جستجو در تالارهای گفتگو

همه می‌دانند غذای آبپز هر چقدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد باز به پای غذای سرخ‌شده نمی‌رسد. غذایی كه سرخ می‌شود اگرچه برای خیلی‌ها ضرر دارد، اما طعم خیلی خوب آن هنوز آن را بی‌رقیب كرده است، اما حالا كه پای چربی خون به بدن خیلی‌ها باز شده باید باور كرد كه غذای آبپز سالم‌ترین خوردنی روی زمین است. اما بعضی وقت‌ها چاره‌ای جز سرخ كردن مواد غذایی نیست. پس اگر بر سر دوراهی آبپز كردن و سرخ كردن، دومی را انتخاب كردید چند نكته مهم را از یاد نبرید. گام نخست انتخاب درست روغن است آن هم روغنی مخصوص سرخ كردن كه نقطه دود بالایی دارد. این روغن‌ها قبل از این‌كه دود كنند و در هوا پخش شوند می‌توان آنها را تا درجه بالایی حرارت داد. این نكته‌ای است كه نباید راحت از كنارش گذاشت چون وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، تركیب آن شروع به تغییر می‌كند و كف‌هایی روی آن تشكیل می‌شود كه برای بدن مضر است. هر روغن تا چند درجه؟ اما پیش از آن كه بخواهیم روغن مناسب سرخ كردن را انتخاب كنیم باید با نقطه دود بعضی از روغن‌ها آشنا شویم: روغن آفتابگردان 246 درجه سانتی‌گراد، روغن سویا 241 درجه سانتی‌گراد، روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتی‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتی‌گراد، روغن بادام زمینی 231 درجه سانتی‌گراد و روغن زیتون 190 درجه سانتی‌گراد. این كارها را نكنید! حالا كه روغن مناسب را انتخاب كردید وقت آن است تا از بعضی كارهایی كه به آن عادت دارید دست بكشید؛ همان كارهایی كه ناخواسته باعث دودكردن روغن شما می‌شود. پس از این به بعد روغن‌های گیاهی را با هم مخلوط نكنید، نگذارید ذرات خارجی وارد روغن شوند، به روغن نمك نزنید، شعله اجاق را زیاد نكنید و حرارت را ملایم نگه دارید، از یك مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نكنید، زمان حرارت دهی به روغن را كم كنید و بالاخره روغن را دور از نور و گرما نگه دارید. قبل از سرخ كردن بخوانید وقتی روغن مناسب را خریدید و آن را خوب نگهداری كردید، وقت آن است تا راه‌های درست سرخ كردن غذا را هم تمرین كنید. پس قبل از این كه مواد غذایی را داخل روغن بیندازید، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم كنید (مثلا تا حدود190درجه سانتی‌گراد). در این درجه حرارت، مواد غذایی به سرعت به دور خودش لایه‌ای محافظ می‌بندد كه مثل یك عایق از نفوذ روغن به درون مواد جلوگیری می‌كند. یادتان باشد اگر روغن را زیادتر از حد داغ كنید این لایه محافظ می‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد می‌رود. نمك زدن به مواد هنگام سرخ شدن را هم فراموش كنید چون این كار باعث زودتر دود كردن روغن و كاهش عمرش می‌شود. همچنین نمك باعث می‌شود رطوبت مواد غذایی جذب شود و وقتی مواد در روغن افتاد روغن به بالا پاشیده شود. اگر نمك زدن به مواد در حال سرخ شدن عادت همیشگی شماست و این كار را در ظروف آلومینیومی انجام می‌دهید نیز بدانید كه نمك به كار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن و در نتیجه ایجاد مسمومیت می‌شود. اگر می‌خواهید سبزی‌های فریز شده را سرخ كنید نیز نیاز به دانستن این نكته دارید كه برای این كه سبزی‌های یخ زده روغن كمتری جذب كنند باید در همان حال یخ‌زدگی سرخ شوند. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن هم پرهیز كنید چون این كار باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و قبل از تشكیل لایه عایق به دور مواد روغن به داخل غذا نفوذ كرده و حاصل كار، غذایی چرب شود. روغن‌های چند بار مصرف خیلی‌ها فكر می‌كنند كه نمی‌توان روغنی را كه یك بار از آن استفاده شده دوباره به كار گرفت، اما با رعایت برخی نكات می‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده كرد. پس به یاد داشته باشید اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نكنید، اگر حرارت به كار رفته در هر بار سرخ كردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصی‌هایی چون نمك و ادویه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پایان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفی تمیز و دربسته ریخته شده و در یخچال یا جایی دور از نور نگهداری شده باشد به شرط آن كه شكل ظاهری‌اش را از دست نداده باشد، می‌تواند برای چند بار دیگر هم مورد استفاده قرار بگیرد. این روغن‌های دور ریختنی اگر این نشانه‌ها را در روغنی كه قصد نگهداری‌اش را دارید دیدید، نگران نباشید و با خیال راحت آن را دور بریزید: ایجاد كف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روی روغن هنگامی كه ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید و روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف.