تبلیغات
تبلیغات


برخی از محصولات فروشگاه نواندیشان
پکیج آموزشی الکترونیک - مخابرات پکیج آموزشی قدرت - کنترل مجموعه کامل Solidworks
نقشه gis منطقه 1 تهران نقشه کد کامل تهران به صورت قطعه بندی شده نقشه gis منطقه 5 تهران
نقشه gis منطقه 2 تهران جزوه آموزش ADO نقشه gis منطقه 6 تهران
نقشه gis منطقه 3 تهران مجموعه مقالات مهندسی مکانیک ساخت و تولید نقشه gis منطقه 12 تهران

نمایش نتایج: از شماره 1 تا 1 , از مجموع 1

موضوع: قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی

  1. #1
    کاربر انجمن

    تاریخ عضویت
    12-10-2011
    نوشته ها
    438
    محل سکونت
    مشـــهد
    مهندسی کشاورزی
    IPM مدیریت تلفیقی آفات
    سپاس
    1,967
    1,349 سپاس در 429 پست
    امتياز:2109
    امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز امتیاز

    پیش فرض قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی

    قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات و غذاهای دریائی را تحت تاثیر قرار می دهد و به دو صورت آنزیمی ارتو دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون مونو فنل به یک ارتو دی فنل با 1.14.18.1: CE و اکسیداسیون ارتو دی فنل به ارتو کینون با 1.10.3.2: CE ) و پارا دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون دی فنل به پارا کینون با 1.10.3.1: CE ) می باشد و محصولات آنها ترکیبات کینونی است که اینها تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئینها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. فنل اکسیداز به عنوان بافر های اکسیژن ، ایجاد کننده تر کیبات قابض و مانع مصرف شکارچیان ، کاهش دهنده حساسیت محصول به بیماری و خسارت ، باز دارنده میکرو ارگانیسم ها و حشرات و افزایش دهنده مقاومت محصول به استرس آب و هوائی ، عمل می نماید . فعالیت این آنزیم در چای ، قهوه ، کاکائو ، کشمش ، خرما و انجیر مطلوب است ولی در واریته های میوه و سبزی گرمسیری و نیمه گرمسیری و کاهو ، سبزیجات برگی ، سیب زمینی ، قارچ ، موز و آواکادو نا مطلوب می باشد . مراحل تبدیل سوبسترای پلی فنلی به ملانین عبارتست از اکسیداسیون آنزیمی ، تنظیم مجدد ساختمان ملکولی ، اکسیداسیون غیر آنزیمی و بالاخره پلیمریزاسیون می باشد . فنلاز در 75 = pH و دمای C ° 5030 خوب عمل میکند ، این آنزیم از یون مس یک یا دو ظرفیتی به عنوان گروه پروستتیک استفاده می نماید . سوبسترای آنزیم ترکیبات فنولیک حاوی یک حلقه آروماتیک با داشتن یک یا چند گروه هیدروکسیل مانند فلاونولها ، آنتوسیانیدین ، تیروزین و سینامیک اسید و ... می باشد . برای ممانعت از فعالیت آنزیم از شش نوع بازدارنده ذیل استفاده می شود :
    الف عوامل کاهنده : عوامل سولفیتی ، آسکوربیک اسید ، سیستئین ، گلوتاتیون
    ب عوامل اسیدی کننده : سیتریک اسید ، فسفوریک اسید
    ج عوامل شلات کننده : فسفاتها ، A T D E ، اسیدهای آلی
    د عوامل ایجاد کمپلکس : سیکلو دکسترین ، پلی وینیل پیرولیدون
    و بازدارنده های آنزیمی : اسیدهای کربوکسیلیک آروماتیک ، الکلهای آلیفا تیک ، آنیونها ، پپتیدها
    ز تیمارهای آنزیمی : اکسیژناز ، اورتو متیل ترانسفراز ، پروتئاز

    [فقط کاربران عضو شده قادر به مشاهده لینک ها می باشند. برای ثبت نام کلیک کنید]

  2. # ADS
    Circuit advertisement
    تاریخ عضویت
    Always
    محل سکونت
    Advertising world
    نوشته ها
    Many
     
     

اطلاعات موضوع

کاربرانی که در حال مشاهده این موضوع هستند

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این موضوع است. (0 کاربران و 1 مهمان ها)

Bookmarks

مجوز های ارسال و ویرایش

  • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
  • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
  • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
  • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
  •  
صفحه اصلی سایت|تالار گفتگوی نواندیشان|فنی و مهندسی|علوم انسانی و علوم پایه|فرهنگ و هنر|مراکز علمی|آپلودسنتر|فروشگاه نواندیشان