معرفی فرآیند تولید کشمش

[Mahdi Eng 22,940]

ارقام مختلف انگور از لحاظ نوع استفاده به سه دسته تقسیم می شوند :

 

1 – ارقام تازه خوری برای استفاده به صورت رو میزی

2 – ارقام خشکبار برای استفاده از کشمش

3 – ارقام آبگیری برای تولید آب انگور

 

 

طبقه بندی ارقام انگور از لحاظ زمان رسیدن :

 

1 – ارقام بسیار زودرس مثل رقم خلیلی

2 – ارقام زودرس مثل رقم فخری

3 – ارقام متوسط رس مثل ارقام بیدانه سفید و بیدانه قرمز

4 – ارقام دیر رس مانند رقم قزل ازوم و انگور سیاه

 

میزان مواد موجود در داخل انگور و یا به بیانی دیگر نسبت مواد جامد قابل حل به اسید های آلی که ضریب رسیدگی ( Palatability ) گفته می شود می بایست در حدود 33 تا 35 درصد باشد .

 

شرح فرآیند و تکنولوژیهاي موجود

 

بطور ساده مراحل مختلف تهیه کشمش را می توان به انتخاب نوع ماده اولیه، آماده سازي، خشک کردن، بسته بندي و نگهداري تقسیم نمود.

 

 

انتخاب مواد اولیه و زمان برداشت

 

در صنایع غذایی براي تولید هر محصول غذایی با کیفیت مطلوب، مهمترین اصل داشتن ماده اولیه مناسب می باشد. نوع واریته در تهیه کشمش با کیفت مرغوب بسیار مؤثر است. همه ارقام انگوربراي تهیه کشمش مناسب نیستند. وجود هسته از مرغوبیت کشمش می کاهد. به همین دلیل بیشترین ارقامی که امروزه براي تهیه کشمش استفاده می شود، ارقام بی دانه است. مهمترین آنها رقم کشمشی یا سلطانی و یا تامپسون سیدلس می باشد. که بیشتر در ایران، ترکیه، یونان و آمریکا استفاده می شود.این رقم حداکثر سطح زیر کشت را نیز به خود اختصاص داده است. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن، گوشتی بوده و درصد قند زیادي دارند. در بین انواع رقم کشمشی بیدانه ارقامی با قند زیاد،پوست نازك، رنگ بهتر و صفات مطلوب دیگري وجود دارند که براي تفکیک آنها باید تحقیقات و اقدامات لازم بعمل آید.از سایر واریته هاي مناسب انگور که در سطح جهانی براي خشک کردن بکار می رودند کورنت، گوردو، و التام کراس می باشد. تعدادي از ارقام دانه دار نیز در تهیه کشمش استفاده می شود که مهمترین آنها انگور کورینت است که داراي رنگ قرمز و دانه هاي گرد بوده، بیشتر در آمریکا و یونان استفاده می شود. همین طور رقم موسکات اسکندریه که داراي دانه هاي کشیده و درشت بوده و در دو نوع سفید و قرمز وجود دارد. یکی دیگر از ارقام انگور دانه دار که امروزه از لحاظ تهیه کشمش در مقام دوم اهمیت قراردارد رقم فخري و یا دیزماري است که مخصوص نواحی آذربایجان ایران می باشد.درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش موثر است.بنابراین در موقع برداشت، انگورها باید رسیده باشند.

زمان رسیدن محصول به نوع و رقم انگور، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره بستگی دارد.انگور با درجه بریکس بالا، داراي مواد جامد بیشتري بوده و در هنگام خشک شدن کمتر چروکیده می شود. کشمش حاصل نیز داراي رنگ، بافت، مزه و شکل بهتري بوده و از نظر کمی نیز بازده بیشتري دارد. ولی کشمش تولیدي از انگورهاي آبدار، سبک وزن و پوك بوده در نتیجه محصول کمتري بدست می آید. همچنین در برداشت زود هنگام انگور، به علت بالا بودن مقدار اسیدیته و کم بودن مقدار مواد جامد محلول، علاوه بر عملکرد و بازده پائین، رنگ کشمش حاصل نیز سیاه، ظاهري لاغر و بافت سفت و چروکیده داشته، طعم و مزه آن نیز به علت قند کم نامطلوب است. درضمن اندازهحبه ها کوچک و غیر یکنواخت بوده و کشمش حاصل ناهمگن و فاقد بازار پسندي است. در برداشت دیر هنگام نیز به علت خسارات ناشی از باد، باران، تگرگ، سرما زدگی، ریزش حبه ها، رنگ نامرغوب و در اثر چروکیدگی بیش از حد حبه ها، کشمش حاصل فاقد کیفیت و کمیت مطلوب خواهد بود. در هر دو زمان فوق، کشمش حاصل به علت ناهمگنی نیاز به بوجاري و در نتیجه هزینه اضافی دارد.بنابراین به دلیل اهمیت مقدار بریکس انگور و تاثیر آن بر کیفیت کشمش بایستی با روشهاي استاندارد و یکسان از انگور تاکستانها نمونه برداري و با تعیین نسبت قند انگور به اسیدیته، مناسب ترین زمان براي برداشت انتخاب گردد. براي مثال در ایران زمان مناسب برداشت انگور جهت تهیه کشمش در قوچان و شیروان اول مهرماه است. همچنین تحقیقات نشان داده است که مقدار قند انگور در فاصله مرداد تا شهریور ماه بطور متوسط روزانه 0.111 درجه بریکس افزایش، ولی مقدار اسیدهاي آلی در طول دوره برداشت بطورثابت کاهش می یابد. اندازه و وزن حبه هاي انگور نیز تا اواسط شهریور افزایش یافته ولی وزن کشمش حاصله تا اواسط شهریور افزایش و سپس به دلیل پوسیدگی خوشه ها کاهش می یابد. همچنین تاثیر میزان مواد جامد محلول انگور بر روند تغییرات خواص و بازده کشمش بررسی و مشخص شد که افزایش بریکس با افزایش کاملاً معنی دار کیفیت، رنگ، وزن و بازده تولید کشمش همراه است. بر اساس این تحقیقات براي تهیه کشمش مرغوب با بازده بالا حداقل مواد جامد محلول 21 درصد توصیه می شود.به ازاي افزایش هر 1 درصد قند حبه ها، عملکرد کشمش در هر تن انگور تازه 10 کیلوگرم افزایش می یابد. استاندارد ایران درصد قند مطلوب انگورهاي کشمشی را 23 تا 28 درجه بریکس و یا 14 تا 16 درجه بومه اعلام کرده است. برداشت انگور براي تهیه کشمش باید با دقت بیشتري انجام شود. برداشت میوه باید صبح زود و یا عصر، هنگامیکه هوا خنک است انجام گیرد. از برداشت انگورها در روزهاي بارانی باید خودداري شود. برداشت باید با چاقو یا قیچی تیز باغبانی انجام شده و هرگونه جابجایی بایستی با دم خوشه صورت گیرد. خوشه هاي بزرگ با قیچی به خوشه هاي کوچکتر بریده شود تا عمل غوطه وري و خشک شدن یکنواخت صورت گیرد. در موقع برداشت باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند. همچنین باید از اختلاط میوه هاي رسیده با خوشه هاي نارس و غوره اي جلوگیري به عمل آید. هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملاً کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روي آن قرار داد. بهتر است براي چیدن از جعبه هاي پلاستیکی استفاده شود زیرا شستشو و ضد عفونی کردن آنها آسانتر است. استفاده از میوه هاي پوسیده و کپک زده براي تهیه کشمش سبب پوسیدگی کشمش می شود.قبل از هر گونه عملیات، لازم است انگورهاي نارس، الوان، پوسیده، کپک زده، آلوده به بیماري سفیدك و نیز حبه هاي ترکیده و آسیب دیده جدا شوند تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد. رنگ کشمش یکی از ویژگیهاي مهم کیفی آن است. رنگ کشمش زمانی یکنواخت خواهد بود که رسیدگی انگورها یکنواخت بوده و میوه ها در شرایط مناسبی خشک شوند.

 

آماده سازي

 

براساس روش هاي آماده سازي، کشمش ها به انواع مختلف تقسیم می شوند که متداولترینآنها عبارتست از:

 

1- کشمش آفتابی؛ در این روش انگورهاي بیدانه پس از چیدن بدون هیچگونه عملیاتی در معرض آفتاب قرار گرفته و خشک می شوند.

2- کشمش سبز معمولی (سایه خشک)؛ در این روش انگورهاي مختلف در سایه و جریان هواي خنک و با حرارت کمتر آویزان و بتدریج خشک می شوند.

3- روش کالیفرنیایی؛ در تهیه این نوع کشمش، انگورها به مدت دو تا سه ثانیه در محلول جوشان هیدروکسید سدیم با غلظت 0.2 تا 0.3 درصد فرو برده شده و پس از یک دوش آب سرد انگورها بررسی می شوند تا کافی بودن مدت زمان فروبري مشخص شود. انگورهاي مرطوب در محفظه دود به مدت دو تا چهار ساعت در معرض دود سولفور قرار می گیرند.

4- کشمش تیزابی (استرالیایی)؛ این روش یکی از رایجترین شیوه هاي کشمش سازي در دنیاست که در آن از مایعات قلیایی استفاده میشود. در این روش جهت تسریع عمل خشک کردن سطح خارجی انگورها را به مواد شیمیایی آغشته می کنند.

 

 

خشک کردن

 

خشک کردن مواد غذایی براي نگهداري از قدیمی ترین اکتشافات بشر بوده است. حتی امروزه با وجود روشهاي پیشرفته دیگر، براي نگهداري اکثر میوه ها و سبزي ها از این روش استفاده می شود.عمل خشک کردن با تبخیر آب خالص شروع شده و بتدرج غلظت شیره سلولی افزایش یافته و در نتیجه موجودات زنده و سلول هاي گیاه خاصیت خود را از دست می دهند. بطورکلی با هر روشی که عمل خشک کردن مواد غذایی انجام گیرد دو حالت رخ می دهد. یکی انتقال حرارت به داخل ماده غذایی به منظور تامین انرژي لازم براي تبخیر آب موجود در ماده غذایی و دوم گرفتن رطوبت از ماده غذایی به منظور ادامه عمل تبخیر و خشک شدن محصول.بطور کلی خشک کردن انگور به دو روش آفتابی و صنعتی انجام می شود.

 

 

بسته بندي و نگهداري کشمش در تاکستان

 

بعد از تولید کشمش در تاکستان، گاهی ممکن است کشمش در کیسه گونی بسته بندي و روي هم انباشته و یا بصورت فله نگهداري شود. در این صورت ممکن است دراثر فشار، حبه ها ترکیده و له شوند. در نتیجه شیره حاصل از حبه هاي آسیب دیده موجب خیس و چسبنده شدن حبه هاي سالم گردد. همچنین گرد و غبار، شن و ماسه روي سطوح محصول چسبیده و مشکلاتی در شستشو و تمیز کردن کشمش ها بوجود می آورد.براي جلوگیري از این عمل بهتر است جهت بسته بندي، نگهداري، و حمل آن به گارگاههاي بسته بندي کشمش از صندوقهاي چوبی یا پلاستیکی استفاده شود. این جعبه ها معمولاً توسط کارخانه دراختیار تولید کنندگان قرار می گیرد. در حین حمل و نقل محصول به کارگاه هاي بسته بندي باید دقت شود تا ارقام مختلف با یکدیگر مخلوط نشده و در ضمن صدماتی نیز به محصول وارد نگردد.

 

 

آماده کردن کشمش براي بسته بندي

 

هدف از این مرحله بطور عمومی تمیز کردن کشمش ها، رساندن رطوبت آن به حد لازم و بسته بندي مناسب براي عرضه به بازار مصرف می باشد. این عملیات در کارگاههاي بسته بندي انجام می شود. هر چه عملیات بسته بندي سریع تر صورت گیرد درصد آلودگی و آفت زدگی و در نتیجه ضایعات کمتر خواهد بود. این مراحل عبارتند از :

1-بوجاری مقدماتی

2-شستشو

3-گوگرد زنی

4-خشک کردن

5-غربال کردن، طبقه بندي و سورتینگ

6-بسته بندی

 

 

انبارداری

 

مهم نگهداري محصول مرحله انبار کردن است. رعایت کامل بهداشت و حفاظت از آفات انباري، سایر میکروارگانیسم ها و نظایر آنها در انبار ضروري است. ساختمان انبار باید طوري باشد که هیچ گونه امکان آلودگی و یا فساد در آن نبوده و همواره خشک و خنک باشد تا به حفظ رنگ، عطر و طعم آنها کمک کند. دیوارها و کف باید چنان ساخته شود که رطوبت به داخل انبار نفوذ نکند. در و پنجره باید محکم و بدون درز بوده و پنجره ها به تور سیمی ریز مجهز باشد تا آفات و حشرات به داخل آن راه پیدا نکنند. باید از انبارکردن محصول سال قبل با محصول جدید خودداري شود. محل انبار باید حداقل سالی یکبار مرمت، نظافت و ضدعفونی شود.کشمش را میتوان در شراط مناسب به مدت یک سال نگهداري کرد. البته بازرسی از محصولات در طی انبارداري نیز لازم است تا اگر نشانه اي از فساد مشاهده شد بلافاصله اقدام لازم صورت پذیرد. بهترین شرایط براي انبار کردن دماي کمتر از 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 45 تا 55 درصد است. در درجات حرارتی بالاتر ممکن است حشرات به کشمش ها آسیب رسانند.مهمترین عامل فساد در طول نگهداري کشمش، حشرات انباري هستند که مهمترین آنها عبارتند از؛ شب پره هندي، کرم انجیر خشک، سوسک میوه خوار و شپشه دانه دار.

 

 

 

 

منبع: ایران صنعت