انديس پراكسيد و فساد اكسيداتيو در روغنها

[spow 44,195]

رابطه انديس پراكسيد و فساد اكسيداتيو در روغنها

مقدمه:

چربيها و روغن ها نقش مهمي در طعم،عطر،بافت و كيفيت تغذيه اي غذاها دارند.چربيها و روغن ها ممكن است از اجزاي اصلي ماده غذايي باشند مثل دانه هاي روغني،كره و ماهي هاي پرچرب يا هنگام تهيه به غذا افزوده شوند مثل چيپس.چربيها ممكن است خالص باشند يا حاوي ويتامين ها،مواد معدني،پروتئين يا كربوهيدرات باشند.منبع،ميزان و سلامت چربي نقش مهمي در سلامت و كيفيت غذا دارد.

فساد اكسيداتيو:

اكسيداسيون چربيها از مهمترين عوامل فساد و تخريب مواد مغذي موجود در آن مي باشد.فساد اكسيداتيو روغن سبب ايجاد طعم وعطر نامطلوب و تخريب جزيي يا كامل ويتامينها و ديگر مواد مغذي از طريق واسطه هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيون مي شود.چربي اكسيد شده با پروتئين ها و كربوهيدرات ها واكنش داده و تغييرات شيميايي مهمي در غذا ايجاد مي كند.مراحل اكسيداسيون شامل سه مرحله آغازين،توسعه و پاياني است.از آنجا كه مواد توليدي در هريك از اين سه فاز در طول زمان افزايش و كاهش مي يابد با اندازه گيري آنها نمي توان به دقت مرحله اكسيداسيون را تشخيص داد.در واقع ميزان مواد توليدي فرار به تدريج كم مي شود.

در مرحله آغازين،مولكول اكسيژن با اسيدهاي چرب غيراشباع توليد هيدروپراكسيد و راديكال هاي آزاد مي كنند.اكسيدكننده هاي شيميايي،فلزات مثل آهن و مس و آنزيم ليپواكسيژناز براي شروع اين مرحله ضروري اند.گرما و نور روند اكسيداسيون را در اين مرحله تسريع مي كنند.ميزان چربي غذا،شرايط نگهداري (بسته بندي،گرما،نور)،تماس اكسيژن با سطح ماده غذايي،غلظت مواد محرك و شروع كننده مثل ليپواكسيژناز،نگهدارنده ها و آنتي اكسيدانها در ميزان اكسيدشدن موثرند.هيدروپراكسيد و راديكال هاي آزاد سپس با ديگر مولكولهاي چربي واكنش مي دهند.

به مرحله دوم كه اكسيداسيون توسط محصولات شيميايي توليد شده در مرحله قبل ادامه مي يابد اتواكسيداسيون گويند.

در مرحله پاياني هيدروكربنها،آلدهيدها و كتن ها توليد مي شوند.

درطي سه فاز اكسيداسيون چربيها مواد مختلفي توليد مي شوند كه به ترتيب توليد شامل پراكسيد، آلدهيد، اسيدهاي آلي ،كتوگليسريد ،هيدروكسي گليسريد مي باشند.

وقتي بين دو پيوند دوگانه يك گروه متيلن ( CH2 ) قرار دارد در شرايط مناسب يك اتم هيدروژن از كربن اين گروه جدا و پيوند دوگانه به آن منتقل مي شود و كربن قبلي بصورت يك راديكال آزاد ابتدا با اكسيژن تركيب و پراكسيد و سپس با هيدروژن تركيب و هيدروپراكسيد مي سازد.از تجزيه هيدروپراكسيد،آلدهيد و كتن ايجاد مي شود.

آزمايشات تشخيصي:

آزمونها به دو دسته تست هاي پيشگويي كننده و تست هاي شاخص تقسيم مي شوند.تست هاي پيشگويي كننده،پايداري چربي يا محصولات پاياني را اندازه مي گيرند.در اين آزمون ها كيفيت محصول و اثربخشي نگهدارنده ها را اندازه گيري و تاريخ انقضا محصول تخمين زده مي شود.تست هاي شاخص كميت فساد را اندازه مي گيرند.اندازه گيري انديس پراكسيد كه از تست هاي شاخص مي باشد استفاده گسترده اي دارد.در اين آزمون غلظت پراكسيد و هيدروپراكسيدهاي تشكيل شده در مرحله آغازي اندازه گيري مي شود و بر حسب ميلي اكي والان پراكسيد در هر كيلوگرم چربي بيان مي گردد.بدليل ساكن نبودن پراكسيد دستكاري نمونه ها هنگام آزمايش بايد با دقت صورت گيرد.تهيه يك راهنماي اختصاصي ارتباط انديس پراكسيد و فساد مشكل است.انديس پراكسيد بالا شاخص فساد چربي است اما مقادير متوسط ممكن است نتيجه كاهش پراكسيد پس از افزايش مقدارآن باشد.آلدهيدهاي اشباع توليد شده در مرحله پاياني با 2thiobarbituricacid واكنش داده و رنگ قرمز آن با روش اسپكتروفتومتري تشخيص داده مي شود.اگر انديس پراكسيد و تست TBA پايين باشند مولكولهاي گليسريد و محصولات آلدهيدي غيرفرار در واكنش با Anisidine تشخيص داده مي شوند.انديس هگزانال با روش گازكروماتوگرافي براي تعيين ميزان هگزانال كاربرد دارد.گرچه اسيدهاي چرب آزاد يا انديس FFA براساس اولئيك اسيد يا اسيدلوريك شاخص فساد هيدروليتيك هستند اما چون در مراحل فساد اكسيداتيو نيز اين اسيدها توليد مي شوند مي توان از اين انديس نيز بهره گرفت.

نتيجه:

مجموع تست هاي انديس پراكسيد،اسيدهاي آزاد و نظر كارشناسي در باره ويژگيهاي ارگانولپتيك روغن تاحد زيادي قابليت مصرف روغن را مشخص مي كنند.پراكسيدها قادرند بطور برگشت ناپذير موجب تخريب پروتئين هاي سلولي و درنتيجه دژنراسيون و نكروز سلول ها شوند.از طرفي افزايش ميزان پراكسيد شرايط را براي ورود به مرحله اتواكسيداسيون(مرحله توسعه) فراهم مي كند بنابراين انديس پراكسيد حداكثر2با درنظر گرفتن تاريخ انقضا محصول ،شاخص روغن سالم در نظر گرفته شده است .درهر حال شرايط توليد،بسته بندي،نگهداري و مصرف روغن مهمترين عوامل حفظ سلامت روغن مي باشند.

دكتر طاهره فرامرزي

دكتر پيمان غلام نژاد