تبلیغات
تبلیغات


برخی از محصولات فروشگاه نواندیشان
پکیج آموزشی الکترونیک - مخابرات بسته آموزشی قدرت - کنترل مجموعه کامل Solidworks
نقشه gis منطقه 1 تهران نقشه کد کامل تهران به صورت قطعه بندی شده نقشه gis منطقه 5 تهران
نقشه gis منطقه 2 تهران نقشه GIS کل تهران نقشه gis منطقه 6 تهران
نقشه gis منطقه 3 تهران نقشه gis منطقه 11 تهران نقشه gis منطقه 12 تهران

درخواست و دانلود مقالات علمي رايگان | انجام پروژه های معماری | مسابقات تالارها | ترجمه مقالات تخصصی با قیمت دانشجویی
نمایش نتایج: از شماره 1 تا 1 , از مجموع 1

موضوع: قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی

  1. #1
    کاربر انجمن

    تاریخ عضویت
    12-10-2011
    نوشته ها
    973
    مهندسی کشاورزی
    IPM مدیریت تلفیقی آفات
    سپاس
    1,077
    1,299 سپاس در 298 پست
    امتياز:5096Array

    پیش فرض قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی

    قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات و غذاهای دریائی را تحت تاثیر قرار می دهد و به دو صورت آنزیمی ارتو دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون مونو فنل به یک ارتو دی فنل با 1.14.18.1: CE و اکسیداسیون ارتو دی فنل به ارتو کینون با 1.10.3.2: CE ) و پارا دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون دی فنل به پارا کینون با 1.10.3.1: CE ) می باشد و محصولات آنها ترکیبات کینونی است که اینها تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئینها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. فنل اکسیداز به عنوان بافر های اکسیژن ، ایجاد کننده تر کیبات قابض و مانع مصرف شکارچیان ، کاهش دهنده حساسیت محصول به بیماری و خسارت ، باز دارنده میکرو ارگانیسم ها و حشرات و افزایش دهنده مقاومت محصول به استرس آب و هوائی ، عمل می نماید . فعالیت این آنزیم در چای ، قهوه ، کاکائو ، کشمش ، خرما و انجیر مطلوب است ولی در واریته های میوه و سبزی گرمسیری و نیمه گرمسیری و کاهو ، سبزیجات برگی ، سیب زمینی ، قارچ ، موز و آواکادو نا مطلوب می باشد . مراحل تبدیل سوبسترای پلی فنلی به ملانین عبارتست از اکسیداسیون آنزیمی ، تنظیم مجدد ساختمان ملکولی ، اکسیداسیون غیر آنزیمی و بالاخره پلیمریزاسیون می باشد . فنلاز در 75 = pH و دمای C ° 5030 خوب عمل میکند ، این آنزیم از یون مس یک یا دو ظرفیتی به عنوان گروه پروستتیک استفاده می نماید . سوبسترای آنزیم ترکیبات فنولیک حاوی یک حلقه آروماتیک با داشتن یک یا چند گروه هیدروکسیل مانند فلاونولها ، آنتوسیانیدین ، تیروزین و سینامیک اسید و ... می باشد . برای ممانعت از فعالیت آنزیم از شش نوع بازدارنده ذیل استفاده می شود :
    الف عوامل کاهنده : عوامل سولفیتی ، آسکوربیک اسید ، سیستئین ، گلوتاتیون
    ب عوامل اسیدی کننده : سیتریک اسید ، فسفوریک اسید
    ج عوامل شلات کننده : فسفاتها ، A T D E ، اسیدهای آلی
    د عوامل ایجاد کمپلکس : سیکلو دکسترین ، پلی وینیل پیرولیدون
    و بازدارنده های آنزیمی : اسیدهای کربوکسیلیک آروماتیک ، الکلهای آلیفا تیک ، آنیونها ، پپتیدها
    ز تیمارهای آنزیمی : اکسیژناز ، اورتو متیل ترانسفراز ، پروتئاز

    [لینک فقط برای اعضای ثبت نام شده قابل مشاهده می باشد ][لینک فقط برای اعضای ثبت نام شده قابل مشاهده می باشد ]
    [لینک فقط برای اعضای ثبت نام شده قابل مشاهده می باشد ]


    [لینک فقط برای اعضای ثبت نام شده قابل مشاهده می باشد ]


  2. # ADS
    Circuit advertisement
    تاریخ عضویت
    Always
    نوشته ها
    Many
     

اطلاعات موضوع

کاربرانی که در حال مشاهده این موضوع هستند

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این موضوع است. (0 کاربران و 1 مهمان ها)

موضوعات مشابه

  1. پاسخ ها: 3
    آخرين نوشته: 08-12-2011, 13:44
  2. کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی
    توسط spow در انجمن تكنولوژي روغن
    پاسخ ها: 1
    آخرين نوشته: 23-06-2011, 19:23
  3. کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی
    توسط nafasam در انجمن صنایع غذایی
    پاسخ ها: 0
    آخرين نوشته: 08-05-2011, 19:32
  4. پاسخ ها: 0
    آخرين نوشته: 04-04-2011, 23:43
  5. پاسخ ها: 0
    آخرين نوشته: 15-03-2011, 22:51

Bookmarks

مجوز های ارسال و ویرایش

  • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
  • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
  • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
  • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
  •  
صفحه اصلی سایت|تالار گفتگوی نواندیشان|فنی و مهندسی|علوم پزشکی|علوم پایه|علوم انسانی|فرهنگ و هنر|مراکز علمی|آپلودسنتر|فروشگاه نواندیشان|کاریابی نواندیشان