قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی
تبلیغات



جملات کاربران:
برخی از محصولات فروشگاه نواندیشان
قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائینقشه gis تهران قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائینقشه gis اصفهان قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائینقشه gis شیراز
قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائینقشه gis بلوک های آماری 1390 تهران قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائینقشه GIS پهنه بندی 1390 تهران قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائینقشه gis معابر 1390 تهران با جزئیات کامل و اطلاعات تفصیلی
قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائیطرح و نقشه و پاورپوینت معماری قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائینقشه ها و طرح های شهرسازی قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائیمحصولات آموزشی
قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائیطرح تفصیلی تهران و سایر شهرها قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائیالگوی توسعه مناطق تهران قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائیطرح جامع شهری و طرح جامع گردشگری

جديد ترين اطلاعیه های انجمن نواندیشان و اخبار همایش ها و مطالب علمی را از این پس در کانال تلگرام نواندیشان دنبال کنيد

درخواست و دانلود مقالات علمي رايگان | فهرست آموزش های گروه انقلاب آموزشی | مسابقات تالارها | ترجمه مقالات تخصصی با قیمت دانشجویی
نمایش نتایج: از شماره 1 تا 1 , از مجموع 1

موضوع: قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی

  1. #1
    کاربر انجمن

    تاریخ عضویت
    12-10-2011
    نوشته ها
    989
    مهندسی کشاورزی
    IPM مدیریت تلفیقی آفات
    سپاس
    1,139
    1,523 سپاس در 348 پست
    امتياز:5316Array

    پیش فرض قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی

    قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات و غذاهای دریائی را تحت تاثیر قرار می دهد و به دو صورت آنزیمی ارتو دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون مونو فنل به یک ارتو دی فنل با 1.14.18.1: CE و اکسیداسیون ارتو دی فنل به ارتو کینون با 1.10.3.2: CE ) و پارا دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون دی فنل به پارا کینون با 1.10.3.1: CE ) می باشد و محصولات آنها ترکیبات کینونی است که اینها تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئینها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. فنل اکسیداز به عنوان بافر های اکسیژن ، ایجاد کننده تر کیبات قابض و مانع مصرف شکارچیان ، کاهش دهنده حساسیت محصول به بیماری و خسارت ، باز دارنده میکرو ارگانیسم ها و حشرات و افزایش دهنده مقاومت محصول به استرس آب و هوائی ، عمل می نماید . فعالیت این آنزیم در چای ، قهوه ، کاکائو ، کشمش ، خرما و انجیر مطلوب است ولی در واریته های میوه و سبزی گرمسیری و نیمه گرمسیری و کاهو ، سبزیجات برگی ، سیب زمینی ، قارچ ، موز و آواکادو نا مطلوب می باشد . مراحل تبدیل سوبسترای پلی فنلی به ملانین عبارتست از اکسیداسیون آنزیمی ، تنظیم مجدد ساختمان ملکولی ، اکسیداسیون غیر آنزیمی و بالاخره پلیمریزاسیون می باشد . فنلاز در 75 = pH و دمای C ° 5030 خوب عمل میکند ، این آنزیم از یون مس یک یا دو ظرفیتی به عنوان گروه پروستتیک استفاده می نماید . سوبسترای آنزیم ترکیبات فنولیک حاوی یک حلقه آروماتیک با داشتن یک یا چند گروه هیدروکسیل مانند فلاونولها ، آنتوسیانیدین ، تیروزین و سینامیک اسید و ... می باشد . برای ممانعت از فعالیت آنزیم از شش نوع بازدارنده ذیل استفاده می شود :
    الف عوامل کاهنده : عوامل سولفیتی ، آسکوربیک اسید ، سیستئین ، گلوتاتیون
    ب عوامل اسیدی کننده : سیتریک اسید ، فسفوریک اسید
    ج عوامل شلات کننده : فسفاتها ، A T D E ، اسیدهای آلی
    د عوامل ایجاد کمپلکس : سیکلو دکسترین ، پلی وینیل پیرولیدون
    و بازدارنده های آنزیمی : اسیدهای کربوکسیلیک آروماتیک ، الکلهای آلیفا تیک ، آنیونها ، پپتیدها
    ز تیمارهای آنزیمی : اکسیژناز ، اورتو متیل ترانسفراز ، پروتئاز

    *[میهمان عزیز شما قادر به مشاهده لینک نمی باشید. جهت مشاهده لینک در تالار گفتگو ثبت نام کنید. ][میهمان عزیز شما قادر به مشاهده لینک نمی باشید. جهت مشاهده لینک در تالار گفتگو ثبت نام کنید. ][میهمان عزیز شما قادر به مشاهده لینک نمی باشید. جهت مشاهده لینک در تالار گفتگو ثبت نام کنید. ]
    [میهمان عزیز شما قادر به مشاهده لینک نمی باشید. جهت مشاهده لینک در تالار گفتگو ثبت نام کنید. ]


    [میهمان عزیز شما قادر به مشاهده لینک نمی باشید. جهت مشاهده لینک در تالار گفتگو ثبت نام کنید. ]


  2. # ADS
    Circuit advertisement
    تاریخ عضویت
    Always
    نوشته ها
    Many
    آفرینش گستر
     

اطلاعات موضوع

کاربرانی که در حال مشاهده این موضوع هستند

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این موضوع است. (0 کاربران و 1 مهمان ها)

موضوعات مشابه

  1. پاسخ ها: 3
    آخرين نوشته: 08-12-2011, 12:14
  2. کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی
    توسط spow در انجمن تكنولوژي روغن
    پاسخ ها: 1
    آخرين نوشته: 23-06-2011, 17:53
  3. کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی
    توسط nafasam در انجمن صنایع غذایی
    پاسخ ها: 0
    آخرين نوشته: 08-05-2011, 18:02
  4. پاسخ ها: 0
    آخرين نوشته: 04-04-2011, 22:13
  5. پاسخ ها: 0
    آخرين نوشته: 15-03-2011, 21:21

Bookmarks

مجوز های ارسال و ویرایش

  • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
  • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
  • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
  • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
  •