فوت و فن در نگهداری از مواد غذایی

[afa 18,504]

کدبانوی خوب، کسی است که بداند چطور از هر چیزی نگهداری کند تا بهترین کیفیت را در طولانی ترین زمان داشته باشد. این قاعده همه چیز را در بر می گیرد. از لوازم خانه گرفته تا مواد غذایی. در این شماره رازهایی را با شما در میان می گذاریم که می تواند شما را یک قدم به کدبانوگری حرفه ای نزدیک تر کند!

 

نگهداری از نان نان خوب نیاز به آرد با کیفیت و نانوای خوب دارد اما نباید سهم خودتان را هم در نگهداری صحیح از آن نادیده بگیرید. چیدن نان های داغ روی هم، کپک زدگی را تسریع می کند و باعث می شود ضایعات نان بیشتر شود. بنابراین نان ها را بعد از خنک شدن، درسفره ای پارچه ای، خشک و تمیز نگهداری کنید یا در کیسه های پلاستیکی قرار دهید، طوری که هوا به درون آن رفت و آمد نداشته باشد. نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.

 

خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. از خرید نان اضافی خودداری کنید. قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن آن را تسریع می کند. بنابراین بهتر است نان تازه را بعد از خنک شدن در فریزر نگه دارید. مگر آنکه بدانید در یک روز آینده نان را مصرف خواهید کرد. در این صورت می توانید آن را در یخچال بگذارید.این را هم بدانید که دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آنها می شود.

 

نگهداری لبنیات از خرید شیر خام (غیر پاستوریزه) خودداری کنید. اما اگر به هر دلیلی مجبور به استفاده از شیر خام غیر پاستوریزه هستید، حتما آن را جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش به هم بزنید. دقت داشته باشید که شیر خام (غیر پاستوریزه) را به هیچ وجه قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید. همچنین ظروف مورد استفاده برای شیرغیر پاستوریزه بعد از مصرف، باید با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند.

 

خطرناک تر از شیر غیر پاستوریزه، پنیر تازه و باز است. از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت دو ماه در آب نمک داخل یخچال باقی بماند تا از آلودگی های میکروبی پاک شود. شیر پاستوریزه بعد از خرید، باید حتما در یخچال و در دمای صفر تا ۴ درجه سانتی گراد، برای مدت حداکثر ۴۸ ساعت نگهداری شود. بنابراین از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری کنید. با این حال بدانید که مدت زمان نگهداری از شیرهای پاستوریزه در یخچال ۴۸ ساعت است. اگر بیش از این مدت شیر را در یخچال نگه داشتید و علایم فساد و بریدگی در آن مشاهده نکردید، قبل از مصرف آن را حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید.

 

کره بسته بندی شده پاستوریزه هم تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است، اگر می خواهید مدت بیشتری آن را نگهداری کنید، باید در فریزر بگذارید.

 

موقع خرید کشک مایع دقت کنید که علایم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد. در هر شرایطی قبل از مصرف کشک را به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه بجوشانید. پنیرهای نرم تر ماندگاری و طول عمرشان کمتر از پنیرهای سفت است. بنابراین پنیرهای پرچرب را حداکثر به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کنید. برای افزایش دوام پنیر، همیشه از یک حفاظ پلاستیکی روی ظرف پنیر استفاده کنید. به طوری که هوا به داخل ظرف راه پیدا نکند. پنیری که کپک روی آن وجود دارد کاملا خراب نیست. بنابراین به جای دور ریختن آن، لایه کپک را با چاقو جدا کرده و چاقو را قبل از تماس با قسمت های دیگر پنیر، خوب بشویید.

 

نگهداری روغن ها روغن ها و چربی ها اگر در معرض هوا قرار بگیرند، اکسیده می شوند و طعم نامطلوبی پیدا می کنند. هر قدر درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می گیرد. رطوبت هم عامل فساد چربی ها است. میزان رطوبت در روغن ها کم است بنابراین میکروب ها کمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. اما وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغن شود سرعت فساد آنها بیشتر می شود. به همین دلیل هم باید مراقب باشید روغن در جای مرطوب قرار نگیرد و هم روغنی را که در آن غذا پخته اید، دوباره استفاده نکنید.

 

یکی دیگر از عواملی کهبه شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی ها و روغن ها می شود، نور است. روغن را در شیشه های تیره نگهداری کنید و اجازه ندهید نور طبیعی و مصنوعی به آنها برسد.

استفاده از درجه حرارت بالا باعث تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود که نشانه فساد روغن است. پس در هنگام پخت مواد غذایی شعله را خیلی تند نکنید. همچنین از قرار دادن بطری روغن در کنار شعله گاز خودداری کنید تا روغن زود خراب نشود.

 

روغن های مایع را نباید حرارت دهید؛ مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشند. سس های سالاد و مایونز به علت دارا بودن چربی زیاد باید در یخچال نگهداری شوند. به خصوص بعد از باز شدن.

 

روغن هایی که مخصوص سرخ کردن هستند آنتی اکسیدان های صنعتی بیشتری دارند و به همین دلیل در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم ترند. آنها حرارت را بهتر تحمل می کنند بنابراین می توان آنها را ۲ -۳ بار استفاده کرد. در این صورت روغنی را که یک بار استفاده کرده اید، در یک ظرف کوچک در بسته نگهداری کنید و دوباره به ظرف اصلی اش برنگردانید.