پروتئين آب پنير براي ترميم زخم هاي پس از جراحي مفيد است. همچنين، مصرف اين پروتئين ها در موقعيت هاي پراسترس از جمله جراحي که استرس زيادي به بدن وارد مي کند، مناسب و مفيد مي باشد.
انتخاب محصول مناسب براي مصرف:

پروتئين آب پنير ايزولات 95-90 درصد پروتئين دارد و حاوي چربي، لاکتوز و موادمعدني بسيار کمي مي باشد. کنسانتره پروتئين آب پنير مي تواند بين 89-25 درصد پروتئين داشته باشد؛ بنابراين طبيعي است هر چند درصد پروتيئن اين محصول کمتر باشد ميزان چربي، پروتيئن، چربي، لاکتوز و موادمعدني پروتئين آب پنير هيدروليز شده متغير بوده و بر روي برچسب بسته بندي يا جدول ارزش تغذيه اي آن درج مي شود. بنابراين، افراد مختلف با توجه به نيازهاي خود يا مشکلات فيزيولوژيک و پاتولوژيک، بايد در انتخاب محصول مناسب شرايط خود دقت نمايند. در حالي که در کشور ما نوشابه هاي انرژي زا بسياري از مواد غذايي پرکالري يا حاوي مقادير زياد ريز يا درشت مغذي ها در سوپرمارکت ها و مراکز فروش مواد خوراکي فروخته مي شود و از طرف ديگر بر روي بسياري از اين گونه مواد خوراکي جدول ارزش تغذيه اي وجود دارد. جاي تعجب است که اين ماده خوراکي را به عنوان مکمل تغذيه اي تنها در مراکز فروش مکمل هاي بدنسازي يا داروخانه ها مي توان يافت. اگر فردي قادر به مصرف چربي، لاکتوز يا مواد معدني نباشد بهتر است از نوع ايزولات يا انواع بدون لاکتوز استفاده نمايد. نوع هيدروليز شده اين محصول به دليل دارابودن دي و تري پپتيدها و جذب سريع و حساسيت زايي کم آن براي ورزشکاران مناسب است. انواعي از اين محصول که فاقد آلانين، تريپتوفان و تيروزين باشد، براي بيماران مبتلا به فنيل کتون اوري مناسب است. به نظر مي رسد که برنامه ريزي کارخانه هاي توليد لبنيات در توليد و نحوه عرضه اين محصول بتواند همانند توليد محصولات پروبيوتيک موفقيت آميز باشد.
نتيجه:

شير يکي از قديمي ترين مواد خوراکي مورد استفاده پستانداران است. انسان و ساير پستانداران از بدو تولد از اين ماده خوراکي تغذيه مي کنند و مصرف لبنيات تا پايان عمر توصيه مي شود. در سال هاي اخير توجه به توليد محصولات خاص لبني، مثل آب پنير افزايش يافته است. تاکنون عوارض جانبي ناشي از مصرف اين محصول گزارش نشده؛ با اين حال، بعضي اختلالات گوارشي در بين بيماران مشاهده شده است. افرادي که به شير حساسيت دارند نيز ممکن است نتوانند اين محصول را تحمل کنند. توصيه مي شود اين بيماران از محصولات کم لاکتوز يا بدون لاکتوز استفاده نمايند. بهتر است قبل از خريد اين محصول، جهت اطمينان از مناسب بودن آن براي مصرف به جدول ارزش تغذيه اي مندرج بر روي برچسب بسته بندي توجه و در صورت نياز با يک متخصص تغذيه مشورت شود.
منبع:ماهنامه دنياي تغذيه - ش
نويسنده: دکتر پيمان غلام نژاد85

پسری از بابلسر
26-04-2012, 13:04
ورم پستان masstitis

عفونت در ابتدا بصورت التهاب مشخص ميشود ولي تا بروز التهاب سه مرحله وجود دارد
1-هجوم 2- عفونت 3- التهاب
هجوم مر حله ايست كه ميكرب از خارج سر پستانها به مجاري شير نفوذ ميكند
عفونت مرحله ايست كه ميكرب رشد ميكند و بافت پستاني را مورد تهاجم قرار ميدهد
التهاب نتيجه رشد ميكرب و افزايش آ ن وتخريب بافت پستاني و نفوذ گلبولها ي سفيد يا لكوسيتها جهت دفع عفونت ميباشد

مرحله هجوم
الف- دراين مرحله بستگي به حضور وتعداد باكتريها ي مولد بيماري در محيط شير دوشي كه معمولا بوسيله مبتلا كردن هر يك از قسمتها ي چهار گانه پستان وميزان آ لودگي پوست و سرپستانها سنجيده ميشود
ب- تعداد دفعا تي كه سر پستانها ي گاو بويژه نوك آ نها با اين باكتري ها آ لوده ميشوند كه وابسته به ميزان رعايت بهداشت در هنگام شير دوشي ميباشد
ج- ميزان ضا يعا ت اسفنكتر سر پستانها كه ورود باكتريها را در مجاري آ نها آ سان ميكند و بستگي به ماشينها ي شير دوشي وميزان كردن نگاهداري ودرست كار كردن ماشين شير دوشي ومراقبت از سرپستانها دارد
د- وضع اسفنكتر0سر پستانها بويژه در مرحله پس از شير دوشي كه عضلات اسفنكتر در استراحت ميباشند وشل بودن اسفنكترها سبب ميشود هجوم ميكربها را هم در نتيجه مكيدن و هم بواسطه تكثير ميكربي به داخل آ سا ن سا زد
ذ- حضور مواد ضد ميكربي در مجرا ي سر پستانها .
2- مرحله عفونت
الف- نوع ميكرب كه قدرت آ نرا در تكثير در شير مشخص ميكند
ب- حساسيت ميكرب عامل در برابر آ نتي بيو تيكها ي مورد استفاده كه ممكن است مربوط به مقاومت طبيعي ويا اكتسابي ميكرب در نتيجه مصرف نا مناسب آ نتي بيوتيكها حاصل شده باشد .
ج- وجود مواد حفاظت كننده در شير (مواد ايمني زا ) كه ممكن است طبيعي باشند يا در نتيجه عفونت قبلي ويا مايه كوبي توليد گردند .
د- وجود تعداد زيادي لوكوسيت كه در نتيجه تورم پستان قبلي ويا ضربه ها ي فيزيكي باشد.
ذ- مرحله شير واري كه عفونت در مرحله خشك شدن پستان با سهولت بيشتري صورت مي گيرد زيرا در آ ن مرحله عمل فيزيكي سيلا ن وخروج شير همراه با عفونت وجود ندارد .
3-مرحله التهاب
الف- بيماري زائي وقدرت هجوم ميكرب .
ب- ميزان حساسيت بافت پستان به ميكرب كه ممكن است از مقاومت در نتيجه وجود پادتن ثابت بافت تا حساسيت شديد در اثر عفونت قبلي تغيير كند .
در مرحله هجوم بهتر از مراحل ديگر ميتوان با توجه به پرستاري و بويژه بكار بردن روشهاي بهداشتي خوب از ميزا ن اشاعه تورم پستان كم كرد .
نشانيها ي بيماري ورم پستان
برحسب حدت وشدت ميكرب كه به پستان هجوم كرده باشد نشانيها ي بيماري متفاوت است التهاب شديد (حاد) فوق حاد كه با مسموميت خوني (سپتي سمي ) وبا واكنش عمومي همراه است يا بصورت التهاب نامشخص (تحت حاد ) يا مخفي ويا مزمن كه بتدريج بافت پستان فيبروزي وسفت ميشود ظاهر ميشوددراين حالات بستگي به نوع ميكرب نشاني متفاوت است
ورم پستان محفي (تحت حاد)
در اين نوع ورم پستان وضع ظاهري شير سالم وعادي بنظر ميرسد ودر دام هيچگونه علائم بيماري بصورت ظاهري ديده نميشود لكن در تركيبات شير تغييرات زير ديده ميشود
-افزايش گلبولها ي سفيد و سلولها ي بافت پستان يا سلولهاي سوماتيك Somatic cell(sc)
-كاهش چربي شير
-كاهش كازئين
-كاهش لاكتوز
-افزايش سرم شير
-افزايش كلرورهادر شير
-افزايش گليكوژن
كاهش توليد شير
در اين مرحله بعلت عدم تشخيص وتوجه نداشتن دامدار به بهداشت شير در اتاق شير دوشي و توام دوشيدن دامها ي سالم وبيما ر سبب اشاعه بيماري به ساير گاوها ميشود بطوريكه ظرف مدت كوتاهي 50 در صد گله به اين نوع ورم پستان مبتلا ميشوند .
ورم پستان مزمن
اين حالت ورم پستان نيز از نظر دامدار تا حدودي نا مشخص است اما اگر دقت شود و آ زما يش ورم پستان استريپ كاپ انجام شود وجود لخته هائي در شير مشخص كننده بيما ريست و تغييرات تركيبا ت شير نيز مانند ورم پستان تحت حاد يا مخفي است اما پيشرفته تر در اينجا سرم شير افزايش يافته و كلرورها افزايش بيشتري دارند . اين نوع ورم پستان معمولأ به درما ن جواب نميدهد در صورت نگهداري گا و در گله سبب پيشرفت بيما ري و سرايت به سايرين ميشود و بايستي دام آلو ده حذف وبه كشتارگاه اعزام شود .
ورم پستان حاد :
در اين حالت پستان داراي التهاب و تورم است واطراف پستان گرم ودام هم تب دارد. در هنگام دوشش دام پاها را بر زمين مي كوبد واحساس ناراحتي ميكند شكل ظاهري شير نيز تغيير ميكند داراي مايع سبز رنگ و رگه ها ي خون ولخته ها ي فراوان است در
آزمايش استريپ كاپ براحتي ميتوان پي به بيما ري برد .گاو بي اشتها وناراحت است . اين گا وها را بايستي بادستگاه شير دوشي تك واحدي و در پايا ن شير دوشي بطور جداگانه روزانه حد اقل سه مرتبه دوشيد تا عفونت در پستان سبب ضايعه پستاني نشود دام را تحت مراقبت دامپزشك قرار ميدهند .شير دوشيده شده به فاضلأب ميريزند وهر دفعه دستگاه را ضد عفوني ميكنند .
ورم پستان فوق حاد :
اين نوع ورم پستان نيز مانند ورم پستان حاد مشخص ودام تب دار وبيما ر پستان دارا ي التهاب است گاو بعلت درد شديد اغلب موارد اجازه شير دوشي نميدهد شير سبز رنگ وداراي رگه ها ي خون و لخته ميباشد . سريعا بايستي گاو تحت مراقبت جداگانه قرار گيرد بعضا بعلت كم توجهي ودر اثر نفوذ عفونت به خون سبب سپتي سمي ميشود و دام تلف مي گردد .
تشخيص آزمايشگاهي وررم پستان :
به سبب تغييرات شيميائي كه در شير ورم پستاني بوجود مي آيد و تاثيردرسيستم فرآوري و پاستوريزاسيون شير ها ي ورم پستاني و بدنبا ل آ ن گا وها ي آلو ده بايستي شنا سائي شوند .
از آنجائيكه بر رسي آزمايشگا هي تعداد زيادي از نمونه ها ي شير گران تمام ميشود توجه زيادي به آزما يش هاي صحرائي بر پايه شناخت تعييرات فيزيكي وشيميائي شير ميشود البته اين آزمايشها غير مستقيم ميباشد وفقط وجود التهاب وتعييرات ظاهري شير را نشان ميدهند و يك آ زمايش هدايت كننده تلقي ميشوند . بدنبال آن بايستي آ زمايش ها ي تشخيص ميكربي و شمارش ميكربي وآ زمايش هاي حساسيت در مقابل دارو ويا وجود آ نتي بيوتيك وآ زمايش هاي تشخيص قارچ انجام شود .
آزمايش استريپ كاپ :
چنانكه ملأحظه شد در ورم پستانهاي حاد يكي از علأئم بيماري وجود رگه ها ي خون ولخته و دلمه همراه با سرم سبز رنگ در شير است .قبل ار آنكه دستكاه شير دوشي را بدام متصل كنيم بايد چند مرتبه جريان شير هر كارتيه را روي صفحه سياه فنجان بريزيم تا عوامل غير طبيعي شير مشخص شود .

آزمايش ورم پستان بروش كاليفر نيائي : California mastitis test - C M T
اين آزمايش تشخيص گاوهاي مبتلأ به ورم پستان مخفي است . در اين نوع ورم پستان چنانكه ملأ حظه شد شير از نظر ظاهر ي سالم و طبيعي بنظر ميرسد و هيچگونه علأ ئم بيماري در گا وممكن است مشخص نباشد ا ما با ريختن مقداري شير درظرف چهار قسمتي از (هر كارتيه در يك قسمت) ورم پستان را تشخيص ميدهيم .
پس از اضافه شدن شير آنرا بمدت 10 الي 20 ثانيه بطور مورب تكان ميدهند تا با معرف مخلوط شود پس از اين مدت در صورت وجود ورم پستان شير لخته و بريده ميشود . هر چه مقدار و غلظت لخته بيشتر باشد شدت ورم پستان و وجود مواد بافتي وگلبولها ي سفيد بيشتر است .
Brabant Mastitis Test ( B M T ) :
اساس اين آ زمايش همان آزمايش تشخيص كاليفرنيائي است ليكن بجاي محلول معرف ـ ژل محتوي معرف در هر قسمت تعبييه شده ريخته و پس از آنكه 2 سي سي از شير اوليه هر كارتيه بر روي آ ن ريخته ميشود آنرا 20 ثانيه تكان ميدهند كه تشكيل رسوب يا ايجاد لخته يا بريدگي شير نشان دهنده ورم پستان است .
Mishigan Mastitis Test (M M T ) ,Negretti Field Mastitis Test (N F M T ), Viscansian Mastitis Test (V M T )
نيز بر اساس همان كاليفرنيا تست است تنها روش بكا ر گيري معرف ها متفاوت است .
آزمايش شمارش سلولهاي سوماتيك (Somatic Cell Count (SCC روش مناسبي براي اندازه گيري كيفيت شير ميباشد .
در حالت عادي در شيرهاي سالم تعدادي سلول كه شامل گلبولها ي سفيد وسلولها ي جدا شده از بافت پستان است در شير وجود دارد و در صورتيكه تعداد آ نها ار حد متعارف( 300000) بيشتر شود نشانه غير عادي بودن شير است .
اين افزايش سلولها در اثر ضربه و نفوذ باكتري وايجاد التهاب ودر نتيجه ورم پستان بوجود ميآيد و سبب كاهش كيفيت شير ميشود .
سه روش متفاوت براي اندازه گيري سلولهاي سوماتيك وجود دارد :
1--روش مستقيم : در اين روش 01/0 ميلي ليتر از شير رادر يك سانتي متر مربع از سطح لام مخصوص شمارش سلولي پخش ميكنند و آنرا خشك و رنگ آميزي ميكنند سلولها ي رنگ شده زا با شما رش گر دستي شما رش مي كنند.
2-روش كولتر : اين روش در اثر عبور سلولها ي سوماتيك از روزنه الكتريكي (الكترود) ايجاد نوسان ولتاژ ميكند وبازائ هر نوسان يك شمارش از شمارش گري كه متصل به الكترود است ثبت ميشود در اين روش ابتدا سلولها توسط فرمالين تثبيت ميشوند .
3-شمارش توسط دستگاه فو سوماتيك: مقدار معيني شير از اين دستگاه عبور ميكند كه با يك بافر ورنگ فلوئورسنت مخلوط ميشود و ‌د. ان. ا هسته سلولها ي سوماتيك را هاي لايت ميكند و يك لأم كه بر روي صفحه دواري قرار دارد دراثر نور ايجاد شده انها را ثبت ميكند و يك كنترولر تعداد سلولها را در هر ميلي ليتر مشخص ميكند .
كشت ميكربي :
روش آ زمايش دقيق و وقت گير است كه بايستي قبل از اتصال دستگاه شير دوشي به كارتيه ها به وسيله يك لوله آزمايش استريل درب دار از هر كارتيه مقدار 30 تا 100 سي سي شير بر داشت .
قبل از نمونه گيري بايد پستان و نوك كارتيه ها را شستشو داد و با الكل 70 درجه نوك پستان را ضد عفوني كرد ه و مستقيما از هر كا رتيه بطور جدا گانه شير بر داشت .
پس از نمونه گيري بايستي سريعا نونه را در كنار يخ به آزمايشگاه ارسال نمود تا شير در آنجا كشت و آنتي بيوگرام گردد .
.
منابع..اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر
26-04-2012, 13:11
لاكتوز و كاربردهای آن

لاكتوز

به عنوان قند موجود در شیر كه دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاكتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این كربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند كلسیم بر عهده دارد ، كاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است در مقاله ذیل به جنبه های مختلف این قند پرداخته شده است.




[Only Registered And Activated Users Can See Links]
undefined


[Only Registered And Activated Users Can See Links]


كربوهیدرات های شیر
شیر از نظر داشتن مواد قندی، غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود؛ زیرا مقدار انرژی‌ای که به وسیله لاکتوز(قند شیر) ایجاد می‌شود 30 درصد است. در حالی‌که پیشنهاد می‌شود حدود 60-55 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط 10-6 درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و 20-13 درصد کربوهیدرات مورد نیاز کودکان را تامین می‌کنند. به هرحال در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن360-350 گرم (بر اساس 3000 كالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سال‌های گذشته تغییر زیادی نداشته است.
قدرت شیرین‌کنندگی لاکتوز نسبتا" کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را 100 درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز 39-27 درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب 72 و 63 درصد است که از لاکتوز بیشتر می‌باشد.

مقایسه کربوهیدرات ها در شیر گاو و شیر مادر
لاکتوز، دی‌ساکاریدی متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و غلظت متوسط آن در شیر گاو 8/4 درصد است. از آن‌جا که لاکتوز به همراه ترکیبات معدنی فشار اسمزی شیر را ثابت نگه‌می‌دارد، غلظت آن چندان دستخوش تغییر نمی‌شود و فقط در اولین روز پس از زایمان مقدار لاکتوز به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. لاکتوز به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد كه در روده بتالاکتوز به آلفالاکتوز هیدرولیز می گردد؛ اما به علت تبدیل آلفا به بتا لاکتوز تعادل بین دو شکل لاکتوز حفظ می شود.
اندازه لاکتوز شیر مادر به مقدار قابل توجهی بیش از شیر گاو است؛ یعنی حدود 7 درصد شیر مادر را لاکتوز تشکیل می دهد. در میان شیر تمام پستانداران، شیر انسان بیشترین میزان لاکتوز را داراست. غلظت لاکتوز در شیر آغوز انسان در اولین روز پس از زایمان حدود 4-3 درصد است.
علاوه برلاکتوز مقدار کمی از سایر کربوهیدرات‌ها نیز در شیر یافت می‌شوند که قسمتی از آن‌ها به شکل آزاد و قسمتی دیگر به صورت متصل به پروتئین‌ها ، لیپیدها و فسفات‌ها می‌باشند. مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز هر یک غلظتی معادل 10میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر گاو را دارند، در حالی که مقدار مونوساکاریدهای شیر مادر بیش از 100 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتراست. میزان مونوساکاریدها در شیر آغوز انسان حدود 900 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر بوده که به میزان قابل توجهی بیشتر از شیر معمولی است.
غلظت اولیگوساکاریدهای شیر مادر نیز نسبتا" بالاست. مقدار این قندها در شیر معمولی مادر 14-8 گرم در لیتر، و در شیر آغوز 24 گرم در لیتر می باشد. تاکنون حدود 30 نوع الیگوساکارید مختلف شناسایی شده است. این کربوهیدرات‌ها شامل تری تا اکتا ساکاریدها هستند و حاوی مقادیر مختلفی از گالاکتوز، فوکوز، -Nاستیل‌گلوکزآمین و -Nاستیل‌‌نورامینیک اسید و هم چنین مواد حاصل از تجزیه گلوکز می باشند. مقدار الیگوساکاریدها در شیرگاو ناچیز بوده و حدود 100 میلی‌گرم در لیتر است.
الیگو ساکاریدهای موجود در شیر مادر را به سه گروه تقسیم زیر می نمایند:
1-الیگوساکاریدهای فاقد نیتروژن
2-الیگو ساکارید های حاوی -N استیل گلوکز آمین
3-الیگوساکاریدهای حاوی -N استیل نورامینیک اسید (اسید لاکتامینیک)
لاکتولوز دی‌ساکاریدی است که از گالاکتوز و فروکتوز تشکیل شده است و به نظر می‌رسد که در تغذیه نوزادان اهمیت داشته باشد؛ ولی در شیر گاو (حرارت ندیده) و شیر مادر وجود ندارد. لاکتوز در اثر حرارت و نگهداری طولانی مدت تا حدی به لاکتولوز تبدیل می‌شود، به طوری که در شیر مایع استریل آماده مصرف نوزاد، 5-2 درصد کربوهیدرات موجود را لاکتولوز تشکیل می دهد. با استفاده از فناوری جدید می‌توان مقدار زیادی از لاکتوز را به لاکتولوز تبدیل کرد. قدرت شیرین‌کنندگی لاکتولوز از لاکتوز بیشتر بوده و در مقایسه با ساکارز 48 تا 62 درصد است، هم چنین لاکتولوز محلول‌تر از لاکتوز می باشد.
نقش لاکتوز در متابولیسم
اثر لاکتوز بر جذب کلسیم
مكانیسم‌های احتمالی متعددی برای جذب كلسیم بیان شده است برای نمونه جذب کلسیم به مقدار قابل ملاحظه‌ای در اثر گنجاندن لاکتوز در رژیم غذایی، بهبود می‌یابد. به نظر می‌رسد که این اثر لاکتوز به محصول متابولیسم حاصل از آن یعنی اسید لاکتیک مربوط باشد که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها در روده تولید می شود و به همین دلیل محصولات شیر اسیدی شده جذب کلسیم را افزایش می دهند. توضیح مناسبی که برای بهبود جذب کلسیم توسط لاکتوز وجود دارد این است که اسید تولید شده در روده حلالیت نمک‌های کلسیم را افزایش داده و بنابراین کلسیم بیشتری را برای جذب در دسترس قرار می دهد. مقداری از این اثر نیز ممکن است ناشی از توانایی لاکتوز در تشکیل کمپلکس‌های محلول با کلسیم باشد، بعلاوه امکان دارد لاکتوز انتقال کلسیم را در مخاط روده تسهیل کند. در آزمایش بر روی حیوانات آزمایشگاهی به منظور مقایسه رژیم حاوی لاکتوز با رژیمی که حاوی همان مقدار گلوکز بود ، مشاهده شد که رژیم حاوی لاکتوز، جذب کلسیم ، منیزیم ، فسفر و سایر عناصر جزئی ضروری را افزایش داده که نتیجه آن کاهش علائم کمبود کلسیم ، کاهش از دست‌دادن کلسیم از استخوان‌ها و افزایش غلظت کلسیم خون بود. در این بررسی‌ها هم چنین مشخص شد که سرعت جذب کلسیم به وسیله بافت استخوانی افزایش یافته و به حجم و استحکام توده استخوانی نیز افزوده می شود. از این جهت لاکتوز شرایط خوبی را برای جذب بهینه و بهره‌برداری از حداکثر مقدار کلسیم شیر فراهم می‌کند. به واسطه ارتباط بین لاکتوز، اسیدلاکتیک و کلسیم، برخی محققان تغذیه فراورده اسیدی کلسیم‌داری را که از آب‌پنیر تهیه می شود برای تغذیه کودکان، زنان باردار و افراد مسن پیشنهاد نموده‌اند. این فراورده در كشورهای اروپایی به طور تجاری به بازار عرضه می‌شود.
اثر لاکتوز بر فلور روده ای
لاکتوز در معده هیدرولیز نمی شود و به طور عمده در مقایسه با ساکارز و مالتوز کمتر قابل هیدرولیز است. مقدار بسیار کمی از لاکتوز در بخش بالایی روده کوچک جذب می شود و میزان جذب آن به مقدار قابل ملاحظه‌ای کمتر از گلوکز و گالاکتوز است؛ بنابراین به داخل بخش بعدی روده انتقال یافته و توسط آنزیم لاکتاز موجود در سلول‌های اپی‌تلیال غشای مخاطی به گلوکز و گالاکتوز شکسته می شود، که قندهای به دست آمده محیط مناسبی برای فلور روده‌ای هستند. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله تجزیه این قندها شرایط اسیدی مناسبی را در روده فراهم می کند که مانع رشد میکروب‌های قلیادوست که به طور عمده میکروارگانیسم‌های پروتئولیتیک و فاسد کننده(Putrifying) هستند، می‌شود و به تدریج فلور اسیددوست‌ها (اسیدوفیل) را جایگزین آن‌ها می‌کند. آزمایش‌های انجام یافته بر روی حیواناتی که با لاکتوز تغذیه شده بودند، نشان داد که فلور هوازی عادی پس از 12-10 روز دوره سازگاری، با فلور غیرهوازی بیفیدوس جایگزین می‌شود و تعداد شبه باکتری‌ها (Bacteroides) نیز کاهش می‌یابد. در مقایسه لاکتوز با گلوکز و گالاکتوز نیز مشخص شد که لاکتوز تفاوت آشکاری در pH مدفوع ایجاد می‌کند.
موارد بالا در هنگام استفاده از لاکتولوز خیلی بیشتر است. لاکتولوز توسط لاکتاز هیدرولیز نمی‌شود، بنابراین به سختی جذب شده و زمانی که به بخش‌های پایین‌تر روده می‌رسد، به عنوان منبع انرژی و فاکتور رشد توسط لاکتوباسیلوس بیفیدوس و اسیدوفیلوس تجزیه شده و این امر سبب ایجاد محیط اسیدی می شود که در نتیجه آن از رشد باکتری‌های حساس به اسید به ویژه ارگانیسم‌های فاسدکننده جلوگیری می‌شود. مصرف لاکتولوز توسط بیماران ، pH مدفوع آنان را کمی کاهش می دهد.
سایر اثرات
از آن جا که لاکتوز نسبتا" آهسته جذب می شود، اثر ملینی ملایمی دارد، این حالت در مقادیر درمانی بالاتر یا زمانی که لاکتولوز تولید شده‌ باشد، بیشتر بروز می کند. اثر ملینی توسط کاهش pH قابل توضیح است که به نوبه خود، حرکات دودی روده ها را افزایش می دهد.
بررسی ها نشان داده گالاکتوز که نیمی از لاکتوز را تشکیل می دهد، به طور مستقیم برای تولید موکوپلی‌ساکاریدهای غشای درونی عروق مورد استفاده قرار می گیرد و از این رو در بازسازی سریع بافت غشای عروق شرکت می‌کند، بنابراین ممکن است بروز تصلب شرایین را به تاخیر اندازد. بعلاوه چون گالاکتوز به سرعت افزایش قابل ملاحظه و پایداری در میزان قند خون بوجود می آورد، غذاهای حاوی گالاکتوز و مخصوصا فراورده‌های شیری برای رژیم لاغری و هم چنین برای رژیم‌های افزایش وزن مناسب هستند؛ زیرا آن ها مزاحمتی برای تعادل گلوکز در خون ایجاد نمی کنند.
گلوکز و گالاکتوز که محصولات حاصل از هیدرولیز لاکتوز هستند، سریعا" از روده جذب خون می شوند؛ در حالی که اغلب هگزوزها و پنتوزها در نتیجه انتشار(دیفوزیون) به خون انتقال می یابند. ازآن جا که لاکتوز خیلی کندتر از ساکارز جذب می شود، انرژی را برای مدت طولانی‌تری ذخیره و تأمین می‌کند. تأثیر لاکتوز بر استفاده بدن از نیتروژن به این صورت بیان شده كه اگر مقدار لاکتوز در رژیم غذایی افزایش یابد، ممكن است با كاهش سرعت هضم باعث افزایش جذب مواد مغذی به ویژه اسیدهای آمینه شود.
مصرف لاکتوز برای بیمارانی که مبتلا به ورم حاد کبدی هستند مفید است. این مسئله نشان‌دهنده یکی دیگر از مصارف رژیمی لاکتوز است. ساختار ویژه لاکتوز به عنوان قند شیر باعث خرابی دندان نشده و جرم دندان تولید نمی کند؛ اما اسیدهای آلی به دست آمده از تجزیه سایر قندها به مینای دندان حمله کرده و كلسیم آن را تجزیه می نمایند(Decalcified). در رابطه با متابولیسم چربی‌ها نیز به نظر می رسد لاکتوز مانع کاهش چربی کبد شده و از تشکیل سنگ‌های صفراوی جلوگیری می كند.
به افراد دیابتی 50 گرم گلوکز داده شود، ماکزیمم افزایش در قند خون 146 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر می شود، در حالی که 50 گرم لاکتوز فقط افزایشی معادل 74 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر خون ایجاد می‌کند. در مورد افزایش قند خون و نیاز به انسولین، لاکتوز نیز مثل گلوکز، منتها با تأخیر بیشتر عمل می کند؛ بنابراین استفاده از لاکتوز در رژیم غذایی افراد دیابتی اشکالی به وجود نمی آورد. به نظر می رسد مصرف حدود 50-30 گرم لاکتوز در طول روز قابل قبول باشد. افراد مبتلا به دیابت می توانند با مصرف شیر ازلاکتوز و همچنین پروتئین شیر با ارزش بیولوژیکی بالا بهره‌مند شوند.
نقش لاکتوز در تغذیه نوزاد
موجود در شیر مادر اولین کربوهیدراتی است که به وسیله انسان و تمام پستانداران مصرف می شود. نوزادی که به طور کامل با شیر مادر تغذیه می شود، در 6 ماهه اول زندگی روزانه 14-10 گرم لاکتوز و در6 ماهه دوم 9-8 گرم لاکتوز برحسب کیلوگرم وزن بدن دریافت می‌دارد. پیشنهاد شده 58-54 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق کربوهیدرات‌ها تأمین شود؛ بنابراین کربوهیدرات دریافتی در 6 ماهه اول باید 15-10 گرم و در 6 ماهه دوم 13-10 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن در روز باشد.
از آن جا که محتوای لاکتوز شیر مادر در مقایسه با شیر گاو بیشتر است، باید مقدار لاکتوز شیرسازگار شده(Adapted milk) تاحد 8-7 درصد افزایش داده شود. میزان مناسب لاکتوز برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز کودک 12-8 گرم در لیتر است. سایر کربوهیدرات‌ها مثل ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز یا نشاسته نیز گاهی اوقات اضافه می شوند. غنی‌سازی غذای کودک بهتر است با لاکتوز انجام شود، زیرا کربوهیدرات طبیعی رژیم غذایی کودک است. لاكتوز به جز در شیر، به شکل دیگری در طبیعت وجود ندارد. هم چنین از آن جا که لاکتوز جذب کلسیم را افزایش می‌دهد؛ نسبت به سایر قندها برتری دارد؛ در حالی که افزودن نشاسته چندان مناسب نیست و افزودن ساکارز به غذای کودک نیز باید محدود شود؛ زیرا باعث افزایش تمایل کودکان به مصرف غذاهای شیرین می گردد. شیر مادر غنی از لاکتوز، ولی از نظر فسفر فقیر است، در مقایسه با شیر گاو مقدار بیشتری از کلسیم آن جذب می شود، بنابراین مقدار مواد معدنی استخوان‌ها و دندان‌ها را افزایش می دهد.
در بدو تولد فعالیت آنزیم لاکتاز در نوزادان کم است؛ البته مقدار لاکتوز نیز در شیر آغوز کمتر می‌باشد. به هرحال به نظر می‌رسد که افزایش تدریجی غلظت لاکتوز شیر مادر، موجب افزایش فعالیت آنزیم لاکتاز می‌شود. کربوهیدرات‌ها در رژیم غذایی نوزادان خیلی اهمیت دارند؛ زیرا ذخیره گلیکوژن کبد نوزاد در دو روز اول زندگی مصرف می شود؛ بنابراین برای تشکیل گلوکز پلاسما و ثبات سطح قند خون، وجود کربوهیدرات‌ها ضروری است.
در نوزادان نیز همانند بزرگسالان وجود لاکتوز در رژیم غذایی برای تشکیل فلور روده‌ای مطلوب، ضروری است. در رژیمی که از شیر مادر استفاده می شود میکروارگانیسم‌های ناحیه روده‌ای اغلب شامل لاکتو باسیلوس‌های غیرهوازی گرم مثبت مثل بیفیدوس هستند. شرایط اسیدی‌ای که در نتیجه تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک در قسمت‌های پایین‌تر روده کوچک و کولون ایجاد می شود، رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس را افزایش می‌دهد. الیگوساکاریدها، گلیکوپپتیدها و گلیکوپروتئین‌ها اصطلاحا" فاکتورهای بیفیدوس نامیده می‌شوند. باکتری‌های بیفیدوس خود به وسیله تولید اسید لاکتیک و اسید استیک در ایجاد pHاسیدی شرکت کرده و در نتیجه آن از رشد اشرشیاکلی و میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فاسد کننده جلوگیری می شود، همین طور نوزادان مقاومت بیشتری در برابر عفونت‌های روده‌ای به دست می آورند. به علاوه، خاصیت بافری پایین شیر مادر که ناشی از مقدار کم پروتئین و فسفات آن است، در پایین‌بودن pH دخالت دارد. مدفوع نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، نسبت به نوزادانی که با شیر خشک تغذیه می‌شوند، دارای pHو کلیفرم کمتر ولی باکتری‌های بیفیدوس بیشتری است. با افزودن لاکتولوز به شیرخشك تهیه شده بر پایه شیر گاو می‌توان تا حد زیادی از تغییرات فلور روده‌ای نوزادانی که با شیر خشك تغذیه می شوند جلوگیری کرد؛ البته این قند در شیر مادر وجود ندارد. وقتی که لاکتولوز به میزان 2-1 درصد به رژیم غذایی اضافه می‌شود یا به صورت روزانه 5/1-1 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن مصرف شود، فلور میکروبی روده نوزاد با فلوری که توسط شیر مادر ایجاد می شود یكسان می گردد و این شرایط از رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس حمایت می نماید. هم چنین ایجاد pHپایین از تکثیر و رشد میکروب‌های کلیفرم و میكروارگانیسم‌های نامطلوب ممانعت به عمل می آورد. لاکتولوز عملا" بدون تغییر طول روده را طی كرده و به قسمت‌های پایین‌تر روده می رسد. برخی از انواع لاكتوباسیلوس بیفیدوس فعالیت لاکتولازی زیادی از خود نشان می دهند. چند روز پس ازاستفاده از لاکتولوز، فلورلاکتوباسیلوس جایگزین تقریبا"90 درصد فلور روده‌ای می گردد. به همین دلیل در فرمولاسیون شیر خشک نوزاد از لاکتولوز یا الیگوساکاریدهای حاوی نیتروژن استفاده می شود. این تركیبات را امروز پربایوتیك (در برابر پروبایوتیك) می نامند. کاربرد دیگر لاکتولوز به منظور بازسازی سریع فلور طبیعی روده پس از معالجه با آنتی بیوتیک‌هاست. مواردی از بروز یبوست ناشی ازمصرف شربت های لاکتولوز نیزگزارش شده است.
گالاکتوز در هنگام رشد و تكامل بدن نوزاد برای ساخت ترکیبات ساختمان مغز و ستون فقرات مورد استفاده قرار می گیرد. به همین دلیل برخی لاکتوز را به دلیل داشتن گالاکتوز به عنوان کربوهیدرات ضروری در رژیم غذایی نوزادان تلقی کرده‌اند. هر چند که این مسئله صحیح به نظر نمی رسد زیرا حتی در نوزادان گالاکتوز در کبد با استفاده از گلوکز ساخته می‌شود، به طوری که نیازی به لاکتوز برای تهیه تركیبات لازم گانگلیکوزیدها نیست.
سوء جذب و عدم تحمل نسبت به كربوهیدرات های شیر
چندین نوع سوء جذب و عدم تحمل کربو هیدرات‌ها در شیر شناسایی شده‌است. سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز در كودكان و بزرگسالان بروز می کند؛ اما سوء جذب مادرزادی لاکتوز و گلوکز– گالاکتوز و عدم تحمل گالاکتوز به شکل حضور گالاکتوز در خون (Galactosaemia) نیز گاهی مشاهده می شود. به هرحال نباید تصور شود که این اختلالات فقط مربوط به کربوهیدرات‌های شیر هستند، زیرا متابولیسم تعداد دیگری از کربوهیدرات‌ها نیز ممکن است دچار بی‌نظمی و اختلال شود. سوء جذب ساکارز، ایزومالتوز ، نشاسته و گاهی اوقات مالتوز و عدم تحمل فروکتوز نیز وجود دارد. گزارش‌های زیادی از گستردگی نقص در متابولیسم دی‌ساکاریدها موجود است. اختلال در هضم یا جذب کربوهیدرات‌ها معمولا ناشی از کاهش فعالیت آنزیم‌ها یا ظرفیت حمل دیواره سلول‌های روده کوچک است و این حالت معمولا" ژنتیکی است.
سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز
سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز، در اثر کاهش قابل ملاحظه فعالیت آنزیم لاکتاز در مخاط روده کوچک بروز می کند که در نتیجه آن لاکتوز تجزیه نشده و افزایش غلظت لاکتوز در داخل روده فشار اسمزی زیادی را تولید می‌کند که باعث ورود آب به داخل فضای روده می‌شود و با علائمی مانند فشار شکمی ، نفخ ، قولنج (شکم درد شدید) و اسهال همراه می‌گردد. پس از آن که نوزاد پستانداران از شیر گرفته می شوند فعالیت آنزیم لاکتاز کاهش می یابد که این امر حاکی از تطبیق یافتن با فقدان لاکتوز است. حداقل 90 درصد بزرگسالان در دنیا كمبود لاكتاز را به درجاتی نشان می دهند و فقط در10-5 درصد افراد، فعالیت اولیه لاکتاز حفظ می‌شود.
سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز به وسیله گروه مشورتی پروتئین(Protein Advisory Group) سازمان ملل متحد به صورت زیر تعریف شده است:
1-اگر پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز (3 گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن، حداکثر 50 گرم) منحنی قند خون تا 25 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر یا کمتر از آن افزایش یابد، یا تست "فعالیت آنزیم" فعالیت لاکتاز را کمتر از 2 واحد در گرم نشان دهد لاکتاز کم است.
2-سوء جذب لاکتوز نتیجه کاهش فعالیت آنزیم لاکتاز ایجاد می شود.
3-اگر در فردی با فعالیت لاکتاز کم، پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز یا حتی کمتر از آن (به صورت محلول آبکی) علائم بالینی ظاهر شود، عدم تحمل لاکتوز وجود دارد.
4-در اشخاصی که فعالیت لاکتاز آن ها کم است، اگر چند ساعت پس از دریافت شیر یا محصولات شیری آن هم با مقادیر معمولی (2-1 لیوان شیر)، علائم بالینی بروز کند، عدم تحمل شیر وجود دارد که مربوط به لاکتوز آن است.
لاکتاز معمولا به صورت بتاگالاکتوزیداز است. شكل‌های دیگر آن به صورت اسید بتاگالاکتوزیداز و هتروبتاگالاکتوزیداز نیز وجود دارند؛ اما برای هیدرولیز لاکتوز از اهمیت کمتری برخوردارند و دفعالیت آنها در سوء جذب لاکتوز، کاهش نمی‌یابد.
معمولا در بزرگسالان سوء جذب لاکتوز در پایان دوره رشد مشاهده می‌شود. در اروپای شمالی و مرکزی، امریکای شمالی و استرالیا کمتر از10 درصد بزرگسالان و در كشورهای مدیترانه‌ای 80-20 درصد به این عارضه مبتلا هستند. در حالی که در افریقا ، آسیا و امریکای جنوبی و تعداد دیگری از گروه‌های قومی، اکثریت بزرگسالان از سو جذب لاکتوز رنج می برند.
سوال این جاست که آیا در افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز کم مصرف کردن شیر و کمبود کلسیم تاثیری در پیشرفت پوکی استخوان دارد یا خیر؟ مسلما" استخوان‌های چنین افرادی نسبت به کسانی که فعالیت آنزیم لاکتاز آن ها طبیعی است، در وضعیت نامناسبی قرار دارد. به نظر می رسد که بین کمبود لاکتاز و پوکی استخوان خانم‌ها به خصوص پس از سن یائسگی ارتباطی وجود دارد (به دلیل کاهش جذب کلسیم ناشی از فقدان لاکتاز).
مدت‌هاست که بحث‌هایی در مورد احتمال تأثیر مصرف شیر روی فعالیت آنزیم لاکتاز پیش آمده است. نتایج آزمایش بر روی موش‌های آزمایشگاهی ، میمون‌ها و خوک‌ها نشان داده که تجویز لاکتاز به طور مشخص فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش می دهد. در جوامعی كه شیر به صورت سنتی جزء عادات غذایی افراد قرار دارد، سوء جذب لاکتوز بسیار نادر است. ممکن است که در کودکان رژیم غذایی سرشار از شیر یا تغذیه با شیر مادر کاهش فعالیت لاکتاز را به تأخیر اندازد.
بررسی خانواده‌های مبتلا نشان داده که کمبود لاکتاز موروثی است
از آن جا که معمولا اختلال آنزیم لاکتاز نسبی بوده و تغییر می کند، دلیلی برای حذف کامل لاکتوز از رژیم غذایی افراد مبتلا به سوء جذب وجود ندارد و تحقیقات زیادی در این زمینه نشان داده که به این دلیل، عدم مصرف شیر و فراورده‌های آن قابل توجیه نیست. حذف شیر از برنامه غذایی به خاطر ترس از بروز عدم تحمل لاکتوز کاملا" اشتباه است، زیرا شیر جزء لاینفک یک رژیم غذایی سالم و کامل است.
معیارهای غذایی ذیل می توانند در مورد سوء جذب لاکتوز و عدم تحمل آن مد نظر قرار گیرند:
1-همان طور که قبلا" ذکر شد، مصرف شیر تا سقف 250 میلی‌لیتر در روز مجاز است و در این حالت فرد مقدار شیر مورد نیاز خود و مواد مغذی همراه آن را بدون این که عارضه‌ای در بدن ایجاد شود، دریافت می کند. در صورت ضرورت می‌توان شیر را با مقادیر کم طی چند نوبت در طول روز مصرف کرد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز که گلوکز خونشان پس از تزریق 50 گرم لاکتوز حداقل 20 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر بالا می‌رود می توانند 30 گرم لاکتوز را با مصرف شیر دریافت کنند. این نکته با توجه به این که تفاوت عمده‌ای در جذب شیر در افراد سالم و کسانی‌که مبتلا به سوء جذب لاکتوز هستند وجود ندارد، تأیید شده است.
2-لاکتوز در محصولات تخمیری شیر (مانند ماست ، پنیر کاتیج، دوغ کره ، خامه ترش و پنیر) از طریق تخمیر لاکتیکی شکسته می شود. البته معمولا" پنیر مقدار کمی لاکتوز دارد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز را باید تشویق کرد که میزان تحمل خود را به محصولات تخمیری (ترش) شیر امتحان کنند. در ماست به علت وجود میکروارگانیسم‌هایی نظیر استرپتوکوکوس‌ترموفیلوس که باعث تشدید مصرف لاکتوز می شوند، فعالیت لاکتاز بالاست. از طرف دیگر سرعت عبور محصولات تخمیری شیر در دستگاه گوارش آهسته‌تر است و به سیستم آنزیمی مبتلا به سوء جذب لاکتوز - که ذخیره محدودی دارد – فشار وارد نمی سازد.
3-اخیرا" پیشنهاد شده که با اضافه کردن بتاگالاکتوزیداز میکروبی ، لاکتوز شیر را هیدرولیز كنند. به این طریق می‌توان مقدار لاکتوز شیر را قبل از مصرف به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش داد. به نظر می رسد که هیدرولیز 50 تا 80 درصد لاکتوز کافی باشد. تجزیه لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز، شیر را قدری شیرین‌تر می کند. فردی که مبتلا به سوء جذب لاکتوز است، چنانچه شیری مصرف‌کند که لاکتوز آن هیدرولیز شده است، میزان گلوکز خونش بالاتر می رود؛ هم چنین مقدار هیدروژن هوای بازدم کاهش و جذب کلسیم افزایش می یابد. حتی اگر مصرف شیر عمل‌آوری‌شده با لاکتاز برای همیشه ضروری نباشد، اما به خاطر این که از این طریق می‌توان شیر بیشتری مصرف کرد؛ توصیه آن به افرادی که فعالیت لاکتازشان پایین است، بسیار مفید خواهد بود. بنابراین بسیاری از مردم پس از 10 تا 30 سال عدم مصرف شیر به راحتی قادر به نوشیدن شیر خواهند شد. به همین طریق می توان پودر شیر با لاکتوز پایین تولید کرد.
4-به همین ترتیب می‌توان محصولاتی با شیر فاقد لاکتوز مانند بیسکوییت های شیری که حاوی شیر بدون لاکتوز و 20 درصد کربوهیدرات‌های دیگر مانند ساکارز است، تولید کرد. این محصولات در برنامه های غذایی مدارس و به خصوص برای نژادهایی که مشکل سوء جذب لاکتوز دارند، قابل استفاده است. با روش فراپالایش نیز می‌توان محصولاتی فاقد لاکتوز و یا کم لاکتوز تولید کرد.
منبع:
ف. فرهنودی، ف. آذین، 1383، ارزش غذایی شیر و فرآورده های آن، شرکت سهامی صنایع شیر ایران (پگاه)

پسری از بابلسر
26-04-2012, 13:13
تکنولوژیهای غشایی


امروزه تکنولوژیهای غشایی از جایگاه و کاربرد وسیعی در صنایع مختلف برخوردارند. از دهه 1960 این علم از آزمایشگاه به صنعت و پزشکی راه یافت و با پیشرفتهای چشمگیری مواجهه شد ، به گونه ای که انتظار می رود غشاها در آینده نقش مهمی را در علوم مختلف به ویژه علم پزشکی ایفا کنند.
از تکنولوژیهای غشایی اولین بار برای *****اسیون آب آشامیدنی ارتش آلمان استفاده شد. تحقیقات برای استفاده گسترده از این تکنولوژی توسط کشور آمریکا مورد حمایت قرار گرفت و نهایتا توسط شرکت میلی پور ، اولین و بزرگترین تولیدکننده میکرو*****، مورد بهره برداری قرار گرفت. در گذشته بیشترین کاربرد میکرو*****اسیون در صنایع نوشیدنی ( μm 0/45 )، استریلیزاسیون تجاری سرد برای مصارف دارویی ( μm 0/2) و تامین آب خالص در فرایندهای نیمه رسانایی (μm 0/1) بود.تا سال 1960 با وجود درک اصول اساسی غشاهای مدرن صنایع مهمی در این زمینه وجود نداشت تا اینکه به تدریج با رفع برخی از معایب آنها نظیر قیمت بالا ، فرایندهای کند و زمان بر ، غیر انتخابی بودن و... غشاها از آزمایشگاه به صنعت راه یافتند.
اساس فرایندهای غشایی عبور مواد از میان صافی است ، که این امر توسط یک نیروی رانشی صورت می گیرد. این رانش در فرایندهای غشایی به چهار دسته تقسم می شود و شامل:



اختلاف فشار : در فرایندهای غشایی میکرو*****اسیون ، اولترا*****اسیون ، نانو*****اسیون و اسمز معکوس
اختلاف پتانسیل الکتریکی : نظیر الکترودیالیز و الکترولیز غشایی
اختلاف دما : مانند membrane distillation
اختلاف غلظت: نظیر gas separation


در فرایندهای غشایی میکرو*****اسیون ، اولترا*****اسیون ، نانو*****اسیون و اسمز معکوس این نیروی رانشی اختلاف فشار است اما در سایر فرایندهای غشای همانگونه که اشاره شد، این نیروی رانشی می تواند متفاوت باشد. دامنه کاربرد و ابعاد انواع غشاهای میکرو*****اسیون ، اولترا*****اسیون ، نانو*****اسیون و اسمز معکوس در زیر نشان داده شده است.





[Only Registered And Activated Users Can See Links]
undefined


[Only Registered And Activated Users Can See Links]




در تکنولوژیهای غشایی انواع غشاهای متخلخل، متراکم، فاقد تخلخل و باردار الکتریکی استفاده می شوند. یکی از فرایندهای غشایی میکرو*****اسیون است ، که در آن عبور مواد از غشاء با سوراخهای 0/1 تا 10 میکرومتر و تحت فشار 1 تا 2 بار صورت می گیرد. در فرایند میکرو*****اسیون غشاهای متخلخل سرامیکی دارای بیشترین کاربردند. این غشاها از پایداری حرارتی، شیمیایی و مکانیکی بسیار بالایی برخوردارند. مقاومت حرارتی آنها بسیار بالاتر از پلیمرهاست و به راحتی با اﻧواع مواد شوینده اسیدی و قلیایی قابل شستشو هستند.[Only Registered And Activated Users Can See Links]
از میکرو*****اسیون در صنعت شیر نیز استفاده می شود. باکتریها اسپورها و گلبولهای چربی پشت غشا میکرو***** باقی می مانند، لذا با استفاده از این روش می توان میزان باکتریهای شیر را به 1 تا 0/1 درصد از کل باکتریها تقلیل داد و محصولی با عمر ماندگاری طولانی تر به دست آورد. محصول حاصل از این روش مانند شیر استریل نبوده و نیاز به نگهداری یخچالی دارد، اما در مقایسه با شیر پاستوریزه عمر ماندگاری طولانی تر در حدود 60 تا 90 روز داراست و البته طعم مشابه و یا حتی بهتر از شیر پاستوریزه معمولی را دارا بوده و در طی نگهداری یخچالی نیز طعم آن ثابت می ماند.
با استفاده از روش میکرو*****اسیون می توانیم اسپورهای باکتریهایی نظیر کلستریدیوم تایروبوتیریکوم را از شیر مصرفی برای تولید پنیر حذف کنیم و از بادکردگی پنیر طی فرایند رسیدن و نگهداری جلوگیری به عمل آوریم و از آنجایی که امروزه استفاده از مواد نگهدارنده از طرف مصرف کنندگان چندان مورد پذیرش قرار نمی گیرد، بنابراین با استفاده از این روش می توانیم رضایت مصرف کنندگان را نیز تامین کنیم.

اولترا*****اسیون را می توان یک فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار معرفی نمود که می تواند جداسازی و تغلیظ موادی با وزن ملکولی بین 3 10 تا 106 دالتون را انجام دهد، که به طور وسیع در صنعت لبنیات استفاده می شود.
از کاربردهای اولترا*****اسیون در صنایع لبنی می توان به موارد زیر اشاره کرد:



در ابتدا تولید کنندگان پنیر از آن برای جداسازی پروتئین ها از آب پنیر استفاده می کردند.
کاربرد مهمتر آن، تغلیظ شیر در جریان پنیرسازی است.


اساس استفاده از شیر اولترا***** شده در فرایند پنیرسازی این است که پروتئینهای موجود در آب پنیردر داخل پنیر باقی می مانند و به این ترتیب راندمان پنیرسازی افزایش می یابد. بنابراین از پروتئین های آب پنیر استفاده بهتری می شود زیرا در روش سنتی حدود 20 درصد از پروتئین های شیر به صورت ضایعات از دسترس خارج می شوند.
در زمینه کاربرد اولترا*****اسیون در صنایع لبنی ، فرایند پنیر سازی از اهمیت ویژه ای برخوردار است و علاوه بر افزایش راندمان می توان به موارد زیر اشاره کرد:


تسهیل فرایند تولید و امکان به کارگیری فرایند مداوم از مزایای این فرایند است.
حداکثر بازیافت پروتئین های آب پنیر و صرفه جویی در مصرف انرژی و کاهش زمان تولید
در این حالت رنت و استارتر کمتری مصرف می شود.

کوزیکوفسکی در سال 1977 مزایای دیگری را نیز متذکر شده است:

سیستم بسته بهداشتی، کنترل بهتر ابعاد پنیر، pH خنثی آب پنیر
از نقطه نظر ارزش غذایی، ارزش بیولوژیک پروتئین های آب پنیر بالا می باشد و در نتیجه این پروتئینها در بافت پنیر باقی مانده و لذا استفاده از این روش از این نظر قابل ملاحظه می باشد.


از دیگر کاربردهای فرایند اولترا***** می توان به تغلیظ پروتئین های طبیعی آب پنیر به منظور دسترسی به تولید پودر پروتئین آب پنیر با مقادیر متفاوت و حتی تولید ماست اشاره کرد البته کاربرد آن در تولید ماست به این بستگی دارد که آیا کیفیت محصول تولیدی می تواند هزینه تولید را پوشش دهد یا خیر.



[Only Registered And Activated Users Can See Links]




از دیگر فرایندهای غشایی نانو*****اسیون است که دارای فشاری در حدود 10 تا 25 بار می باشد و قطر منافذ غشا نیز در آن کمتر از 2 نانومتر است. بنابراین نانو***** قادر است اکثر ترکیبات را از یک محیط آبی جدا کند. قندها، پروتئین ها و یونهای دو ظرفیتی، باکتریها، ویروسها و آلاینده ها توسط نانو*****اسیون جدا می شود، ولی اغلب یونهای تک ظرفیتی از آن عبور می کند. غشاهای نانو***** غالبا از نوع لوله ای و مارپیچ هستند و جنس آنها پلی آمید است. از نانو***** جهت جدا کردن ترکیبات یونی از آب پنیر و تولید محصولاتی نظیر غذای کودک استفاده می شود.
فرایند اسمز معکوس از دیگر فرایندهای غشایی است که تنها آب از خلال سوراخهای آن عبور می کند. بنابراین می توان از آن برای نمک زدایی آب دریا استفاده کرد؛ در صنعت لبنیات نیز جهت تغلیظ شیر، شیر پس چرخ، دوغ کره ، آب پنیر و پرمیت حاصل از اولترا*****اسیون مورد استفاده قرار می گیرد.
از آنجایی که هیچ یک از ترکیبات موجود در شیر به جز آب امکان عبور از غشای اسمز معکوس را ندارند به این ترتیب می توان با استفاده از آن در درجه حرارت پائین بین 10 تا 50 درجه سانتی گراد شیر را تغلیظ کرد و ضمن حفظ ارزش غذایی محصول در مصرف انرژی نیز صرفه جویی نمود.


[Only Registered And Activated Users Can See Links]



انواع قالبهاي غشا

طرح صفحه ای قالبی
[Only Registered And Activated Users Can See Links]
برای افزایش سطح غشا از قالبهای مختلف استفاده می شود ساده ترین طراحی شامل صفحات صاف در غشای ***** پرس است؛ که به آن طرح صفحه ای قالبی گفته می شود. در این سیستم چندین لایه غشا به فرم ساندویچ بین دیواره محافظ قرار دارند و جریان ورودی به درون مجاری باریک این سیستم رانده می شود.
معمولا صافی به قسمتهایی تقسیم می شود و جریان مواد از بین این غشاهای موازی عبور می کنند. این قسمتها به وسیله دیواره هایی از هم جدا می شوند و هرکدام به دیواره های غیر قابل نفوذی منتهی می شوند که جریان را معکوس می نمایند و نوعی جریان ردیفی در این سیستم برقرار می کنند.


طرح لوله ای
[Only Registered And Activated Users Can See Links]
در این سیستم غشاها به صورت دسته جات موازی در یک لوله استنلس استیل، سرامیک یا پلاستیکی متخلخل قرار می گیرند. قطر لوله ای که این مجموعه را در بر می گیرد در حدود 10 میلی متر است و تعداد این دسته جات بین 4 تا 8 عدد می باشد.جریان ورودی از مرکز این لوله ها وارد می شود retentate به موازات لوله و permeate در جهت عمود بر آن خارج می شود.


طرح مارپیچ
[Only Registered And Activated Users Can See Links]
در اسمز معکوس از این نوع قالب استفاده می شود. در این طرح بدنه اصلی از غشاهایی تشکیل شده که در اطراف لوله متخلخل جمع آوری پیچیده شده اند. هریک از این غشاها با دو لایه پوشش متخلخل و تراوا از هم جدا شده اند و در حد فاصل این لایه ها غشاهای جداساز وجود دارد که امکان جریان آسان پساب از میان غشا را فراهم می کنند. سطح غشا در این مورد معمولا 6/0 تا 1 متر مربع می باشد. انواع تجاری معمولا طولی معادل 100 تا 150 سانتی متر و قطرشان 10 ، 15 ،20 و 35 می باشد.

[Only Registered And Activated Users Can See Links]

صافی های فیبر میان تهی
[Only Registered And Activated Users Can See Links]
این نوع از قالبهای غشایی شامل 45 تا 3000 عدد فیبر میان تهی می باشند که به صورت موازی با هم قرار گرفته اند و از انتها در داخل رزین جاسازی شده اند و نهایتا فیبرهای صافی درون لوله جمع آوری کننده پساب قرار داده گرفته اند.
سطح خارجی دیواره فیبرهای میان تهی به دیواره داخلی شباهت ندارد و دارای ساختمانی زبر و خشن می باشد که دارای نقش محافظت کننده است. ورودی *****اسیون به درون فیبرها هدایت شده و پساب در فضای خارج فیبرها جمع آوری و از سمت بالای لوله خارج می شود.




[Only Registered And Activated Users Can See Links]
undefined


[Only Registered And Activated Users Can See Links]




منابع



ديدري، م. فرهنودی، ف.(1379). كاربرد فراپالايش(اولترا*****اسيون) در صنايع لبني. شركت تعاوني كارخانجات شير پاستوريزه تهران.


Luciana V. SABOYA, Jean-Louis .M. (2000). Current developments of microfiltration technology in the dairy industry.Lait 80: 541–553
Membrane filtration, APV anhydro AS membrane filtration .Denmark.On line available :
Michalski, M. C. Leconte, N. Briard-Bion, V. Fauquant, J. Maubois, J. L. and Goude´dranche ,H. .(2006).Microfiltration of Raw Whole Milk to Select Fractions with Different Fat Globule Size Distributions: Process Optimization and Analysis.J. Dairy Sci. 89:3778–3790
Mudler,M. (1996). Basic principles of membrane technology. Netherlands. Boston . Kluwer academic.

مرضیه68
21-05-2013, 14:17
سلام من کاراموزی تو شرکت پاک بودم 240 ساعت تو 2 ساعت خلاصه شد میشه استاندارد های شیر و لبنات رو برام بزارید:ws3: